Ржаная мука

Ржаная мука

Калорийность: 298 ккал
Белки: 8.9 г.
Жиры: 1.7 г.
Углеводы: 61.8 г.

Пропорции продукта:

1 чайная ложка — 8 граммов
1 столовая ложка — 30 граммов
1 стакан — 160 граммов

По сравнению с пшеничной мука ржаная отличается не только более темным цветом, но и несколько иными пищевыми качествами. В частности, хлебопекарные свойства ржаной муки напрямую зависят от процентного содержания клейковины, коей в ней очень мало.

Кстати сказать, клейковина — это вещество, которое отвечает за эластичность, упругость и растяжимость теста, что, в свою очередь, влияет на объем готового хлебобулочного изделия, его величину, форму и структуру пористости.

Компенсируют это свойство ржаной муки путем ее смешивания с пшеничной. Но и тогда тесто из смеси пшеничной и ржаной муки при замесе довольно сильно прилипает к рукам – с ним работать достаточно сложно. Однако аромат и вкус ржаного хлеба стоит того.

Кроме приготовления хлеба ржаную муку используют также в составе кексов, блинов, печенья, лепешек и пряников. Закваска из ржаной муки – неотъемлемая часть ароматного русского кваса.

Ржаной хлеб: особенности приготовления

Выпечка из ржаной муки имеет ряд характерных особенностей. Это связано с тем, что мука содержит небольшое количество клейковины, значит, обладает низкой связывающей способностью. Поэтому ее нередко сочетают с пшеничной мукой. Плюсы в работе с ржаной мукой тоже есть. Тесто не следует долго замешивать, оно формуется быстро. При этом оно отличается высокой липкостью. Поэтому замес нужно делать лопаткой или руками, смазанными растительным масло.

Ржаной хлеб: особенности приготовления

Среди других особенностей приготовления ржаного хлеба стоит отметить:

• Основу не стоит перебивать мукой. Лучше, чтобы выпечка получилась пористой. Для этого стоит использовать жидкое тесто;
• Основной частью хлеба является закваска. Ее готовят минимум за сутки до процесса выпекания. Она помогает заменить в составе дрожжи. Для приготовления закваски можно использовать кефир, кислое молоко, дрожжи. С одной закваски можно приготовить хлеб несколько раз. Чем старее закваска, тем кислее и ярче по вкусу получается хлеб;
• Усиление вкуса можно делать с помощью различных добавок: кваса, солода, специй, семян. В результате чего удастся испечь продукт с нужными вкусовыми характеристиками.

Лучшие заменители ржаной муки в кулинарии

Возможно, вам будет сложно заменить ржаную муку из-за ее уникальности. Но все же есть идеальные решения для вас — 10 лучших сортов муки, которые идеально подойдут для вашей кулинарии. Кроме того, вы получите очень похожие результаты и не заметите большой разницы.

Убедитесь, что вы знаете, что ищете в своем рецепте, и отрегулируйте количество в зависимости от других ингредиентов. Ознакомьтесь с приведенным ниже списком и найдите свой идеальный заменитель ржаной муки.

Цельнозерновая мука

Когда дело доходит до замены ржаной муки, мы часто думаем о цельнозерновой муке. Это белая мука, которая очень часто встречается на нашей кухне. Она содержит отруби, что делает его похожим на ржаную муку. Это вариант глютеновой муки, который подходит не всем.

Вы можете испечь хлеб или любую другую выпечку. Вы получите такую ​​же консистенцию, как если бы вы использовали ржаную муку. Можно сделать такую замену в большинстве рецептов.

Мука из полбы

Ржаную муку также легко заменить на муку из полбы. Это означает, что они похожи, а мука из полбы содержит много питательных веществ, таких как белки, витамины, минералы и клетчатка.

Что еще более важно, это мука из глютена, поэтому она подходит не для всех и не для всех рецептов. Используйте его особенно для выпечки хлеба или других хлебобулочных изделий.

Кукурузная мука

Что-то другое, но все же хорошая замена ржаной муке — кукурузная мука. В ней больше калорий и мало питательных веществ. Но кукурузный крахмал с этим справится.

Это вариант без глютена, что делает замену подходящей для некоторых рецептов. Используйте для приготовления красивых тортов, печенья или некоторых хлебобулочных и кондитерских изделий.

Гречневая мука плюс белая мука

Когда дело доходит до замены ржаной муки, хорошее сочетание гречневой и белой муки отлично справится с этой задачей. По ореховому вкусу и темному цвету гречневая мука похожа на ржаную. Обе они содержат много питательных веществ, и они хороши для выпечки хлеба или других кондитерских изделий.

Вы также можете просто использовать гречку отдельно, и вы не заметите большой разницы. Вы также можете приготовить блины, кексы и прочую выпечку.

Ячменная мука

Мука ржаная похожа на муку из ячменя. Она сделана из зерна ячменя и содержит глютен. Он не такой крепкий, как в пшеничной муке. Но если вы ищете замену ржаной муке, ячменная мука — это то, что вам нужно. Ореховые, сладкие следы присутствуют почти такие же, как у ржаной муки.

Ваша выпечка и кондитерские изделия будут очень вкусными и безупречными. Кроме того, ячмень содержит полезные питательные жиры. Приготовьте блины, пирожные или другую выпечку.

Амарантовая мука

Что делает амарантовую муку подходящей заменой ржаной муке, так это питательные вещества. Используя амарантовую муку, вы добавите больше белка в выпечку и сделаете пищу более полезной.

Обратите внимание, что амарант не содержит глютена, поэтому многие люди могут использовать ее в своих рецептах. Это означает, что при использовании амаранта вы получите очень похожую текстуру, как если бы вы использовали ржаную муку. Сделайте замену в большинстве своих рецептов.

Мука из коричневого риса

Рисовая мука из коричневого риса также может заменить ржаную муку. Она сделана из риса и содержит питательные вещества, но не так много. Это еще один вариант без глютена, который отлично подходит для выпечки.

Нейтральный вкус позволяет использовать ее во многих рецептах, в которых требуется ржаная мука, для выпечки или как загуститель.

Мука чиа

Мука без глютена, которая является идеальной заменой ржаной муке во многих рецептах, — это мука чиа. Это полезный и питательный вариант, который отлично подходит для тортов, кексов, хлеба и других хлебобулочных изделий. Она сделана из молотых семян чиа и не содержит глютена.

Мягкий ореховый вкус придаст вашему тесту приятный оттенок и слегка липкую текстуру. Сделайте замену в большинстве рецептов, в которых требуется ржаная мука.

Овсяная мука

Один из множества вариантов, которыми можно заменить ржаную муку, — это овсяная мука. Это хорошая замена, тем более что она имеет много общего с ржаной мукой.

Калорийность, белки и витамины практически одинаковы, поэтому она идеально подойдет для запекания. Обратите внимание, что она содержит глютен и подходит не всем. Используйте ее для приготовления кондитерских или других хлебобулочных изделий, для которых требуется ржаная мука.

Мука из тритикале

Ржаная мука находит замену в муке тритикале. Это порошок, сделанный из гибридного зерна ржи и пшеницы. Обычно используется в качестве муки для выпечки и идеально подходит для приготовления печенья, тортов, хлеба и других хлебобулочных изделий.

Это означает, что мука из тритикале подойдет для большинства рецептов, в которых требуется ржаная мука. Обратите внимание, что у нее сильный ореховый вкус, который немного отличается от ржаной муки. Вы можете легко настроить и заменить ржаную муку в большинстве рецептов.

Рецепты хлеба

Данный рецепт ржаного хлеба подойдет не только диабетикам, но и людям, страдающим ожирением и пытающимся похудеть. В такой выпечке содержится минимум калорий. Тесто можно выпекать как в духовом шкафу, так и в мультиварке на соответственном режиме.

Необходимо знать, что муку следует просеивать, дабы тесто получилось мягким и пышным. Даже если рецепт не описывает данного действия, им не следует пренебрегать. Если используются сухие дрожжи, то время приготовления будет более быстрым, а если свежие, то их нужно предварительно развести в небольшом количестве теплой воды.

Рецепт ржаного хлеба включает в себя такие ингредиенты:

• Ржаная мука – 700 грамм;
• Пшеничная мука – 150 грамм;
• Свежие дрожжи – 45 грамм;
• Сахарозаменитель – две таблетки;
• Соль – 1 чайная ложка;
• Теплая очищенная вода – 500 мл;
• Подсолнечное масло – 1 столовая ложка.

Ржаную муку и половину пшеничной муки просеять в глубокую посуду, оставшуюся часть пшеничной муки смешать с 200 мл воды и дрожжами, перемешать и поставить в теплое место до набухания.

В мучную смесь (ржаную и пшеничную) добавить соль, вылить закваску, долить воду и подсолнечное масло. Тесто замесить руками и поставить в теплое место на 1,5 – 2 часа. Емкость для выпекания смазать небольшим количеством растительного масла и присыпать мукой.

По истечении времени, тесто заново вымесить и равномерно уложить в формочку. Поверхность будущей «шапки» хлеба смазать водой и разгладить. Накрыть форму бумажной салфеткой и отправить в теплое место еще на 45 минут.

Выпекать хлеб в разогретом духовом шкафу при температуре 200 С, на протяжении получаса. Оставить хлеб в духовке до его полного остывания.

Такой ржаной хлеб при диабете не оказывает влияние на повышение уровня сахара в крови.

Шоколадные маффины из ржаной муки с банановой начинкой

• 30 г бананов;
• 30 г муки ржаной;
• 3 г кукурузного крахмала;
• 1 яйцо;
• 20 г клетчатки;
• 7 г кунжута;
• 20 г овсяной муки;
• 10 г какао;
• 5 мл ликера;
• 125 г творога обезжиренного;
• 60 г шоколада.

Читайте также: Как я увеличила грудь на 2 размера за 1 неделю

1. Взбить яйцо, добавить немного сахара или лучше заменитель сахара;
2. Затем всыпать сюда какао, а затем обе муки;
3. Далее вмешать клетчатку, немного соли, творог, крахмал. Хорошенько перемешать все продукты, а затем влить к ним ликер для аромата. Лучше использовать «Амаретто». Добавить на кончике ножа порошок для теста;
4. Взять формы для маффинов и заполнить их тестом до половины;
5. Затем положить сюда по кусочку очищенного банана и далее сверху вылить остатки теста;
6. Сверху присыпать кунжутом, совсем немного;
7. Выпекать не более пятнадцати минут в духовке при 200 по Цельсию. На готовность проверять зубочисткой;
8. Шоколад натереть и присыпать его сверху на еще горячие маффины.

Комментарии

Добрый вечер. Я тоже пеку из цельнозерновой муки. Мне кажется изделия из нее как бы горчат, появляется какой-то привкус не привычный.

Спасибо за минус и ответное пожелание с Новым годом!
Читала внимательно, и с Вашими утверждениями не согласна. Еще по советским ГОСТам в хб изделия с добавлением цз муки добавляли белый солод или закваску для улучшения подъема, а наличие отрубей и зародышей в цз муке лишили ее участия в выпечке кондитерских изделий. Хотя хлеб из цз муки, уступая по вкусу и разнообразию использования хлебу из муки из вс и 1 с, обладает большей биологической ценностью.
Но нужно только хвалить цз муку, а я вовремя не сориентировалась

Булочки для бутербродов
500 гр муки грубого помола (VOllKORN) (из пшеницы, рожи, или спельты), 1 ч.л. соли , 300 мл воды, 1 ч.л. меда, 25 гр дрожжей.
Дрожжи развести горячей водой, добавить остальные ингридиенты. Вымесить. Тесто должно отставать и не липнуть. Сверху накрыть полотенцем и дать постоять 15 минут. Потом сформировать маленькие круглые булочки и положить на противень. Дать постоять еще 20 минут. Выпекать 20 минут при температуре 240 градусов.
Сверху перед выпеканием можно посыпать семечками (подсолнечными , тыквенными, лесными дробленными орехами).

Другой рецепт такой же но вместо меда 1 ч. л. сахара и внутрь положить (при замеске теста) 10 грамм подсолнечных зернышек и 10 грамм тыквенных.

И еще очень хороший рецепт сладких булочек. Во всяком случае я пробовала магазинные. Мне понравились. Сама не делала. Нет времени. Магазинные были еще в сахарной пудре. Я детям покупаю когда в магазин иду.

250 гр муки белой грубого помола, разрыхлитель 1 пакетик , 60 гр. сахара, 150 гр творога, 75 мл молока, 75 мл растит. масла, соли немного.
Смешать разрыхлитель с мукой. Добавить все остальные части. Хорошо все вымесить. Сделать шарики и выпекать 20 минут при 180 градусах.