Candycane.ru

Вкусные рецепты мира
1 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Чуррос; рецепт испанского десерта в домашних условиях

Чуррос — рецепт испанского десерта в домашних условиях

как пожарить испанские чурросЖареный во фритюре чуррос – сладкий десерт из заварного теста. Если вы побывали в Испании, и не попробовали чуррос, у меня возникает вопрос: «А вы точно там были?». Сдобные трубочки, сладкие на вкус, едят повсеместно, от Мадрида до самой глухой деревни. По сути, десерт является аналогом известным нам пончикам, жареным в большом количестве масла. Но если вы еще не пробовали десерт, а очень хочется, совсем необязательно ехать в испанские края. В домашних условиях сладость получится нисколько не хуже.

По одной из легенд чуррос придумали испанские пастухи овец, ведущие кочевой образ жизни, которые тоже не чурались сладкого. Решение нашлось простое: они начали жарить на огромных сковородках трубочки из сдобного теста. А название лакомству, не мудрствуя лукаво, дали по породе своих овец Navajo-Churro (навахо чурро).

Один комментарий к “Сарсуэла — испанский буйабес с морепродуктами”

Наконец-то узнал историю происхождения буйабеса

Добавить комментарий Отменить ответ

История
происхождения

Сарсуэла — такое интересное слово, которое приятно слышать и красиво произносить, даже если не знаешь иностранного языка. Сарсуэлой называется аутентичное испанское блюдо, которым гордится все население этой страны. И чтобы приготовить это блюдо, нужно сделать целый ряд подготовительных работ, которые требует хороших навыков и большого опыта от повара, именно поэтому так редко можно встретить этот испанский буйабес за приделами своей страны. Сарсуэла готовится в прибрежных районах из свежей рыбы и морепродуктов, которая чаще всего встречается в конкретный период времени года. Это своеобразное рагу с дарами моря приготовленными в собственном соку. Подается чаще всего вместе с соусом на основе миндаля или других орехов, измельченных до кремообразной консистенции. Изначально это был простой суп для бедных, который готовился из остатков улова — морских гадов или рыбы, которых не удалось продать за день. Сейчас же тарелка такого блюда может сделать заметную дыру в кошельке обычного путешественника, но оно действительно стоит того! Так что, если вам выпала такая возможность попробуйте его в аутентичном исполнении, и получите новый опыт вместе с интересной едой. Испанский буйабес может состоять из 10 видов рыбы, поскольку исторически так сложилось, что туда добавляли все остатки. Чтобы знать, как приготовить буйабес следует знать, чем же он отличается от нашей ухи. Здесь все очень просто: своим первым этапом, назовем его подготовка – тушение овощей вместе с рыбой. Рецепт Сарсуэлы может включать в себя разные виды рыбы и морепродуктов: морской черт, дорада, окунь, морской угорь, а также добавляют креветки, моллюски и раки. Сукет де пейч это Каталонский буйабес. В Барселоне он же называется ремескло, а на севере – буйинада (кстати, очень похоже на название рыбного супа в Марселе). А вот когда испанский буйабес готовят без картошки, то его называют сарсуэла. Рецепт буйабес отличается в зависимости от места и времени года. Ведь в одних местах он готовится с добавлением паприки, а в другие только с шафраном. И говорить о том, что один рецепт верный, а второй нет нельзя, ведь они оба существуют долгие годы и каждый из них уже завоевал своих поклонников. В кулинарных книгах буйабес часто называют «провансальским рыбным супом». Испанская уха имеет незначительные отличия с сарсуэлой, например, отличия в специях (шафран, паприка), и добавлением болгарского перца. Также его могут подавать с кремом из морских ежей, а сукет с сарсуэлой с ароматным соусом пикада. Каталонскую заправку из разных видов орехов можно дополнить жареным хлебом и чесноком. Некоторые повара также добавляют сырую печень морского черта или даже горький шоколад, для придания уникального и однозначно неповторимого вкуса.

Читайте так же:
Картошка десерт рецепт классический

У нас на сайте Академии Гурмэ вы всегда сможете найти классический рецепт любого блюда. Также, как и этот рецепт блюда «Сарсуэла — испанский буйабес с морепродуктами» вы можете найти с фотографиями. У нас есть видеорецепт, история, список ингредиентов, википедия, отзывы и прочая полезная информация по каждому рецепту. Узнайте, как приготовить «Сарсуэла — испанский буйабес с морепродуктами» самостоятельно дома легко и просто.

