Candycane.ru

Вкусные рецепты мира
9 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Кондитерские изделия

Кондитерские изделия

Конди́терские изде́лия (сла́сти, сладости, сладкие блюда) — высококалорийные и легкоусваиваемые пищевые продукты с большим содержанием сахара, отличающиеся приятным вкусом и ароматом. В качестве основного сырья для приготовления кондитерских изделий используются следующие виды продуктов: мука (пшеничная, реже кукурузная, рисовая, овсяная и др.), сахар, мёд, фрукты и ягоды, молоко и сливки, жиры, яйца, дрожжи, крахмал, какао, орехи, пищевые кислоты, желирующие вещества, вкусовые и ароматические добавки, пищевые красители и разрыхлители.
Кулинар и историк В. В. Похлёбкин считал, что во всех видах кондитерского теста мука занимает подчинённое положение (исключение — тесто для куличей и пряников) [1] и отсутствует вода.

Пищевые добавки в кондитерском производстве

Кондитерские изделия с пищевыми добавками

Пищевая добавка – это вещество или смесь веществ, которые не употребляются непосредственно в пищу. Применяются при производстве пищевой продукции для обеспечения процессов изготовления, перевозки и хранения, в результате чего данное вещество становится частью пищевой продукции.

Пищевая добавка предназначена для получения вкуса или аромата, придания определенного цвета, формирования консистенции, продления срока хранения, сохранения определенных качеств продукта.

Всем пищевым добавкам присвоен свой уникальный номер, который начинается с буквы «Е», что означает «Европа» — Европейская цифровая система, действует с 1953 года.

Кондитерское производство специализируется на приготовлении высококалорийных, легкоусваиваемых, сладких и ароматных изделий с большим количеством сахара в своем составе.

Основные группы изделий:

  • сахаристые (варенья, джемы, кремы, муссы, суфле, конфеты и мармелад, шоколад, цукаты и конфеты);
  • мучные (торты, пирожки и пирожные, пироги, булочки, печенье, пряники, вафельные изделия).

Для чего необходимы кондитерские добавки

Кондитерские добавки – обязательные компоненты, применяемые в процессе приготовления. Способствуют улучшению вкуса, цвета, структуры, текстуры, оптимизации времени приготовления, продлению срока годности.

Основные виды пищевых добавок в кондитерском производстве

Антиоксиданты защищают от появления горького вкуса и продлевают срок хранения кондитерских изделий, т.к. они подвержены окислению при контакте с воздухом. Например, для это применяется Униконс антиоксидин.

Лавка с кондитерскими изделиями из пищевых добавок

Влагоудерживающие компоненты предназначены для защиты от испарения влаги, высушивания кондитерского изделия и общей регуляции объема воды в продуктах. Производство выпечки, бисквитов, халвы и конфет невозможно без влагоудерживателей. Они препятствуют черствению и высыханию за счет замедления испарения.

Гелеобразователи — то вещества, с помощью которых образуются гели, что актуально, например, для желе и варенья.

Пектин и агар-агар — самые распространенные представители данного вида. Добавляются в мармелады, желе, кондитерские массы.

Загустители увеличивают вязкость и густоту продуктов. Применяются для улучшения и сохранения структуры, придания нужной консистенции. Принцип действия основан на связывании молекул воды. Так достигается эффект, особенно нужный для приготовления теста для хлебопекарных изделий. При добавлении крахмала он только усиливается. Получил применение декстрин (E1400) для клейкости, изготовленный из кукурузного или картофельного крахмала или с помощью термообработки.

В качестве другого популярного загустителя в кондитерской промышленности используется камедь рожкового дерева (E410). усиливает желирующее действие и поэтому используется для приготовления десертов.

Читайте так же:
Десерт три шоколада рецепт

Консерванты — добавки для продления срока хранения продуктов, защиты от порчи, вызываемой бактериями, дрожжами и плесенью.

Красители — разновидность пищевых добавок для окрашивания продуктов питания. Придают привлекательный внешний вид, восстанавливают природный или утраченный в процессе обработки цвет. Например, краситель куркумин, получаемый из растения с похожим названием, придает пище желто-красный оттенок.

Кондитерские изделия на столе из пищевых добавок

Кислоты и подкислители — обеспечивают изделиям кисловатый вкус. Используются для приготовления теста для кондитерских изделий благодаря расщеплению аминокислот на белки, обеспечивают продукту оптимально кислый вкус.

Регуляторы кислотности. В отличие от предыдущих, они позволяют установить уровень pH и поддерживать в пределах необходимых значений. Например, аскорбиновая кислота Е300 помогает регулировать кислотность пищевой продукции, обогащает продукты витамином С, улучшает вкус.

Подсластители (сахар и его заменители) – это усилители вкуса специальные добавки, изменяющие вкусовые особенности и запах продуктов питания. Глюкоза является основным компонентом, главной разновидностью пищевых добавок кондитерской индустрии. Представляет собой белую массу в виде порошка с чистым сладким вкусом и хорошей растворимостью в воде. Популярным заменителем глюкозы стала фруктоза , другой белый порошок, который добавляют в диетические конфеты и другие изделия. Имеет более сладкий вкус по сравнению с обычным сахаром и лактозой, хорошо связывает молекулы воды, препятствуя черствению.

Разрыхлители необходимы для придания сырью пористой структуры для качественного пропекания и усваиваемости. Гидрокарбонат натрия (сода) применяется в промышленном производстве кондитерских изделий — тортов, бисквитов, печенья и рулетах в строгой пропорции (ее нарушение может привести к горькому вкусу).

Каждая пищевая добавка играет важную роль в кондитерском производстве, принимает участие в создании приятного на вкус, цвет и запах изделия.

Интернет-магазин «Едапроф» предлагает купить пищевые добавки для кондитерских изделий. Доставляем во все города России.

Пищевые ароматизаторы в арсенале кондитера

Пищевые ароматизаторы в арсенале кондитера

Профессия кондитера сегодня весьма почетна и востребована. Кроме того, если у вас есть постоянная клиентская база это еще и достаточно прибыльное дело. Успех и признание к кондитеру приходят только при условии, когда его изделия сочетают в себе хороший вкус, привлекательный внешний вид, а главное безопасность и пользу. Тогда такая продукция покупается и нравится потребителю.

Вкусовые качества готового десерта, торта или крема зависят не только от используемых продуктов, правильного технологического процесса, но и от пищевых ароматизаторов. Без этих веществ сегодня никак, и каждый кондитер имеет в своем арсенале такие ингредиенты. Именно они способны подарить торту или другому кондитерскому продукту оригинальный вкус и приятный аромат. Это касается и красителей, которые используются, когда нужно что-то покрасить.

Пищевой ароматизатор это специальная композиция, созданная из нескольких душистых веществ. Он может быть в виде жидкостей или порошков. Он возвращает приятный вкус и аромат блюда, теряющийся во время готовки, усиливает его и придает новые оттенки. О видах, преимуществах и особенностях современных пищевых ароматизаторов и добавок мы вам сегодня и расскажем.

Читайте так же:
Антреме десерт рецепт

Основные виды ароматизаторов

Все современные ароматические и вкусовые добавки, которые используются сегодня в кулинарии, можно разделить на три основных вида:

Добавки на натуральной основе этот вид приготовлен из веществ натурального происхождения. Это могут быть вытяжки из пряностей, фруктов, ягод и овощей, соков, трав и листьев. Также способом ферментации они добываются из молочных продуктов. Это одни из наиболее полезных ароматизаторов, они не несут вред здоровью, но имеют высокую стоимость.

Идентичные натуральным это пищевые добавки, которые состоят из идентичных природным и натуральных компонентов. Получают их искусственным путем. Так, производят ванилин, ароматизатор сливочного масла и малины.

Искусственные вид добавок, в составе которых есть искусственные ингредиенты. Они имеют ярко выраженный вкус, высокую стабильность и сравнительно небольшую стоимость.

Стоит отметить, что в Америке существует только два вида натуральный и искусственный. В Европе признают только одну группу натуральную.

Какие добавки используют кондитеры?

