Казацкие блюда украинской кухни

Рецепт кулеша

Вкусная казацкая похлебка пришла к нам из Запорожской Сечи. Сало, пшено, картофель — основные ингредиенты блюда, хотя в XIX в. картофель не добавляли. Обычно кулеш готовили на открытом костре, поэтому блюдо имеет еще одно название — полевая каша. В разных регионах Украины были свои рецепты приготовления кулеша, но сегодня я предложу тебе традиционный вариант вкусного казацкого угощения.

Ингредиенты:

• 200 г пшена;
• 2 репчатых луковицы;
• 150 г сала
• соль, перец по вкусу;
• зелень.

Приготовление:

В подсоленную воду высыпаем промытое пшено и измельченную кожуру от сала. После того, как закипит вода, варим пшено 20 минут на маленьком огне. На сковородке обжариваем сало, нарезанное кубиками, и нашинкованный лук. Готовую зажарку добавляем к пшенной каше и варим еще 15–20 минут. После приготовления оставляем кулеш «отдыхать» еще на 20 минут под крышкой. На стол блюдо подаем с зеленью и салом.

Рецепт галушек

Галушки, еще одно любимое угощение казаков, уже давно стали символом украинской кухни. Никто не знает, откуда и когда появились первые галушки. Но точно известно, что это блюдо пришлось украинцам по вкусу. Более того, понравилось настолько, что заслужило памятник в свою честь. В 2006 году в Полтаве установили памятный знак полтавской галушке, или просто — памятник галушке.

Сегодня я расскажу Тебе, как приготовить галушки по-казацки.

Ингредиенты:

• 2,5 стакана муки;
• 2 яйца;
• 100 г сливочного масла;
• 0,5 молока, сыворотки или овощного отвара.

Приготовление:

В просеянную муку вливаем молоко, растопленное сливочное масло и яйца. Замешиваем не слишком тугое тесто. Разделяем на одинаковые части и сворачиваем их в колбаски. Колбаски режем на одинаковые ломтики. 10 минут варим галушки в подсоленной воде или в рыбном бульоне, как это делали запорожские казаки. Готовое блюдо подаем к столу со сметаной или бульоном.

Потапцы

Вкусное и легкое в приготовлении блюдо. Украинские пересказы говорят, что потапцы были очень популярным блюдом на Запорожской Сечи.

Ингредиенты:

• 1 кг ржаного хлеба;
• 200 г сала;
• 1 головка чеснока.

Приготовление:

Нарезаем хлеб тонкими ломтиками и натираем корочку чесноком. Растапливаем сало на сковороде и обжариваем хлеб с обеих сторон до золотистого цвета. К столу подаем с кусочками сала.

Рецепт вергунов

Как Ты считаешь, казаки любили сладости? Ну конечно же, любили. Вергуны — простое, но очень вкусное печенье. Готовили его обычно девушки и угощали парней на вечерницах или на праздниках.

Ингредиенты:

• 1 стакан сыворотки;
• 1 ч. л. сахара или меда;
• 450 г муки;
• 400 мл масла.

Приготовление:

Замешиваем крутое тесто из муки, сыворотки и сахара. Раскатываем тонкий корж и разрезаем на прямоугольники или ромбы. В середине каждого прямоугольника делаем разрез. Через этот надрез протягиваем один конец ромба. Вергуны жарим в большом количестве масла до золотистого цвета. Вкусное печенье готово!

Вместе с Артемом Лосевым попробуем составить Топ лучших блюд Кубани.

1. Кубанский борщ

Собственно, о борще я уже сказал чуть раньше. Если будете в Краснодарском крае, то можете каждый день пробовать борщи в разных местах и везде они будут разными.

Для себя я сформулировал, чем кубанский борщ отличается от других: тонкая нарезка всех ингредиентов, (этому есть объяснение: в степных районах мало топлива, а нашинкованные овощи быстрее отвариваются), и использование полосатой свеклы, буряка.

2. Кровяная колбаса

Тем, кто ел кровяную колбасу или, проще говоря, “кровянку”, на Украине, краснодарская покажется суховатой, в ней меньше жира. Но с другой стороны, благодаря этому, у нее более насыщенный вкус и плотная структура.

На мой взгляд, она намного натуральнее, чем всевозможные колбасы, которые продаются в магазинах.

И конечно же, ее надо есть с краснодарскими помидорами!

3. Щучья икра

Конечно икра, если она свежая, а не из банки, намного вкуснее, но и консервированная вкусная.

Не просто намазывайте икру на хлеб, а положите ее на подушку из мягкого сыра и свежих огурцов – намного вкуснее и интереснее получается.

Если у вас нет денег на дорогую черную или красную икру, вы можете приготовить праздничное блюдо и из икры щуки.

4. Маринованные баклажаны.

До недавнего времени я и не знал, что баклажаны можно мариновать. Оказывается – да. И они получаются очень вкусными, если их правильно приготовить.

– Ну Кубани я попробовал несколько десятков вариантов маринованных баклажанов, местные хозяйки не просто заливают баклажаны маринадом, многие еще предварительно их варят, – вспоминает Артем, – но ни один из вкусов меня не устроил, в ресторане нам пришлось адаптировать баклажаны под вкусы московских гостей.

На Кубани баклажаны делают кислее, чем в мы ожидаем от них в Москве. Все объясняется жарой и отсутствием, да недавнего времени, холодильников. И маринование был идеальный способ сохранить продукты длительное время.

5. Шурубарки

Шурубарки – чтобы было понятно, это кубанское название вареников.

В Кутузовском их подают со сладкой кукурузой и мягким сыром.

На родине, они могут быть с самой разной начинкой, но чаще всего готовят из мяса

6. Яхны

Яхны – старинное казачье блюдо, приготовленное из ребрышек говядины или баранина.

В начале их обжаривают, а затем долго тушат с овощами.

В Кутузовском их готовят из телятины и тушат с молодой морковью и в конце добавляют виноград

7. и 8. Свинина и рыба.

Главное мясо на Кубани, это конечно же свинина, но в сет она не вошла, поскольку в последнее время, в Москве пользуется все меньшей популярность, а вот рыба вводится в сет, когда приходит свежая партия, только что выловленная в Черном море.

Так что если вы отдыхаете на черноморском побережье, будет просто кощунство не попробовать свежевыловленную рыбу.

Две главные рыбы Черного моря барабулька и камбала. Их сезон продлится до конца августа.

– Артем, а почему в меню нет ни барабульки, ни камбалы.

– Это проблема всех локальных продуктов – для ресторана необходимы регулярные поставки продуктов одинакового качества. К сожалению, мало кто из местных производителей могу это обеспечить. Та же рыба – сегодня ее выловили, завтра – нет. Я же не могу держать несколько позиций в стоп-листе и зависеть только от удачи рыбаков.

– Я так понимаю, что были блюда, которые стоило бы в включить в Топ, но по тем или иным причинам, они не вошли в меню.

– Кубанский стол это изобилие. Все, что растет на грядке, все ставится на стол, очень много всего. Ну, помимо свинины, в меню мы не включили блюда из картофеля, сейчас там уже начли его собирать, но мне кажется, что летом есть картофель несколько тяжеловато.

По чашечке кофе

Процесс приготовления напитка начинался с обжарки на медной сковороде кофейных зерен. Затем женщины превращали их в тонкую пыль, неспешно разминая в ступке. Кстати, именно так зерна прекрасно сохраняют маслянистость и аромат.

Рецептура кофе была классическая, популярная и в наши дни: медная турка ставилась в горячий песок, и напиток трижды доводился почти до кипения. Пенка поднималась и опускалась.

Если же погода не позволяла развести огонь во дворе, то в ход шла домашняя печь. Кофе заваривали в чугунке и томили в устье печи.

6-9 чашек кофе в день – это была норма, от которой современные диетологи пришли бы в ужас. Правда, и сахар в кофе тогда не клали – его просто не было. К кофе подавали халву, сушки, бублики, домашние сладости.

Уже в начале XVIII века кофе стали пить в каждой хате нижнего Дона. Впрочем, дорогой напиток мог себе позволить не всякий глава семьи. Тогда женщина днем громко стучала по пустой ступке пестиком, делая вид перед соседями, что тоже заваривает кофе – чтобы перед другими было не стыдно за пустой стол.

Шаги рецепта

Разморозим слоеное тесто заранее.

Блины. В миске смешаем венчиком четвертую часть теплого молока, муку, соду до однородной ровной массы без комочков. Вольем оставшееся молоко, а затем масло в тесто. Тесто для блинчиков получится словно сливки. Испечем блины, очень щедро смазывая сливочным маслом готовые. Для курника в три слоя нам понадобится 5-6 штук

Курица. Тушку курицы обработать (опалить, вымыть). Сварить, вынуть из бульона, остудить. Отделить мясо от костей, нарезать кусочками по 2-3 сантиметра вместе с кожицей. На разогретую сковороду положим 50 г сливочного масла, обжарим до золотистого цвета мелко нарезанный белый лук. Добавим 1 столовую без горки ложку пшеничной муки, тщательно размешивая доведем муку до золотистого цвета, вольем стакан ароматного бульона, в котором варилась наша курица. В получившийся белый соус выложим курицу, перемешаем. Приправим черным молотым перцем, солью, добавим укропчик, петрушку. Начинка из курицы готова

Грибы. Грибы жарим на сливочном масле. Если вы выбираете для курника шампиньоны, то жарьте их до коричневатого цвета, иначе пирог будет отдавать сыростью. В середине приготовления добавим мелко нарезанную четвертинку луковицы, лавровый листик. В самом конце приправим черным перцем, солью.

«Рис и яйца. Рис отварим на курином бульоне до состояния аль денте, откинем на дуршлаг, чтобы избавиться от лишней жидкости. Яйца, отварим вкрутую, очистим, мелко нарубим. Соединим яйца, рис, нарезанный зеленый лук, добавим 50 г размягченного (не растапливать!) сливочного масла, приправим солью, черным перцем.

Формируем курник. Раскатаем слоеное тесто в два пласта толщиной около 3 миллиметров. Вырежем лепешку диаметром около 28 см – низ курника. Поместим лепешку на пергамент, разложенный на противне. Положим сверху блинчик из пресного теста, а на него выложим курицу. Прикроем куриную начинку блинчиком. Следующий слой – начинка из грибов. Грибы выкладываем диаметром на 2 см меньше, затем блинчик и начинка из яиц и риса. Прикроем блинчиком. Формируем курник так, чтобы получилась полусфера. Количество слоев может быть различным. Положите кусочек сливочного масла сверху начинки из яиц, риса и лука.

Край нижней лепешки смажем яйцом, затем накроем вторым тонко раскатанным пластом теста. Ладонями аккуратно прижмем тесто к бокам и нижней лепешке. Обрежем излишки теста, выровняем края, аккуратно и очень тщательно сделаем защип. Поверхность курника смажем желточком, украсив фигурками из оставшегося теста по своему усмотрению и фантазии. Сверху проделаем небольшую дырочку или наколем пирог вилкой в нескольких местах

Выпекаем курник в горячей духовке 200 градусов около 30 минут до готовности теста

Подаем донской пирог курник (Don Cossack Pie Kurnik) со сметаной. Приятного аппетита!

Новые традиции: тирамису + басбуса

Развитие ресторанной отрасли, ренессанс сферы общественного питания способствуют появлению новых десертов, формирующих сладкий имидж казахского дастархана. К культуре создания добавляется культура подачи — сервировка, которой учатся в многочисленных кулинарных и кондитерских учебных заведениях Казахстана, перенимая зарубежный опыт кондитеров и шоколатье.

На одной полке с итальянскими тирамису, панна-коттой и французскими пирожными здесь отлично уживаются казахские жент, чак-чак и халва. В этом сила новых традиций: вкусных, разнообразных и щедрых.

Шулюм в казане

Шулюм Кастрюля

Шулюм из курицы с картошкой

Шулюм из курицы – это легкий вариант знаменитого походного супа. Он получается не таким жирным как на бараньем бульоне, но вкус и аромат у него все равно потрясающий. Благодаря его густоте такой суп можно подать в качестве первого блюда на обед или организовать с ним легкий ужин.

Суп Казан

Шулюм из говядины на костре в казане

Шулюм на костре является излюбленным блюдом кочевых народов и охотников. В походных условиях суп готовится на костре в казане. Сейчас это блюдо может стать хорошим вариантом для пикника на природе.

Суп Кастрюля

Шулюм из говядины с картошкой и помидорами

Сытный и наваристый суп всегда присутствует в обеденном меню. Для разнообразия попробуйте приготовить шулюм – знаменитый суп восточной кухни. Он готовится на говяжьем бульоне с большим количеством овощей и зелени.

Суп Казан

Шулюм из говядины в казане на плите

По этому рецепту вы сможете приготовить вкусное походное блюдо в условиях городской кухни. Шулюм – это суп, который варится на говяжьем бульоне с добавлением овощей, специй и зелени.

Шулюм Кастрюля

Как приготовить шулюм из говядины в домашних условиях

Шулюм – это блюдо кочевых народов. Суп они готовили на костре, нарезая все ингредиенты крупными кусками. Благодаря долгому томлению на огне блюдо получалось насыщенным и очень ароматным. Однако не обязательно разводить костер, шулюм легко можно приготовить дома на плите.

Суп Казан

Шулюм из говядины с картошкой в казане

Аромат свежесваренного шулюма быстро разлетится по дому. Восточные рецепты всегда очень сытные, яркие и ароматные. Посуду для приготовления таких блюд также лучше выбрать специальную, а именно казан.

Шулюм На костре

Шулюм из дикой утки на костре

Какой же вкусный получается шулюм из дикой утки. Его можно готовить на костре на природе сразу после охоты. Но не обязательно быть заядлым охотником, чтобы насладиться этим великолепным блюдом.

Шулюм Кастрюля

Как приготовить шулюм из дикой утки в домашних условиях

Дичь – это мясо, которое отличается своей жесткостью и специфическим вкусом. Но в шулюме мясо дикой утки хорошо протушивается и получается очень мягким. Рекомендуем попробовать шулюм из дикой утки в домашних условиях.

Шулюм Казан

Как сварить шулюм из говядины в домашних условиях

Сейчас можно найти много различных рецептов блюда шулюм, оно уже стало многонациональным, его готовят почти все народы. Чаще его все-таки готовят дома, как это сделать, читайте в нашем рецепте.

Подготовьте указанные ингредиенты. Фарш используйте свино-говяжий или свиной и куриный, перемешанный между собой.

Всыпьте муку в глубокую емкость, сделайте в ней углубление и всыпьте 2 щепотки соли. Вбейте куриное яйцо, влейте воду и замесите тесто.

Накройте его пищевой пленкой и оставьте на 15-20 минут при комнатной температуре для активации клейковины.

В это время мясной фарш переложите в глубокую емкость, очистите луковицу от кожуры и промойте. Половину лука натрите на терке с мелкими ячейками в фарш, всыпьте туда же соль и молотый черный перец. Тщательно перемешайте фарш.

Тесто раскатайте в округлый пласт и вырежьте из него круги чашкой или стаканом широкого диаметра. На круги выложите по 1 ст.л. начинки без верха.

Залепите края кругов, создавая их в виде вареников. Края вареников можете украсить по своему вкусу.

Отварите пельмени в кипящей воде примерно 10-12 минут, выкладывая их в нее по одному, чтобы они не слиплись.

Затем выложите их в друшлаг, удаляя лишний бульон. Поместите на тарелку, выложите на них сметану любой жирности и натертый твердый сыр. Запеките в микроволновке примерно 2-3 минуты до расплавления сыра. Это можно сделать и в духовке, если поместить пельмени в форму. Подайте их к столу горячими.