Рецепт макарон десерт на пшеничной муке

gotovim_vmeste1

Готовить можно научиться, а с искусством жарить надо родиться.

Сравнение итальянской и русской муки

Мука итальянская и российская. Сравним?

Тот, кто любит домашний хлеб и домашнюю пасту, согласится со мной, что самым важным моментом является правильный выбор муки. Чтобы правильно выбрать муку для наилучшего результата или, что ещё важнее, правильно смешать разные типы муки между собой, нужно знать их основные характеристики.

Прежде всего нужно учитывать, из какого зерна сделана мука.

Я пишу только о том, что пробовала сама, поэтому буду упоминать здесь те типы и сорта муки, которые я пробовала и с которыми хорошо знакома.

Разные виды итальянской муки:

Такой хлеб можно испечь только из самой сильной итальянской муки:

Прежде всего, это

farina di grano tenere (triticum aestivum)- мука из мягкой пшеницы,

farina di grano duro (triticum turgidum durum)- мука из твёрдых сортов пшеницы,

farina di segale (secale cereale)- ржаная мука

farina di farro (triticum turgidum dicoccum)- мука из полбы

Мука из мягкой пшеницы

В Италии мука из мягкой пшеницы различается по такому признаку, как зольность. Зольность муки — это количество минеральных веществ, содержащихся в ней. Чем выше в муке зольность, т. е. чем больше в ней содержится минеральных солей, тем качество ее ниже.

В соответствии с этим показателем, в Италии существуют следующие типы муки:

Тип итальянской муки Зольность Выход

мука типа 00 0,55% 50%

мука типа 0 0,65% 72%

мука типа 1 0,80% 80%

мука типа 2 0,95% 85%

мука грубого помола (integrale) 1,70% 100%

В таблице привожу зольность и так называемый «выход». Выходом в мукомольном производстве называют количество муки, полученное при размоле 100 весовых частей зерна. Мука грубого помола, как вы можете видеть, имеет 100% выхода, т.к. для её изготовления используют всё зерно целиком, все его составляющие: и внутреннюю часть зерна (эндосперм), и оболочки, и зародыш. Для изготовления муки типа 00 используют лишь внутреннюю часть зерна (эндосперм).

В таблице не приведены некоторое подтипы итальянской муки, потому что, например, лично я для домашней пасты выбрала для себя муку типа 00 с номинацией calibrata , что значит — калиброванная, т.е. крупная, особого помола. Эта мука желтоватого оттенка, на ощупь, как песочек. Из неё получается отменная сфолья ( пласт раскатанного теста), она хорошо раскатывается, не рвётся, быстро сохнет, ей легко манипулировать, а готовое изделие как бы шероховатое на ощупь, то, что называется pasta ruvida, т.е. шершавая паста. К такой пасте лучше прилипает соус, он не скатывается с неё. В регионе Эмилия-Романья особо ценится такое тесто, из которого здесь делают тальятелле и лазанью.

У российской муки такие характеристики:

Тип российской муки Зольность Выход

Мука высшего сорта 0,55% 30%

Мука первого сорта 0,75% 72%

Мука второго сорта 1,25% 85%

Обойная мука 0,7-2,0% 96%

Но недостаточно знать лишь зольность и выход муки, чтобы понять, как поведёт себя мука в процессе замеса и выпечки хлеба. Для этого существуют различные параметры среди которых самым важным является сила муки, которая обозначается буквой W.

Для измерения этого параметра используют инструмент под названием альвеоргаф Шопена. Мука с высоким показателем W впитывает больше воды, больше подходит для долгой расстойки. Сила муки влияет на объем выпечки и пористость мякиша – чем выше показатель W, тем более крупнопористым, плотным и упругим получается готовое изделие.

На упаковках муки для домашнего использования российского производства не указывают этот параметр силы, однако, существует таблица, которая поможет понять силу муки, основываясь на количестве белков в ней, которые как раз можно прочитать на пачке муки.

Сила муки % протеинов использование

W 90/130 9/10,5 печенье

W 130/200 10/11 крекер, гриссини

W 170/220 10,5/11,5 хлеб, фокачча, пицца

W 220/240 12/12,5 багет

W 300/310 13 сладкая выпечка

W 340/400 13,5/15 воздушная сдоба, панеттоне

Российская мука высшего сорта имеет слабую силу и невысокий процент протеинов – 10,3 (и даже 9,3). Поэтому, например, пицца из нее получается пышная, высокая, мелкопористая, для итальянской пиццы такие показатели не характерны. Но замена такой муке все-таки есть – мука с повышенным содержанием белка. Разные производители в России обозначают такую муку по-разному – специальная, усиленная, экстра. Главное, при покупке проследите, чтобы содержание белка в муке было соответствующее.

В Италии можно встретить очень сильный тип муки. Это мука Манитоба . Она позволяет производить долгие расстойки теста, до 15 часов. Манитоба – это название индейского племени и одного из регионов Канады, в котором и выращивают этот особый тип зерна с высоким содержанием глутена. Сегодня Манитобой называют и другие типы муки с W>350, независимо от происхождения зерна.

В Италии можно встретить муку Манитобу с содержанием протеинов 21,53%. Это довольно дорогая мука и подходит для выпечки панеттоне и другой сдобы, требующей особо долгих расстоек.

Последнее время я особо полюбила муку грубого помола (integrale). К муке грубого помола в Росии относятся обойная мука (96% выхода муки из сырья) и цельнозерновая мука (100% выхода муки). Конечно, кто-то скажет, что из такой муки не испечь сладкой сдобы. Прав он будет, если скажет, что такая мука плохо поднимается, часто опадает, а готовое изделие имеет неказистый вид и серый цвет. Но зато, съев такой хлеб, человек быстрее насыщается. Эта мука богата клетчаткой, так необходимой нам, потому что она очищает организм от шлаков и кормит микрофлору нашего кишечника, от состояния которого зависит иммунитет и здоровье. Одним словом, да здравствуют отруби!

Мука из твёрдых сортов пшеницы

Очень люблю использовать муку из твёрдых сортов пшеницы. В муке из твердых сортов пшеницы крахмальные зерна мельче и тверже, консистенция ее мелкозернистая, клейковины относительно много. Такая мука, является сильной, поглощает больше воды и идет на выпечку хлеба и, конечно же, на изготовление макаронных изделий — пасты.

Помолом твердой пшеницы получают семолу. Она желтоватого цвета и похожа не на пудру, а на мелкий песочек. На юге Италии практикуют вторичный помол твёрдой пшеницы (semola rimacinata). Хлеб, выпеченный из твердой пшеницы, имеет особую текстуру мякиша, желтоватый цвет, связанный с повышенным содержанием каротиноидов. Такой хлеб хорошо хранится. Самый известный хлеб из семолы – это хлеб di Altamura. В сравнении с мягкой пшеницей, семола отличается повышенным содержанием белков (14-15%), пищевой клетчатки (9-19%) и минеральных солей (потасия, железа, фосфора) и витаминов группы Е, В1, В3.

Добавлю, что в России это мука второго сорта, называемая так же "дурум". Это та мука, на упаковке которой стоит ГОСТ 16439-70. Именно под этим ГОСТом российская промышленность производит муку из твердых сортов пшеницы.

Ржаная мука

Надо сказать, что ржаная мука мало используется в Италии. Намного меньше, чем хотелось бы. Однако почти все итальняцы, которые хоть раз попробовали мой чёрный хлеб, остались от него в восторге. Недавно в Италии стали произодить готовый микс для выпечки чёрного хлеба. Состав его такой:

89,3% составляет мука из следующих круп и зёрен —

мука мягких сортов пшеницы типа 00

мука из овсяных хлопьев

Затем добален тростниковый сахар, морская соль, декстроза, мука из солода.

Получается необыкновенно ароматный очень тёмный хлеб, который сохраняет мягкость несколько дней.

Ржаная мука ещё входит в готовый состав под названием «7 круп» вместе с мягкой и твёрдой пшеницей, полбой, овсом, кукурузой и ячменём. Эта мука на вид похожа на цельнозерновую муку.

Мука из полбы

"Буду служить тебе славно,

Усердно и очень исправно,

В год за три щелка тебе по лбу,

Есть же мне давай вареную полбу".

Да-да, именно эту полбу и просил Балда у попа. Полба (по-итальянски farro, по-немецки dinkel ) — это древнейший злак, пшеница, содержащая самое большое количество протеинов -от 27% до 37%. Протеины клейковины, которыми так богат этот злак, содержат 18 незаменимых для организма аминокислот, которые не могут быть получены с животной пищей. Древние римляне и египтяне регулярно употребляли его в пищу.

Она упоминается в поэмах Гомера, в трудах Геродота, Теофраста, Колумеллы. Полбу сеяли на обширной территории от Эфиопии и Южной Аравии до Закавказья. Полба была распространена почти по всей Европе. По непонятной мне причине со временем от неё почти совсем отказались, но в последние 20 лет интерес к полбе вернулся с новой силой.

Нашла даже такую интересную информацию, что в Уэльсе, например, открылась пекарня, в которой можно купить самый дорогой в стране хлеб- «Хлеб Небес». Стоит 2 фунта стерлингов, что в четыре раза дороже обычного хлеба, и как утверждают производители, изготавливается из пшеницы полбы настоящей, которая присутствовала на столе Христа и апостолов во время их последней трапезы.

А ещё пишут, что исследования, проведенные в США, доказали, что клейковина полбы в половине случаев не вызывает аллергии у людей, чувствительных к этому элементу в пшеничном зерне. Некоторые ученые утверждают даже, что она, напротив, помогает бороться с глютеновой болезнью.

Зёрнышко полбы защищено плотно прилегающей чешуёй, которая защищает его от неблагоприятных влияний внешней среды, поэтому полба может произрастать почти во всех климатических зонах. Полба неприхотлива.

В Италии существует масса рецептов с этим чудесным злаком, который в некоторых источниках именуют не иначе, как «чёрная икра злаков».

Мука из полбы универсальна. Бывает она цельнозерновая и белая.

Мукой из полбы можно с успехом заменить муку из мягких сортов пшеницы. Блюдо от этого только выиграет в плане вкуса и, конечно, полезности.

Особенности клейковины делают муку из полбы великолепным продуктом для выпекания полезного хлеба. Изделия из этой муки отличаются хрустящей корочкой, плотным мякишем и непередаваемым ароматом и вкусом.

Из этой муки делают любую пасту с начинкой и без, подходит она и для сладкой выпечки, тортов, печенья, не забывая о блинах и лепёшках. Из неё получается отличное тесто для штруделя и тесто филло. Мукой из полбы загущают соусы. Она отлично подходит для бешамели, сладких кремов и пудингов. Мука из полбы и сам злак придают нежный ореховый аромат блюду и многие используют его только по этой причине. Нужно всего лишь помнить две важные вещи: мука из полбы требует больше воды при замесе и тесто поднимается медленнее, чем на муке из мягкой пшеницы. Но когда речь идёт о пользе и здоровье, можно и подождать немного, правда?

Итальянская пасха. Рецепт приготовленя . "Панеттоне"

Рецепт старинного десерта был изобретён более 500 лет назад в Италии. Совершенно особенный вкус у этого кулича.

По приданию традиционный пирог панеттоне изобрёл Тони- помощник повара при кухне Людовика Моро.

В канун Рождества главный повар знатной семьи по ошибке сжёг приготовленный им для пиршества пирог. Тогда Тони, пожертвовав кусочком теста, который он отложил для себя, добавив к нему всё, что нашёл на кухне: засахаренные фрукты и изюм, муку и яйца, замесил тесто до однородного состояния в цилиндрическую форму.
Не имея другого выбора, повар решил подать к столу испечённый десерт, и спрятавшись за стеной, остался наблюдать за реакцией гостей. Хлеб оказался настолько ароматным, пышным и вкусным, что очень понравился всем гостям, а герцог Моро сразу же послал узнать, как называется десерт, и кто его сделал. Растерянный кондитер, ответил, что это пирог Pan del Toni.

Видео приготовления здесь

Внимание . (модераторы)

Мы привели этот видеорецепт, чтобы сказать, что такая выпечка не может называться итальянским Панеттоне. Нет ни заведения специальной опары-БИГИ, а также не используется закваска, нет многоэтапного введения сдобных компонентов на длительном интервале времени. Таких рецептов 'ложного панеттоне' в сети сейчас немало.

Такая выпечка — это просто кулич. Увеличенное количество яиц и желтков вовсе не делает выпечку Панеттоне.

Настоящие рецепты итальянского Панеттоне были опубликованы в предыдущих постах сообщества, в количестве трех.

Низкоуглеводные макароны сиратаки

Для тех, кто хочет похудеть, нет ничего лучше лапши сиратаки . Почему? Да потому, что некоторые бренды сиратаки выпускаются с пищевой ценностью ноль калорий и не содержат углеводов или жиров. В отличие от некоторых альтернатив макаронам, сиратаки сделаны не из сои. Это важно для тех, кто страдает аллергией на сою или просто старается не есть этот продукт.

Эта лапша изготовлена из воды и растворимых волокон. Поэтому приготовленную лапшу нужно есть быстро и не давать ей постоять. После приготовления волокна могут начать распадаться и превращаться в кашу. Но если эту лапшу съесть сразу после приготовления, она сохранит свою текстуру и форму.

В худшем случае некоторые виды лапши сиратаки имеют калорийность максимум до 20 килокалорий на порцию. Разумеется, это значит, что можно умять целую коробку (обычно 340-450 гр), в которой будет менее 100 килокалорий. Если вы ищете полезные макароны, ничего лучше сиратаки в плане калорий, углеводов и жиров не найти. Однако стоит отметить, что для тех, кто ищет альтернативное блюдо, которое и на вкус будет напоминать настоящие макароны, этот вариант действительно не подходит. Эта лапша, может, и выглядит, как макароны, но на вкус другая. Конечно, кому-то и нравится вкус сиратаки.

Общее количество калорий может варьироваться, но в среднем в порции сиратаки около 2 килокалорий на 85 грамм. Сиратаки совсем не содержит жира. Кроме того, в порции будет всего 0,5 граммов углеводов и 0,5 граммов клетчатки, которая не содержит углеводов. Человек может съесть пять порций (425 грамм) пасты за раз, и, чтобы сжечь эти калории, понадобится всего около пяти минут ходьбы. Это делает сиратаки хорошей альтернативой для тех, кто ищет диетические макароны.

Настоящий французский вкус

Учитывая то, что в макарони три основных ингредиента – яичные белки, молотый миндаль и сахарная пудра, отказ от использования миндаля при приготовлении пирожных существенно сказывается на его вкусовых качествах.

Компания «Макароника» предлагает своим клиентам более 40 разновидностей популярного французского десерта, приготовленного по классическим рецептам. Натуральные составы наших пирожных проходят многоступенчатый контроль качества. Дизайнерская упаковка макарони от «Макароники» делает их лучшим подарком на любой праздник.

Как определить качество макарон?

— А можно ли определить качество макарон по внешнему виду?

— Макароны из твердых сортов пшеницы отличаются гладкой поверхностью и ровным цветом, в упаковке отсутствует осадок в виде мучнистой пыли. Более темными являются макароны из гречки и с добавлением отрубей. А прозрачная фуечоза, или стеклянная лапша, изготавливается из рисовой муки.

Но для покупателя важнее другое: обратить внимание на надпись на упаковке. На упаковках всегда указано — «изготовлено из пшеницы исключительно твердых сортов». Это — гордость любой фирмы-производителя.

— Есть ли какие-то принципы в приготовлении приправ для блюд из макарон?

— Основной секрет «макаронной» кухни — соусы. Для полых макаронных изделий нужны жидкие соусы — они «затекают» во внутренние полости и пропитывают их. Макаронами «закрученной и витиеватой» формы легко «подцеплять» кусочки мяса, ветчины и рыбы. У нас такие изделия подаются с любимым соусом итальянцев — болонез.

Маленькие макароны в виде бабочек или бантиков заправляются яркими овощными соусами, основа которых — помидоры. Феттучинне — в других странах она называется лапшой — всегда подается с соусом из сыра и орехов. Макароны в виде тонких сухих пластов — основа для лазаньи: овощной, рыбной, грибной, мясной, печеночной. Спагетти — тонкие длинные макароны — заправляются соусами из оливкового масла, специй и трав.

Соус Песто Смешать один стакан нарезанной зелени базилика, по 4 столовые ложки оливкового масла и тертого твердого сыра, одну столовую ложку измельченных орехов фундук и посолить по вкусу. Добавить в получившуюся массу 5 столовых ложек горячей воды. Вымешать миксером. Соус не нагревают. Его смешивают с готовыми горячими макаронными изделиями плоской формы.

Соус Болонез Ингредиенты:

• одна столовая ложка оливкового масла
• одна нашинкованная морковка средней величины
• одна небольшая порезанная луковица
• измельченный корень сельдерея
• 300 г мясного фарша
• зубчик мелко порезанного чеснока
• 300 г консервированных томатов
• дна столовая ложка томатной пасты
• половина бульонного мясного кубика
• одна чайная ложка сухой зелени, в которую входит реган
• щепотка черного молотого перца
• две столовые ложки порезанной зелени петрушки,
• соль по вкусу.

Обжарить лук, морковь и сельдерей в оливковом масле. В эту массу выложить фарш и жарить до золотистой корочки. Добавить остальные ингредиенты, кроме зелени. Довести до кипения, накрыть крышкой, потомить 15 минут. Готовый соус посыпать зеленью.

Читайте также:

Отказ от ответственности: этот контент, включая советы, предоставляет только общую информацию. Это никоим образом не заменяет квалифицированное медицинское заключение. Для получения дополнительной информации всегда консультируйтесь со специалистом или вашим лечащим врачом.

Добавьте «Правду.Ру» в свои источники в Яндекс.Новости или News.Google, либо Яндекс.Дзен

Быстрые новости в Telegram-канале Правды.Ру. Не забудьте подписаться, чтоб быть в курсе событий.

Построим каркасный дом вашей мечты

Каркасный дом с 3 спальнями V119 "Монтцлаир"

Каркасный дом с 3 спальнями V411 "Коламбус"

Каркасный дом с 3 спальнями V350 "Маккинни"

Каркасный дом с 3 спальнями V275 "Роли"

Считается, что производство самого качественного продукта находится в трех странах — Греции, Франции и, конечно же, Италии. Однако нельзя однозначно утверждать, что вкусными и правильными могут быть только итальянские макароны. Смотрите на состав, внешний вид изделий и пробуйте продукцию различных производителей — российских и зарубежных.

Цвет макарон должен быть кремовым и желтоватым, но натуральным. Слишком белый, слишком желтый или сероватый цвет говорят о том, что перед вами некачественная продукция. Если видите темные крупинки на макаронах, не волнуйтесь – это частички оболочки зерна. А белые крупинки означают, что при изготовлении макарон тесто было некачественно замешано. Такие макароны развариваются.

Приготовление теста

• На первом этапе приготовления необходимо отмерить количество муки, которое будет использоваться для приготовления теста. Его замешивать лучше всего в миске, ведь ее легко использовать при добавлении каждого отдельного ингредиента.
• В муке делается углубление, куда в последствии будут вбиваться яйца. Предварительно их следует достать из холодильника для того, чтобы они приняли комнатную температуру. Туда же следует всыпать соль, влить оливковое масло. Постепенно необходимо домешивать в них муки от стенок. Этот процесс следует производить постепенно.

Для приготовления теста можно также использовать обычный кухонный комбайн. В таком случае задача будет существенно упрощена.

Полученный шар теста для удобства замешивания следует переложить на любую ровную поверхность. На данном этапе приготовления оно будет еще неоднородное. Его месить и растягивать следует до тех пор, пока оно не станет однородной структуры. В среднем на это уходит около 10 минут.

Далее необходимо переложить все тесто в пластиковый пакет и отправить в холодное место. Там оно должно пробыть минимум два часа. рекомендуем замесить тесто вечером и положить его в холодильник на всю ночь.

После окончания этого периода оно достается и нагревается до комнатной температуры. Далее делим его на клубочки размером с яблоко. Пока раскатываем один шар, остальные лучше всего держать под полиэтиленовой пленкой.

Тесто раскатывается на небольшие кружки. Для этого используется скалка. Кусочек необходимо постоянно поворачивать на девяносто градусов. Если он начинает прилипать к доске, то следует добавить немного мук непосредственно на саму поверхность.

Тесто растягивается до тех пор, пока не приобретет необходимую толщину. После этого его необходимо намотать на скалку и растянуть из стороны в сторону. Таким образом можно сделать рабочий материал еще тоньше.

После этого можно перейти к непосредственно самому процессу изготовления пасты. Ее можно приготовить сразу или отправить в холодильник максимум на неделю. В морозильной камере срок хранения увеличивается до одного месяца. Теперь вам остается только приготовить необходимое блюдо. Паста сочетается с огромным количеством продуктов или может использоваться в качестве отдельного ингредиента.