Технология рикотты

Сыр рикотта изготовляется методом термокислотной коагуляции сывороточных белков (рис. 1) или их смесей с белками молока(рис. 2) — это означает что белки под действием нагревания с подкислением или без оного меняют свою структуру , молекулы образуют агломераты которые в свою очередь образуют сгусток или другими словами гель.

Рисунок 1: Механизм изменения структуры сывороточных белков при нагревании

Рисунок 2. Механизм изменения структуры смеси сывороточных и белков и белков молока.

Рикотта может изготовляться только из сыворотки без добавления молока или кислоты. Для этого процесса нужна очень свежая ( сладкая) сыворотка с рН ≥ 6,4. Сыворотку необходимо нагреть до 90 ° С.

На поверхности сыворотки образуется толстый слой геля, который можно собрать с поверхности после выдержки в течение 10-20 минут. После удаления первого слоя, сыворотку подкисляют кислотой до рН примерно 5,6- образуется второй слой, который тоже удаляют.

Такой способ производства рикотты не очень распространён в наше время поскольку: 1) сложно найти сладкую сыворотку с рН≥ 6,4 2) процесс трудоёмкий 3) слишком маленький выход.

Всех эти проблем можно избежать или существенно снизить добавляя молоко в сыворотку до нагревания. Требования к кислотности сыворотки можно снизить до рН ≥ 6,1 ( хотя это конечно не идеал), процесс можно механизировать, выход увеличивается.

Ниже дан технологический регламент на производство рикотты из смеси сыворотки и молока.