Чем заменить крахмал в выпечке, котлетах и других блюдах

Чем заменить крахмал в выпечке, котлетах и других блюдах

Крахмал — это особый вид полисахаридов, содержащихся в большинстве зелёных растений. Благодаря способности поглощать молекулы воды в кулинарии это вещество используют как универсальный загуститель и стабилизатор. Его производят из риса, гороха, картофеля, кукурузы, ячменя, пшеницы, батата, водяного каштана и ещё из множества культур.

Чаще всего в российских магазинах можно встретить картофельный и кукурузный крахмал. Они немного отличаются из-за строения гранул. Крахмал из картофеля более вязкий, но со временем теряет свои свойства, а кукурузный делает блюда мутными, но при этом не даёт специфического привкуса. По этой причине в нежные кремы и десерты чаще кладут второй. Но в большинстве случаев продукты взаимозаменяемы. Вместо 1 части картофельного крахмала используют 1½–2 части кукурузного.

Крахмал есть в каждом магазине. Но если вы придерживаетесь низкоуглеводной диеты, страдаете аллергией, не любите привкус и текстуру блюд с этим продуктом или просто не нашли крахмал дома, его легко заменить.

Состав и калорийность кукурузного крахмала

Пищевая ценность блюд с загустителем из злака ниже, чем с продуктом, изготовленным из картофеля, поэтому его чаще вводят в диету для похудения.

Калорийность кукурузного крахмала — 381 ккал, из них:

• Белки — 0,26 г;
• Жиры — 0,05 г;
• Углеводы — 91,27 г;
• Пищевые волокна — 0,9 г;
• Вода — 8,32 г;
• Зола — 0,09 г.

Макроэлементы на 100 г:

• Калий, K — 3 мг;
• Кальций, Ca — 2 мг;
• Магний, Mg — 3 мг;
• Натрий, Na — 9 мг;
• Фосфор, P — 13 мг.

• Железо, Fe — 0,47 мг;
• Марганец, Mn — 0,053 мг;
• Медь, Cu — 50 мкг;
• Селен, Se — 2,8 мкг;
• Цинк, Zn — 0,06 мг.

• Аргинин — 0,012 г;
• Валин — 0,014 г;
• Гистидин — 0,008 г;
• Изолейцин — 0,01 г;
• Лейцин — 0,036 г;
• Лизин — 0,006 г;
• Метионин — 0,006 г;
• Треонин — 0,009 г;
• Триптофан — 0,001 г;
• Фенилаланин — 0,013 г.

• Аланин — 0,019 г;
• Аспарагиновая кислота — 0,02 г;
• Глицин — 0,009 г;
• Глутаминовая кислота — 0,053 г;
• Пролин — 0,024 г;
• Серин — 0,012 г;
• Тирозин — 0,01 г;
• Цистеин — 0,006 г.

Насыщенные жирные кислоты на 100 г:

• Пальмитиновая — 0,009 г;
• Стеариновая — 0,001 г.

Польза и вред кукурузного крахмала определяется содержанием питательных веществ:

Умеренное употребление кукурузного крахмала абсолютно безопасно, даже если приобрели упаковку с надписью «модифицированный». Это совсем не значит, что исходный продукт генномодифицированный. Маркировка на упаковке указывает на особые свойства: отсутствие запаха, изменение цвета или специальную технологию производства.

Установить температуру духовки на 180 С. Застелить дно разъемной формы бумагой для выпечки. Смазать бумагу, затем присыпать крахмалом.

В чашу стационарного миксера добавить яйца и сахар. Включить и взбивать 10-15 минут, до пышной легкой консистенции. (Если взбиваете ручным миксером, то сначала взбить яйца 5 минут, потом добавлять по частям сахар и взбивать до его полного растворения)

Добавлять просеянный крахмал небольшими порциями, перемешивать деревянной ложкой, осторожно, стараясь не сбить объем. В конце добавить ваниль.

Переложить тесто в форму, готовить в разогретой духовке 35-40 минут, до золотистого верха. Дверцу духовки во время выпечки НЕ ОТКРЫВАТЬ.

Достать из духовки, дать постоять несколько минут. Затем отделить ножом от стенок, открыть форму.

Чем заменить в выпечке муку, масло, сахар

И еще несколько слов о том, чем заменить тот или иной ингредиент в выпечке на правильном питании – или если вы ограничиваете те или иные продукты: молочные, с глютеном и т.п.

• Кисломолочные продукты можно заменить соком апельсина. Речь, конечно, идет о свежевыжатом соке. Содержащаяся в нем кислота в сочетании с добавленной содой (или разрыхлителем) помогает сделать тесто более пористым.
• Кукурузную муку обычно можно заменить рисовой или мукой из зеленой гречки.
• Овсяную муку можно заменить молотыми овсяными хлопьями. Для максимально мелкого помола просеивайте полученную муку, а крупные кусочки измельчайте еще раз.
• Цельнозерновую пшеничную муку лучше заменять ячменной, полбяной или мукой из спельты. Могу сказать по опыту, что с ними текстура несколько меняется. Например, печенье получается более хрустящим.
• Вместо кефира подойдет любой другой кисломолочный продукт (натуральный йогурт, мацони, сметана и т.п.). Однако важно обращать внимание на консистенцию: скажем, сметана гуще кефира, но ее можно смешать с водой (в пропорции 1 к 2).
• Кукурузный крахмал и кукурузная мука имеют разные свойства, заменять ими друг друга нельзя. Если требуется аналог кукурузного крахмала, лучше использовать картофельный.
• Мед можно заменить сиропом топинамбура или агавы, пекмезом или кленовым сиропом.
• Вместо кокосового масла можно взять сливочное или растительное. Все зависит от роли масла в блюде: там, где оно должно затвердеть, заменяем сливочным, а вот в выпечке можно заменить и растительным. Также, чтобы уменьшить калорийность выпечки, можно заменить часть масла фруктовым пюре.
• Семена чиа можно заменить семенами льна, только их потребуется в 1,5 раза больше, чем указано в рецепте. Льняные семена лучше смолоть в блендере, чтобы получилась крупная крошка. При этом не забывайте, что покупная льняная мука и молотое льняное семя отличаются по свойствам. Обратите внимание на жиры: в цельносмолотых семенах льна их около 43 г на 100 г продукта, а в льняной муке — около 10 г на 100 г продукта.
• Пюре банана можно без труда заменить любым фруктовым пюре, например, пюре из яблок и груш.
• Вместо фиников можно использовать курагу, изюм и чернослив.

Информация на сайте имеет справочный характер и не является рекомендацией для самостоятельной постановки диагноза и назначения лечения. По медицинским вопросам обязательно проконсультируйтесь с врачом.

Как добывают крахмал из картофеля

Отобранный для приготовления крахмала картофель нужно тщательно отмыть от земли, удалить подгнившие и сильно за­грязненные места, а клубни хорошо измельчить: натереть на терке, пропустить через мясорубку или истолочь деревянным пестиком. Лучше, конечно, картофель очистить от кожуры — качество крахмала значительно улучшится, но с очистками уйдет часть сырья. Поэтому, если используется картофель с кожурой, крахмал придется тщательнее отмывать.

Измельченную картофельную массу небольшими порциями выложить в сито и, многократно погружая в широкий таз или кастрюлю с холодной водой и протирая кашицу, смыть крахмал, поливая водой сверху под конец этой операции. Мезгу отжать, а воде с крахмалом дать отстояться в течение нескольких часов (лучше оставить на ночь). Затем прозрачную воду слить, следя за тем, чтобы не взболтать осевший на дне крахмал, опять залить холодной водой, хорошо размешать и дать крахмалу снова осесть. Воду слить, а осевший на дне плотным слоем крахмал выложить на чистое полотно или бумагу и высушить на воздухе. Картофельную муку следует просеять и хранить в су­хом месте.

Классический рецепт киселя

Чтобы приготовить кисель нужно первоначально сварить ягоды. Рецептура блюда такова:

• ягода (свежая или мороженная) – 200–250 г;
• вода – 1,5 литра, сахар – 200–250 г;
• крахмал картофельный – 3 ст. ложки;
• кислота лимонная – 1/3 ч. л. или сок лимона.

Лимонная кислота поможет не только сделать вкус более приятным, но и стабилизировать цвет.

При таком количестве полученный кисель будет уместно подать в питьевых чашках. Если нужно более густое блюдо, то следует увеличить количество крахмала до 4-х ложек.

Подбирая крахмал, отдайте предпочтение тому, который поскрипывает при растирании пальцами. Качественный продукт при размешивании с водой будет оседать на дно, а жидкость над осадком будет прозрачного цвета. Если этого не случилось, слейте воду и залейте повторно.

1. Если ягода свежая, то ее перебирают и моют. Мороженая ягода подразумевает уже готовый продукт. Перед использованием ее не размораживают.
2. В кастрюлю наливают воду и ставят на нагрев. В кипящую воду добавляют сахар и лимонную кислоту. Засыпают ягоды, доводят до кипения и варят 5–7 минут.
3. Процеживают и вновь устанавливают на нагрев. Дегустируем. Следует учесть, что крахмал «съедает» вкус. Именно поэтому навар должен быть насыщенным. В чашку насыпают крахмал и доливают 100 г холодной воды.
4. Как только жидкость закипит, крахмал энергично расколачивают и тонкой струйкой вливают в кастрюлю. Доводят до кипения и немедленно выключают.

Подают напиток, как в теплом, так и холодном виде. Разлив можно провести по чашкам, стаканам или тарелкам. В последнем варианте кисель нужно есть ложкой.

Пектин

Сейчас на базарах или в магазинах можно встретить и пектин — загуститель, который делают из фруктов, овощей или корзинок подсолнуха. С ним готовят джемы, повидла и конфитюры , добавляют в различные десерты, мороженое и соусы.

Польза и вред пектина

Пектин малокалориен — в 100 граммах содержится всего 52 кКал. Он полезен тем, что:

• улучшает перистальтику кишечника;
• улучшает кровообращение;
• связывает токсины и выводит их из организма;
• как и крахмал, обладает обволакивающим действием, что помогает против воспалений и снимает боль в желудке.

Переизбыток пектина в пище, тем не менее, может навредить: он может вызвать неприятные ощущения в ЖКТ, а полезные белки и минералы не будут всасываться.

Как пользоваться пектином

Работать с пектином довольно просто, главное — запомнить основные правила:

• перед добавлением в блюдо пектин смешивают с небольшим количеством сахара, иначе он может слипнуться и превратиться в неаппетитный комок;
• пектин добавляют в горячую заготовку, ее температура должна быть около 50 градусов;
• после добавления пектина жидкости доводят до кипения и кипятят около минуты, а затем снимают с огня;
• пектин начинает работать во время кипячения.

Пропорции

Чаще всего с пектином готовят повидла и джемы, поэтому мы расскажем, как подсчитать количество загустителя для этих блюд.

Основное правило такое: чем больше сахара, тем меньше пектина. Например:

• на 1 килограмм фруктов и 500 грамм сахара вам понадобится 5 грамм пектина;
• на 1 килограмм фруктов и 250 грамм сахара вам понадобится 10 грамм пектина;
• на 1 килограмм фруктов без сахара вам понадобится 15 грамм пектина.

Чтобы смешать пектин с сахаром для добавления в заготовку, вам понадобится 20 грамм сахара на 10 грамм пектина.

*Фото взяты из открытых источников в интернете.

Не забывайте подписываться на наш телеграм канал, чтобы быть в курсе новых рецептов и материалов!