Candycane.ru

Вкусные рецепты мира
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Тесто фило (Filo)

Тесто фило (Filo)

Фило – тончайшее и невесомое, словно листы драгоценного папируса.
Вытяжное тесто, приготовляемое с небольшим добавлением воды и масла, если выражаться, используя кулинарные термины.

Турецкий берек с баклажанами и моцареллой

Фило используется в этнических кухнях мира – в греческой, хорватской, сербской, албанской, болгарской, македонской. В турецкой кухне тесто называют yufka, но к традиционной турецкой лепешке юфке оно не имеет отношения.

История теста фило

В Apicius, коллекции древнеримских кулинарных рецептов, составленных в конце IV или в начале V века нашей эры, описываются блюда, собранные из тонких листов опресноков, разделяющихся слоями начинки из куриного мяса, козьего сыра и кедровых орешков.
В VIII веке ассирийцы выпекали тонкие слои теста с ореховой начинкой, заливая изделие сверху медом. Роскошное лакомство могли себе позволить только знатные дома в особых случаях.
В XI веке, в словаре турецких диалектов значение слова yuvgha, записано как многослойное тесто (Dictionary of Turkic dialects by Mahmud Kashgari).
Позже, в кухнях турецкого дворца Топкапы, сырое тесто стали раскатывать в тонкие листы.

Фило используется в кухнях стран бывшей Османской империи по одинаковой технологии. Листы теста смазываются маслом и прослаиваются начинками для изготовления слоеных изделий: пахлавы, спанакопиты, берека, штруделей, лавашей, коре, баницы. Из фило готовят g?lla? – традиционное лакомство, подающееся в священный месяц Рамадан на десерт.

Кадаиф

Наслаждаемся турецким кюнефе

Если тесто фило удивляет, то кадаиф может вызвать самые разные ассоциации. Одни называют его «волосами ангела», другие нитями. В любом случае, кадаиф – самое необыкновенное тесто.

Это пышный ворох огромного количества переплетенных между собой тончайших эластичных ниточек. Кадаиф используется для выпечки не только сладких изделий, но и морепродуктов, рыбы и мяса.

В некоторых источниках утверждается, что тесто кадаиф использовалось для выпечки еще в XV веке в Ливане, а затем распространилось по Востоку.

Использование теста фило

Фило продается от 25 до 50 листов в упаковке.

Турецкие гюль манты приготовление

При приготовлении изделий каждый слой теста смазывают сливочным или оливковым маслом кулинарной кистью, присыпают орехами, кукурузной мукой в зависимости от рецепта приготовления изделия. Удобен при промасливании слоев пульверизатор.

Тесто кадаиф

Самое важное в работе с фило – предотвратить быстрое высыхание. Высыхает тесто за считанные минуты. Раскрытую упаковку теста и сами листы прикрываются влажными салфетками или полотенцем.
Тесто хранится до шести недель в холодильнике и около шести месяцев в замороженном виде.
Замороженное тесто фило и кадаиф с низким содержанием жира или вовсе обезжиренное.
Проверяйте срок хранения перед покупкой теста. При неправильном хранении и многократных повторных заморозках тесто теряет свои свойства.
Поврежденные листы фило можно использовать, залатав их. В слоеном изделии это будет незаметно.
Кадаиф продается в плотных мотках в замороженном виде. Тесто необходимо разморозить в верхней камере холодильника, а затем выдержать несколько часов при комнатной температуре в нераскрытом состоянии, для сохранения эластичности многометровых нитей. После встряхивания, распушенное тесто готово к работе.
Изделия из теста кадаиф на последнем этапе приготовления пропитывают сахарным сиропом. Попробуйте во приготовления сиропа добавить цедру апельсина или розовую воду.

Читайте так же:
Десерт де коко рецепт

Где купить фило и кадаиф?

Продается в крупных супермаркетах и торговых сетях, таких как Метро, Перекресток, Окей, Лента. Ищите фило и кадаиф в отделах замороженных полуфабрикатов из теста.

Из источников

«Фило – греческое название слоеного теста толщиною в лист бумаги, каждый слой которого смазан маслом[…]. Хотя известны европейские и североамериканские аналоги с греческим названием, тесто явно турецкого происхождения. Средневековые турецкие кочевники пекли тонкий слоеный хлеб в отсутствии стационарных городских печей. Любовь к изделиям из слоеного теста среди турок Центральной Азии получила воплощение в приготовлении теста в виде листов бумаги[…]. Азербайджанцы готовят обычный вид пахлавы, имеющий около пятидесяти слоев теста фило, но они также делают[…] печенье под названием Baku pakhlavasi, используя вместо фило мелкую пасту[…]. Это может представлять самую раннюю форму пахлавы[…]. Если это так, пахлаве на самом деле предшествовало фило, а его толщина – инновации Османской кухни султана во дворце Топкапы, в Стамбуле. Существует взаимосвязь между кухнями Топкапы и пахлавой. На пятнадцатый Рамадан каждый год, янычары, дислоцированные в Стамбуле, приходили во дворец к султану. Каждый полк угощался двумя подносами пахлавы. Янычары торжественно шествовали в свои казармы с пахлавой».(Davidson A.: Oxford Companion to Food. – Ox., – 1999.)

«Персы придумали ромбовидную пахлаву с ореховой начинкой, пропитанной сиропом, ароматизированным цветами жасмина или вербы. В V веке при византийском дворе Юстиниана I в Константинополе, к столу подавалось тонкое печенье из теста фило». (The Horizon Cookbook and Illustrated History of Eating and Drinking though the Ages. – N.Y. – 1968.)

На языках мира

Phyllo M?klas, . . Phyllo Te?la, Phyllo aluat, Kore tijesta, Ciasto filo, Filodeeg, Phyllo . Massa folhada, Тесто Phyllo, Phyllo . ?? . Тісто Phyllo, Phyllo Taikinan, Filo t?sta, Adonan phyllo, Phyllo bilo, Phyllo. La massa tall, Filo cesta, Pasta fillo, . . . Filodeg Dough, Тесто Пхилло, . P?te phyllo, Filoteig, Phyllopoderne Dej, La masa filo

Фило и кадаиф на сайте «Вкусные заметки»

Пирог со шпинатом и сыром греческий

Приготовим вместе сладости с ягодами и фруктами, выпечку с сырами, блюда из мяса и рыбы?

Нежное и сочное говяжье филе с цуккини и базиликом, под хрустящей корочкой фило, станет главным блюдом праздничного стола.

Янтарная форель, запеченная в хрустящем тесте фило с вялеными томатами и луком пореем удивит гостей за ужином.

Золотое кудрявое тесто кадаиф, пропитанное сиропом с апельсиновыми корочками, таит в себе расплавленную моцареллу. Испытайте наслаждение, попробовав турецкое кюнефе.

Турецкие гюль манты

Турецкие береки с баклажанами, помидорами, луком и моцареллой в тесте фило с йогуртовым чесночным соусом ваши домашние запомнят надолго и обязательно попросят добавки.

Читайте так же:
Итальянская кухня рецепты десертов

Почему бы не предложить сыну или дочке сделать из съедобной «бумаги» фило узелки с любимыми ягодами? Малыши будут в восторге от такого времяпрепровождения.

Греческий пирог с начинкой из рубленного шпината с сыром фета, зеленым луком, яйцами и пряностями в хрустящем тесте фило придется по вкусу мужской половине. За окном весна, время печь пироги!

Турецкие розы из тончайшего теста фило с мясом, хрустящие снаружи и необыкновенно сочные внутри, с соусами из турецкого йогурта с чесноком и обжигающе горячим масляным с красным перцем. Перед ними не устоит никто!

Луковый пирог (Prasopita)

Время приготовления: 1,5 часа

Продукты на 8–10 порций: 12–15 листов теста фило, 800–900 г лука-порея, небольшой пучок зеленого лука, 0,5 стакана белого сухого вина, 1 яичный желток, 250 мл молока (или жидких сливок), 150 г сыра фета, 100 г сыра Graviera (или другого твердого), соль, черный свежемолотый перец, оливковое масло + 1 яйцо и 1 ч.л. воды для смазывания

Фото: mygreekdish.com

Приготовление:

Если используете готовое тесто фило, не забудьте предварительно разморозить его в холодильнике.

Сперва сделайтеначинку. Лук-порей тщательно вымойте под проточной водой. Срежьте зеленые стрелки, оставив только белую часть. Нарежьте стебель ломтиками толщиной примерно 2 см. Небольшую кастрюлю поставьте на средний огонь, влейте на дно немного оливкового масла. Когда масло нагреется, отправьте в кастрюльку нарезанный лук. Посолите и поперчите по вкусу. Когда порей слегка обжарится, влейте вино и немного подождите, дав алкоголю испариться. Снимите лук с огня, дайте остыть.

В миску отправьте яичный желток, влейте молоко и хорошо взбейте. Добавьте остывший порей, раскрошенный сыр фета и натертый Graviera, черный молотый перец. Вымешайте до однородности. Начинка готова!

Смажьте противень оливковым или растопленным сливочным маслом. Застелите дно 5–6 листами фило, промазывая каждый маслом. Края теста должны немного выступать за борт формы. Выложите на тесто начинку и накройте ее оставшимися листами фило, тоже смазывая каждый маслом. Последний штрих — плотно закрепите края пирога, сделайте несколько аккуратных нажатий ножом для украшения и смажьте верх смесью яйца и воды.

Выпекайте луковый пирог в разогретой до 180 °C духовке около 50 минут. Подавайте его, когда остынет.

Тесто фило в домашних условиях — пошаговый рецепт

Ингредиенты:

  • Пшеничная мука – 220 г
  • Кипяченая вода – 150 мл
  • Лимонная кислота – 1 ч. л.
  • Растительное масло – 1 ст. л.
  • Соль – щепотка
  • Сода — 0,5 ч. л.

Последовательность приготовления:

  1. Возьмем широкую миску и мелкое железное сито.
  2. Просеем муку, чтобы она обогатилась кислородом.

Советую муку сразу всю не высыпать. Она бывает разного качества, от чего количество может потребоваться другое, чем указанно в рецептуре. Если будет ее недостаточно, то лучше добавите.

Оно сначала будет липким и его трудно будет вымесить. Но нужно продолжать этот процесс, далее тесто станет эластичным и гладким.

Если тесто порвется, то места разрыва аккуратно залепите и разровняйте. И вообще не расстраивайтесь по поводу разрывов, ведь выпечка с ним обычно готовится многослойная и эти места можно спрятать внутри.

Это действие нужно проделать, если хотите фило заморозить.

К этому времени у вас уже жаровня должна быть хорошо разогрета, а начинка готова. Иначе фило высохнет и поломается.

Никогда на тесто не помещайте горячую и даже теплую начинку. Она повредит нежные слои.

Также не кладите начинки много – от этого готовое изделие после выпекания останется слегка влажным.

Вот пожалуй, все основные секреты в работе по приготовлению необычного теста фило, которое, как вы увидели, при желании можно сделать в домашних условиях.

Если вы попробуете с ним выпечку, то я более, чем уверена, что влюбитесь в это тесто окончательно и бесповоротно!

Рекомендации

Несколько полезных советов, которые максимально упростят процесс приготовления, а также улучшат вкус готового теста:

  • Муку обязательно просейте, иначе тесто будет жёстким.
  • Если у вас осталось приготовленное домашнее фило, не спешите его выкидывать, оно прекрасно хранится в морозильной камере до трёх месяцев. Просто оберните его плёнкой и сверните в рулет.
  • Если вы используете замороженное ранее тесто, то перед приготовлением разморозьте его до конца, причём только при комнатной температуре! Холодное и не размороженное полноценно тесто очень ломкое, с ним практически невозможно работать.
  • Перед приготовлением воду и масло желательно подогреть, тогда тесто будет более эластичным и мягким.
  • Если тесто рвётся (такое часто случается у новичков), то добавьте в него один или два яичных белка (а некоторые, напротив, используют желтки), они сделают фило более тягучим и соединят все ингредиенты.
  • При желании можно заменить уксус лимонной кислотой, она имеет те же свойства и выполняет в тесте такие же функции.
  • Не замораживайте тесто два раза, оно потеряет свои свойства, самое важное среди которых – эластичность.
  • В первые несколько раз тесто может рваться. Но со временем вы приноровитесь и научитесь буквально чувствовать фило и контролировать растяжение. Всё придёт с опытом.

Если вы освоите это тесто, то сможете готовить массу интересных блюд для всей семьи иди гостей.

Чем отличается тесто фило от слоеного?

Прежде всего, давайте выясним, что это за тесто, потому что я не раз слышала, как его сравнивают со слоеным, порой даже путая их.
Да, они похожи по принципу изготовления. Оба эти теста раскатываются в тонкие пласты. Вот только листы фило получаются намного тоньше, почти прозрачными. А все потому, что его не только раскатывают, но еще и вытягивают.
А разница заключается в том, что, если для слоеного нужно сливочное масло (маргарин), и при том целая пачка, то в фило практически нет жира, кроме нескольких столовых ложек растительного масла (чаще всего оливкового) и все!

Я буду рада, если мой опыт по приготовлению теста фило кому-нибудь пригодится! Пожалуйста, поделитесь своими впечатлениями о тесте, расскажите, какие десерты или, может быть, вторые блюда вы из него готовите.Жду с нетерпением ваших откликов!
При добавлении фото десертов в Инстаграм, укажите тег #pirogeevo или #пирогеево, чтобы я могла найти ваши шедевры в сети. Спасибо!

Теперь начинается самый важный этап

Финальный размер теста будет примерно 30 см. Мы сделаем это в два этапа. Не спешите!

Раскатываем стопку лепешек

Начинаем осторожно раскатывать всю стопку из 7 лепешек. Время от времени поворачиваем тесто, поддевая его снизу при помощи кондитерского скребка. Руками этого делать не нужно, вы нарушите край, тонкие слои загнутся и нужного эффекта не получится. Если скребка нет, возьмите, тонкую лопаточку для торта или кондитерский шпатель. Но не используйте нож. чтобы ненароком не прорезать тесто.

Раскатав примерно до 25 см, останавливаемся. Если продолжить катать, тесто склеится. Чтобы этого избежать, мы переберем слои.

Перебираем слои теста

Отделяем первый слой, кладем его на слегка присыпанную поверхность и слегка посыпаем его сверху смесью муки и крахмала. Повторяем процедуру с каждым слоем. Перекладывая тесто, мы его слегка просушиваем и не даем слоям слипнуться.

Теперь осторожно раскатываем дальше, стараясь равномерно распределять нажим по всей поверхности стопки.

До какой толщины раскатывать? Мой первый шеф проверяя толщину теста, отделял верхний слой, стряхивал муку и смотрел сквозь нее на журнал. Говорил, что через правильно раскатанное тесто фило должны читаться крупные буквы.

Правильно раскатанное тесто фило

Это, конечно, изыски. Если вы разделили тесто на кусочки по 20 граммов, то диаметр круга должен получиться примерно 30 см. Здесь важно не переусердствовать и не перекатать тесто, иначе оно будет рваться в руках.

Готовые лепешки раскладываем по столу и быстро, посыпаем их очень тонким слоем крахмальной смеси.

За это время наше тесто успеет чутка подсохнуть и слегка подышать. Не пересушите тесто, оно теряет влагу очень быстро. Через минуту все лепешки снова соберите в стопку. Заверните в пергамент, затем в пищевую пленку – герметично.

Заверните тесто в пергамент

Храните тесто фило в морозилке. Накануне приготовления выньте упаковку из морозилки и положите на ночь в холодильник.

На воздухе тесто фило моментально сохнет, покрывается коркой и теряет эластичность. Поэтому работать с ним нужно очень быстро. В не замороженном состоянии вы его можете хранить несколько дней в холодильнике, герметично закрытым.

Если собираетесь готовить из него прямо сейчас, все равно заверните его в пленку без доступа воздуха и уберите в холодильник.

Не торопитесь доставать тесто из холодильника и уж тем более выкладывать его на воздух, Сначала подготовьте все необходимое.

Полезные лайфхаки по работе с тестом фило

  • Если вам вдруг приходится отвлечься от подготовки пирога, накройте тесто влажной салфеткой.
  • Изделия из фило готовятся быстро, не заворачивайте в него сырые овощи или мясо. Только готовая начинка!
  • Не пытайтесь добиться сочности, используя влажную начинку. Пар, образующийся в ходе готовки, прорвет слои теста и испортит результат.
  • Пироги из filo отпекайте при t =180-200 C не более получаса. При длительной выпечке на небольшом огне вы получите непропеченное тесто.

Раскроем секрет, как с наименьшими усилиями раскатать тесто фило в наитончайшие листы.

Что для этого необходимо:

  • просеять в глубокую посуду полтора стакана муки вместе с восемью граммами разрыхлителя и половинкой чайной ложки соли;
  • сделать в горке углубление;
  • разбить в ямку яйцо и немного размять его руками;
  • подлить наполненную на две трети кружку молока и четвертую часть стакана рафинированного масла.

Смешаем жидкие продукты с мукой руками. Замесим липкое и очень мягкое тесто.

Оно будет сильно клеиться к рукам, но добавлять муку в него больше не нужно, иначе раскатать тесто настолько тонко, как хочется, не получится.

Удобнее месить полуфабрикат на гладкой столешнице. Собирать прилипшие кусочки можно при помощи скребка. Через 7 – 10 минут замеса тесто должно быть по-прежнему мягким, но уже станет не таким клейким.

Подкатаем кусок в шар. Уберем в подпыленную мукой миску и накроем пищевой пленкой. В течение 30 минут тесто будет отдыхать. За это время клейковина наберет нужные свойства.

Вытянем шар в короткую «колбаску» и поделим кусок на 6 равных частей и каждой придадим округлую форму. Уберем кусочки под пленку, чтобы они не заветрелись.

Приступаем к самому главному этапу – раскатыванию теста.

Итак, как готовить тесто фило:

  1. Приготовим смесь из кукурузного крахмала и муки. Первого возьмем 150 г, второго – в два раза меньше. Этой смесью будем пересыпать пласты, чтобы они не склеились.
  2. Раскатаем первый шар в не очень тонкий слой толщиной, примерно, 3 мм и отложим в сторону, обильно припорошив крахмальной смесью.
  3. Точно так же раскатаем следующий шар и уложим второй пласт поверх первого.
  4. Раскатаем оставшиеся кусочки, сложим все слои стопкой, но каждый пласт будем обильно пересыпать мукой с крахмалом.
  5. Подвинем стопку к себе поближе и раскатаем ее как можно тоньше, должен получиться прямоугольник размерами примерно 40×45 см.

Теперь можно слои теста отделить друг от друга. Лишнюю муку и крахмал нужно смахнуть кисточкой.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector