Candycane.ru

Вкусные рецепты мира
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Программа, которая необходима на каждом предприятии

программа, которая необходима на каждом предприятии.

Десерты ,сладкие блюда – правила, техника, температура подачи

Десерт или сладкое блюдо—является в большинстве случаев завершающим блюдом в конце ужина или обеда, и предназначено для получения приятного послевкусия .

Десерты могут быть:

1 — сладкими – различные виды пирожного, мороженное , конфеты ,кисели ,муссы и так далее

2 — не сладкими – орехи , сыр , фрукты ,специальное десертное вино .

По температуре подачи сладкие блюда или десерты делятся на две группы :

1 — горячие температура подачи не менее 65 градусов С.К этой группе десертов относятся : Гурьевская каша, шарлотка , пирог суфле который подаётся сразу после выпекания .

2 –холодные температура подачи для натуральных фруктов, желе, муссов, самбуков — температура не выше 7-14 градусов С; для киселей и компотов – температура не выше 12-16 градусов С; для мороженного — температура не выше от 0 до -4 градусов С.


Правила и техника подачи сладких блюд ,десертов .

Перед тем как подать десерт ,официант убирает со стола использованную ,грязную посуду .На столе можно оставить фужеры, бокалы для шампанского, рюмку для десертного вина или ликера .На стол ставятся десертные тарелки, из приборов десертные или фруктовые наборы.

При индивидуальном обслуживании десерты подают на десертных тарелках или в креманках . Их ставят на подставочные тарелки на которых лежит бумажная салфетка .

При групповом обслуживании десерты подают на стол в многопорционной посуде: фрукты — в вазах ; красиво нарезанные арбуз или дыню на фарфоровом круглом блюде; корзиночки с ягодами, яблоки в тесте или в слойке — на фарфоровом овальном блюде.

Смотрим видео подача десертов в конце статьи

ПРАВИЛА ПОДАЧИ НЕКОТОРЫХ ДЕСЕРТОВ

Читайте так же:
Гранд десерт пудинг рецепт


1 – Пудинг .Подаём на десертной тарелке при индивидуальном обслуживании ,на фарфоровом блюде при групповом обслуживании. Отдельно подаётся соусник (ручкой влево) на подставной тарелке, рядом с соусником чайная ложка ручкой вправо .Из приборов лопатка , десертная ложка .

2 — Суфле.Подаём на порционной сковороде ,на подставочной тарелке накрытой салфеткой .Отдельно для сливок соусник или молочник на подставочной тарелке ручкой влево .Из приборов лопатка ,десертная ложка чайная ложка .


3 — Каша гурьевская .Подаём на порционной сковороде ,на подставочной тарелке с салфеткой .Соусник для соуса .Из приборов столовая ложка, чайная ложка ,лопатка

4 — Яблоки в тесте .Подаём на десертной тарелке ,с верху яблоки посыпаем сахарной пудрой .При групповом обслуживании фарфоровое круглое блюдо .Из приборов десертные вилка и ложка, щипцы

5 –Компот .Подаём в креманке на подставной тарелке накрытой салфеткой .Из приборов десертная ложка.

6 –Желе — Готовим на основе фруктово-ягодного сока, с добавлением желатина. Подготовленное желе переливаем в формочки и охлаждаем.Подаём на десертной тарелке переложив из формочки ,или в креманке на подставочной тарелке .Из приборов десертная ложка .


7 – Мусс — Готовим так же, как желе, но при охлаждении взбиваем в пышную массу. Перед подачей поливают сиропом .Подаём в креманке на подставочной тарелке или на десертной тарелке .Из приборов десертная ложка .

8 – Самбук .Готовим из абрикосового или яблочного пюре с добавлением желатина, яичных белков и сахара .Подаём в креманке на подставочной тарелке накрытой салфеткой .Из приборов десертная ложка .

9 – Крем .Готовим на основе густых сливок взбитых с сахаром, желатином. Подаём в креманке на подставочной тарелке.Из приборов десертная ложка .


10 — Мороженое «Сюрприз» .Подача: На овальное металлическое блюдо выкладываем выпеченный бисквит, на него выкладываем нарезанные апельсины или консервированные фрукты ,на фрукты шарики мороженого и по бокам выкладываем бисквит. Из кондитерского мешка выпускаем взбитые белки с сахарной пудрой. Быстро запекаем и подаём. Из приборов десертные нож и вилка фигурная лопатка .

Читайте так же:
Андрей чиф рецепты десерты

11 — Мороженое десертное .Подаём в креманке на подставочной тарелке накрытой салфеткой .Из приборов ложка для мороженого .

12 — Ягоды натуральные .Подаём на десертной тарелке или креманке ,отдельно в розетке подают сахарную пудру .Из приборов десертная вилка или ложка .

Смотрим видео красивая подача десертов ,сладких блюд

Если статья вам понравилась, оставляйте свои комментарии

Получайте статьи себе на почту оставляйте свой e-mail.

До скорой встречи .

Характерные отличия холодного цеха от других производственных цехов

Особенностью этого производственного участка является то, что продукты, используемые для приготовления блюд, контактируют с руками поваров, кромками режущих инструментов, вспомогательным инвентарём и не проходят дальнейшую термическую обработку. Вот почему основными требованиями работы холодного цеха являются:

  • соблюдение санитарно-гигиенических норм;
  • соблюдение сроков и температуры хранения;
  • разграничение участков нарезки отварных и сырых овощей;
  • разграничение участков нарезки гастрономии, мясных и рыбных продуктов.

Все продукты, необходимые по рецептурам, хранятся в холодильных камерах или шкафах при температуре не более 8°С. Функциональные ёмкости и вспомогательный инвентарь используется строго по назначению, для чего специально маркируется:

  • ОВ — овощи варёные;
  • ОС — овощи сырые;
  • ГАСТРОНОМИЯ;
  • РВ — рыба варёная;
  • МВ — мясо варёное.

Холодные блюда и закуски приготавливают ограниченными партиями, так как срок их реализации не должен превышать одного часа. При значительных объёмах производства можно предварительно заготавливать полуфабрикаты салатов. Сырые или отварные продукты одного наименования, входящие в состав холодных блюд, шинкуют, укладывают в маркированные ёмкости и хранят в холодильниках не более 6 часов. Используют по мере поступления спроса на те или иные блюда. Отварные очищенные овощи хранятся в холодильниках не более 12 часов.

оборудование для холодного цеха

Пропитка коржей

Сиропы широко используются для пропитки или промачивания готовых коржей, особенно бисквитов, для тортов, пирожных и других кондитерских изделий. Благодаря этому готовые десерты получаются сочными и приобретают богатый вкус и аромат. Конечно, можно выбирать практически любые сиропы из широкого современного ассортимента и экспериментировать со вкусами. Но если права на ошибку нет, то стоит воспользоваться классическими сочетаниями:

Читайте так же:
Тапиока рецепт десерт

кремовые бисквиты сочетаются с пропиткой сиропами со вкусом спиртных напитков, например коньячным, Амаретто, Бейлиз и т. д.;

кофейные бисквиты лучше пропитывать кофейным, шоколадным сиропом;

фруктовые бисквиты отлично сочетаются с любыми фруктовыми, ягодными, цитрусовыми сиропами.

Но стоит избегать пропитывания коржей в кондитерских изделиях с кремом или фруктами медовым или мятным сиропом, поскольку такие комбинации редко оказываются удачными из-за потери бисквитом визуальной привлекательности.

Навыки и знания

Специалист должен уметь:

  • проверять качество сырья на предмет его соответствия санитарным правилам и нормам;
  • выбирать инвентарь, необходимый для процесса приготовления блюд;
  • применять различные технологии в приготовлении десертов и их оформлении;
  • оценивать качество готовых десертов;
  • хранить сырье и готовые изделия с использованием оптимального температурного режима.

Специалист должен знать:

  • физиологию питания человека;
  • пищевую ценность продуктов;
  • особенности хранения сырья и готовых десертов;
  • рецепты различных сладостей и технологию их приготовления;
  • санитарно-гигиенические требования к процессу приготовления десертов.

Где лучше всего искать клиентов?

Опытные домашние кондитеры свой бизнес рекламируют, прежде всего, через «сарафанное радио». Поэтому можно попробовать бесплатно предоставлять свою продукцию друзьям и знакомым. Например, если у кого-то намечается праздник, то можно приготовить в подарок красивый торт и прорекламировать таким образом себя бесплатно.

Сочные пирожки

Нелишним будет создать странички в социальных сетях, Instagram и на других сервисах. Туда нужно ежедневно добавлять красивые фотографии, рецепты и советы по приготовлению. Постепенно клиентура будет нарастать. Дополнительно стоит организовать доставку на дом. Сегодня подобный сервис пользуется большой популярностью.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector