Средневековая кухня, высокая и низкая

Средневековая кухня, высокая и низкая

Иллюстрация предоставлена пресс-службой

Этикет

Первым правителем Европы, осознавшим важность подачи пищи, был Charlemagne — король Карл, еще при жизни названный Великим. При его дворе трапезы обставлялись с такой пышностью, что им уступали даже знаменитые лукулловские пиры. Залы пиршеств украшались драгоценными персидскими коврами, за пищу и выпивку отвечали два разных человека — оба они получали отличное для того времени образование и много путешествовали.

Правилами хорошего тона запрещалось разговаривать с полным ртом и выхватывать у соседа из-под носа лучший кусок. Строго соблюдался порядок рассаживания гостей: в торце широкого стола сидел король, за особыми столами — его семья и почетные гости. Остальные рыцари и их дамы сидели на простых скамьях вдоль стен. За столами гостей рассаживали парами, чтобы они могли пользоваться одним кубком и блюдом на двоих. Столы устилали скатерти, одновременно являвшиеся салфетками (позже появились чаши для омовения рук). Важной деталью стола была роскошная королевская солонка, всегда закрытая и строго охранявшаяся, потому что все боялись попыток отравления: считалось, что в соли невозможно заметить яд. Кульминацией праздничного застолья Карла Великого обычно была жареная птица: фазан, лебедь или павлин. Птицу подавали, украсив ее же оперением.

Посуда на столе Карла Великого соответствовала его могуществу — вся была сделана из золота и украшена драгоценными камнями. Ел Карл ложкой и ножом. А его вассалы и вовсе ели руками.

Посуда и столовые приборы

Столовую посуду в Средние века делали из глины (подороже) и из дерева (подешевле), при этом бо́льшую часть Средневековья тарелку заменял большой ломоть черствого хлеба: в бедных домах хлебные «тарелки» съедали, а в богатых — раздавали нищим. Первые настоящие тарелки появились во Франции не ранее чем 600 лет назад и имели четырехугольную форму.

Руками в Европе ели вплоть до начала XVI века, хотя первое упоминание о серебряных и золотых ложках относится к 1259 году, ножи как приборы для еды вошли в обиход только в XV веке, да и то в домах знати. Средневековая ложка представляла собой деревянный полушар с короткой ручкой, держать ее нужно было в кулаке. А вот столовая вилка, если верить легенде, впервые появилась в Византии: византийская принцесса, гостившая у венецианского дожа в начале XI века, увидела двузубое изделие с короткой ручкой, которым хозяин дома изящно подхватывал лакомые кусочки. В 1072 году в Константинополе была изготовлена первая вилка — из серебра и золота, два зубца и короткая ручка. Вообще-то вилки существовали и раньше — они были двузубыми и большими и использовались только на кухне, для протыкания и переворачивания кусков мяса.

Иллюстрация предоставлена пресс-службой

Сезонность

Теперешние наши гастрономические порывы есть все только сезонное и произведенное в радиусе 100 км нашли бы полное понимание у средневекового человека: транспортные сети были не слишком развиты, да и холодильников для перевозки не существовало, поэтому вся «импортная» еда стоила примерно как солонка Карла Великого. По многим французским источникам того времени мы видим, что еда очень четко делилась по временам года. Скажем, главной зимней едой были сухие бобы и капуста, свинина и зимняя, откормленная осенью птица; весной до Пасхи питались шпинатом и мангольдом, потом появлялась первая огородная и дикая зелень и ягнятина, а максимально сытным и разнообразным периодом были лето и осень со всем их изобилием фруктов и овощей, а также рыбы и дичи.

Иллюстрация предоставлена пресс-службой

У нас есть свои распространенные представления о Средневековье. Например: еду посыпали большим количеством специй, потому что не умели ее хранить и она плохо пахла. Ну что тут скажешь. В средневековой Франции «большое количество специй», да и малое тоже, могли себе позволить только те, у кого были золотые солонки. А уж у них на столах испорченной еды не видали.

Другой миф: знать объедалась на пирах, а крестьяне умирали с голоду. Конечно, качество еды у разных сословий сильно отличалось. И все же, пока не было длительных сезонов непогоды вроде малого ледникового периода с середины XIV до середины XV века, с едой в Средневековье все было очень неплохо. Сельскохозяйственная революция, обеспечившая крестьян новыми орудиями труда вроде металлического плуга, косы, принципиально новой упряжи и подков для тягловых животных, обеспечила очень неплохие урожаи. Судя по записям из французских архивов того времени (в основном врачебным и медицинским), рацион крестьянина обеспечивал его как минимум 3500 калориями в день, что довольно хорошо для человека, занятого тяжким физическим трудом. А вот в голодные времена дело доходило до людоедства, но так бывало во все времена.

Наша версия Средневековья

Конечно, продукты теперь совсем не те, что были в Средние века (взгляните хотя бы на изображение арбузов того времени). Но все же никто не может помешать нам собраться вместе с проектом «Марабу» в настоящем средневековом замке Le Sallay в Бургундии, пожить пару-тройку дней, готовя себе ужины «как тогда». Можно попробовать испечь хлеб — из дешевого проса, смешанного с малой толикой дорогой пшеницы. Совсем не обязательно готовить лебедей и павлинов, тем более украшать их перьями, зато сегодня мы можем не отказывать себе в специях: голуби, зажаренные с уксусом и сахаром, шпинат в сливочном соусе с мускатным орехом, речная форель, миндальный суп с пряностями и печеные фрукты в меду с имбирем, черным перцем и гвоздикой. И вино рекой, ну это для нас привычная история — наша прямая связь с французским Средневековьем.

Средневековое застолье в замке сеньора

Стол в огромном зале донжона замка собирали из досок, которые специально клали на козлы. Белая скатерть — редкость, её использовали исключительно в праздничные дни. О столовых полотенцах речи даже не шло. А золотая или серебряная посуда редко выставлялась — в основном графы и герцоги использовали оловянную или глиняную кухонную утварь.

Вилки и ложки зачастую отсутствовали, а нож был один на пару, сидящую рядом. Супы, гуляш или каши ели из посуды с «ушками», которые также были рассчитаны на двух человек. Хлебали по очереди. Мясо, рыба и более твёрдая пища подавались на больших кусках хлеба, которые были пропитаны соусами или соками. Гости за столом разделывали их ножом, а потом с удовольствием поглощали яства без столовых приборов.

Распитие вина за столом. Источник: pinterest.com

Вино перед трапезой наливали в чаши на несколько человек: соседи за столом либо пили из одной емкости, либо использовали индивидуальные кубки (если таковые были у хозяина поместья). Виночерпий по требованию гостей обновлял сосуды с вином.

Только что приготовленные блюда на стол приносили накрытыми полотенцем. Оно снималось в момент подачи гостю. Подобный обычай был введён не только для сохранения температуры блюда, но и в качестве меры безопасности: считалось, что таким образом можно помешать отравлению еды. Литература повествует также о специальных слугах, которые занимались дегустацией приготовленной пищи. Существуют и совершенно фантастические рассказы о профилактических свойствах зуба змеи и рога единорога, с помощью которых выявляли яд в блюде.

Порядок подачи яств слабо освещён в источниках той поры. Хроники и литературные произведения рисуют совершенно полярную картину. Обед в замке гостеприимного сеньора открывали и пирогами, и супом, и сырами, и даже фруктами. Хотя пироги в отдельных случаях являлись финальным пунктом в банкете хозяина поместья и его гостей.

Средневековые миниатюры изображают господский стол со всеми блюдами сразу: горячие и холодные закуски, дичь, соленья и сладости. Неудивительно предположение, что на подобной трапезе ели всё и сразу. Но если мы говорим о мясных и рыбных блюдах, то крупную дичь ели в первую очередь, а затем — птицу и рыбу. Употребление выпивки завершалось сладкими винами (ликёрами) или особой настойкой с пряностями.

Продолжительность подобного мероприятия варьировалась от пяти до восьми часов. Обед длился около полутора часов, а ужин — два с половиной и более. Вечерняя трапеза затягивалась, ведь гостей ждала развлекательная секция — жонглёры, паломники с рассказами о путешествиях, труверы со стихами и музыкальное сопровождение.

Миф 15: Христофор Колумб открыл Америку

Христофор Колумб не только не определил, что мир круглый, но и не открыл Америку. Во-первых, потому что коренные народы уже жили в Америке. И, во-вторых, викинги прибыли в Северную Америку в начале 1000-х годов. У историков есть археологические свидетельства их поселений.

Любителям истории наверняка понравится статья о 9 самых худших римских папах.

И на закуску текст о том, какие важные события проспали боги (в прямом смысле).