Ингредиенты для паэльи с морепродуктами:

  • 8 креветок
  • 2 каракатицы или 5 кальмаров
  • мидии и другие моллюски по вкусу
  • 4 зубчика чеснока
  • 1 луковица
  • 3 болгарских перца
  • 2 помидора
  • 400 граммов круглого риса. Идеально Arroz Bomba (также известный как arroz de Valencia)
  • оливковое масло
  • шафран
  • 1,5 литра рыбного бульона

Процесс приготовления паэльи на 4 человека займёт 60 минут, если готов бульон.

Примечание: вы можете купить готовые наборы из замороженных морепродуктов в испанских супермаркетах. Например, в Consum килограммовый микс с замороженным коктейлем из креветок, кальмаров и каракатицы стоит €5,6. Но дополнительно к нему купите на развес сырые креветки и ракушчатые морепродукты, которые вы положите поверх вашей паэльи.

Набор из замороженных морепродуктов

Бульон в Испании также продаётся в супермаркетах Mercadona, Consum или других. Если хотите все приготовить самостоятельно, делимся рецептом бульона для паэльи с морепродуктами.

Бульон для паэльи

Ингредиенты для бульона:

  • вода – 1,5 литра
  • хребет, хвост и голова рыбы (например, лосось или морской черт)
  • креветочные головы – 8 штук
  • одна средняя луковица
  • чеснок – 4 зубчика
  • морковь – 1 штука
  • лук-порей
  • белое вино – полстакана (100 мл)
  • оливковое масло первого отжима
  • соль и перец

2 столовые ложки оливкового масла, 4 куриные ножки и бедра, без кожи, всего около 1,5 кг, 1 средняя луковица, крупно порубить, 1 зубчик чеснока, измельчить, 2 зеленых перца, очистить от семян и нарезать, 250 г свежих грибов, порезать на половинки, 450 мл протертых консервированных томатов, 1/4 чайной ложки молотого жгучего перца, 6 тонких ломтиков салями, нарезать полосками, 250 г орзо (вермишель в форме риса) или длиннозернового белого риса, 600 мл куриного бульона-основы, 2 столовые ложки свежей нарезанной петрушки.

раздел: Блюда из курицы

Салат из пасты орзо с креветками и сыром фета

14 правил настоящей паэльи, звёздного блюда Испании

А вы знаете, что сегодня — Всемирный День Паэльи? Это блюдо, родом из Валенсии, давно перешагнуло границы не только этого автономного сообщества, но и всей страны, став самым узнаваемым испанским блюдом на международном уровне, своего рода кулинарной визитной карточкой Испании. Дата 20 сентября выбрана не случайно: именно в эти дни заканчивается сбор урожая риса — основного ингредиента этого блюда. Что касается других его составляющих, то их множество: ведь существует огромное разнообразие рецептов паэльи. В этом наверняка сегодня смогли убедиться посетители Усачевского рынка в Москве, где происходило празднование. Под катом — правила паэльи глазами условного «истинного валенсийца».

Читайте так же:
Данго десерт отзывы

Фото из моего архива

Фото из моего архива

В России, когда речь заходит о паэлье, большинству представляется именно такая картинка (см. фото выше): блюдо с морепродуктами. Однако традиционная валенсийская паэлья делается вовсе не с дарами моря.

Кроме риса, в неё добавляют мясо курицы и кролика, из овощей — свежую зелёную плоскую стручковую фасоль и гаррофон — это особая разновидность бобовых, представляющая собой белые и плоские фасолины огромного размера в форме полуовала, которые используют не сушеными, а свежими, и которые готовятся значительно быстрее, чем родственные виды.

1. Самое первое правило!

Фото из Википедии

Фото из Википедии

Несмотря на то, что рецептов и разновидностей паэльи существует огромное множество, далеко не всякий «arroz con cosas» (так испанцы называют некоторые рисовые блюда с претензией на звание паэльи, однако по сути являющиеся именно «рисом со всякой всячиной», дословно — рис с чем-нибудь) может гордо именоваться паэльей.

Помню, несколько лет назад в испанских соцсетях эта тема (как часто периодически случается) снова вызвала ажиотаж, после того как одна дама-фудблогер выложила рецепт паэльи с чорисо. Особенно возмущаются валенсийцы: нельзя называть паэльей всё, что вздумается. Иными словами, todas las paellas son arroz pero no todos los arroces son paella: любая паэлья — рисовое блюдо, но не все рисовые блюда — паэлья. А рисовых блюд чисто испанских — огромное множество.

Даже мои испанские подруги, не имеющие отношения к Валенсии, эмоционально делились со мной: «Мы тоже, бывает, делаем «рис с чем-то», но мы же не говорим про него «паэлья». В общем, страсти бывают примерно такие, как вокруг нашего (или не нашего?) борща.

Собственно, это и есть одно из первейших правил приготовления этого блюда: оно должно быть именно паэльей, а не рисом с рыбой и кальмарами или со свиными ребрышками и перцами. Вот ещё несколько правил, о которых вам расскажет любой искушенный в этом деле валенсиец.

2. Только паэльера!

Фото из Википедии

Фото из Википедии

Название блюду дал предмет кухонной утвари, в которой её принято готовить: paella или paellera. Можно ли приготовить настоящую паэлью в сковороде? Приготовить можно, соблюдая большой список условий, и всё-таки настоящей она будет не совсем.

Всё дело в том, что что это сковорода с низкими бортиками, а её диаметр строго зависит от количества едоков. Для того чтобы приготовить паэлью на 4-5 человек, нужна паэльера диаметром 40-45 см, а на 8-10 человек — уже 55 см. Конечно, можно сделать две порции в небольшой, но паэлья — блюдо для хорошей компании.

Тут весь смысл в том, что рис покрывает плоское дно сосуда очень тонким слоем (толстым — ни в коем случае). Это определяет всё прочее: время, в течение которого должна успеть испариться и впитаться в рис жидкость, готовность самого риса и т.п.

В идеале готовить надо на открытом огне, желательно достаточно большой площади, чтобы нагрев был равномерным. Истинный валенсиец скажет, что паэлья приготовленная на плите, на газе и даже в электропаэльере совсем не то же самое, что настоящая паэлья на дровах.

Читайте так же:
Десерт из персиков рецепт

3. Рис в паэлье не наполнитель, а главная звезда!

Фото из Википедии

Фото из Википедии

И поэтому сей главный ингредиент следует выбирать особенно тщательно. В паэлье никогда не используется длинный рис. То есть вообще. Запрещено! Да и по поводу круглого не то чтобы да. Настоящий рис для паэльи выращивают в Валенсии, и называется он arroz bomba, то есть рис бомба. Именно этот сорт (полукруглый, по сути) лучше всего впитывает жидкость и при этом зерна остаются цельными, не лопаясь и не взрываясь.

Получается забавный лингвистический казус. Bomba по-испански: 1) насос, помпа и 2) бомба, граната. Так вот, тут именно рис-насос, потому что он при готовке не превращается в бомбу, которая взрывается и портит блюдо.

А в паэлье самое важное — целостность зерна, потому что при поломке зерен высвобождается крахмал, и консистенция блюда будет утрачена. Так что даже если выбираете рис другого сорта, он должен быть отличного качества: никаких поломанных зернышек. Ну а пропорции жидкости и риса — 3:1, но это именно в расчете на «правильные» для паэльи сорта риса.

4. Рис не мыть!

Фото из Википедии. Как раз рис "бомба".

Фото из Википедии. Как раз рис "бомба".

Да-да, ни в коем случае. Ведь в процессе мытья риса вымывается часть крахмала из зерна, и консистенция блюда получится не та, что надо. Впрочем, в Испании продают качественный рис, чистый и без посторонних включений.

5. Софрито — больше чем зажарка!

Фото из Википедии

Фото из Википедии

Один из важных шагов на пути к хорошей паэлье — сделать так называемое софрито, которое расставит нужные вкусовые акценты в готовом блюде. Тут могут возникнуть споры. Некоторые считают классическим вариантом — зелёный перец, чеснок и помидоры. Жители некоторых зон заменят зелёный перец красным и тут же будут объявлены еретиками. В современности большинство кулинаров ограничиваются чесноком и томатами.

А вот лук в паэлье полностью запрещен! Любой. Даже порей. Считается, что лук способствует преждевременному размягчению рисового зерна и потере качества готового блюда. Подозреваю, что поборники плова могли бы поспорить, однако из песни рецепта слова не выкинешь, да и нового не вставишь.

6. Мясо? Рыба? И то, и другое.

Фото из Википедии

Фото из Википедии

Традиционна валенсийская паэлья готовится из курицы и кролика в пропорции приблизительно 2:1. При желании ещё и улиток добавляют. В паэлью из морепродуктов идут кальмары, очищенные кусочки рыбы, мидии и прочие двустворчатые, названий которых в нашем великом и могучем не существует за ненадобностью, а также всевозможные виды креветок.

Так называемую paella mixta, смешанную паэлью, в которой курица дружит с морепродуктами, истинный валенсиец отнесёт к разряду туристических аттракционов, несмотря на то, что любой ресторан, специализирующийся на паэлье, имеет подобное блюдо в своём меню.

7. Фондо — основа всего!

Фото из Википедии

Фото из Википедии

Чтобы приготовить правильную вкусную паэлью очень важно иметь в запасе качественный fondo — насыщенный концентрированный бульон: мясной для традиционной валенсийской паэльи с мясными продуктами, рыбный — для морской паэльи и овощной — для вегетарианской. Это целая история, занимающая немало времени, поэтому многие готовят этого фондо сразу много и замораживают порциями впрок. Бульонные кубики точно не годятся!

Читайте так же:
Сметанный десерт рецепт классический

Но самое важное — бульон добавляется в паэлью только в кипящем или очень горячем виде. Если не соблюсти это правило, блюдо можно считать испорченным. Съедобным оно будет, но паэльей истинный валенсиец его не назовет.

8. Без овощей тоже никак!

Фото из Википедии

Фото из Википедии

Но тут смотря какие. В традиционную валенсийскую паэлью непременно надо добавить упомянутую выше фасоль гаррофон (garrofón), а также зелёную плоскую фасоль. Многие дополнят этот список артишоками, и очень правильно сделают. Зелёный горошек, так часто встречающийся в некоторых рецептах паэльи, истинный валенсиец отвергнет с негодованием вместе с луком: считается, что этот овощ не дружит (или, как говорят по-испански, не женится) с остальными ингредиентами. И снова: никакого лука!

9. Шафран!

Фото из Википедии

Фото из Википедии

Это весьма не дешевая специя, поэтому в настоящее время некоторые заменяют её на специальный колорант для паэльи, который продаётся в любом испанском супермаркете. Однако истинный валенсиец настаивает на использовании настоящего шафрана — да, того самого, дорогого, из тычинок крокуса. И не думайте, что это просто: волокна этой приправы нужно несколько секунд поджарить в бумажном и аллюминиевом (из фольги) конвертике, затем растолочь в ступке и растворить в небольшом количестве бульона для паэльи.

10. Не перемешивать!

Фото из Википедии

Фото из Википедии

С момента, когда в заготовку для паэльи засыпан рис и равномерно распределен по всей поверхности паэльеры, трогать его нельзя ни в коем случае! Никаких перемешиваний!

11. Огонь!

Фото из Википедии

Фото из Википедии

Готовить на очень большом огне первые 10 минут и на самом минимальном ещё 7. После поднять огонь до максимума примерно на одну минуту, для того чтобы сделать.

12. Socarrat! Тут необходим хороший слух!

Фото из интернета

Фото из интернета

Этим словом истинный валенсиец называет слегка хрустящую поджаристую тонкую корочку на дне. Ещё тоньше работа по определению вслепую её формирования, для чего нужен весьма тонкий слух. Ухо должно уловить момент, когда кипение прекратилось и началось поджаривание. Вот от этого момента не более минуты: сокаррат не должен пригореть, иначе зерно разрушится, да и горелый привкус испортит всё блюдо.

13. Это ещё не всё!

