Новый СанПиН для общепита

Новый СанПиН для общепита

До сих пор не все заведения разобрались с нововведениями. Сегодня расскажем о важных изменениях, на которые нужно обратить внимание.

Надо сказать, что предшествующие требования в некоторых аспектах устарели и их просто было невозможно соблюдать, поэтому изменения были неизбежны. Около 2 лет потребовалось чтобы скорректировать правила с учетом новейших технологий и методов работы. В итоге,обновленный документ объединил требования из 17 актов в сфере общественного питания, это позволило исключить повторяющиеся нормы и сократить новый СанПин, по сравнению с предыдущим, в пять раз.

Срок действия нового СанПиНа — 6 лет — т.е до 1 января 2027 года.

Основные требования к пищевым складам

Гигиенические требования к хранению продуктов на складе содержатся в санитарных нормах и правилах – СанПиН 2.3.2 1324-03, утвержденный Постановлением Главного санитарного врача от 22 мая 2003 года N 98. Общие и специфические требования к складам должны соблюдать индивидуальные предприниматели и юридические лица, которые ведут деятельность, связанную с пищевой продукцией, ее производством, хранением и транспортировкой.

Обратите внимание: в Приложении 1 указанных СанПиН представлены срок годности и условия хранения скоропортящихся продуктов при температуре 4±2 °C.

По санитарным правилам для складов пищевых продуктов устанавливаются определенные требования:

• В любом складском комплексе должны соблюдаться чистота, гигиена, температурный режим и другие санитарные требования.
• Помещение должно относиться к классу А (не ниже класса B), который имеет следующие признаки: высота от 10 м, наличие ровных полов с антипылевым покрытием, порошковая или спринклерная система пожаротушения, пожарная сигнализация, автоматические ворота с гидравлическим пандусом, оснащение тепловой завесой, вентиляцией и кондиционированием и регулируемый температурный режим (важно для хранения разных продуктов).
• Склад должен иметь соответствующие разрешения от надзорных органов. Например, для спиртосодержащей продукции необходима лицензия, подключение к системе ЕГАИС и соблюдение противопожарных требований.
• Склад должен обрабатываться от насекомых, иметь установки специальных аппаратов против комаров и мушек, ловушки для крыс и мышей, специальные отпугиватели от птиц.

Важно: дезинсекция, дератизация и дезинфекция складов пищевой продукции должны проводиться с определенной периодичностью. Это помогает обезопасить хранимые товары и снизить процент бракованной продукции.

2. Высокий уровень шума

Что хочет Санпин? Шум от вентиляции, оборудования и музыки в кафе не должен мешать людям вокруг. Для этого помещение отделывают звукопоглощающими материалами. Пункт 4.20.

В жизни делают, но так нельзя. Обычно шум мешает жильцам дома, где находится кафе. По их жалобам приезжают эксперты Роспотребнадзора. Они проверяют не превышен ли допустимый уровень шума из Приложения 3 Санпина для жилых помещений 2.1.2.2645-10. Уровень децибелов разный для дня и ночи. Если шума больше допустимого, кафе закрывают до установки шумоизоляции.

Требования

Рассмотрим требования СанПиН:

К моющим средствам

Основной критерий, предъявляемый к средствам для мытья приборов в детских дошкольных заведениях, – безопасность для здоровья детей, то есть отсутствие в составе токсических компонентов. Кроме этого, используемый препарат должен обладать обеззараживающим действием.

Этот гель обладает следующими положительными свойствами:

• оказывает антибактериальное действие;
• способен уничтожать вирусы и микробы;
• эффективно растворяет жир и другие загрязнения;
• быстро смывается с посуды;
• не образует пленку на чашках и тарелках;
• экономичен и удобен в использовании;
• не вызывает аллергию.

Содержание в геле Ника-2 дезинфицирующих компонентов становится основанием к возможности его использования не только для очищения тарелок и чашек. Он также подходит для обработки стен и столов в столовой, успешно устраняя грязь и патогенные микроорганизмы.

К используемой посуде

Данные правила отражены в СанПиНе с четким определением, какая посуда и в каком состоянии подходит для использования в ДОУ. При этом более жесткие критерии относятся к той, которую запрещается использовать в детских садах:

Алюминиевая и пластиковая посуда, признанная исключительно вредной для здоровья. Дело в том, что алюминий вступает во взаимодействие со многими продуктами питания.

Кроме этого, в ДОУ не рекомендуется использование керамической посуды, так как она очень тяжелая, и стеклянной – она быстро бьется.

Самыми безопасными являются фаянсовые и фарфоровые тарелки и чашки. Что касается вилок и ложек, то они должны быть из нержавейки. Обязательное требование к посуде для детских дошкольных учреждений – наличие отдельных комплектов в каждой группе.

К маркировке

Согласно санитарно-эпидемиологическим нормативам, вся посуда в ДОУ подлежит маркировке. Маркировка наносится масляной краской. Основная задача проведения маркировки – не допустить проникновение микробов с необработанных продуктов питания в готовую пищу.

Для каждого вида посуды введены особые обозначения, а именно:

1. На разделочных досках и ножах, используемых для разной продукции, наносятся опознавательные символы. Инвентарь для сырого мяса – СМ, сырых кур – СК, сырой рыбы – СР, сырых овощей – СО. Для вареного мяса – ВР, вареной рыбы – ВР, вареных овощей – ВО, хлеба – Х, зелени – З.
2. Для посуды, в которой пища готовится, также используются специальные обозначения – для первых, вторых блюд, крупяных каш, яиц и молочных продуктов.
3. Маркировка наносится и на посуду, в которой хранятся продукты. Это контейнеры для сахара, сметаны, сливочного или растительного масла и других продуктов питания.
4. Все емкости и приборы, используемые на пищеблоке, обязательно маркируются.

