Рецепт десерта эклер

История [ править | править код ]

История заварного теста, необходимого для приготовления эклеров, берёт своё начало в 1533 году, когда Екатерина Медичи переехала во Францию в сопровождении всего своего двора, включая повара по имени Пантерелли ( Panterelli ). Именно он в 1554 году «открыл» заварное тесто, с гордостью назвав его собственным именем — pâte à Panterelli. Новая выпечка произвела настоящий фурор при дворе, и иноземные булочки с охотой добавили в королевское меню.

Рецепт современного заварного теста появился благодаря ещё одному придворному повару — Мари-Антуану Карему, который по праву считается одним из основателей современной мировой кухни. Он был придворным поваром Наполеона I, работал в Англии для Георга IV. Карем служил поваром даже в России, где за несколько коротких месяцев устроил настоящую гастрономическую революцию при дворе Александра I.

В каждой стране заварные пирожные готовят и называют по-своему. Если в России эклеры сохранили традиционное название, то в Испании, например, эти пирожные называются «пепито», в Аргентине же эклеры именуют не иначе как Palo de Jacobo («посох Якова»).

Французские кондитеры считают, что идеальные эклеры должны быть длиной 14 сантиметров, одинаковые и ровные. Наполняют их обычно заварным кремом: ванильным, шоколадным или кофейным. Не так-то просто наполнить эклер без поперечного разреза! Для маскировки отверстий, через которые крем попадает внутрь эклеров, французы используют особую помадку, которой глазируют каждое пирожное сверху.

Эклеры покорили не только Европу, но и весь мир, в Кувейте придумали эклеры со смоквами, а на Касабланке делают эклеры с ароматом апельсинового дерева. А 22 июня отмечается день шоколадного эклера.

Что понадобится

• 500 мл жирных сливок;
• 10 мл ванильного экстракта;
• 250 граммов сахарной пудры;
• 2 упаковки порошкового ванильного пудинга;
• 500 мл цельного молока.

• 190 граммов соленого масла;
• 375 мл воды;
• 375 граммов универсальной муки;
• 3 грамма морской соли;
• 6 яиц комнатной температуры.

Для шоколадной глазури:

• 125 граммов соленого масла;
• 525 граммов сахарной пудры;
• 60 граммов какао;
• 6 граммов морской соли;
• 3 грамма экстракта ванили;
• 60 мл цельного молока.

Заварное классическое тесто для эклеров и профитролей

Если ваши друзья или знакомые сообщили о том, что с минуты на минуту нагрянут в гости, не стоит переживать о том, что их нечем угостить. Идеальным выходом из сложившейся ситуации станет следующий рецепт. Он поможет очень быстро приготовить вкуснейший десерт.

Ингредиенты:

• Молоко – 250 мл;
• Мука – 150 г;
• Масло – 100 г;
• Соль – ½ ч. л.;
• Сахар – 1 ч. л.;
• Яйца – 5 шт.

1. Берем глубокую миску и смешиваем в ней молоко, масло, сахарный песок и щепотку соли. Ставим на средний огонь. После закипания высыпаем в смесь просеянную муку. Перемешиваем до однородной консистенции. Ставим кастрюлю на медленный огонь и немного подсушиваем массу, постоянно перемешивая.
2. Снимаем с печи и даем остыть 5 минут. Добавляем по одному яйцу, каждый раз перемешивая до однородного состояния. Последнее яйцо взбалтываем вилкой и выливаем частями. Тесто должно иметь среднюю консистенцию.
3. Берем противень, застилаем его пергаментом и отсаживаем заготовки любой формы (можно выкладывать просто ложкой).
4. Отправляем в духовой шкаф выпекаться при температуре 220˚ в течение 15 минут. Через указанное время понижаем температуру до 160˚ и продолжаем выпекание еще 15 минут. Остывшие заготовки наполняем заварным кремом.

Заварное тесто для эклеров: рецепт классический

1. Наливаем в кастрюлю 1 стакан горячей воды и кладём маргарин, соль. Размешиваем, доводим смесь до кипения.
2. После этого уменьшаем огонь, высыпаем небольшими порциями муку, постоянно перемешиваем.
3. Остужаем, выливаем в заварное тесто для эклеров постепенно по одному яйцу и хорошо вымешиваем, чтобы в тесте не было комков.
4. Смазываем противень маслом или любым жиром и выкладываем на него ложкой тесто (формируя вытянутые продолговатые пирожные), оставляя расстояние 2-3 см между ними.
5. Ставим заготовки в разогретую до 200 о С духовку и выпекаем заварное тесто 20-25 минут до подрумянивания, не открывая духовку во время выпекания.
6. Эклеры начиняем кремом, предварительно сделав сбоку надрез, с помощью кондитерского шприца или ложкой.
7. Сверху заварные пирожные Эклеры покрываем шоколадной глазурью, растопленным жидким шоколадом или посыпаем сахарной пудрой и подаём к чаю. Ещё рецепт для украшения ганаш из тёмного шоколада в домашних условиях.

Друзья, мы надеемся, что Вам понравился простой рецепт приготовления Эклеров и два крема для начинки пирожных – заварной и творожный, – пишите нам о своих замечаниях в комментариях к рецепту!

На сметане

Покрытие с легкой кислинкой получится из следующих ингредиентов:

• сметанка (20%) – 140 г;
• сливочное маслице – 10 г;
• сахарная пудра – 200 г;
• темный шоколад – 125 г;
• ванилин – на кончике ножа.

Сотворим поливку на сметанке поэтапно.

1. Шоколадку растопим на паровой бане.
2. Добавляем маслице, помешиваем, добиваемся однородности.
3. Ароматизируем ванилином и убираем с плиты. Немного остужаем.
4. В это время взбалтываем сметану с перетертым, мелким сахаром.
5. Сладкую сметану по ложечке вводим в жидкий шоколад.
6. Продолжаем аккуратно помешивать. Когда структура станет равномерной, поливка готова.

Эклеры от Сказочная Гостья

Мои эклеры, хотела сделать начинку из грибов, но. может быть чуть позже.
Делала их большими, для начинки.

• 2 стакана воды (я сделала 1),
• 2 стакана муки,
• 200 гр. масла сливочного,
• 8 яиц,
• 0,5 ч. л. соли.

В воде растопить масло, всыпать соль, муку и варить 2-5 мин., непрерывно помешивая, пока тесто не станет эластичным.
Охладить до 60 градусов и вводить яйца по одному (я делала уже вне плиты).
Готовое тесто отсадила на противень (антипригарный, легко снимаются, не прилипают) через мешочек.
Выпекать 15-20 мин. при температуре 210 градусов.
Когда булочки поднимутся и подрумянятся, уменьшить нагрев (я вообще выключила печь) и выпекать еще 15 мин.

Формируем эклеры

Если вы хотите, чтобы получились круглые эклеры небольшого размера — используйте ложку. Если вам по душе продолговатые эклеры классической формы, понадобится пакет для отсаживания ( можно использовать специальный кондитерский мешок или пустой пластиковый пакет от молока, отрезав в нем уголок). Таким же способом мы выкладывали тесто на противень в рецепте печенья савоярди.

На противень, застеленный пекарской бумагой либо присыпанный мукой, выдавливаем тесто.

Любые неровности можно с легкостью исправить с помощью влажного ножа или пальца, смоченного водой.

Чтобы эклеры в духовке не слиплись в одно целое, выкладывайте тесто на расстоянии друг от друга ( 2-4 см). Выпечка очень сильно увеличится в размере!

Вот как выглядят мои готовые эклеры: пышные, воздушные, большие.

Пошаговый рецепт

Яйца должны быть маленькими, категории С2.

Заранее достаньте сливочное масло и яйца из холодильника, они должны быть комнатной температуры. А сливки и молоко, наоборот, должны быть охлажденными.

Приготовьте тесто для эклеров. Соедините в сотейнике масло, молоко, воду, соль и сахар и поставьте на средний огонь. Варите до растворения всех ингредиентов, постоянно помешивая.

Введите в смесь муку, помешивая лопаткой и собирая тесто с краев сотейника. Тесто должно получиться густым и плотным.

Переложите тесто в миску и добавьте яйца. Лопаткой или планетарным миксером с насадкой для смешивания плотных ингредиентов смешайте массу до однородности. Тесто накройте пищевой пленкой в контакт (пленка должна вплотную прижиматься к тесту и не оставлять воздуха. Так не будет образовываться конденсат) и уберите его в холодильник на 30 минут, чтобы тесто подмерзло и потом не расползлось на противне.

Включите духовку разогреваться до 180 °С.

Достаньте тесто из холодильника и переложите в кондитерский мешок или плотный пакет со срезанным уголком. Застелите противень тефлоновым ковриком или пергаментной бумагой и выложите кондитерским мешком полоски теста одинаковой длины на расстоянии друг от друга. Выкладывайте полоску и делайте длинный хвостик сверху вторым слоем, чтобы у эклеров получился характерный рисунок. Поставьте противень в духовку на 37 минут и выпекайте до румяной корочки эклеров.

Не открывайте духовку во время выпекания, чтобы эклеры не опали.

Пока пирожные выпекаются, приготовьте крем для эклеров. Отделите белки от желтков. Белки отставьте в сторону, они не понадобятся. Желтки взбейте венчиком в миске с сахаром, крахмалом и четвертью холодного молока до однородности.

Влейте в сотейник оставшееся молоко для крема и на среднем огне доведите его до кипения, постоянно помешивая.

Как только молоко закипит, влейте его к желткам, постоянно помешивая. Важно вливать именно молоко в желтки, а не наоборот, иначе яйца могут завариться в горячей кастрюле.