Фото из интернета

Фото из интернета

Теперь огонь выключен, и готовому блюду надо дать отдохнуть минут 5-10, прикрыв его чистым полотенцем или тканью. Хотя некоторые считают, что накрывать надо бумагой для выпечки или фольгой. К чему эти споры? Если учесть, что совсем не в такие уж давние времена готовую паэлью накрывали обычной газетой. Да, не гигиенично и не полезно, однако и по сей день может найтись какой-нибудь истинный валенсиец, который именно так и поступит.

А под условную «газету» желательно положить веточку свежего розмарина (сушеный точно истинным валенсийцем будет отвергнут).

14. Все к столу!

Фото из Википедии

Фото из Википедии

Паэлью подают на стол прямо в паэльере, разделив её на доли по количеству едоков, как если бы это был торт. Если её раскладывают по тарелкам, то едят вилкой. А если по традиции прямо из паэльеры, то. ложкой. В старину — деревянной, ну а сейчас, за неимением таковой, — обычной. Едят только свой треугольник! Даже если захотелось вон ту креветку, на соседский треугольник вход воспрещён!

Читайте так же:
Десерт снеговик рецепт

Обычно к паэлье полагается лимон — не кружочками, как принято у нас к чаю, а дольками, чтобы аккуратно выдавить сок на блюдо. Хотя. даже об аутентичности подачи лимона к паэлье порой возникают разногласия в среде истинных валенсийцев.

Фото из Википедии

Фото из Википедии

Всё это только общие правила, советы и наиболее распространенные ошибки во время приготовления этого знаменитого блюда, собранные с просторов испанского интернета, с весьма уважаемых страничек. Думаю, что надо бы привести и рецепт какой-нибудь паэльи. Я её готовлю нередко, но чаще всего для гостей (и так как блюдо должно быть с пылу, с жару, то обычно его готовка происходит уже в компании друзей и аперитивов), поэтому до сих пор у меня нет фото ни процесса, ни результата. Постараюсь исправиться и выложить рецепт с адаптацией к российским условиям и возможностям и с минимальным нарушением перечисленных выше правил.

А как вы относитесь к паэлье? Готовите? Заказываете в ресторане? Хотели бы приготовить? Нужен ли рецепт моего исполнения?

Где купить Орчату

Орчата (Horchata или orxata) доступна по всей Испании. Орчату обычно пьют в merienda — поздний полдник, который предназначен, чтобы перенести вас с обеда в обычно поздний ужин. Многие бары делают это сами и будет показывают, что они имеют ее в наличии, говоря, «Hay Horchata» на испанском языке.

Уличные ларьки, продающие холодные напитки, также часто продают орчату (обычно это те же киоски, которые продают гранисадо — смесь толченого льда с фруктовым сиропом/соком).

Орчата также поставляется расфасованной в магазины, но на вкус не похожа на домашнюю версию.

Холодные тапас

  • Aceitunas — оливки
  • Boquerones en vinagre — анчоусы в уксусе
  • Chorizo — чоризо (свиная колбаса)
  • Chicharrón — жареная свиная шкура, порезанная кубиками, иногда подается теплой

Список частично пересекается с основным (горячие / холодные).

  • Albondigas — фрикадельки
  • Carrilladas — тушеное свиное филе
  • Callos a la madrileña — маринованный в уксусе говяжий желудок
  • Chorizo — чоризо
  • Chicharrón — жареная свиная шкура, порезанная кубиками
  • Croquetas al jámon / al torro — крокеты с хамоном или говядиной
  • Jamón — хамон
  • Morcilla — кровяная колбаса
  • Solomillo al whisky — свинина в соусе из виски и чеснока

Список частично пересекается с основным (горячие / холодные).

  • Bacalao — треска, часто во фритюре
  • Berberechos — моллюски
  • Boquerones fritos — анчоусы во фритюре
  • Boquerones en vinagre — анчоусы в уксусе
  • Coquinas — небольшие моллюски
  • Gambas al ajillo — креветки с чесноком
  • Ortiguillas fritas — темпура из морских анемонов
  • Pescaíto frito — мелкая рыба во фритюре
  • Pulpo a la gallega — маринованный осьминог, особая закуска в Галисии
  • Sardinas — сардины

Список частично пересекается с основным (горячие / холодные).

В этих тапас нет мяса, однако нужно быть начеку: повара могут без предупреждения добавить туда кусочек хамона или пару креветок. Перед заказом стоит уточнять этот момент.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector