Candycane.ru

Вкусные рецепты мира
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Пирожное шу с кракелином – пошаговый рецепт с фото

Пирожное шу с кракелином – пошаговый рецепт с фото

В чем разница между пирожным шу и профитролями? Оказывается в размерах и начинке. То, что мы привыкли называть «профитролями» и готовим со сладкими кремами, на самом деле и есть шу. Сегодня хочу представить вашему вниманию рецепт с пошаговыми фото приготовления шу с кракелином, который тоже часто называют неправильно – кракелюром. Эти два понятия похожи – оба это растрескавшееся покрытие, только первое в кулинарии, а второе относится к несъедобному.

  1. Что такое кракелин и как его приготовить?
  2. Пирожное шу из заварного теста
  3. Крем для пирожных шу

Каким бывает чай пуэр

По способу ферментации

Выделяют две разновидности пуэра: сырой (шен пуэр) и выдержанный (шу пуэр). Они отличаются Yunnan Pu‑erh Tea друг от друга способом и длительностью ферментации, а также вкусом и ценой.

Шен пуэр, или зелёный пуэр, появился первым. Для его производства листья высушивают на солнце, обрабатывают паром и спрессовывают. На этом этапе по химическому составу и качеству шен пуэр похож на обычный зелёный чай. После брикеты оставляют дозревать, и в это время происходит процесс естественной ферментации, отчего листья приобретают особый аромат и вкус. Такая ферментация может длиться несколько десятилетий. Зрелый шен пуэр считается самым качественным по вкусу, он дорого стоит, и за ним охотятся коллекционеры.

Шу пуэр, или чёрный пуэр, появился только в конце XX века. Его производят ускоренным методом: листья ферментируются при высокой температуре и влажности в течение 45–90 дней. Вкус в итоге получается не настолько богатым, как у шен пуэра. С другой стороны, шу пуэр и не такой дорогой, поэтому на массовом рынке чаще всего встречается именно он.

По форме

Прессованных форм пуэра довольно много:

  • блин (лепёшка);
  • гриб;
  • кирпич (плитка);
  • гнездо (чаша);
  • тыква;
  • шар;
  • таблетка.

Самые популярные из них — блин, кирпич и гнездо. Кроме того, пуэр продаётся и рассыпным.

По цене

На российском рынке цена шен пуэра начинается от 300 рублей за 50 г, шу пуэра — от 250 рублей. Чай дешевле вряд ли будет качественным.

Считается, что чем старше пуэр, тем он вкуснее, но это относится только к варианту шен. Вкус шу пуэра тоже меняется с возрастом, но обычный потребитель разницу едва ли заметит. Так что нет смысла покупать самый дорогой чай, если вы только начинаете знакомство с пуэром и не планируете собирать коллекцию раритетных чаёв.

Заварной крем

Для того, чтобы наполнить профитроли кремом необходимо проткнуть насадкой от кондитерского мешка дно пирожного и выложить внутрь крем.

Справка! Простой крем для наполнения – смесь равных пропорций вареной сгущенки и взбитых сливок.

Для приготовления классического заварного крема необходимы следующие ингредиенты: 500 мл жирного молока, 200 г сливочного масла, 1 ст. сахарного песка, 2 ст. л. муки, 1 яйцо.

Читайте так же:
Кабачки рецепты десертов

  • Соединить в посуде с толстым дном сахар, муку и яйцо. Растереть массу до однородности.
  • Не прекращая взбивание, влить в смесь молоко тонкой струйкой.
  • Поставить емкость на небольшой огонь и, непрерывно помешивая, довести до появления крупных пузырьков (начала кипения). Выключить нагрев.
  • Добавить ваниль, лимонную цедру или другие специи по желанию.
  • Дождаться полного остывания и взбить крем с размягченным сливочным маслом.

5 самых известных шеф-поваров мира и их фирменные рецепты — ФОТО

Не самый известный, но самый богатый шеф-повар, включенный в список "Форбс", — его состояние оценивается в полтора миллиарда долларов! Вонг — владелец всего трех ресторанов: два заведения в США и одно в Японии. Но очередь из желающих в них попасть формируется за несколько месяцев. Это неудивительно, ведь Алан — любимый повар Барака Обамы, а его гастрономическую фиесту, луау, устраивали в Белом доме. Юный Вонг изучал кулинарию в колледже, сразу поняв, что кухня — его призвание. Из Гонолулу, откуда Алан родом, он отправился в Нью-Йорк, где постигал мастерство под руководством Андре Солтнера. Затем будущий миллиардер вернулся на родину, намереваясь стать преподавателем в альма-матер, но его сразу же пригласили на работу в крупный ресторан. Слава о кулинарных талантах быстро распространилась среди местных жителей, люди шли не в ресторан, а к шеф-повару, и Алан решился открыть собственное заведение. И не прогадал!

Секретов у Вонга немало, многие из них хранятся почище чем пароль от банковского сейфа. Но кое-что общественности все же известно. Например, правило "пяти компонентов", которого свято придерживается Алан: в блюде не должно быть более пяти главных ингредиентов. Стиль шефа — сочетание французской кухни и этнических гавайских нюансов. Например, в классический французский соус из ягод и вина он добавляет васаби. А, казалось бы, рутинный соус гуакамоле — ну что тут можно изобрести? Можно, доказывает Алан Вонг. Делимся рецептом!

Гуакамоле

Вам потребуется:

  • Авокадо — 2 шт.
  • Помидоры — 100 г
  • Белый лук — 100 г
  • Зеленый лук (без белой части) — 50 г
  • Сок лайма — 2 ст. ложки
  • Измельченный имбирь — 2 ст. ложки
  • Измельченная кинза — 2 ст. ложки
  • Растительное масло — 1 ст. ложка
  • Измельченный перец чиили — 1 ст. ложка
  • Саке — 3 ст. ложки
  • Чеснок — 1 зубчик
  • Соль — 1 ч. ложка

Приготовление:

Авокадо мелко нарезать (ни в коем случае не пользоваться блендером, нужно именно нарезать, а не пюрировать), мелко нарезать белый репчатый лук, зеленый лук, помидоры, перец чили, имбирь и чеснок натереть на мелкой терке. Все ингредиенты смешать. В результате гуакамоле больше напоминает гавайскую сальсу. А благодаря саке, лайму и перцу чили закуска хранится около двух суток! Свой гуакамоле Алан Вонг подает с обжаренными на гриле королевскими креветками. Вкуснотища!

Кто же не знает Гордона Рамзи, всемирно известного шеф-повара, удостоившегося трех звезд Мишлен! "Адская кухня", "Лучший повар Америки", другие шоу, целая сеть ресторанов по всему миру и 118 миллионов долларов ежегодного дохода — это все о нем. Кроме того, Рамзи еще и счастливый муж и многодетный отец — он воспитывает двух дочерей и сына. Рамзи славится острым языком, его язвительные комментарии давно разобрали на цитаты. "Моя работа как шеф-повара заключается в том, что узнать как можно больше. Знаете, мне трудно есть горелое и недосоленное. Поэтому с открытым сердцем я готов съесть все что угодно — от желеобразных угрей до бобов на тосте. Я съем все, что угодно, если это нормально посолили", — говорит Гордон.

Читайте так же:
Кедровый десерт арго отзывы

Как вы думаете, что едят на ужин в семействе Рамзи? Трюфели, изысканные десерты, омары? А вот и нет. Рассказываем, что обожает самый популярный в мире шеф.

Спагетти с тунцом

Вам потребуется:

  • Спагетти — 200 г
  • Консервированный тунец — 1 банка
  • Лук-шалот — 100 г
  • Чеснок — 2 зубчика
  • Перец чили — 0,5 шт.
  • Каперсы, петрушка, лимон — по вкусу

Приготовление:

Спагетти отварить до состояния аль-денте. Лук шалот, чеснок и перец чили измельчить, слегка обжарить на оливковом масле. Выложить спагетти на тарелку, сверху поместить обжаренные овощи, кусочки тунца, украсить свежими каперсами, петрушкой и долькой лимона.

Знаменитый британский шеф-повар и ресторатор Джейми Оливер зарабатывает более 250 миллионов долларов в год. Харизматичный и остроумный, он стал практически лицом большой кулинарии и, можем заметить, популяризовал профессию повара. Помимо всего прочего (а все прочее — это множество телешоу, собственноручно написанные книги, благотворительность), он является примерным семьянином: вместе с женой Джульет (с которой они вместе более 20 лет) он воспитывает пятерых детей!

Предлагаем вам очень необычный рецепт от Джейми Оливера. Да, времени займет немало, но результат того стоит! Приготовьте эту "елочку" для праздника — восторг благодарных гостей вам обеспечен.

Крокембуш

Вам потребуется:

  • Молоко — 1,5 л
  • Ванилин — 0,5 ч. ложек
  • Яичные желтки — 12 шт.
  • Сахар — 250 г
  • Кукурузная мука — 100 г
  • Сливочное масло — 125 г
  • Пирожные шу:
  • Сливочное масло -200 г
  • Сахар — 2 ч. ложки
  • Яйца — 8 шт.
    Для карамели:
  • Сахар — 600 г
  • Глюкоза — 400 мл

Приготовление:

Делаем крем: наливаем молоко в сотейник, добавляем ванилин, как только молоко начнет закипать, снимите с огня. Желтки взбиваем с сахаром и кукурузной мукой добела. Постепенно вливаем горячее молоко, энергично помешивая, чтобы желтки не свернулись. Верните смесь на огонь, варите, помешивая, до загустения. Затем вмешайте сливочное масло и дайте остыть.

Разогрейте духовку до 200 °С. Смажьте маслом два противня. Соедините в большом сотейнике сливочное масло с сахаром, 650 мл воды и щепоткой соли. Доведите до кипения, снимите с огня и введите муку. Введите яйца по одному, интенсивно вымешивая тесто, пока оно не станет густым и однородным. Переложите тесто в кондитерский мешок и сформируйте на противне шарики размером с грецкий орех. Слегка сплющите "хвостики" смоченными в воде пальцами. Выпекайте 15-20 минут до золотистого цвета. Профитроли должны подняться и стать полыми внутри. Они не должны быть слишком бледными, иначе остывшее тесто осядет. Полностью остудите профитроли на решетке.

Читайте так же:
Замороженные десерты отзывы

Переложите крем в кондитерский мешок, сделайте у основания пирожных небольшие надрезы и заполните их кремом. Снова разложите на решетке. Возьмите коническую форму для крокембуша (если ее нет, сверните в конус обычный лист ватмана), смажьте ее сливочным маслом и установите на лист пергамента. Далее готовим карамель для украшения. Для этого нам нужно насыпать в емкость сахар и залить его водой. Поставить все это на огонь и довести до кипения и сварить сироп так, чтобы он сворачивался в шарик при попадании в холодную воду.
Снимите с огня и сразу поставьте сотейник на мраморную или металлическую поверхность, чтобы остановить кипение. Окунайте профитроли в карамель и выкладывайте в форму, пока не соберете из них пирамиду. Оставьте застыть.
Аккуратно снимите форму и переложите крокембуш на блюдо для подачи.

Вольфганг Пак

Любимец Голливуда — это про него. Именно 67-летний Вольфганг Пак готовит фуршеты и праздничные застолья для афтер-пати "Оскара". Подозреваем, что знаменитости хотят попасть на церемонию не столько из-за заветной статуэтки, а для того, чтобы отведать фирменные блюда шефа! Куриный пирог в горшке, мини-бургеры с сыром чеддер, канапе с копченым лососем, статуэтки "Оскара" из шоколада в золотой глазури. Говорят, что Адель и Джон Траволта без ума от пасты с сыром, которую мастерски исполняет Пак. Предлагаем приобщиться к высокой кулинарии и приготовить кростини с козьим сыром — это вкусно!

Кростини с тапенадом из черных и зеленых оливок и козьим сыром

Вам потребуется:

  • Маслины без косточек — 1 чашка
  • Зеленые оливки без косточек — 1 чашка
  • Печеные томаты — ¼ чашки
  • Чеснок — 1 зубчик
  • Филе анчоуса — 1шт (не добавляла)
  • Каперсы — 1 ст.л. (не добавляла)
  • Базилик — ½ ст.л. нарезанных листьев
  • Петрушка — ½ ст.л. нарезанных листьев
  • Тимьян — ½ ст.л. нарезанных листев
  • Орегано — ½ ст.л. нарезанных листьев
  • Оливковое масло — ¼ чашки

Кростини

  • 1 французский багет, нарезать ломтиками
  • козий сыр

В кухонный комбайн загрузить все ингредиенты тапенада, кроме оливкового масла.

Измельчить, используя импульсную кнопку, пока все составляющие не порубятся крупными кусками.

Продолжая измельчение, постепенно влить оливковое масло. Переложить в контейнер с крышкой и охладить. Разогреть духовку до 200 градусов. Кусочки багета разложить на противне и поставить в духовку на пять минут (они слегка поджарятся). Можно приготовить их в тостере или слегка обжарить на сухой сковороде-гриль.

Смазать полученные кростини тапенадом и сразу подавать. Как вариант на кростини положить ломтик козьего сыра и сверху тапенад

Ален Дюкасс

Дюкасс — самый титулованный шеф-повар, на его счету высокая награда Франции — орден Почетного легиона, а также три Мишленовских звезды. Его учениками являются десятки знаменитых шефов, в его рестораны запись ведется на много месяцев вперед, а книги Алена о высокой кухне популярны во всем мире. Дюкасс — пример сочетания таланта шеф-повара с коммерческой дальновидностью и креативностью. Дюкасс давно признался, что блюда из овощей — его конек. Мы поддерживаем Алена — это и вкусно, и полезно, поэтому предлагаем вам рецепт, основным ингредиентом которого выступает самая обыкновенная морковь. Итак.

Читайте так же:
Шикарный десерт рецепт

Карамелизованная морковь с фруктами, шалотом и беконом

Вам потребуется:

  • 400 г молодой моркови
  • 2 зеленых яблока
  • 2 плотные груши
  • 12 небольших луковиц шалота
  • 3-4 черешка сельдерея
  • 1 небольшой кочанчик салата айсберг
  • 200 г бекона
  • 120 мл куриного бульона
  • оливковое масло
  • соль, свежемолотый черный перец

Приготовление:

Морковь вымойте щеткой и нарежьте крупными кусочками. Шалот очистите. Мелко порубите сельдерей, очистив его предварительно от жестких волокон. Яблоки и груши очистите от кожуры и сердцевины, нарежьте мякоть продолговатыми кусочками. Нашинкуйте айсберг. Небольшими кубиками нарежьте бекон. По отдельности обжарьте на небольшом огне, часто помешивая, морковь, целый шалот и все остальные подготовленные овощи и фрукты в небольшом количестве оливкового масла до коричневой корочки. Отдельно обжарьте бекон (он не должен пересохнуть и стать слишком хрустящим). Если выделилось слишком много жира, слейте столько, чтобы осталось не больше двух столовых ложек. Добавьте в сковороду с беконом айсберг и, перемешивая, обжарьте, чтобы он повял. Влейте бульон и выпарите наполовину. Верните в сковороду морковь и остальные овощи и фрукты, приправьте солью и перцем, перемешайте и прогрейте. Перед подачей сбрызните оливковым маслом. Готово!

Рецепты эклеров от популярного кондитера Сабы Джанджгавы

Популярный шеф-кондитер Саба Джанджгава, автор книги «Король эклеров», по праву считается таковым. В свои эклеры он влюбил добрую часть населения Мельбурна, где Саба открыл свой первый бутик эклеров. Сегодня он разъезжает по миру с кондитерскими мастер-классами, и у вас есть уникальная возможность приготовить вкуснейшие десерты по его рецептам у себя дома.

Instagram content

Эклеры могут быть с любой начинкой, и в этой статье мы расскажем, как приготовить вишневый и шоколадный. Но все-таки главным в этом десерте является заварное тесто.

«Заварное тесто, на мой взгляд, является одним из самых сложных в приготовлении, так как требует большого внимания и кулинарного опыта. Вернее, само по себе тесто приготовить несложно, а вот получить идеальный эклер, без трещин и с хорошим объемом, — это уже целое искусство», — пишет Саба в своей книге.

Instagram content

Сложность заключается в правильном соотношении ингредиентов (яиц, жидкости и пр.): мы не всегда можем угадать, какого объема будут используемые яйца, сколько именно жидкости выкипит в процессе приготовления, на результат влияет даже диаметр вашего сотейника. Поэтому, замешивая тесто, важно сконцентрироваться на процессе, и тогда есть шанс, что у вас все получится. Просто следуйте рекомендациям мастера.

Читайте так же:
Ткань мебельная десерт отзывы

Рецепт заварного теста на 30 эклеров

Для изготовления эклеров вам понадобятся: кондитерский мешок, кондитерская насадка «французская открытая звезда» 15 мм, перфорированный силиконовый коврик, миксер, силиконовая лопатка.

225 г масла 82,5 %

275 г муки (13–14 % белка)

Общая масса:1400 г

Потеря веса в процессе приготовления:20 %

Итоговая масса:1120 г

С учетом погрешности вес одного эклера до выпекания составляет 40 г, после — 25 г.

Instagram content

ПОДСКАЗКА.Мука — один из самых важных ингредиентов. Покупая муку, обратите внимание, сколько белка содержится в 100 граммах продукта. Для более стабильного результата нам нужна мука с высоким содержанием белка. Хотя и с 10-11 % тоже может получиться, но не во всех духовках.

1. В чашу миксера с насадкой «весло» насыпать муку. Включить на первую скорость.

**2. **В сотейнике с двойным дном смешать молоко, воду, соль, сахар и масло. На минимальном огне, активно помешивая, дождаться, пока масло полностью растворится. Далее на максимальном огне довести до кипения с минимальным помешиванием, чтобы не выпаривать много жидкости. Как только жидкость закипит, очень быстро (менее, чем за 10 секунд) перелить смесь в чашу с мукой, переключить миксер на вторую скорость и взбивать до полного объединения теста в комок и отлипания от стенок миксера. Так миксер за нас заварит тесто. Это очень удобно, особенно когда объемы производства увеличиваются. Будьте аккуратны, не перемешивайте тесто очень долго, так вы его слишком сильно охладите.

3. Вернуть тесто в сотейник и поставить на слабый огонь. Постоянно помешивая, просушить тесто около 30 секунд или минуты. (Время сушки может увеличиваться в зависимости от массы.) Сушите, пока на дне сотейника не образуется корочка, как показано на фото.

4. Снова переложить массу в миксер с насадкой «весло». Включить миксер на слабую скорость. Когда масса остынет до 50 °C, начать постепенно добавлять яйца. Каждую следующую порцию добавлять только после того, как предыдущая полностью перемешана. Здесь важо вовремя остановиться — когда тесто приобретет нужную консистенцию. Оно должно спадать с лопатки тремя и более треугольниками, либо одной медленной тянущейся лентой. Если после того, как все яйца были добавлены, тесто все равно остается очень густым, можно добавить теплое молоко, чтобы довести до нужной консистенции.

Instagram content

5. При помощи кондитерского мешка сделать заготовки эклеров и заморозить. Так их можно хранить не более 7 дней. Разогреваете духовку до нужного градуса и ставите противень с замороженными эклерами. Чтобы не было трещин, можно посыпать тесто микрио (какао-масло в порошке) или сбрызнуть любым растительным маслом из баллончика и через сито посыпать сахарной пудрой. Масло и сахарная пудра создают маслянисто-карамельную защитную оболочку. Она помешает пару, который скопится внутри, прорвать заварное тесто.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector