Candycane.ru

Вкусные рецепты мира
297 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Новые тенденции в изготовлении десертов

Новые тенденции в изготовлении десертов

Между нами тает лед

Уже не торт

Роллы с фруктами и ореховой пастой Нутелла с добавлением какао

Современным десертам не достаточно просто быть сладкими. Сегодня они становятся менее калорийными, подаются меньшими порциями и приобретают вкус и аромат пряностей.

Любимые вкусы

Фруктовый, сливочный или шоколадный – это только несколько цветов из бесконечной палитры вкусов. В том, что касается десертов, каждый имеет свои, особые, предпочтения. Специалисты по изготовлению десертов – не исключение из правила.

Шейн Бранс, исполнительный шеф-повар и директор по кейтерингу отеля Эмили Морган в Сан-Антонио, предпочитает, чтобы десерты были свежими и легкими, как, например, его фирменные запеченные груши или финики «Наполеон», к которым он иногда добавляет сливочное мороженое.

— «Крем соединяет все вкусы в одно целое, создает из них единый ансамбль», — делится наблюдениями мистер Бранс. — Такой десерт может следовать за любыми блюдами, но лучше всего он подходит к меню из четырех блюд, которое включает в себя жареную камбалу, креветки или другие морепродукты.

Исполнительные шеф-повары Гейл Пири и Джон Кларк из Foreign Cinema (Сан-Франциско) как-то раз выполняли ответственный и сложный заказ: поразить вкусом собрание кондитеров, собравшихся для профессионального форума. Это удалось благодаря воздушным и хрустящим канноли, к которым прилагалось желе из абрикосов, клюквы и нектарина.

— «Обычные канноли приелись, — считают Пири и Кларк, — а мы должны были создать что-то впечатляющее. Для этого мы использовали ультратонкие «корзиночки» и высококачественную американскую рикотту, легкую по текстуре. Эти тонкости позволили успешно воссоздать любимую итальянцами сладость. Кусочек засахаренного лимона и ванильная нотка подчеркнули вкус блюда.

Вэнди Пашмэн, президент чикагской компании Entertaining Co., считает, что порция десерта должна быть «транспортабельной». Она объясняет это тем, что порции десерта, поданные в индивидуальных контейнерах, позволяют гостям прогуливаться с ними в руках, что особенно приятно после долгого «сидячего» застолья. Вэнди приводит в качестве примера свою «Башню» из мангового мусса, которая составила идеальный финал для свадебного меню, исполненного в традициях юго-восточной Азии. В том случае клиенты пожелали, чтобы десерт «напоминал свадебный торт, но был при этом чем-то другим».

Манговый мусс Вэнди Пашмэн является примером и другой набирающей силу тенденции – выбирать альтернативные варианты вместо традиционных свадебных тортов. Мисс Пашмэн, которая специализируется на кухне разных народов мира, отмечает рост популярности «Кремовых башен» — французского фаворита, а также австралийского торта из суфле, который называется «ламингтон».

Секреты ремесла

При сервировке десертов на большую группу кейтеринговые компании встречают специфические проблемы. Мороженое, например, может растаять, если время подачи десерта по каким-то причинам отсрочится. Однако мгновенного таяния можно избежать. Пашмен подает мороженое в сухом льду, для того, чтобы поддерживать постоянную температуру продукта. Брунс предпочитает разложить мороженое порционными шариками на большой поднос и так заморозить:

Читайте так же:
Рецепт десерта капкейка

— «Благодаря этому трюку мороженое или сорбет получается более твердым, и это позволяет доставить его гостям в идеальной кондиции».

Проблема другого характера – сохранить вафли, песочные печенья и другие хрустящие компоненты десерта сухими. К сожалению, оградить продукт от влажности очень сложно. Пашмэн просто не включает подобную продукцию в меню, пока длится влажный летний сезон.

Сладкая перспектива

По прогнозам экспертов, многие современные тенденции прочно обоснуются на рынке десертов. Например, мода добавлять в них пряности, похоже, останется надолго. Однако и десерты ретро-стиля, такие как традиционный «пончиковый бар», не потеряют своего клиента, так как это беспроигрышный, многократно апробированный вариант. Не за горами и новые веяния. Пири и Кларк утверждают, что десерты с цветочными нотами набирают популярность. Например, они используют засахаренные лепестки роз для приготовления заварного крема или мороженого. Вэнди Пашмэн составила целый список «сладких ожиданий»:

— Традиционные шоколадные и ванильные вкусы используются в новых сочетаниях, создавая произведения сладкого искусства. Вклад самой Вэнди в это ремесло состоит в приготовлении чизкейка в шоколадной глазури, а также пропитанной вином из клубники, которая подается в маленьких пиалках для саке с ванильным мороженым.

— Порции продолжают уменьшать и усложнять одновременно. Например, миниатюрный пудинг из шоколадного бисквита может подаваться с миниатюрным цитрусовым пирогом и мини-роллом из тропических фруктов с сиропом гуавы.

— Конфеты остаются на праздничном столе. Например, трюфели от Пашмэн, приправленные имбирем, которые подаются после десерта.

— «Полуночное топливо», то есть десерты, которые подаются прямо в бальную залу или на танцпол поздним вечером, неуклонно набирают популярность. Горячий шоколад с добавлением алкоголя или свежеприготовленное суфле – идеальные кандидаты для ночного перекуса.

На кухне

Вэнди Пашмэн утверждает, что для приготовления любого десерта не изобретено еще лучшего инструмента, чем руки кулинара, однако есть девайсы, которые могут заметно облегчить кухонный труд. Пашмэн, Шейн Брунс и Сара Бэллард шеф-повар ресторана Perbacco из Сан-Франциско (прославившаяся такими деликатесами как теплый пирог из лесных орехов или компот из печеного винограда) перечисляют те кухонные приспособления, без которых они не смогли бы обойтись: мороженица, блендер, набор кулинарных лопаток, соковыжималка, ножик для чистки цитрусовых, различные типы противней, индийский котелок кадай (карай), чимта (аналог лопатки для переворачивания горячей выпечки).

Температура подачи кондитерских изделий в ресторане

Десерты выполняют такую же важную функцию, как и остальные блюда. Они улучшают настроение, поскольку сладости стимулируют выработку гормонов счастья – серотонина, норадреналина и дофамина, восполняют витаминно-минеральный органический резерв и запас углеводов.

Правильные сладости: список низкокалорийных рецептов диетических десертов без выпечки

Горячие

Основное требование к подаче – температура +65. +75°С. Наиболее популярные десерты и способы приготовления отображены в таблице:

Читайте так же:
Десерт птичка рецепт
НазваниеОсновные продуктыДополнительные продукты, в зависимости от рецептаСпособ приготовленияДополнение при подаче
СуфлеВзбитые яичные желтки с мукойТертые орехи, шоколад, молоко, фрукты или ягодыЗапеканиеХолодное молоко или сливки
ПудингВязкие каши или взбитые желткиЦукаты, орехи, фрукты, взбитые белкиТермическая обработка паром или запеканиеСладкий соус
Гурьевская кашаТопленое молоко, манная каша, желтки, перетертые с сахаром и взбитые белкиОрехи, жженый сахар, фрукты в сиропе, миндальНесколько технологий: томление молока, варка каши, запеканиеПо классическому рецепту абрикосовый соус
ШарлоткаЯблоки, бисквитное или пресное тесто, хлебОрехиПодготовка начинки и хлеба или замес теста, формование, запеканиеС фруктовым соусом
Яблоки печеныеФрукты и начинкаЗависит от рецепта: творог, смешанный фарш, сухофрукты, орехиОбработка фруктов, подготовка начинки, запекание или паровая обработкаС молоком, соусом, мороженым
КрутоныКорки хлебаКонсервированные фруктыФормовка и запеканиеСоус или напитки
КорзиночкиТесто и начинкаФрукты и ягоды, свежие и консервированныеФормовка и запеканиеСоус

К горячим относятся десерты, изготовленные по технике фламбе и фондю. При фламбировании блюдо перед подачей поливают крепким алкоголем и поджигают, после чего оно приобретает особый вкус.

Для приготовления фондю используют специальную посуду, в которой расплавляют сыр или шоколад. Потребители макают в жидкую массу фрукты, печенье, чипсы и т. д.

Холодные

В эту группу входят: компоты, кисели, фрукты – свежие и консервированные, желированные блюда, йогурты, творог, шербеты, мороженое, торты и пирожные, сладкая выпечка, кремы.

Желе относится к холодным десертам, которые хранят при температуре +7. +14°С.Желе относится к холодным десертам, которые хранят при температуре +7. +14°С.

  1. Для желе, натуральных фруктов, муссов и самбуков (сладких ликеров) – +7. +14°С.
  2. Для замороженных десертов – 0. +4°С.
  3. Для фруктовых напитков – +7. +14°С.

При желировании во фруктовые или ягодные соки добавляют стабилизаторы. Наиболее распространенными холодными десертами являются блюда на основе мороженого: санде (шарики с соусами, шоколадом, фруктами и т. д.), торты, гляссе, молочные коктейли, фраппе.

В отличие от привычных всем холодных, горячие десерты предполагают подачу в теплом виде. Для этого их предпочтительно готовить непосредственно перед этой самой подачей. Для многих хозяек это может быть делом утомительным, потому что тратится драгоценное время. Особенно если гости уже за столом. Что делать в таких случаях?

Пять самых часто используемых ингредиентов в рецептах горячих десертов:

ПродуктКалорий ккал в 100гБелки г в 100гЖиры г в 100гУглеводы г в 100г
Сахар39899.7
Яблоки470.40.49.8
Сливочное масло7340.582.50.8
Корица2473.93.279.8
Яйца15712.710.90.7

Во-первых, можно заготовить полуфабрикат заранее. И когда все уже за столом, поставить десерт в духовку (или куда-то еще) и дождаться окончания процесса в пассивном режиме. Так можно проделывать с любой выпечкой вроде запеченных яблок, крамблов, пудингов, кексов с жидкой начинкой и так далее.

Читайте так же:
Мацони десерт рецепт

Во-вторых, уже приготовленные десерты можно разогреть в самой простенькой микроволновке.

В-третьих, десерты, которые готовы и стояли на кухне при комнатной температуре, можно подогреть с помощью горячей карамели, сладкого соуса, подливки — просто подав их в одной компании.

Сложнее дело обстоит с рецептами горячих десертов, которые требуют обжаривания в кляре. Если их приготовить заранее, а потом разогревать, то вкус будет совсем другой. Особенно если подразумевается хрустящий кляр. К сожалению, такие блюда придется готовить, что называется, в процессе. С другой стороны, если это делать в присутствии едоков, за приятной беседой и бокалом хорошего вина, то можно и потерпеть))

Пять самых быстрых рецептов горячие десерты:

Название блюдаВремя приготовленияКалорий ккал в 100гРейтинг пользователей
Кекс в кружке без молока в микроволновке7 мин298+97
Шоколадно-апельсиновое фондю10 мин471+5
Банановые шарики за 5 минут во фритюре10 мин123+12
Банан в микроволновке с шоколадом запеченный10 мин213+89
Шоколадный кекс в кружке в микроволновке10 мин273+191

Кстати, старинное блюдо русской кухни, каша, тоже считается горячим десертом. Для этого ее нужно сделать более “веселой”, наполнив свежими или сушеными фруктами, ягодами, цукатами, орехами, шоколадом. А если придумать оригинальную подачу (к примеру, в креманках) со съедобными украшениями, сгодится и на праздничный стол поставить.

Интересное: ты знала, что скучная (для некоторых) манная каша может стать обалденным воздушным кремом? Как это сделать? Сначала сварить ее по привычному рецепту. Затем остудить до теплого состояния и взбить миксером на высоких оборотах до тех пор, пока масса не станет пышной и воздушной. Крупинки манки в ней при этом не будут ощущаться совсем. Такой крем подходит для подачи как горячий десерт с разными наполнителями. А еще им можно прослаивать любой торт.

Шоколадно-кокосовый рулет

Тем, кто не хочет или не может долго стоять у плиты, предлагаем обратить особенное внимание на еще один интересный вариант десерта без выпечки. Такой рулет получается настолько вкусным и ароматным, что его не стыдно предложить неожиданно заглянувшим гостям. Для его приготовления вам потребуется:

  • 200 грамм песочного печенья.
  • 2 столовые ложки какао.
  • 100 миллилитров воды.
  • 4 столовые ложки сахара.
  • По 80 грамм кокосовой стружки и сливочного масла.

рецепты десертов

Этот простой рецепт десерта сможет воспроизвести любой новичок, не владеющий тонкостями кулинарного искусства. Раскрошенное печенье соединяют с какао-порошком и заливают водой, в которой предварительно растворили нужное количество сахара. Все это вымешивают до появления вязкой массы, а затем распределяют по пищевой пленке, формируя прямоугольный пласт. Поверхность теста смазывают начинкой, сделанной из растопленного масла и кокосовой стружки. Получившуюся заготовку сворачивают рулетом и выдерживают полчаса в морозилке.

Читайте так же:
Детский десерт быстрый

Фьюжн кулинария

Фьюжн кулинария – гармоничное сочетание всего самого лучшего из Западной и Восточной гастрономии. Этот метод предполагает использование только самых лучших, качественных и свежих продуктов, которые идеально подходят и дополняют друг друга. Все фьюжн-блюда сбалансированы и полезны для здоровья человека, они содержат необходимое количество мяса, рыбы, злаков, овощей и фруктов. Их обязательная составляющая – специи, которые помогают почувствовать сытость даже от маленькой порции, что предотвращает переедание.

Новые кулинарные технологии

Температура подачи блюда зависит от его состава. Например, мясо и овощи должны нагреваться как минимум до +60°C, т.к. они в большей степени подвержены стремительному разложению и насыщению патогенными бактериями.

Мясные

При приготовлении мяса важно выбрать степень термического воздействия, позволяющую уничтожить потенциально опасные микроорганизмы. При подаче температура готовых закусок должна составлять +75…+90°С, а вторых блюд – +65…+90°С. Это позволит сохранить оптимальную сочность и вкус. В основном такого состояния мясо достигает через 5-7 минут после начала термообработки.

температура подачи блюд санпин

При приготовлении мяса важно уничтожить опасные микроорганизмы.

Блюдо следует подавать в сковороде, мельхиоровой или керамической тарелке отдельно от гарнира, в ином случае его вкус может ухудшиться. По этой же причине не нужно заранее добавлять соусы к мясу.

Рыбные

Чтобы рыба была безопасной при употреблении, степень прогрева ее внутренней части должна достичь минимум +65°С. Подавать готовое блюдо следует при температуре +65…+75°С.

Некоторые виды рыбы и морепродуктов можно есть холодными, например, лосося или креветок. Однако при желании их можно повторно разогреть – это не повлияет на питательную ценность и вкус продукта.

Рекомендуется подавать рыбу к столу отдельно от гарнира и соусов, но можно посыпать ее зеленью.

Овощные

Отваривание или пассерование овощей позволяет сделать их более мягкими и вкусными. Кроме того, при термообработке разрушаются сложноусвояемые вещества и увеличивается биодоступность некоторых питательных компонентов.

Отваривание

Отваривание овощей делает их более вкусными.

Для подачи овощных блюд установлены не менее жесткие параметры, чем для мяса или рыбы. Перед употреблением их необходимо нагреть до +75…+85°С, что способствует улучшению вкуса и текстуры продукта. Также соблюдение этих норм обеспечивает безопасность употребления овощей, т.к. при высоких температурах патогенные микроорганизмы разрушаются.

Все супы имеют жидкую основу, что способствует быстрому усвоению питательных веществ, витаминов и минералов. В основном их готовят на воде или мясном бульоне, добавляя овощи. Такие супы подают в горячем виде (+75…+99°С). Если они густые, их охлаждают до +88…+93°С.

Холодные супы готовят на основе кваса, кефира или молочной сыворотки. В этом случае они не должны подвергаться термообработке, которая приведет к гибели полезных кисломолочных бактерий. Такие блюда предлагают в холодном виде, преимущественно в летний сезон.

Десерты

Сладкие десерты подаются в завершение приема пищи и предназначены для получения приятного послевкусия. Также они помогают компенсировать низкий уровень сахара в крови после еды, который наблюдается вследствие активной выработки инсулина.

Читайте так же:
Вкусные десерты быстрого приготовления

температура подачи блюд СанПин

Десерты нужны для получения приятного послевкусия.

Есть 2 типа десертов:

  1. Холодные, приготовленные с применением натуральных фруктов и желирующих агентов. Их температура должна составлять +7…+14°С. В ином случае их органолептические свойства сильно ухудшатся. Кисели и компоты нужно подавать +12…+16°С, а мороженое – при -4…0°С.
  2. Горячие, которые принято подавать сразу после выпекания. Их температура не должна опуститься ниже +65°С. К таких блюдам относятся гурьевская каша, шарлотка и т.п.

Напитки

Согласно нормам, температура подачи блюд СанПиН, большинство напитков нужно подавать в горячем виде при температуре не менее +75°С. Этим нормам должны соответствовать чай, какао, кофе.

Оптимальная температура подачи десертных и крепленых вин должна находиться в пределах +16…+18°С. Это необходимо для того, чтобы сохранить их полезные свойства, усилить аромат и кислотность. Однако у слишком холодных алкогольных ферментированных напитков ухудшается вкус.

Какие требования исчезли из СанПиН для общепита

В новых правилах не указан четкий перечень журналов, которые обязательны для общепита. Предполагается, что все эти документы разрабатываются в рамках внедрения ХАССП на конкретном предприятии.

Кроме того, на усмотрение самого бизнеса отдали решение таких вопросов, как:

  • мытье посуды (исчезло требование к наличию инструкции по мытью);
  • высота стеллажей для хранения посуды (ранее была определена минимальная высота — 0,5 м от пола);
  • обработка яиц и овощей (если ранее указывались конкретные требования, то сейчас их нет);
  • использование губок (ранее их нельзя было использовать в принципе, с 1 января запрет перестал действовать, но бизнесу нужно позаботиться о смене губок, чтобы в них не скапливались бактерии);
  • использование алюминиевой посуды (ранее ее разрешали использовать только для временного хранения);
  • периодичность генеральных уборок (если ранее это нужно было делать как минимум раз в месяц, то сейчас бизнес сам определяет, как часто проводить тщательную уборку);
  • использование моечных ванн (из правил убрали требования к их количеству, но при этом важно, чтобы столовая, кухонная посуда и подносы для посетителей мылись отдельно);
  • организация кондитерского цеха (из новых правил убрали подробный раздел о кондитерских цехах);
  • работа при отключении водоснабжения (ранее в таком случае нужно было закрыть заведение, сейчас бизнес принимает решение в зависимости от обстоятельств и с учетом возможности соблюдения требований по безопасности пищевой продукции);
  • хранение чистой посуды (ранее были требования хранить ее в перевернутом виде и на перфорированных стеллажах).
Не пропустите новые публикации

Подпишитесь на рассылку, и мы поможем вам разобраться в требованиях законодательства, подскажем, что делать в спорных ситуациях, и научим больше зарабатывать.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector