Candycane.ru

Вкусные рецепты мира
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Технологические карты печенья

Технологические карты печенья

Кондитерских изделий существует великое множество. Рассмотрим некоторые из них. Безе – легкий воздушный десерт из взбитых запеченных яичных белков и сахара. Другое название этого кондитерского изделия – печенье меренги, их технологическая карта представляет собой документ, в котором содержатся сведения о сырье и рецептуре.

печенье меренги технологическая карта

Печенье меренги – невероятно нежный десерт из яичных белков с сахаром.

С агар-агаром

Рецепт с агар-агаром предусматривает наличие:

  • 7 яичных белков;
  • 10 г агар-агара;
  • 250 г сахара;
  • такого же количества сгущёнки;
  • 170 г сливочного масла;
  • щепотки лимонной кислоты.

Суфле Птичье молоко — рецепты приготовления в домашних условиях

  1. Агар-агар заливается ½ стакана тёплой воды.
  2. Белки взбиваются до пышной пены, в которую при работе миксера тонкой струёй вливается кипящий сироп из сахара и агар-агара.
  3. После образования плотной пены добавляется лимонная кислота.
  4. На средней скорости миксера вмешиваются в яичную массу сгущёнка и размягчённое сливочное масло.
  5. Подготовленное суфле выливается в форму, где разравнивается.
  6. На 2 часа десерт отправляется в холод.

Какие бывают виды технологических карт

В общепите используют два понятия: технологическая карта (ТК) и технико технологическая карта блюда (ТТК). Разберем подробнее каждый вид и отличия между ними.

Технологическая карта блюд для ресторана

Технико-технологическая карта

Структура

брутто и нетто используемых ингредиентов;

вес одной порции;

описание метода приготовления;

описание презентации и подачи блюда;

условия и сроки хранения.

требования к сырью (сертификаты и документы качества);

название и количество ингредиентов;

общий вес блюда на выходе;

полное описание технологического процесса (способ нарезки, тепловой обработки и т.д.);

требования к оформлению, подаче блюда и условиям хранения;

параметры качества (внешний вид, пищевая ценность блюда, его вкус и запах).

Когда нужна

Для стандартных блюд из сборников рецептур.

Читайте так же:
Японский десерт моти рецепт

Разрабатывается только для фирменных блюд заведения, которых нет в сборниках рецептур.

Теперь посмотрим на примере как выглядит составленные по ГОСТу ТК и ТТК.

Пример технологической карты блюда для блюда «Сырники»

Пример технологической карты блюда для блюда «Сырники»

Технико технологическая карта на блюдо «Сандвич с рыбой, сыром и ананасом»

Технико технологическая карта на блюдо «Сандвич с рыбой, сыром и ананасом»

Технико технологическая карта на блюдо «Сандвич с рыбой, сыром и ананасом»

Технико технологическая карта на блюдо «Сандвич с рыбой, сыром и ананасом»

«Мы ведем журнал технологических карт и составляем их по госту. Тех. карта это учетная карточка по блюду ил полуфабрикату и ее основная задача соблюсти правильную рецептуру, нормы списаний и отхода. Без этого на производстве никак, ТК помогают контролировать склад и следить за выдачей блюд.

А для поваров мы используем другого вида технологические карты, в них мы визуализируем пошаговый рецепт и показываем несколько фото презентации, чтобы блюдо из меню было точно таким же при выдаче гостю.»

Александр Копылков

Для пиццы

Белый соус

Начните со следующих ингредиентов:

  • 100 мл жирных сливок;
  • 50 гр сливочного масла;
  • 2 зубчика чеснока;
  • 4 ст. л. муки;
  • приправы по вкусу.

Приготовление

  1. Медленно влейте сливки в муку, которая пассеровалась в сливочном масле.
  2. Когда смесь загустеет, добавьте рубленый чеснок и специи.
  3. Тщательно взбейте венчиком или миксером до получения гладкой консистенции.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector