Candycane.ru

Вкусные рецепты мира
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Приготовление холодных блюд и закусок из мяса

Мясные гастрономические товары можно отпускать раздельно по видам или в ассортименте (ассорти). Ветчину нарезают тонкими широкими ломтиками и гарнируют зеленым горошком, листьями салата, свежими помидорами, свежими или солеными огурцами. Отдельно подают соус-хрен с уксусом. При подаче одной порции ветчины соус-хрен отпускают на той же тарелке.

Мясное ассорти

Для приготовления ассорти нужно иметь не менее трех видов мясопродуктов, различных по своей окраске и заметно отличающихся по вкусу. Продукты нарезают тонкими ломтиками и укладывают на блюдо или лоточек веером или лесенкой, чередуя по цвету. В состав ассорти могут входить вареные и копченые колбасы, отварной язык, ветчина, буженина, жареная птица или дичь, которые гарнируют свежими овощами, рубленым желе, маринованными фруктами или ягодами. Отдельно в соуснике подают соус-хрен с уксусом или майонез с корнишонами.

Ростбиф холодный и жареную телятину отпускают так же, как ассорти. Зимой рекомендуется подавать корнишоны или пикули.

Три основных способа темперирования шоколада

Классический способ темперирования

1. Нагрейте шоколад выше температуры плавления кристаллов, обычно это — 40°С-50°С.
Обратите внимание на оборотную сторону упаковки, там производитель указывает температурный режим работы со своим продуктом. Небольшие отличия возможны, так как какао-бобы, собранные в различных районах Земли, по-разному реагируют на одну и ту же температуру. Масло какао из бобов, выращенных в районе Экватора, будет твердым, в то время как масло какао из бобов, выращенных в Бразилии в холодном климате, будет очень мягким.

2. Быстро охладите до 27°C темный шоколад (до 26°C молочный и белый). Это позволит начать кристаллизацию бета-кристаллов.

3. Далее, чтобы бета-кристаллы продолжали формироваться, в течение нескольких минут нагрейте массу сначала до 30°C — если работаете с темным шоколадом, до 28°C — если с молочным и белым, а затем доведите температуру до 32°С — в случае с темным, или 31°С — с молочным и белым сортами. Конечное повышение температуры расплавит нежелательные кристаллы, которые были сформированы.

Читайте так же:
Фуршет десерт рецепт

Темперирование с каллетами Callebaut

Один из способов ускорить и облегчить кристаллизацию – добавить к растопленному шоколаду каллеты, которые были уже темперированы.

Какао-масло, содержащееся в этих каплях темперированного шоколада, уже имеет нужную кристаллическую структуру. При добавлении в растопленный шоколад они ускоряют цепную реакцию, в результате чего получается шоколад с нужной кристаллической структурой. При использовании данного метода добавляется 10-20% каллет к объему растопленного шоколада. Необходимое количество каллет зависит от температуры растопленного шоколада и самих каллет.

Этап 1
Растопите шоколад до 45-50 °C в зависимости от типа шоколада.

Этап 2
Начните остужать шоколад, добавив около 10-15% каллет, имеющих температуру 15-20°C. Рекомендуем сразу большое количество каллет не добавлять, т.к. необходимый объем каллет зависит от множества факторов — от температуры расплавленного шоколада, от температуры самих каллет, температуры воздуха в помещении.

Этап 3
Хорошо перемешайте шоколад так, чтобы твердые кристаллы каллет тщательно и однородно смешались с ним.
Если вы заметили, что каллеты тают слишком быстро — это означает, что шоколад еще слишком горячий. Добавьте еще небольшое количество каллет, и, помешивая, снижайте его температуру до 27°C для темного шоколада и 25-26°C для белого и молочного.

Этап 4
Поднимаем температуру шоколада до рабочей температуры 31-32 С для темного и 29-30 С для белого и молочного шоколада. Шоколад готов к работе.

Проверить правильность темперирования можно окунув кончик шпателя в шоколад и оставить на 2-3 минуты кристаллизоваться — если шоколад за это время застыл и обладает хорошим блеском, то темперирование выполнено правильно.

Темперирование с помощью какао-масла Mycryo

Если после прочтения предыдущих абзацев вы могли испугаться, решив, что темперирование это сложно, мы спешим открыть для вас темперирование с Mycryo.

Читайте так же:
Десерт пиканта отзывы

Особая структура этого какао-масла помогает ускорить процесс темперирования. И его расход совсем небольшой — Mycryo потребуется всего 1% от массы шоколада.

Как темперировать с Mycryo?

Этап 1:
Растопите шоколад до температуры 45-50°C (в зависимости от типа шоколада).⠀

Этап 2:
Помешивая, остудите шоколад до 34°C — 36°C и добавьте 1% Mycryo и тщательно перемешайте.

Этап 3:
Помешивая доведите шоколад до рабочей температуры 29-32 С (в зависимости от типа шоколада). Шоколад готов. Проверить правильность темперирования можно окунув кончик шпателя в шоколад и оставив кристаллизоваться на несколько минут кристаллизоваться.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector