Загрузка...Технология приготовления десерта сабайон
Сабайон – блюдо, относительно классификации которого на современном этапе нет единой точки зрения, а в специальной литературе можно найти самые различные толкования значения кулинарного термина «сабайон».
В.В.Похлёбкин считает сабайон десертным блюдом. Также он настаивает на том, что при его приготовлении должно строго соблюдаться соотношение между пропорциями ингредиентов, поскольку от этого зависит консистенция и вкус всего кушанья.
В.И.Даль называет сабайон родом пунша, который подаётся в виде подливы к пудингу. Т.Ф.Ефремова говорит, что это напиток или подлива из вина, пряностей и желтков, взбитых с сахаром-песком. Ну а А.Н.Чудинов, Ф.Павленков, М.Попов убеждены, что данное яство – соус.
Известный итальянский десерт в виде крема тоже именуют «сабайон» («zabaione»). Любят его и в Аргентине, и в Колумбии. Только называется он там немножечко по другому: в Аргентине – «sambayon», в Колумбии – «sabajon».
Как вы убедились из приведённых примеров, трактовка этого кулинарного рецепта может быть разная, но во всех них речь идёт об одном и том же кушанье. Правда, его варианты могут отличаться по своей консистенции. Делается оно, в подавляющем большинстве случаев, на водяной бане.
Основными, то есть обязательными, ингредиентами сабайонов выступают желтки, сахарный песок (пудра) и какой-то из алкогольных напитков (наиболее часто – вино).
Авторство данного кулинарного блюда одни приписывают Бартоломео Скаппи – знаменитому итальянскому повару, жившему в шестнадцатом веке, другие – повару, служившему при дворе Карла Эммануила I Великого.
Рецепты сабайона и десертов с ним
Рецепт сабайона с ромом
Потребуется:
- 300гр сахарного песка,
- 3ст вина либо 0,5ст рома, разведенного сахарным сиропом до такого же объёма,
- 6 желтков.
Приготовление:
- Сначала взбиваются вместе сахарный песок и свежие желтки.
- Продолжая взбивание на водяной бане, к ним необходимо добавить вино либо разведённый до нужного объёма ром.
Рецепт сабайона с вином
Потребуется:
- 300гр сахарной пудры,
- 200гр вина,
- 3 желтка,
- ванилин – по вкусу.
Приготовление:
- Смешанные с сахарной пудрой и вином желтки взбиваются на слабом огне, пока масса не начнёт загустевать.
- Затем добавляется ванилин по вкусу.
Домашний рецепт сабайона молочно-шоколадного
Потребуется:
- 200гр сахара-песка,
- 3ст кипячёного молока,
- 6 желтков,
- 1 плитка шоколада.
Приготовление:
- Желтки, взятые в указанном выше количестве, взбиваются до пенообразного состояния с сахаром-песком.
- А после смешиваются с растопленным шоколадом и остывшим кипячёным молоком.
Примечание:
Такой блюдо или слегка подогревается, или наливается в горячие чашки, где должен нагреться перед тем, как его будут пить.
Ингредиенты:
- Яичные желтки – 3 шт.,
- Сливочное масло – 60 гр,
- Лимон – 1/3 шт.,
- Красный острый молотый перец (не обязательно) – щепотка.
Готовим соус «Сабайон» так:
- Отделяем желтки от белков, как это лучше всего сделать, можно посмотреть в видеоприложении под рецептом.
- Выкладываем желтки в широкую и глубокую миску, добавляем к ним 50 – 60 мл воды.
- На плиту ставим кастрюлю, диаметр которой меньше диаметра миски, в которой мы будем взбивать соус, и наполняем ее наполовину водой. Ставим кастрюлю на плиту, доводим воду до кипения, а затем огонь уменьшаем до минимума.
Эта кастрюля с водой будет выполнять роль импровизированной водяной бане, на которой и будет готовиться наш «Сабайон».
Соус не должен закипеть, иначе желтки свернутся.
Готовность соуса можно определить, когда его консистенция начинает походить на взбитые сливки .
Масло не должно быть горячее, пенистое или коричневое, это должно быть обычное, теплое и жидкое сливочное масло.
Совет.
Вместо воды можно добавить теплое десертное белое вино, а так же немного лимонной цедры для аромата. А если Вы готовите этот соус для выпечки, например, кексов, то во время взбивания желтков, в соус можно добавить 100 гр. сахара. А рецепты остальных соусов можно найти здесь .
Поставьте на плиту кастрюлю с антипригарным покрытием. Вылейте в нее сливки, как только они начнут понемногу закипать – выключите огонь.
Измельчите шоколад ножом. Затем высыпьте его в кастрюлю с подогретыми сливками и тщательно перемешайте, чтобы шоколад растопился и превратился в однородную, глянцевую массу. Отставьте, дайте немного остыть.
Возьмите чистую миску. Отделите в нее желтки и разбейте целое яйцо. Подготовьте водяную баню. Главное помнить, чтобы дно миски не касалась воды в кастрюле, иначе желтки могут свариться. Совет, после того как вы поставили миску на кастрюлю с водой, приподнимите ее, проверьте, чтобы дно миски было сухим.
Добавьте к яйцу и желткам сахар. Поставьте баню на плиту, чтобы приготовить сабайон. Нужно, чтобы вода кипела не очень сильно. И начинайте все перемешивать быстро венчиком или воспользуйтесь миксером. Поначалу яичная пена будет жидковата, но через некоторое время она будет становиться плотнее и увеличится в объеме. Когда масса станет гладкой, на ней будут оставаться следы от венчика (миксера), крем готов. Снимите его.
В яичную массу вылейте растопленный шоколад. Хорошо смешайте ингредиенты. Выдавите сок из апельсина и добавьте к шоколадно-яичной смеси. Перемешайте.
Теперь ко всем ингредиентам в миске добавьте взбитые сливки, их можно купить уже готовые в магазине. Тщательно перемешайте массу до однородного состояния. Переложите получившуюся массу в кондитерский мешок.
Подготовьте формы или стаканы, в которые вы будете выкладывать сабайон шоколадный. Выдавите сабайон из кондитерского мешка. Также можно переложить сабайон и ложкой, но сделать нужно это очень аккуратно, чтобы не испачкать стакан. Поставьте сабайон шоколадный в холодильник на 3-4 часа.
Перед подачей посыпьте сабайон шоколадной стружкой, по желанию можно добавить свежих ягод. Приятного аппетита.
