Кексы, чизкейки и не только можно заморозить: основные правила

Кексы, чизкейки и не только можно заморозить: основные правила

Если вы приготовили слишком много теста, крема или же испекли большое количество кексов, бисквита или печенья, то можно заморозить свои любимые десерты или выпечку. При хранении их в холодильнике можно наслаждаться ими как можно дольше.

Осень и зима являются просто идеальным временем для приготовления выпечки. Однако в большинстве случаев десерты не съедают до конца.

Прежде чем подумать о том, чтобы выбросить их, можно попробовать заморозить. Вот несколько советов относительно заморозки десертов и выпечки.

Из истории мороженого: Как появился «царский лёд», и какие лакомства можно было попробовать в России XIX века

Получайте на почту один раз в сутки одну самую читаемую статью. Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте.

Старинное мороженое – царское лакомство

В Древней Руси тоже лакомились мороженым. Правда, это было не то привычное угощение, которое сегодня продается в любом магазине. Предком мороженого можно считать так называемую молочную стружку. Молоко или сливки замораживались, потом стругались тонкими лепестками и красиво выкладывать на блюдце.

Позднее из этих лепесточков стали делать массу, напоминающую по консистенции взбитую сметану, куда для вкуса добавляли самые разные продукты. Когда случались празднества и гуляния, наши предки умело готовили интересные замороженные десерты. Ингредиенты были просты: из молочных продуктов использовался творог, сметана или сливки, добавлялись яйца и сахар. Все составляющие охлаждали, взбивали до тех пор, пока масса не становилась пышной и воздушной, потом добавляли орешки, изюм, семечки, сверху поливали вареньем или медом. Вот таким было древнее мороженое. Иногда из него делали петушков или другие смешные фигурки, которые оставляли на морозе, а когда они становились твердыми, несли на ярмарку, чтобы порадовать народ и заработать немного денег.

Сахар в одно время был большим дефицитом и стоил очень дорого, поскольку его закупали за границей. Именно поэтому старинное мороженое, приготовленное с его использованием, считалось изысканным угощением, вдоволь поесть его могли только царские особы или очень богатые люди.

Заморская забава

Постепенно ледяные десерты стали чрезвычайно популярными в России, их непременно подавали в зажиточных домах после трапезы. При Екатерине II, когда в России были очень модны различные заморские забавы и кушанья, рецепты оригинального заграничного блюда стали появляться в некоторых поваренных книгах. Например, вкуснейшее мороженое с вишней, шоколадом, лимоном, смородиной, клюквой и малиной можно было сделать на основе рецепта из «Новейшей полной поваренной книги», переведенной с французского языка и увидевшей свет в 1791 году. Сладким блюдам в ней была посвящена целая глава.

Во многих русских поваренных книгах приводились способы изготовления мороженого дома. Были они не слишком замысловатыми, и также пользовались большим спросом. Не стоит думать, что все россияне с восторгом принялись делать и поглощать мороженое. До конца XVIII века мороженое было редкостью, его называли царским льдом, заморской забавой, барской прихотью. Русские люди довольствовались народными блюдами: ватрушками и блинами, сырниками и оладьями, к которым поддавалась вкуснейшая сметанка и варенье, сироп и подливки. Тем не менее мороженое уже начало свое наступление и потихоньку завоевывало позиции. В конце XVIII века заканчивать обед этим холодным угощением стали всё чаще и чаще.

XIX век — возрастание популярности

В начале XIX века без замороженного десерта все сложнее было представить себе бал или светский раут. Считалось делом чести иметь у себя повара, который умел готовить мороженое. Это было не так-то и просто, поскольку в то время технологии не были такими совершенными и отлаженными, как сегодня. Каждый повар вносил свой вклад в историю мороженого, некоторые рецепты сохранились до сих пор.

Например, настоящим шоком для многих стал эффектный вынос мороженого, которое было облито ромом и подожжено. Название этого шедевра было соответствующее — Везувий на Монблане. Конечно, российское мороженое отличалось от французского, итальянского, австрийского: в него ещё не начали добавлять ваниль, корицу, соль.

Существовало три вида мороженого. Шербет, то есть по сути охлажденный напиток, полумороженое, или смесь фруктового сока и льда, и самое настоящее мороженое, то которое мы едим и сейчас. Знать часто устраивала балы, куда приглашались богатые особы, где происходили знакомства и порой совершались деловые сделки. В то время ещё не было кондиционеров, и зачастую на таких мероприятиях было достаточно жарко и душно. Мороженое, имеющее приятный вкус и нежную свежесть, пришлось как нельзя кстати.

Для приготовления десерта использовалось устройство, предложенное Вильямом Фуллером из Англии, так называемая мороженица. Это была коробка из жести или олова, которая вращалась вокруг своей оси. Ее помещали в сосуд с полыми стенками, между которыми выкладывался мелко раздробленный лед с солью. В устройство помещали массу для приготовления мороженого, где она и остывала, при этом ее периодически размешивали, а саму коробку вращали. Так продолжалось некоторое время, пока содержимое не приобретало нужную консистенцию.

Во время Пасхи мороженое продавалась очень активно, его продавали в кондитерских, по улицам бродили мороженщики и предлагали прохожим купить вкуснейшее «сахарно-морожено» лакомство. К середине XIX века практически во всех крупных городах России мороженое стало продаваться повсеместно, на открытых верандах, в магазинчиках, кафе, на улицах.

Мороженое любят все

Российские императоры не отказывались от мороженого, тем более что оно имело неофициальное название «царский лед». Например, на рауте, посвященном коронации Александра III гостей угощали традиционными русскими блюдами (борщ, стерлядь на пару, телятина), а в конце было подано мороженое. Балы при дворе Николая II не обходились без прохладительных напитков и мороженого.

Если прочитать рассказ М. Гаршина «Петербургские письма», то в нем можно найти упоминание о летних днях, когда петербургские семьи переселялись на дачу. Писатель отмечает, что следом за ними следовали разносчики, которые обходили дачные домики и предлагали различные продукты, в том числе и мороженое.

В повести А. Чехова «Скучная история» говорится о маленькой девочке, которая обожала мороженое так, что считала его «мерилом всего прекрасного». Когда она хотела сказать что-то приятное отцу, то называла его сливочным, проводя аналогию с любимым сладким десертом.

Рынок мороженого России в 2020 г

26 ноября 2020 г на международной научно-практической конференции с подробным докладом об актуальных задачах производства мороженого в современных условиях выступил генеральный директор Союза мороженщиков России Геннадий Яшин.

Объемы производства и динамика рынка

Пока нет окончательных результатов, но уже ясно, что 2020 г стал для российского рынка мороженого самым успешным за период анализа с 2010 по 2020 гг. Объемы производства, которые практически равны объему рынка, составили по итогам 9 месяцев 419,4 тыс тонн.

Динамика производства мороженого и замороженных десертов в РФ, тыс тонн (данные Росстата)

При сохранении многолетней динамики, когда на первые 9 месяцев каждого года приходится 87-89% совокупного годового производства, можно ожидать, что за 2020 г будет произведено около 475 тыс тонн мороженого (+14,7% к итогам 2019 г и +8% к 2018 г, который был предыдущим наиболее успешным годом).

Основной причиной роста стали жаркое лето, как и в 2018 г, и карантин, во время которого стремительно росло домашнее потребление мороженого как антристресса даже в холодное время года. Во время карантина росли продажи, прежде всего — в магазинах у дома, а также через онлайн-канал. Например, через интернет-магазин «Чистой линии» или через сервис «Яндекс.Еда».

В связи с домашним потреблением увеличился спрос на мороженое в упаковке большого объема (брикеты, ведерки и ванночки). Одновременно с этим, из-за временного приостановления деятельности кафе и ресторанов, а также торговых центров, кинотеатров и развлекательных заведений, происходило снижение потребления весового мороженого.

В связи с тем, что доля импорта и экспорта существенно ниже внутреннего производства и составляют каждый в среднем 3-5% от внутреннего производства, объем рынка в натуральном выражении может быть принят примерно равным внутреннему производству. Расчетный объем рынка в 2019 г составил 406 тыс тонн, в 2020 г прогнозируемый объем рынка — 460-465 тыс тонн.

Рост в 2020 г обусловлен одновременно увеличением потребления и ростом средних потребительских цен. В 2019 г темп роста рынка был существенно ниже.

Динамика рынка мороженого и замороженных десертов в РФ, млрд руб. (данные Росстата, оценка «Лаборатории трендов»)

Структура производства мороженого и замороженных десертов по федеральным округам в 2019-2020 годах, тыс. тонн (данные Росстата)

Структура производства мороженого меняется — за 9 месяцев 2020 г структурная доля Центрального федерального округа выросла на 5,7%, укрепив свою позицию крупнейшего производителя в стране. В целом же, сравнивая итоги первых трех кварталов 2019 и 2020 гг, можно сказать, что в 2020 г выросли все регионы, кроме СКФО и ПФО, падение по которым является несущественным.

Объемы производства мороженого и замороженных десертов по федеральным округам в январе-сентябре 2019 и 2020 гг, тыс тонн (данные Росстата)

На тройку лидеров по производству (Сибирский, Приволжский и Центральный федеральные округи) совокупно в 2019 г пришлось 65,2% российского производства. Этот показатель вырос по итогам 9 месяцев 2020 г на 1,9 п.п. до 67,1%. Анализируя совокупную долю этих трех федеральных округов с 2010 г, можно сделать вывод о том, что прослеживается тренд медленного, хотя и скачкообразного в зависимости от конкретного года (в пределах ±1-3%) снижения их концентрации, что позволяет говорить о развитии производителей из других регионов.

Потребительские цены и цены производителей

Потребительские цены на мороженое ежегодно растут, наиболее высокий темп роста пришелся на кризисный 2015 г, как практически и на всех других рынках продуктов питания. Это произошло под влиянием кризиса и роста валютных курсов, что отразилось на стоимости сырья, прежде всего — зарубежных ингредиентов. Цены продолжают ежегодно расти.

Средние потребительские цены сливочного мороженого в РФ, данные по состоянию на сентябрь соответствующего года, руб/кг (данные Росстата)

Самые высокие потребительские цены на мороженое традиционно зафиксированы в Москве (+266,23 руб. к среднероссийской потребительской цене в сентябре 2020 г) и Санкт-Петербурге (+145,84 руб.). Самые низкие — в Северо-Кавказском (-118,06 руб.) и Приволжском федеральных округах (-74,0 руб.). За анализируемый период (2010-2020 гг) средняя цена выросла на 15,8%.

/>
Средние потребительские цены за 1 кг сливочного мороженого в РФ, данные по состоянию на сентябрь соответствующего года, руб/кг (данные Росстата)

Динамика средних потребительских цен на мороженое сливочное в период с сентября 2019 года по сентябрь 2020 года. За анализируемый период средняя цена выросла на 15,8%, среднемесячный рост составил около 0,6%.

Средняя потребительская цена сливочного мороженого в РФ в 2018-2020 годах, руб/кг (по данным Росстата)

Средние потребительские цены и цены производителей в РФ по состоянию на сентябрь соответствующего года (данные Росстата)

С 2013 г сохранялась тенденция, когда темпы роста цен производителей были выше темпов роста потребительских цен. В 2020 г впервые розничные цены опередили по темпу роста средние цены.

Динамика средних цен производителей на мороженое в 2018-2020 годах за период с сентября 2018 г по сентябрь 2020 г цена выросла на 14,2% (для сравнения, потребительские цены выросли на 15,8%), среднемесячный темп роста составил ±2-3%.

Средняя цена производителей за 1 тонну мороженого в РФ в 2018-2020 гг, тыс.руб/тонна (данные Росстата)

Цены на сырье (сырое молоко)

Поскольку молоко является одним из основных ингредиентов для производства мороженого, была проанализирована динамика цен на сырое молоко.

Средние цены производителей на молоко сырое крупного рогатого скота, реализуемое сельхозорганизациями, руб/тонна, РФ (по данным Росстата)

Динамика средних цен показывает сезонность. При этом можно говорить о том, что в анализируемом периоде без учета сезонного фактора цены сельхозпроизводителей практически неизменны.

С учетом такой динамики цен на молоко, роста цен производителей и полочных цен можно говорить о том, что рост цен на мороженое связан не только с ценой молочного сырья, но и других ингредиентов (в том числе импортных), а также упаковки.

Импорт и экспорт

Продолжается рост экспорта российского мороженого. В 2013 г за рубеж поставлялось 12,8 тыс тонн на $41,2 млн. По итогам первого полугодия 2020 г были получены примерно равные показатели импорта и экспорта.

Данные по экспорту и импорту мороженого в 2016-2020 гг (данные Федеральной таможенной службы)

Основной объем экспорта в январе-июне текущего года приходился на страны СНГ (66,1% в стоимостном выражении), этот показатель постепенно падает — в 2016 г он составлял 68,3%. На втором месте находится Восточная Азия (18,8%). Азиатские страны уже давно являются поклонниками российского мороженого, предпочитая пломбир. Мороженое там потребляется не только в «чистом виде», но и в качестве добавки к десертам и пирогам.

Растет доля экспорта, приходящегося на Северную Америку, — с 0,7% в 2016 г до 11,3% в первом полугодии 2020 г. Основные импортеры российского мороженого — Казахстан (41,4% по итогам первого полугодия текущего года), Китай (10,6%), США (8,9%), Монголия (8,2%) и Украина (7,6%). На эти страны в первом полугодии 2020 г приходилось 76,7% в стоимостном выражении. По итогам 2019 г в эти страны экспортировалось 67,7% российского мороженого.

Развитию экспорта помогают, в том числе, государственные меры поддержки внешнеэкономической деятельности производителей молочной продукции. По данным Федерального центра развития экспорта продукции АПК Минсельхоза России, в 2019 г Россия вошла в первую двадцатку крупнейших мировых экспортеров мороженого, заняв 16 место.

Тенденции рынка в 2021 г

Исследование «Лаборатории трендов» позволило выявить тенденции, которые будут определять развитие рынка мороженого в 2021 г.

Развитие экспортного направления. Производители стали амбициознее в вопросах экспорта — часть из них более активно наращивает объемы, другие двигаются в сторону новых для себя географических рынков.

Новый взгляд на здоровое питание и ЗОЖ: производители начинают выведение на рынок в более низкой ценовой категории веганского, безлактозного и других нишевых видов мороженого. Это позволит привлечь не только тех потребителей, которые являются приверженцами ЗОЖ, но и тех, кому интересны гастрономические эксперименты.

Производители продолжат эксперименты со вкусом. Все чаще появляются сезонные линейки (например, вкус одуванчика) или ситуативные позиции (мороженое с гречкой в начале самоизоляции). Как правило, такие позиции «живут» не более полугода, но позволяют привлечь любителей новых вкусовых ощущений и запустить сарафанное интернет-радио.

Расширение и увеличение популярности разных вариантов фасовки и упаковки,представленных на рынке. Российские потребители стали активнее покупать сэндвичи, ведерки, ванночки, стаканчики to go и наборы с мини-версиями и сочетанием нескольких вкусов.

Новые тенденции дизайна упаковки. Производители начали активное обновление дизайна флагманов, новинки все чаще выводятся в дизайнах, разработанных с учетом современных тенденций. Также все чаще используется крафтовая (или псевдокрафтовая) упаковка и другие более «чистые» материалы.

Расширение присутствия в digital-пространстве. Карантин побудил предприятия не только вспомнить о важности присутствия в социальных сетях, но и выстраивать или более активно развивать прямые онлайн-продажи.

Социальная ответственность. Уходящий год позволяет говорить об усилении социальной ответственности производителей мороженого, которые все чаще участвуют в социально-культурных и благотворительных проектах.

Рецепт [ править | править код ]

Фруктовое пюре смешивают с охлаждённым сахарным сиропом и ставят в морозильник. Во время замораживания шербет несколько раз хорошо перемешивают, чтобы избежать образования крупных кристаллов льда. В редких случаях в шербет добавляют сливки, молоко или яйца.

Шербет глинтвейна может быть приготовлен из красного вина, апельсина, лимонов, специй, портвейна и белков. Мускатный сорбет готовится с десертным вином, лимонным соком и яичными белками [4] . Кислый сорбет также подается в качестве очищающего средства для неба между пряными блюдами [5] .

В некоторых случаях повара при изготовлении сорбета для охлаждения используют жидкий азот.

Более высокие ценовые сегменты

Ежегодно в России в розницу продается 2,7 млн тонн кондитерских изделий на 1,3 трлн руб. (в среднем по 457 руб. за кг). К 2025 году ожидается рост до 2,8 млн тонн изделий на 1,5 трлн руб. Цена за килограмм при этом вырастет до 540 руб., что выше прогнозируемой инфляции, по данным «Росстат». Это говорит в том числе об уходе производителей в более высокие ценовые сегменты. Поэтому в ближайшие 5 лет произойдет колоссальный рост категории, считает Игорь Качалов. Будут востребованы кондитерские изделия сегментов «средний» и «средний плюс» (объем этого сегмента составит не менее 300 млрд рублей). В этой связи, специалист советует не бояться инвестировать в новые продукты, вкусы, решения, закупать новое оборудование, создавать новые виды товаров.

Советы по хранению мороженного

Храните мороженое в самом холодном месте в морозильной камеры, в которой нет режима автоматического размораживания. Также следует избегать сквозняков. Храните его в камере, которую вы открываете нечасто, и не храните его в дверце.

Когда вы подаете его, постарайтесь не оставлять мороженое на столе дольше, чем это необходимо. Может быть, его будет сложнее выковырять без размораживания, но мороженое будет дольше оставаться гладким и сливочным.

Также не допускайте попадания воздуха. Плотно закройте крышку, когда храните мороженое. Или даже накройте его пергаментом или полиэтиленовой пленкой, чтобы не образовывался лед. Чтобы покрытие было эффективным, оно должно контактировать с мороженым.

Советы и рекомендации по хранению

• Стоит помнить, что сливочные десерты не могут противостоять посторонним запахам, присутствующим в холодильнике, и часто их впитывают в себя. Поэтому не рекомендуется ставить тирамису рядом с продуктами, имеющими устойчивый резкий запах. Чтобы избежать проникновения запахов или пищевых бактерий, нужно создать изделию герметическую упаковку с помощью пищевой фольги.
• Если нет уверенности, что десерт, подвергнувшийся разморозке, будет съеден полностью, лучше второй раз его не замораживать. Для удобства рекомендуется сразу разделить его на части и заморозить порциями.
• Десерт, хранившийся с соблюдением всех условий в течение одних или двух суток, своих вкусовых качеств не теряет, скорее, наоборот, становится сочнее и нежнее, поэтому не стоит остерегаться употребления такого продукта.

Если соблюдать все правила и рекомендации по хранению тирамису, наслаждение изысканным вкусом и ароматом этого нежнейшего десерта будет гарантировано всем любителям сладкого.