Рецепт Торт сабайон. Калорийность, химический состав и пищевая ценность

Рецепт Торт сабайон. Калорийность, химический состав и пищевая ценность.

Такой десерт подают в бокалах или стаканчиках, края которых задекорированы сахарным песком или пудрой.

Ингредиенты:

• желтки – 4 шт.;
• сахар – 3 ст.л.;
• вино – 150 мл.;
• корица – 1,5 ч.л.

Приготовление:

1. Яйца помойте, осторожно разбейте скорлупу и отделите желтки от белков.
2. Поставьте на огонь кастрюлю с водой, чтобы она успела закипеть.
3. Желтки поместите в огнеупорную миску и, взбивая венчиком или погружным блендером с соответствующей насадкой, постепенно всыпьте сахарный песок.
4. Когда они побелеют и увеличатся в объеме вдвое, влейте вино, продолжая интенсивно взбивать.
5. Вино можно использовать белое или розовое, а можно использовать итальянское игристое.
6. Если любите запах корицы, то добавьте вместе с сахаром или замените часть сладкого компонента пакетиком ванильного сахара.
7. Поместите миску на кастрюлю с кипящей водой и продолжайте взбивать венчиком, пока соус сабайон не загустеет.
8. Нагрев под кастрюлей уменьшите до минимального, вода не должна кипеть.
9. Время загустения зависит от желаемой густоты, но не должно превышать четверть часа.
10. Готовый десерт разлейте по порционным бокалам, дайте немного остыть, а затем поместите на несколько часов в холодильник.

Классический десерт сабайон подается с бисквитным печеньем, но можно проявить фантазию и украсить его ломтиками свежих фруктов или ягодами.

1. Отделяем белки от желтков в разную посуду. Для приготовления сабайона нам понадобятся только желтки. Белки убираем в сторону, их в будущем можно использовать для других десертов, например, приготовить безе или киевский торт.

2. Ставим пустую стеклянную или железную посуду на водяную баню. Пока вода будет греться, занимаемся взбиванием желтков с сахаром.

3. Взбиваем миксером на средней скорости 5-7 минут — за это время яичная смесь побелеет и слегка загустеет.

4. Продолжая работать миксером, постепенно вливаем во взбитые желтки белое десертное вино (комнатной температуры). Если готовите по классическому рецепту, используйте «Марсалу», я взяла белый десертный «Мартини».

5. Как только сахар полностью растворится, добавляем 5 столовых ложек воды и еще немного взбиваем до однородности.

6. Переливаем смесь в емкость, которая подогревалась на водяной бане.

7. Работая уже венчиком, а не миксером, интенсивно взбиваем сабайон до состояния крема.

8. В целом на взбивание уйдет 20-30 минут — время зависит от начальной температуры ингредиентов, интенсивности кипения воды на бане, а также количества порций.

9. Постепенно смесь начнет густеть, становиться более вязкой.

10. Готовность сабайона проверяем ложкой — если крем задерживается на ней в течение 5 секунд, то он готов.

11. Разливаем сабайон по креманкам или бокалам.

12. Креманки отправляем в холодильник для застывания на 3-4 часа. Подаем десерт со сладкими ягодами, например, очень вкусный сабайон с клубникой или малиной.

Перед подачей украшаем веточкой свежей мяты, можно дополнить десерт печеньем савоярди.

7 видов венчиков для взбивания

У каждой, даже начинающей хозяйки есть такой кухонный аксессуар, как венчик для взбивания. Хотя бы один! Справедливости ради заметим, что используется венчик не так уж часто, например, для приготовления омлета или блинчиков. Во всех остальных случаях мы берем в руки электрический миксер, так как это проще и быстрее. Интересно, что многие профессиональные повара предпочитают взбивать яйца, сливки, масляные кремы, соусы или муссы вручную, так как считают, что именно так масса получается более легкой и воздушной. Так ли это? Проверь и сравни! Только прежде всего следует вооружиться правильным венчиком. А разновидностей этого кухонного аксессуара не так уж и мало. Давай попробуем разобраться во всем этом многообразии.

1. Такая форма позволяет эффективно захватывать тот или иной продукт со стенок и дна посуды. Предназначен для приготовления соусов и кремов, которые получаются необыкновенно воздушными.

2. Благодаря наличию дополнительных спиралек, дает возможность быстро и легко взбить молоко для капучино в большом количестве или сливки.

3. Нечасто встречающаяся разновидность предыдущего. Его лепестки имеют возможность вращаться, что значительно ускоряет и улучшает работу венчика.

4. Мощный надежный аксессуар, который легко справится с вымешиванием густого теста — дрожжевого, заварного, сдобного — и сделает его необыкновенно пышным и воздушным.

5. Самый распространенный вид венчика, идеален для взбивания кремов, муссов, яиц для бисквита, жидкого теста в высоких емкостях. Чем больше «лепестков», тем эффективнее работает прибор!

6. Удобно взбивать небольшие объемы жидких или не очень густых ингредиентов в узких емкостях (слегка взболтать яйцо для смазывания пирожков, вспенить молоко для капучино, перемешать тесто для блинчиков).

7. Подходит для взбивания жидкостей в невысоких емкостях (сливки, молоко, соусы, сухая мучная смесь). Маленькие спирали венчика смогут добраться до каждого уголка посуды.

Сабайон со свежими ягодами. Десерт

Сабайон со свежими ягодами. Десерт. Среди прочих десертов, пришедших к нам из солнечной Италии, следует выделить и сабайон – нежный яичный крем с добавлением белого десертного вина. Появилось это блюдо в XVI веке, а автором сего шедевра считается знаменитый итальянский повар эпохи Возрождения – Бартоломео Скаппи. Прошло несколько веков со времени рождения этого прекрасного десерта, но он по-прежнему популярен. И сейчас мы можем порадовать себя и своих близких людей нежным вкусом сабайона. Конечно же, под этим названием скрывается не один рецепт, а, как минимум, несколько десятков различных лакомств! И сегодня я раскрою вам секрет приготовления одного из них. Итак, приступаем к творению кулинарного шедевра – изумительного ягодного сабайона!

Сабайон со свежими ягодами. Десерт

Сабайон со свежими ягодами. Десерт

Ингредиенты

• апельсиновая цедра – 1 ч. л.
• апельсиновый сок (свежевыжатый) – 2 ст. л.
• яичные желтки – 6 шт.
• сахарная пудра – 1/3 ст.
• марсала – 1/3 ст.
• малина – 125 гр.
• черника – 125 гр.
• клубника – 250 гр.

Малину и чернику выложить на дуршлаг и аккуратно промыть под проточной водой.

Оставить в дуршлаге или высыпать на бумажные полотенца, чтобы избавиться от излишка жидкости.

Клубнику хорошенько промыть, обсушить и нарезать кусочками среднего размера.

Смешать в миске апельсиновый сок и цедру апельсина.

Добавить в полученную смесь ягоды и еще раз перемешать.

Яичные желтки и сахарную пудру поместить в кастрюлю и поставить на водяную баню.

Взбивать смесь венчиком до тех пор, пока она не загустеет.

Не переставая взбивать, тонкой струйкой влить в яичную смесь марсалу. Продолжать взбивать, пока масса не увеличится в объеме в 2-3 раза. Примерное время взбивания составляет около 10 минут. Важно взбивать крем на маленьком огне, чтобы ни сама яичная масса, ни вода, ни в коем случае не закипели.

Когда яичная смесь будет образовывать крепкие пики, снять кастрюлю с огня и слегка остудить крем.

Ягодное ассорти выложить в сервировочные невысокие стаканы или бокалы, покрыть сверху полученным яичным кремом.

В классическом варианте приготовления сабайона используют марсалу – крепкое десертное вино, родом из Сицилии. Однако его можно заменить более знакомой нам мадерой или любым другим десертным белым вином с крепостью не менее 15-16 оборотов.

Для приготовления ягодного сабайона можно использовать также

• черную и красную смородину
• ежевику
• землянику
• бруснику
• вишню
• или любые другие ягоды на ваш вкус.

Данный десерт обладает легким приятным ароматом вина, цитрусовых и ягод.

При желании можно придать ему и новые, более насыщенные нотки, добавив в крем

• ванилин или ванильный сахар
• корицу
• миндальный экстракт.

Еще один оригинальный вариант – подача ягодного сабайона с печеньем

Вы можете предложить бисквитное печенье как приятное дополнение к лакомству, подав его на отдельной тарелочке, или же приготовить десерт, используя печенье как один из ингредиентов.

Для этого печенье нужно порубить ножом на небольшие кусочки и выложить его на дно стакана или креманки.

Затем положить слой ягод и покрыть всю эту вкуснятину слоем яичного крема.

Традиционный итальянский сабайон подается со свежим инжиром.

В качестве украшения нередко можно увидеть лепестки так называемых «съедобных» цветов

• фиалки
• настурции
• чайной розы.

Перед тем, как выложить сабайон в стаканы, можно сделать по краю посуды ободок из

• сахарной пудры
• сахара
• кокосовой стружки
• стружки из белого шоколада.

Также можно посыпать десерт ягодами, измельченными орешками или тертым шоколадом.

Приготовление непосредственно сабайона

1. Приготовить все ингредиенты для сабайона. Яичные желтки вместе с сахарной пудрой поместить в салатницу, поставить на водяную баню. Взбить электрическим миксером до высокой пены. Влить вино, продолжить взбивать на водяной бане еще примерно 5 минут.

2. Должен получиться пенистый коктейль сливочного цвета и при этом желтки должны пройти тепловую обработку.

3. В конце взбивания добавить лимонный сок, еще немного взбить, вынуть емкость из водяной бани. Сабайон охладить, поместить в холодильник.

Слоеные палочки

1. Духовку разогреть до 210°С . Слоеное тесто раскатать в форме прямоугольника, разрезать на полоски размером 1,5*20 см. Противень покрыть пергаментной бумагой, разложить на нем полоски из слоеного теста.

2. Взбить яичный желток со столовой ложкой воды и смазать сверху заготовки из слоеного теста. Посыпать сахарной пудрой через ситечко и поставить выпекаться на 10 минут.

3. Палочки из слоеного теста должны стать золотистого цвета. Дать им остыть, а тем временем приступить к сборке сабайона с фруктами.

Сборка сабайона с фруктами

1. Фрукты очистить от плодоножек, помыть, просушить на промокательной бумаге. Собрать сабайон — всего должно получиться шесть порций.

2. Тонкий широкий бокал или креманку наполнить до половины охлажденным сабайоном, сверху выложить порцию фруктов, подать к нему сладкие хрустящие палочки из слоеного теста.

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Крем-сабайон с фруктами вырабатываемое — Наименование организации — и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Выход полуфабриката, г: 110

Выход готового изделия, г: 110

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Фрукты нашинковать кубиком. Выложить в бокал. Полить сахарным сиропом. Поверх фруктов положить Сабайон п/ф.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Крем Сабайон из сыра

Каждый повар, как известно, готовит соусы по своему уникальному рецепту. Исключением не является соус Сабайон, рецепт его можно менять в зависимости от пожеланий и блюд, к которым его подают. Таким является крем из сыра к семге.

Для приготовления этой вариации соуса Сабайон рецепт с фото не понадобится. Дело в том, что он довольно прост, и приготовить его сможет каждая хозяйка.

• семга (филе) – 600 г;
• оливковое масло – 30 мл;
• соль, перец – по вкусу.

• сыр Сен-Фелисьен – 1 диск;
• желток – 4 штуки;
• белое сухое вино – 150 мл;
• жирные сливки – 150 мл;
• рыбный бульон высокой концентрации – 15 мл;
• соль, перец – по вкусу.

В первую очередь необходимо приготовить соус Сабайон. Рецепт содержит сыр, поэтому начинать необходимо с его подготовки. Итак, с сыра срезается корочка, затем он укладывается в кастрюлю и растапливается на медленном огне. Добавить сливки и рыбный бульон к Сен-Фелисьену и уварить всю смесь на протяжении пяти минут.

Через пять минут поставить емкость на водяную баню, добавить желтки, вино и взбить полученную смесь в течение семи минут. Сырно-сливочную массу смешать с яично-винным муссом, перемешать и отставить в сторону.

Остается приготовить семгу. Духовка разогревается, в нее установить огнеупорные тарелки или противень, предварительно смазанный оливковым маслом, далее кладутся кусочки филе семги. Полить блюдо соусом и установить запекаться на две минуты. Подавать горячим.