Палитра пищевых ароматизаторов весьма широкая и разнообразная. Это позволяет кондитерам готовить в случае необходимости изделия с довольно необычными и даже оригинальными вкусами.

Поварами-кондитерами чаще остальных применяются следующие группы ароматизаторов:

  • Фруктово-ягодные
  • Ванильно-сливочные
  • Молочно-сливочные
  • Шоколадно-ореховые
  • Коктейльные

Первая группа применяется при приготовлении мороженого, кремов на ягодной основе, топпингов, подливок, желе и суфле. Вторая тоже используется для различных кремов и мороженного, а также карамели и конфет. Для этих же целей подходят и пищевые добавки из третьей группы. Их тоже применяют для разнообразных кремов, мастик, пропиток и карамели.

Четвертая группа обязательно входит в состав шоколада, глазури и различных помадок. Последняя, пятая группа, имеет разные комбинированные ароматы, часто применяются вкусы рома, коньяка или муската. Нужны они при готовке оригинальной выпечки, шоколадных тортов и конфет.

Достоинства ароматизаторов и их особенности

  • Все ароматизаторы имеют свои преимущества, за что и ценятся поварами:
  • Они имеют яркий вкус и запах, который передают десерту
  • Изделие отвечает за усиление натуральных вкусовых качеств продукта и избавление от ненужных ароматов
  • Широкий ассортимент добавок позволяет выпускать однотипную продукцию с разными вкусами. Например, конфеты и леденцы
  • Во время готовки любимых блюд большая часть аромата теряется, задача ароматизатора его восстановить и усилить
  • Во время хранения, даже длительного, вкус и аромат ароматических добавок не теряются
  • Ароматизаторы сохраняют свой вкус независимо от того, насколько качественное сырье использовалось для приготовления торта или другой выпечки
  • Вещество просто и легко применять. Нужно добавить в тесто или крем только положенное по рецепту количество порошка или жидкости и перемешать
  • Приемлемая стоимость пищевых добавок позволяет не накручивать сильно цену готового изделия

Опасны или нет пищевые ароматизаторы?

Как известно, даже лекарство может стать ядом и наоборот, если не соблюдать дозировку. Это касается и ароматизаторов. Если строго соблюдать нужное количество пищевых добавок, то ничего опасного в них нет.

Читайте так же:
Атака рецепты десертов

Также важно хорошо перемешивать ароматизатор, чтобы он равномерно распределился по крему или тесту. Все синтетические душистые добавки производятся с соблюдением строжайших стандартов чистоты. Из них полностью удалены токсины и опасные компоненты, которые могут содержаться в природном сырье.

Представленная продукция, конечно, может содержать в себе небольшое количество токсичных веществ, но это строго декларируется и указывается в специальных документах.

10 основных признаков хорошего и безопасного ароматизатора

  1. Настоящий кондитерский ароматизатор высокого качества легко распознать по следующим характеристикам:
  2. Он должен быть представлен широкой палитрой ингредиентов. Их число может изменяться от 30 до 50.
  3. Высококачественное вещество содержит полный спектр компонентов, образующих запах.
  4. Хороший ароматизатор богат вкусовыми и ароматическими оттенками.
  5. Продукция не должна иметь в своем составе вредные и запрещенные добавки.
  6. Не боится низких температур.
  7. Изделие должного качества легко и быстро растворяется.
  8. Хороший ароматизатор не теряет свои свойства в готовом продукте, а еще больше раскрывает его.
  9. При соблюдении всех условий хранения он не выветривается и не теряет свои качества.
  10. Изделие хорошо и равномерно распределяется в продукте в процессе готовки.
  11. Запах вещества должен быть аналогичным натуральному продукту.

Купить качественные красители, которыми можно покрасить отдельные элементы десерта, коржи или крем, ароматизаторы и другие ингредиенты, необходимые для работы кондитера, можно, посетив интернет-магазин Condishop.

В каталоге вы найдете широкий ассортимент инструмента и других товаров, которые обязательно понадобятся и кулинару, и обычной домохозяйке. Магазин работает без выходных и доставляет заказы по всей территории России. Своим клиентам Condishop предлагает приемлемые цены, ниже, чем у конкурентов, постоянно обновляющийся и расширяющийся ассортимент товаров и выгодные программы лояльности.

Солод для пива

Ячменный солод – традиционный вид сырья для пива. В пивоварении также используют пшеничный, ржаной и овсяный солод. Для пивоваров важное значение имеет степень обжарки солода. Она определяет цвет и букет пива, поэтому для приготовления различных стилей пива нужен солод разной обжарки. Для более насыщенного вкуса и аромата часто используют не один вид солода, а 3–5 видов солода разной обжарки, каждый из которых отдает свои вкусовые ноты напитку.

Таблица основных типов солода

Название типа солода

Стили пива, для которых применяется (самостоятельно или в смеси)

Пропорции для купажей

Американские лагеры и пейл эль, бельгийский светлый эль, Пильзнир, Вайсбир, ламбики

Венское, Мюнхенское, Хаусброй, Праздничное, Октоберфест

Эли светлые, янтарные, красные, британские сорта

Темная, длительная, с выделением сахаров

Янтарные и коричневые эли, портеры, стауты

Средняя или сильная обжарка, дополнительное окуривание древесным дымом

Копченое, темное, портер, шотландское крепкое

От 5 до 40 %, в зависимости от степени копчения и выраженности дымной ноты

Крепкие портеры и стауты, коричневые и крепкие эли, шотландское крепкое

До 10 %, но чаще от 1 до 3 %

  • пшеничный;
  • лагерный ячменный (светлый);
  • мюнхенский ячменный (темный);
  • ржаной;
  • элевый.
Читайте так же:
Детский десерт быстрый

специальным солодам относятся:

  • копченый;
  • жженый;
  • карамельный,
  • также все их модификации.

Специальный солод придает лишь вкусовые оттенки, и его засыпка не превышает 40 %.

Обжаренный солод

Рецепты купажей солода для некоторых стилей пива

Рецепты солодовых пропорций – это всегда творчество. Поэтому я приведу несколько базовых рецептов солодовых купажей, на основе которых вы можете экспериментировать самостоятельно.

  • Для темного пива можно взять 75 % темного солода, 20 % элевого, 5 % карамельного.
  • Для изготовления светлого пива вам понадобится солод «Пилсен», его можно дополнить элевым и темным для усиления солодового вкуса. Примерные пропорции: 40 % «Пилсена», 40 % элевого, 20 % темного солода.
  • Портер требует присутствия карамельного и жженого солода. Вот один из рецептов балтийского портера: 70 % элевого солода, 15 % темного, 8 % карамельного и 5 % жженого, для плотности добавляют 2 % овсяного солода.
  • Стаут можно приготовить из следующих пропорций: 80 % элевого солода, 10 % карамельного, 5 % жженого и 5 % копченого.

Портер

Отмечать День кондитера можно не только профессионалам, но и любителям! Для этого можно приготовить десерт своими руками — мы выбрали три несложных варианта, но очень вкусных.

Эклеры с вареной сгущенкой

  • 125 мл молока
  • 100 г сливочного масла
  • 4 яйца
  • 150 г муки
  • 1 ч. л. сахара
  • 0,5 ч. л. соли
  • 1 яйцо и 1 ст. л. молока для смазывания
  • 1 банка вареного сгущенного молока
  • 100 г сладкосливочного масла
  • 100 г маскарпоне
  • 25 г сахарной пудры с ванилью
  • сливки для взбивания 35%

Пошаговый рецепт приготовления

1. Разогрейте духовку до 190 °С. Смешайте молоко, 125 мл воды, масло, соль и сахар в кастрюле. Поставьте на огонь, доведите до кипения. Снимите с огня, всыпьте всю муку сразу и взбивайте деревянной ложкой, пока не получится густая масса без комочков муки.

2. Снова поставьте кастрюлю на огонь. Помешивая, слегка обсушите тесто, 1 мин. Переложите тесто в миску. По одному добавляйте яйца, взбивая при этом интенсивно деревянной ложкой. Получившееся тесто должно быть тягучим, гладким и блестящим.

3. При помощи кондитерского мешка с насадкой-звездочкой диаметром 1,5 см отсадите на застеленный пергаментом противень колбаски длиной 6–10 см в 3 см друг от друга, смажьте их взбитым с молоком яйцом. Выпекайте 20–25 мин., пока они не станут румяными и хрустящими. Остудите.

4. Для крема взбейте сливочное масло с маскарпоне до пышности. Не прекращая взбивать, добавьте постепенно вареную сгущенку. Переложите крем в кондитерский мешок с острой насадкой. Делайте в боку каждого эклера дырочку насадкой и наполняйте кремом.

5.Наполнив все эклеры, приготовьте глазурь: смешайте с сахарной пудрой столько сливок, чтобы получилась густая, текучая масса (начните с 1 ст. л., добавляя по 0,5 ч. л. за раз). Полейте эклеры глазурью и уберите в холодильник минимум на 2 ч.

Начинаем с полуфабрикатов

Печь для выпекания

В «Русской трапезе» предложили будущему предпринимателю стартовать с пекарни, которая использует готовые полуфабрикаты. «Понадобится значительно меньше средств по сравнению с хлебобулочным производством полного цикла, – утверждает Игорь Малюгин. – В то же время качество продукции останется неизменным». Расчеты показали, что имеющихся денег хватит для полноценного и, главное, бесстрессового входа.

Читайте так же:
Приготовление десерта анна павлова

В частности, был подобран комплект оборудования с понятным и однотипным интерфейсом. «Для того чтобы полуфабрикаты не разморозились раньше времени, была куплена бытовая морозильная камера, – делится опытом Вячеслав. – Затем для их дефростации подобрали расстойный шкаф. Но основу хлебопекарни, конечно же, составил шкаф жарочный (печь для выпекания). Важно также приобрести тепловой прилавок-витрину».

Здесь следует подчеркнуть, что мини-пекарни вполне разместятся в помещении общей площадью 25-30 кв. м (даже меньше) с электрической мощностью не менее 10 кВт. Что касается персонала, Смирнов взял в напарники своего друга. Вдвоем они вполне справлялись. В то же время важно найти удачное местоположение, например, рядом с автобусной остановкой – то есть там, где наблюдается хороший трафик. Здесь особо не приходится надеяться, что публика изменит своим пешеходным привычкам, хотя и такое бывало.

В общей сложности стоимость оборудования не превысила 370 тысяч рублей. Остальных денег хватило на первоначальную аренду и оборотные средства, благо, что для данного бизнеса характерна высокая оборачиваемость денежных средств. В итоге точка безубыточности при выпечке 200 кг в сутки (12-часовой рабочий день) была пройдена через пять месяцев. «Конечно, многое зависит от трудолюбия и настойчивости бизнесмена, – говорит Смирнов. – Но после обучения и практики в «Русской Трапезе» пуско-наладочный период был сокращен до нескольких дней. В этом очевидное преимущество данного формата пекарни, использующей готовые полуфабрикаты».

«Мужественный» десерт

Шоколад с имбирем и солью — это что-то новенькое! Мужчины будут без ума от такого мужественного десерта, в котором много орехов и совсем нет сахара.

  • какао-порошок — 100 г
  • масло какао — 50 г
  • тертый миндаль — 2 ст. л.
  • измельченные фисташки — 2 ст. л.
  • имбирь — по вкусу
  • крупная морская соль — по вкусу

Растопите на водяной бане масло какао, всыпьте в него какао-порошок, добавьте молотые орехи и все хорошо перемешайте. Введите молотый имбирь и морскую соль, еще раз перемешайте. Остудите шоколадную массу в течение 10 минут и разлейте ее по формочкам. После можете отправлять шоколад в холодильник.

Ацтеки боготворили шоколад и считали его небесным напитком, дающим необыкновенную силу и энергию. Шоколад, по их мнению, возвращал радость жизни и наполнял ее великим смыслом. Впрочем, наши современники считают точно так же. Например, американская писательница Сара Эдисон Аллен любила повторять: «Как быстро иной раз все в жизни может перемениться, но когда все прочие средства испробованы, помогает обычная шоколадка…» Хочется добавить — особенно если она натуральная и приготовлена своими руками.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector