Террин — что это такое? Террин из курицы

Террин — что это такое? Террин из курицы

Существует много различных способов приготовления запеченных блюд из курицы, другого мяса, овощей. В рецептах достаточно часто встречается такое слово, как террин. Первое впечатление, что это что-то очень сложное, и лучше не углубляться в чтение, так как все равно готовить не будешь. Но все совсем не так. Террин – что это такое? Это особый способ запекания, в результате применения которого получается блюдо, что-то среднее между рулетом, запеканкой и паштетом, выложенное в керамическую или глиняную форму.

Террин

Террин – французское деревенское блюдо, получившее своё название от одноимённого названия прямоугольной, достаточно глубокой огнеупорной формы с крышкой, в которой, собственно, и запекались террины. В настоящее время подобный способ приготовления хлебцев из различных продуктов достаточно широко распространён, и не только во французских кулинарных традициях. Террины могут быть мясными, рыбными или овощными, грибными (или содержать несколько компонентов, например мясо, овощи и сыр). Террин овощной – прекрасный вариант для постных дней, а террин из печени – один из наиболее бюджетных вариантов.

Как готовят террин?

Сначала готовят массу, которую затем выкладывают в форму. Для этого продукты либо нарезают тонкими пластинками (или мелкими кусочками), либо измельчают в фарш, либо сочетают кусочки с более мелким фаршем для получения неоднородной текстуры. Форму заполняют доверху, плотно прижимают содержимое крышкой и помещают в духовой шкаф, подставив снизу глубокий противень с водой, чтобы хлебец не пересох и остался сочным. Такой щадящий способ приготовления вполне можно считать диетическим. Готовый террин слегка (или полностью) охлаждают, нарезают нетолстыми ломтиками и подают к столу.

Террин рыбный

Классическим вариантом является террин из лосося.

Ингредиенты:

• 500-700 г лосося (подойдут свежемороженые кусочки, они стоят дешевле, чем целая рыба);
• 2-3 куриных яйца;
• 150 г тёртого сыра;
• штук 15-20 оливок (можно тёмных);
• полстакана (125 мл) натуральных молочных жирных сливок;
• немного сливочного масла для смазывания формы;
• немного пшеничной муки;
• 1 стебель лука-порея;
• 1 луковица;
• 2 сладких перца;
• 8 листиков базилика (или сухой базилик);
• другие сухие специи;
• зелень петрушки;
• соль;
• лимон.

Приготовление:

После оттаивания промываем кусочки рыбы и откидываем на дуршлаг. Измельчаем рыбу в кухонном комбайне. Фарш должен получиться не слишком мелкий. Добавляем в фарш яйца, базилик (листиками или сухой), черный перец, другие сухие специи по вкусу. Чуть присаливаем. Добавляем в фарш лук, нарезанный мелко, лук-порей – тонкими полукружочками, сладкий перец – мелкими квадратиками, оливки – кружочками и тёртый на крупной тёрке сыр. Добавляем сливки и муку, аккуратно перемешиваем. Консистенция массы должна быть несколько жиже котлетного фарша. Разогреваем духовой шкаф до 180ºС. Смазываем форму сливочным маслом (а лучше сначала простелеваем пергаментной бумагой) и выкладываем подготовленную массу. Если есть крышка – плотно закрываем. Помещаем террин в духовой шкаф на решётку. Снизу под решётку помещаем глубокий противень с водой. Спустя 50-60 минут террин готов, вынимаем форму из духового шкафа и охлаждаем. Когда остынет наполовину, снимаем крышку, накрываем продолговатым блюдом и аккуратно переворачиваем. Нарезаем ломтиками и оформляем веточками зелени. Можно подавать к столу с белым или розовым столовым вином.

Мясной террин

Можно приготовить террин из кролика. Если кролика нет, приготовьте куриный террин, просто замените мясо кролика на куриное в этом рецепте. Мясной террин вообще можно готовить практически из любого вида мяса или из смеси фарша, главное, чтобы оно было не очень жирным.

Ингредиенты:

• 300 г филе кролика;
• 200 г куриной печени;
• 2 куриных яйца;
• 1-2 моркови;
• 1-2 луковицы;
• 2 зубчика чеснока;
• 1-2 столовых ложки коньяка;
• немного сливочного масла;
• сухие специи по вкусу;
• соль;
• зелень для оформления.

Приготовление:

Очищенные морковь, лук и чеснок измельчим ножом или чоппером. Куриную печень пюрируем в блендере. Филе кролика нарежем мелкими кусочками или пропустим через мясорубку с крупной насадкой. Всё перемешаем в миске, приправим специями и чуть присолим, добавим ложку-две коньяка. Перемешаем и поместим в холодильник часа на 2-4. Простелем смазанную маслом форму пергаментной бумагой, смажем бумагу маслом и выложим подготовленный фарш. Накроем крышкой (или краями бумаги). Поместим в разогретый до 180°С духовой шкаф на решётку, под которую поместим глубокий противень с водой. Запекаем часа 1,5-2 ориентировочно (готовность проверяем зубочисткой). Остужаем, нарезаем ломтиками, оформляем веточками зелени и подаём.

Террин — замечательное блюдо французской кухни, используемое в качестве холодной закуски или составной части бутербродов….

Ингредиенты

• Базилик зелёный свежий — 1 пучок
• Батон с отрубями — 0.5 шт.
• Куриное филе — 650 г
• Лук репчатый — 1 шт.
• Масло оливковое Extra Virgin — 3 ст. л.
• Орехи кедровые — 3 ст. л.
• Перец чёрный молотый — 2 щепотка
• Петрушка свежая — 0.5 пучок
• Соль — 2 щепотка
• Чеснок — 3 зубчик
• Яйца куриные — 1 шт.

Особенности блюда

От привычного нам паштета єтот французских изыск отличается способом приготовления, неоднородной структурой и наличием желирующего компонента, благодаря которому запеканка получается сочнее и дольше сохраняется. Сочетание большого количества ингредиентов и желейная корочка делают его настоящим произведением кулинарного искусства.

Пошагово это выглядит так. Предварительно приготовленный фарш из микса разных продуктов (мясных и рыбных составляющих, субпродуктов, ветчины, бекона, овощей, фруктов, сухофруктов, орехов) в течение нескольких часов запекают в духовке в форме, о которой мы уже говорили выше.

Это усредненный рецепт приготовления террина. Его преимущество в том, что вы можете взять за основу саму технологию, а что добавлять внутрь закуски, выбирать по своему вкусу и усмотрению. Но если собираетесь готовить впервые, все же советуем использовать наш сайт для поиска конкретного, проверенного рецепта террина и соблюдать пропорции.

Еще одна особенность в том, что не все продукты в процессе готовки перемалываются до состояния фарша. Например, фисташки, ветчина, бекон, грибы, сухофрукты рекомендуют класть целыми или нарезанными на мелкие кусочки.

Среди рецептов приготовления террина встречаются не только закусочные, но и десертные варианты, которые станут настоящей радостью для детей. Их делают из творога, фруктов, ягод, сливок, цукатов, шоколадов, и при этом не всегда запекают.

Как вы уже успели догадаться, правильно считать террин не конкретным блюдом, а скорее — технологией приготовления. Их существует две:

● запекание в духовке при температуре 120-150 градусов на протяжении нескольких часов или при температуре 180 градусов в течение часа — для придания желейной корочки в таком рецепте террина принято использовать яйца, шпик, вино, бульон, сливки;

● охлаждение в холодильнике до полного застывания — такая закуска готовится с желатином и подается только в холодном виде.

Поэтому сегодня хотелось бы приоткрыть завесу тайны и рассказать о традиционных французских закусках, с которыми вы можете столкнуться: Террин и Рийет.

Что же такое Террин ? Пытаясь истолковать иностранное слово, стараешься подобрать знакомые однокоренные слова. Первое, что приходит в голову, когда видишь название «террин» – это «terra» (лат. Земля). И действительно, французское слово terrine произошло от французского слова terra cuite (терракота) и одновременно является названием глиняной посуды, в которой данное блюдо готовят.

Террин – блюдо, приготовленное из мелкорубленного мяса различных видов , пряностей и свиного жира, которое готовится на медленном огне от 4 до 10 часов в керамической посуде. Сегодня большой популярностью пользуются также террины из самых разнообразных овощей, рыбы и даже птицы , в том числе с добавлением печени .

Отличительной особенностью терринов является то, что фарш обязательно залит желе. Оно надежно защищаяет блюдо от высыхания и сохраняя его нежный и сочный вкус.
Существует 2 способа приготовления терринов: запекание в духовке и при помощи желатина. Для придания терринам особой пикантности в них можно добавить самые разнообразные специи, например, кардамон или гвоздику, а в особых случаях – трюфель, вино, арманьяк или даже фуа-гра.

Террин – очень распространенное французское блюдо, которое чаще всего выступает в качестве легкой закуски или аперитива. А если вы являетесь не только поклонником французской кухни, но и вина, то к террину смело можете попросить бокал хорошего Божоле – удовольствие будет обеспечено! Белые сорта вин , особенно полусухие и сладкий , тоже хорошо сочетаются с терринами.

История знаменитых паштетов

Как и многие кулинарные блюда, паштет прославили французы, хотя известен он, вернее, его прообраз был еще в самые древние времена. Сметливые египтяне заметили, что печень и мясо перелетных гусей и уток нежные, жирные и вкусные. Не то, что у птиц, постоянно проживающих на скотном дворе. Поэтому крестьяне нашли способ сделать гусиное мясо лучше – они поменяли рацион своих питомцев, начав их целенаправленно откармливать — да не чем-нибудь, а отборным инжиром. Их труд не прошел напрасно – так появилась вкусная начинка для паштета.

В Древнем Риме тоже делали что-то наподобие паштета. Причем было два способа приготовления блюда. Первый – дешевый, в нем почти не было нормального мяса и печени. Его нужно было готовить из остатков туши животного, поэтому такой паштет стоил недорого и подавался простолюдинам. Второй способ был деликатесом и готовился из свиного мяса с добавлением экзотических компонентов, таких, как птичьи языки, — для патрициев.

И как всегда, древние не позаботились записать рецепт, тем самым прошляпив закрепить за собой авторство способа приготовления блюда. Об этом впоследствии, тоже как всегда, позаботились французские кулинары. Хотя современный вид, в котором мы привыкли видеть паштет сегодня, блюдо приобрело не сразу. Изначально, в XIV веке, во Франции паштетом именовали особый закрытый слоеный пирог. Дело в том, что оболочку этого пирога не ели. Тесто должно было сохранить форму и сочность фарша. Корку из теста разламывали, а начинка как раз и была паштетом. Во Франции тех времен существовало аналогичное нашему «заморить червячка» выражение — «сломать корочку» (casser la croûte).

Позже пирог стали запекать и подавать в специальной глиняной посуде – террине, которая заменяла тесто. Как вы можете догадаться, паштеты часто называют терринами именно поэтому.

Тщеславие королей, желавших удивить гостей необычными блюдами, сподвигало поваров на изобретение новых способов приготовления истинных кулинарных шедевров. Вот, например, Шартрский паштет. Считается, что изобрели его 24 февраля 1594 года для празднования после коронации в Шартрском соборе Генриха IV Наваррского. Ингредиентами начинки для паштета выступали телятина и свинина, фуа-гра и потороха куропатки, мясо фазана и фисташки. Гостей правителя, которым полюбилось новое блюдо, было просто тьма. Можно сказать, что и сегодня Шартр – неофициальная столица паштетов: там ежегодно проводится Национальный конкурс паштетов французских провинций.

Паштет из гусиной печени с маслинами и печеным яблоком

ИНГРЕДИЕНТЫ:
Маслины без косточки Bonduelle 1 банка (300 г); печень гусиная 300 г; лук-шалот 6 шт.; яблоки 2 шт.; коньяк 50 г; масло растительное (масло грецкого ореха) 2 ст. л.; мёд 2 ст. л.; тимьян свежий 1 ст. л.; смесь перцев и соль по вкусу

РЕЦЕПТ:
1. Печень обжарьте на медленном огне на сковороде с растительным маслом в течение 1 минуты.
2. Добавьте порезанный лук, тимьян и тушите минут 5.
3. Переложите в блендер. Взбейте.
4. В сковородку после обжаривания влейте коньяк. Прогрейте минуту и добавьте к паштету.
5. Яблоки очистите, порежьте дольками и запеките в духовке минут 40, полив предварительно жидким медом.
6. Часть яблок оставьте для украшения (гарнира), остальные добавьте к печени и еще раз взбейте.
7. В готовый паштет положите маслины (предварительно порезав), посолите и поперчите.
8. Хорошо размешайте, разложите в формочки и уберите на холод на 1 час.
9. При подаче к паштету выложите дольки карамелизированого яблока и половинки маслин.
10. Можно сверху полить любым ягодным соусом.

Второй знаменитый, возможно, даже более, чем Шартрский, — Страсбургский паштет, именовавшийся Пушкиным как Страсбургский пирог. Это все тот же паштет, который нужно запекать в тесте. Рецепт блюда в 1782 году появился благодаря трудам повара из Нормандии Жана-Жозефа Клоза, за что он получил дворянский титул. В состав начинки паштета входили фуа-гра, трюфели, рябчики и свинина, а слоеное тесто готовилось из лучшей муки. Но помимо этого его заливали маслом или смальцем. Благодаря нехитрому действию паштет дольше хранился, и его можно было перевозить на дальние расстояния, почему в «Евгении Онегине» он и характеризовался как «нетленный». Кстати, бытует мнение, что Россия познакомилась с паштетом как раз в виде Страсбургского пирога. Блюдо доставлялось из Европы в специальных емкостях со льдом. На волне любви к паштету в городах стали открываться паштетные, где эти пироги продавались. Русские повара придумали тьму различных начинок, начиная от грибов с печенью и заканчивая рыбой. Упоминается в романе Пушкина и московский ресторан Талон, где особенно любили подавать деликатес из Страсбурга.

Паштет из кролика с фисташками, маслинами и брусничным джемом

ИНГРЕДИЕНТЫ:
Маслины без косточки Bonduelle 1 банка (300 г); мясо молодого кролика (филе) 500 г; сельдерей (стебель) 1 шт.; морковь 1 шт.; лук репчатый 1 шт.; вино белое 100 г; масло сливочное 50 г; фисташки 50 г; брусничный джем по вкусу; лавровый лист 2 шт.; смесь перцев по вкусу; прованские травы 1 ч. л.; душистый горошек 5 шт.; мускатный орех по вкусу; соль по вкусу

РЕЦЕПТ:
1. Филе кролика, морковь, лук и стебель сельдерея порежьте на кусочки.
2. Вскипятите в кастрюле около литра воды или бульона.
3. Положите в воду мясо, овощи, сухие специи, душистый горошек.
4. Через 20 минут добавьте соль, половину стакана белого вина и лавровый лист.
5. Варите на медленном огне до готовности мяса (около 50 минут).
6. В блендере пробейте все мясо с добавлением отварных овощей и капельки бульона.
7. В конце взбивания положите размягченное сливочное масло, смесь перцев, мускатный орех.
8. Фисташки и маслины измельчите ножом не очень мелко и добавьте в готовый паштет.
9. Все хорошо перемешайте, разложите в формочки или вазочки. Уберите на холод часа на два.
10. Подавайте, украсив сверху слоем брусничного джема, тертыми фисташками и маслинами.

Особая разновидность паштетов — рийет (lа rillette), появился в Турени. Название происходит от местного словечка rille, значение которого — «свинина». Французские крестьяне были экономны и добавляли в начинку рийеты даже требуху и уши свиней. Сейчас рийеты делают не только из свинины, но и из печени уток, мяса гусей, кролика и рыбы.

Ну а что же фуа-гра, этот всемирно известный деликатес? Тот вариант паштета, который мы знаем, придумал повар Жан-Пьер Клоз в 1778 году. Его хозяин, маркиз де Контад, маршал Франции и правитель Страсбурга, ожидал гостей и распорядился: «Сегодня я хочу угостить гостей настоящей французской кухней». Ослушаться хозяина повар не посмел и сотворил новое блюдо, назвав его «pâté de foie gras», что в переводе означает фуа-гра. Паштет произвел фурор, и маркиз приказал отправить угощение в Париж королю Людовику XVI. Двор оценил кулинарный шедевр. Очевидно, что этот деликатес должен быть стоить дорого, поэтому его могли позволить только приближенные короля Страсбурга.

Такое блюдо, как фуа-гра, производится во многих регионах Франции. В Тулузе готовят воздушную фуа-гра цвета слоновой кости; в Старсбурге – розовую и твёрдую. Фуа-гра из Бордо подходит к горячим блюдам; из Перигора – к холодным.

А сейчас пару слов о том, как паштет следует сервировать. Если вы не знали, то есть паштет, просто намазав его на хлеб, с точки зрения французского этикета — непозволительно. Во Франции особое значение имеет способ сервировки и подачи блюда на стол.

• Террины должны подаваться на охлажденных тарелках. Есть блюдо надо только вилкой, без ножа.
• Слоеные паштеты-пироги режут непосредственно перед тем, как подавать на стол, специальным ножом без зубцов. Нож этот каждый раз перед тем, как отрезать ломтик, опускают в горячую воду, тогда он плавно режет паштет, сохраняя форму кусков.
• Если вы сервируете закуски на фуршетный стол, то паштет все же подается на хлебе. Но не мажется на него, а выкладываются ровными ломтиками. Вот так все непросто, приготовление паштета – особый труд, зато вкусно!

Если раньше паштет и мог стоить очень дорого, из-за чего был деликатесом и подавался только на королевские столы, то современное блюдо можно найти в любой кухне мира. Классический рецепт – из гусиной печени, но существуют и вегетарианские способы приготовления из различных овощей, грибов, рыбы и бобов. Словом, видов современного паштета – тьма.

Паштет из красной фасоли с шампиньонами

ИНГРЕДИЕНТЫ:
Красная фасоль Bonduelle 1 банка (400 г); шампиньоны целые Bonduelle 1/2 банки (200 г); корнишоны (3-6 см) маринованные Bonduelle 1 банка (340 г); лук репчатый 1 шт.; чеснок 2 зубчика; орегано (сушеный) 1 щепотка; масло оливковое 3 ст. л.; соль и перец по вкусу

РЕЦЕПТ:
1. Лук и чеснок мелко порубите и обжарьте на оливковом масле до прозрачности лука.
2. Добавьте мелко нарезанные шампиньоны. Обжарьте все в течение 5-7 минут, затем добавьте фасоль без жидкости. Перемешайте. Если сока мало, добавьте немного воды. Посолите, поперчите, добавьте орегано. Накройте крышкой, уменьшите огонь и оставьте томиться на 20 минут.
3. Измельчите все в блендере до однородного состояния — так, чтобы не было комочков.
4. Паштет хорошо сочетается с солеными или маринованными огурчиками и черным хлебом.

Кроме отменного вкуса, его стоит принимать в пищу еще и из-за обилия витаминов в составе. В паштете из печени можно найти витамин A, C, B1, B2, B3, B5, B6, B9 и B12! Особую роль играет витамин B12: он благотворно влияет на размножение клеток крови. Кроме того, паштет включает в себя множество полезных белков и жиров, а такие составляющие, как овощи и грибы, являются источником растительной клетчатки. Принять во внимание следует и то, что все ингредиенты измельчены, из-за чего они легко и быстро усваиваются. Гусиный паштет содержит максимум аминокислот по сравнению с другими видами паштета. Их содержание в организме нужно для здоровой и красивой кожи. Говяжья паста считается довольно калорийной, поэтому ее не рекомендуется принимать в пищу людям с лишним весом. А вот куриный паштет для них отлично подойдет – это диетический вид продукта, содержащий большое количество белка. Также его полезно употреблять при мочекаменной болезни.

Современный блог для специалистов пищевой промышленности

Паштеты последнее время набирают большую популярность среди потребителей, как продукт полностью готовый к употреблению, обладающий высокой калорийностью, как альтернатива колбасной продукции. Трудно представить себе более разнообразную группу продуктов по гамме вкусов, текстуре и внешнему виду.

Паштеты представляют собой тонко измельченный варено – запеченый фарш, состоящий из мясного сырья (мяса птицы, свинины, говядины), субпродуктов (печень, мозг, сердце), поваренной соли и специй. Паштеты также могут включать в себя различные добавки в виде овощей, ягод, круп, грибов, зелени и т.д. Ассортимент паштетов в настоящее время достаточно велик и подразделяется как по составу (например, печеночный, столичный и др.), так и по способу упаковки (жестяные банки, в колбасной оболочке).

История паштета

Не секрет что паштет прославили французы. Хотя тот вид, в котором мы привыкли видеть паштет сегодня, блюдо приобрело не сразу. Изначально, в XIV веке, во Франции паштетом именовали особый закрытый пирог. Дело в том, что оболочку этого пирога не ели. Тесто должно было сохранить форму и сочность фарша. Корку из теста разламывали, а начинка как раз и была паштетом. Позже роль теста стала выполнять специальная глиняная посуда – террин. Как вы можете догадаться, паштеты часто называют терринами именно поэтому. Одним из самых известных паштетов является Шартрский, изобрели его 24 февраля 1594 года для празднования, после коронации Генриха IV Наваррского. Ингредиентами паштета выступали телятина и свинина, фуа–гра и потроха куропатки, фазан и фисташки. Можно сказать, что и сегодня Шартр – неофициальная столица паштетов: там ежегодно проводится Национальный конкурс паштетов французских провинций.

Паштет покорил Европу

Одним из первых крупных производителей паштетов, который, кстати, до сих пор является очень влиятельным во всем мире, стал датский бренд Tulip. Они отошли от стандартного восприятия паштетов из гусиной печени и создали целую линейку мясных паштетов, а также паштетов из печени других животных, причем с добавлением грибов, бекона, лука, чеснока и других интересных компонентов. Сегодня и на наших полках супермаркетов можно встретить огромное разнообразие паштетов с различными добавками. Одним из главных трендов сегодняшнего дня – это паштет с ягодной заливкой или джемом.

Все паштеты можно классифицировать следующим образом:

• по внешнему виду – в формах(теринах), в колбасной оболочке, в виде консервов;
• по составу – субпродукты или мясное сырье;
• по текстуре – мажущиеся, режущиеся, грубоизмельченные;
• по термической обработке – вареные, запеченные;
• по вкусовому профилю – травы, натуральные специи, фрукты, орехи, алкоголь.

Основное сырье для производства паштетов – это мясное сырье (мясо птицы, говядина, свинина), субпродукты (печень, мозги, сердце), животные жиры (жир птицы, сало, сливочное масло), поваренная соль, вкусо–ароматические добавки (черный перец, кардамон, мускатный орех, душистый перец, корица). Также в состав могут входить различные овощи, сыры, крупы и зелень.

Мясное сырье для производства паштетов предварительно подвергают тепловой обработке: бланшируют, варят. Как правило, это свиная обрезь и мясо свиных голов, являющиеся не только источниками нежирного мяса и жира, но и соединительной ткани. Варку или бланшировку осуществляют при температуре 85–90°С. Время варки зависит от вида выбранного сырья до достижения температуры в центре продукта не менее 72°С. Бланшировка мясного сырья осуществляется в течение 20–40 минут.

Печень участвует в формировании вкуса и аромата, эмульгирует жир, стабилизирует фаршевую эмульсию. Печень используют, как правило, в сыром виде, хотя в некоторых рецептурах она используется в вареном или бланшированном виде. В основном, содержание печени в паштетах составляет от 15 до 30%. Добавление в состав рецептуры больше 40% ведет к ухудшению вкусовых характеристик готового продукта. Это происходит за счет большого количество гликогена в печени, который при стерилизации подвергается реакции Майяра. Для предотвращения горечи печень рекомендуется разрезать, удаляя артерии, желчные протоки и лимфатические узлы, и замачивать в ледяной воде 8–12 часов.

Жирное сырье

Следующим наиболее важным ингредиентом рецептуры паштета является жир, который влияет на консистенцию, вкус и цвет. Наилучшим жиросодержащим сырьем для паштетов является щековина. Кроме того используется жировая ткань передних и задних окороков (85% жира), а также боковой шпик (80%). Иногда используют свиной околопочечный жир (95% жира) и говяжий жир–сырец (90% жира). Общее содержание жира в ливерной колбасе и паштетах может составлять от 20 до 45%. Традиционная схема приготовления паштетов предполагает добавлять жир после бланшировки в воде с температурой 75–85°С в течение 20–30 минут.

Соединительная ткань

Используют свиную шкуру, жилки, куриную кожу. Данный вид сырья содержит много коллагена, который при термообработке превращается в желатин, который стабилизирует эмульсию, облегчает «размазываемость» и формирует «тело» паштета. Содержание коллагена в рецептуре продукта колеблется от 2 до 10%.

Вода (бульон)

При приготовлении паштетной массы очень важно следить за соотношением добавляемого бульона к содержанию жира в рецептуре. Недостаток добавленной влаги может привести к сухой и крошливой структуре продукта. Переизбыток влаги, наоборот, приводит к снижению стабильности эмульсии.

Дополнительные ингредиенты для производства паштетов можно условно классифицировать на несколько групп. Это ингредиенты, отвечающие за текстуру продукта. Сюда можно отнести белки растительного и животного происхождения, моно–и диглицериды жирных кислот, различные гидроколлоиды, наполнители – мука, крахмал, различные крупы. Следующая группа — вещества, отвечающие за вкус, цвет и аромат. Это ароматизаторы, натуральные специи и пряности, сушеные овощи и фрукты, красители. Также это вещества, направленные на увеличение сроков годности — различные антиоксиданты, консерванты, регуляторы кислотности. При производстве паштетов особое внимание производители уделяют веществам, облегчающим формирование и стабилизацию фаршевой эмульсии, то есть эмульгаторам и стабилизаторам. В качестве эмульгаторов хорошо использовать белковые продукты (животные белки, сою), различные гидроколлоиды, эмульгирующие соли.

Технологический процесс

Фарш для паштетов готовят двумя способами: горячим и холодным. Приготовление фарша паштетов горячим способом. В куттер загружают сырую печень, температура которой не превышает 4°С, нитрит натрия, и куттеруют в течение 3–5 минут до получения вязкой однородной массы, после чего вносят фосфат или фосфатсодержащие смеси, поваренную соль, и продолжают процесс куттерования до получения вязкой однородной пузырящейся массы. В самом конце добавляют аскорбиновую кислоту. Отдельно в куттер загружают горячее мясное, жиросодержащее и коллагеносодержащее сырье. В процессе измельчения добавляя лук, сухие белки и постепенно вводят бульон. После введения всего бульона процесс кутерования продолжается, до получения однородной, стабильной, блестящей эмульсии. Подготовленную печень добавляют в эмульсию, при температуре фаршевой массы 45–55°С. После этого в куттеруемую массу добавляют остальные ингредиенты рецептуры (специи, сухое молоко, крахмал) и доводят ее до однородного состояния. Ингредиенты для создания структуры, вносят за 1–1,5 минуты до окончания обработки фарша.

Приготовление фарша паштетов холодным способом

В куттер загружают сырую печень, температура которой не превышает 4°С, нитрит натрия, фосфат или фосфатсодержащие смеси, соль, аскорбиновую кислоту, в соответствии с рецептурой и измельчают до получения вязкой однородной пузырящейся массы. Затем вносят вареную шкурку свиную, кожу куриную сырую или вареную, субпродукты второй категории, мясное сырье, белки, воду на белки, 1/3 бульона и куттеруют от 5 до 7 минуты до равномерного измельчения. Затем загружают яйца, молоко, лук, соль, пряности и оставшуюся часть бульона и куттеруют до получения однородной мазеобразной массы. За 1–1,5 минуты до окончания обработки фарша для паштетов вводят, при необходимости, структурные компоненты и перемешивают их до полного распределения в фаршевой эмульсии.

Формовка

Период после приготовления фарша и формовки должен быть не более 1 часа. Это объясняется как микробиологическими аспектами, так и тем, что при охлаждении паштетной массы мелкие частицы расплавленного жира соединяются в более крупные жировые глобулы, что в конечном итоге может привести к образованию жирового отека. Особенно это касается грубоизмельченных паштетов степень измельчения печени, в которых не позволяет создать плотный каркас и удержать жир. Формуют паштеты в непроницаемых колбасных оболочках либо в формах (керамических, пластмассовых или из фольги и др).

Термообработка

Варку паштетов производят в пароварочных камерах с контролем и регулированием температуры греющей среды 75–80°С до достижения температуры в центре батона от 72°С до 74°С. При варке в воде батоны погружают в воду, нагретую до 95°С, температура которой при этом снижается до 80–87°С. Продолжительность варки 40–60 мин в зависимости от диаметра оболочки. Паштеты, упакованные в полимерную тару, подвергают пастеризации в автоклаве. При этом очень важно, чтобы разница между давлением внутри продукта и давлением, создаваемым при стерилизации, не превышала 0,2–0,3 Бар. Запекание паштетов в формах производят в универсальных термокамерах или жарочных шкафах при температуре 140 – 160°С до достижения температуры внутри продукта 72–74°С.

Источник: Журнал «Мясной бизнес». Автор «Алма-Веко, Фуд«.