Меню школьника.

В главе VI прописаны требования, скорректированные методическими рекомендациями МР 2.4.5.0131-18 и заверенные Главным санврачом в августе 2018 г.

Рацион питания составляется для того, чтобы дети были обеспечены качественными продуктами.

Правильно термически обработанными с достаточным количеством полезных веществ, обеспечивающих их нормальное физиологическое развитие (п.6.1).

Принципы организации правильного питания в учебных учреждениях:

• Набор нужных продуктов формируется посуточно или в иной, установленный ранее, промежуток времени (п.6.2).
• Каждый ингредиент рациона должен входить в меню и распределяться в соответствии с перечнем блюд на завтрак, обед, полдник или ужин (п. 6.3).
• Примерное меню составляется на 2 недели по установленной форме (приложение 2). Указываются данные о составе блюд (п.6.4).
• Обязательно учитывается сезон года, возраст учащегося, его потребности в витаминах, микроэлементах и калориях. Также длительность его пребывания в учебном учреждении, физические нагрузки (п.6.6 и 6.7).

Учащиеся должны есть только свежеприготовленную пищу, не допускается ее повторный разогрев в том числе заморозка-разморозка.

Нельзя одни и те же блюда использовать в течение 2-3 дней (пп. 6-12-6.13).

В дополнении к СанПин 2.4.5.2409-08 разработаны приложения с таблицами, где подробно изложены нюансы по весу порций для каждого возраста, с учетом пищевой и энергетической ценности, витаминов (п.6.9).

Меню в ОУ не держат в секрете, по п. 6.10 информацию о качественном и количественном составе, калориях размещается на сайте школы и перед столовой.

Родители в любой момент должны иметь возможность узнать, что едят их дети, насколько блюда соответствуют заявленному в меню.

Мытье посуды в школах по СанПин

К предприятию общественного питания, каким является школьная столовая, предъявляются высокие санитарные требования. Это касается таких вопросов, как содержание столовой и кухни в чистоте, закупка и хранение продуктов, приготовление пищи.

Правильное мытье посуды — важная часть этих требований. Оно должно проводиться строго по СанПиН 2.3.6.1079-01 с использованием моющих и дезинфицирующих средств, разрешённых службами санэпиднадзора для общепита и образовательных учреждений.

Основные правила мытья посуды

Количество столовой посуды должно соответствовать потребностям школы. Она должна быть целой, без повреждений и сколов и проходить своевременную обработку. К работе на кухне и в зале раздачи допускаются работники, которые имеют непросроченные медицинские книжки, прошедшие профилактический осмотр и инструктаж по санитарно-гигиеническим правилам, соблюдающие личную гигиену (обработка рук антибактериальным мылом и кожным антисептиком «Септолит Антисептик»). В помещении, где проводится мытьё, на стене вывешивается памятка, в каком порядке, с какими средствами и какой концентрации необходимо обрабатывать посуду. Предпочтительно мыть её в посудомоечных машинах современного производства со специальными моющими препаратами, например, «Проклин ДПМ». Если мойка осуществляется ручным способом, то для процесса должны быть оборудованы трёхсекционные (столовая посуда) и двухсекционные (столовые приборы и изделия из стекла) ванны.

Ручную мойку проводят строго по инструкции:

• С тарелок и чашек механически удаляют остатки пищи.
• В первом отделении ванны их моют в воде с такими средствами как «Проклин с антимикробным эффектом».
• Во втором отделении — водой с температурой 40-50° С в половине объёма тех же моющих.
• В третьем — полоскают горячей проточной водой из шланга с насадкой для душа в специальной металлической сетке.
• Сушат посуду на решётках.
• Столовые приборы прокаливают в сухожаровом шкафу 10-15 минут.
• После окончания работы столовой всю посуду дезинфицируют средствами, разрешёнными к применению для общепита, такими, как «Септолит Тетра».

Щётки, которые участвовали в процессе, очищают, замачивают в воде от 50°С с дезсредствами, моют и высушивают. Подносы после каждого школьника вытирают, а в конце рабочего дня также подвергают обработке в горячей воде с дез. препаратами. Хранят чистую кухонную посуду на полках (высота от 0,5 метров от пола), столовую — в закрывающихся шкафчиках с решётками, вилки и ложки — в ящиках-кассетах ручками вверх.

Дезинфицирующие средства для образовательных учреждений и столовых

В школах используются дезсредства:

• разрешенные санитарными органами и имеющие весь пакет документов;
• безопасные для детей и взрослых;
• высокоэффективные;
• удобные и готовые к употреблению;
• не портящие посуду и инвентарь;
• с моющими свойствами.

Дезсредства, обладающие моющими свойствами

Предпочтительны препараты с дезинфицирующим и моющим эффектом. Это значительно упрощает и ускоряет обработку. Таким требованиям отвечают: «Септолит Лайт», «Септолит Плюс», «Септолит Тетра».

Российская компания «Сателлит» выпускает современные, отвечающие всем ожиданиям пользователей, дезинфектанты и моющие препараты.
Их можно приобрести в интернет-магазине «Септолит. ру». Идеально подойдут для предприятий общественного питания:

Штрафы за нарушения санитарных правил

Для юридических лиц — от 30 000 рублей до 300 000 рублей.

Для индивидуальных предпринимателей — от 5 000 рублей до 30 000 рублей или приостановление деятельности до 90 суток.

Новый СанПиН еще не до конца понятен рестораторам, но по нему уже проверяют госорганы, и уже есть случаи закрытия предприятий. Основные нарушения — несоблюдение поточности технологических процессов, но к ним, конечно, добавляется много других, которые также влияют на пищевую безопасность.