Рецепт десерта эклер
История [ править | править код ]
История заварного теста, необходимого для приготовления эклеров, берёт своё начало в 1533 году, когда Екатерина Медичи переехала во Францию в сопровождении всего своего двора, включая повара по имени Пантерелли ( Panterelli ). Именно он в 1554 году «открыл» заварное тесто, с гордостью назвав его собственным именем — pâte à Panterelli. Новая выпечка произвела настоящий фурор при дворе, и иноземные булочки с охотой добавили в королевское меню.
Рецепт современного заварного теста появился благодаря ещё одному придворному повару — Мари-Антуану Карему, который по праву считается одним из основателей современной мировой кухни. Он был придворным поваром Наполеона I, работал в Англии для Георга IV. Карем служил поваром даже в России, где за несколько коротких месяцев устроил настоящую гастрономическую революцию при дворе Александра I.
В каждой стране заварные пирожные готовят и называют по-своему. Если в России эклеры сохранили традиционное название, то в Испании, например, эти пирожные называются «пепито», в Аргентине же эклеры именуют не иначе как Palo de Jacobo («посох Якова»).
Французские кондитеры считают, что идеальные эклеры должны быть длиной 14 сантиметров, одинаковые и ровные. Наполняют их обычно заварным кремом: ванильным, шоколадным или кофейным. Не так-то просто наполнить эклер без поперечного разреза! Для маскировки отверстий, через которые крем попадает внутрь эклеров, французы используют особую помадку, которой глазируют каждое пирожное сверху.
Эклеры покорили не только Европу, но и весь мир, в Кувейте придумали эклеры со смоквами, а на Касабланке делают эклеры с ароматом апельсинового дерева. А 22 июня отмечается день шоколадного эклера.
Что понадобится
- 500 мл жирных сливок;
- 10 мл ванильного экстракта;
- 250 граммов сахарной пудры;
- 2 упаковки порошкового ванильного пудинга;
- 500 мл цельного молока.
- 190 граммов соленого масла;
- 375 мл воды;
- 375 граммов универсальной муки;
- 3 грамма морской соли;
- 6 яиц комнатной температуры.
Для шоколадной глазури:
- 125 граммов соленого масла;
- 525 граммов сахарной пудры;
- 60 граммов какао;
- 6 граммов морской соли;
- 3 грамма экстракта ванили;
- 60 мл цельного молока.
Заварное классическое тесто для эклеров и профитролей
Если ваши друзья или знакомые сообщили о том, что с минуты на минуту нагрянут в гости, не стоит переживать о том, что их нечем угостить. Идеальным выходом из сложившейся ситуации станет следующий рецепт. Он поможет очень быстро приготовить вкуснейший десерт.
Ингредиенты:
- Молоко – 250 мл;
- Мука – 150 г;
- Масло – 100 г;
- Соль – ½ ч. л.;
- Сахар – 1 ч. л.;
- Яйца – 5 шт.
- Берем глубокую миску и смешиваем в ней молоко, масло, сахарный песок и щепотку соли. Ставим на средний огонь. После закипания высыпаем в смесь просеянную муку. Перемешиваем до однородной консистенции. Ставим кастрюлю на медленный огонь и немного подсушиваем массу, постоянно перемешивая.
- Снимаем с печи и даем остыть 5 минут. Добавляем по одному яйцу, каждый раз перемешивая до однородного состояния. Последнее яйцо взбалтываем вилкой и выливаем частями. Тесто должно иметь среднюю консистенцию.
- Берем противень, застилаем его пергаментом и отсаживаем заготовки любой формы (можно выкладывать просто ложкой).
- Отправляем в духовой шкаф выпекаться при температуре 220˚ в течение 15 минут. Через указанное время понижаем температуру до 160˚ и продолжаем выпекание еще 15 минут. Остывшие заготовки наполняем заварным кремом.
Заварное тесто для эклеров: рецепт классический
- Наливаем в кастрюлю 1 стакан горячей воды и кладём маргарин, соль. Размешиваем, доводим смесь до кипения.
- После этого уменьшаем огонь, высыпаем небольшими порциями муку, постоянно перемешиваем.
- Остужаем, выливаем в заварное тесто для эклеров постепенно по одному яйцу и хорошо вымешиваем, чтобы в тесте не было комков.
- Смазываем противень маслом или любым жиром и выкладываем на него ложкой тесто (формируя вытянутые продолговатые пирожные), оставляя расстояние 2-3 см между ними.
- Ставим заготовки в разогретую до 200 о С духовку и выпекаем заварное тесто 20-25 минут до подрумянивания, не открывая духовку во время выпекания.
- Эклеры начиняем кремом, предварительно сделав сбоку надрез, с помощью кондитерского шприца или ложкой.
- Сверху заварные пирожные Эклеры покрываем шоколадной глазурью, растопленным жидким шоколадом или посыпаем сахарной пудрой и подаём к чаю. Ещё рецепт для украшения ганаш из тёмного шоколада в домашних условиях.
Друзья, мы надеемся, что Вам понравился простой рецепт приготовления Эклеров и два крема для начинки пирожных – заварной и творожный, – пишите нам о своих замечаниях в комментариях к рецепту!
На сметане
Покрытие с легкой кислинкой получится из следующих ингредиентов:
- сметанка (20%) – 140 г;
- сливочное маслице – 10 г;
- сахарная пудра – 200 г;
- темный шоколад – 125 г;
- ванилин – на кончике ножа.
Сотворим поливку на сметанке поэтапно.
- Шоколадку растопим на паровой бане.
- Добавляем маслице, помешиваем, добиваемся однородности.
- Ароматизируем ванилином и убираем с плиты. Немного остужаем.
- В это время взбалтываем сметану с перетертым, мелким сахаром.
- Сладкую сметану по ложечке вводим в жидкий шоколад.
- Продолжаем аккуратно помешивать. Когда структура станет равномерной, поливка готова.
Эклеры от Сказочная Гостья
Мои эклеры, хотела сделать начинку из грибов, но. может быть чуть позже.
Делала их большими, для начинки.
- 2 стакана воды (я сделала 1),
- 2 стакана муки,
- 200 гр. масла сливочного,
- 8 яиц,
- 0,5 ч. л. соли.
В воде растопить масло, всыпать соль, муку и варить 2-5 мин., непрерывно помешивая, пока тесто не станет эластичным.
Охладить до 60 градусов и вводить яйца по одному (я делала уже вне плиты).
Готовое тесто отсадила на противень (антипригарный, легко снимаются, не прилипают) через мешочек.
Выпекать 15-20 мин. при температуре 210 градусов.
Когда булочки поднимутся и подрумянятся, уменьшить нагрев (я вообще выключила печь) и выпекать еще 15 мин.
Формируем эклеры
Если вы хотите, чтобы получились круглые эклеры небольшого размера — используйте ложку. Если вам по душе продолговатые эклеры классической формы, понадобится пакет для отсаживания ( можно использовать специальный кондитерский мешок или пустой пластиковый пакет от молока, отрезав в нем уголок). Таким же способом мы выкладывали тесто на противень в рецепте печенья савоярди.
На противень, застеленный пекарской бумагой либо присыпанный мукой, выдавливаем тесто.
Любые неровности можно с легкостью исправить с помощью влажного ножа или пальца, смоченного водой.
Чтобы эклеры в духовке не слиплись в одно целое, выкладывайте тесто на расстоянии друг от друга ( 2-4 см). Выпечка очень сильно увеличится в размере!
Вот как выглядят мои готовые эклеры: пышные, воздушные, большие.
Пошаговый рецепт
Яйца должны быть маленькими, категории С2.
Заранее достаньте сливочное масло и яйца из холодильника, они должны быть комнатной температуры. А сливки и молоко, наоборот, должны быть охлажденными.
Приготовьте тесто для эклеров. Соедините в сотейнике масло, молоко, воду, соль и сахар и поставьте на средний огонь. Варите до растворения всех ингредиентов, постоянно помешивая.
Введите в смесь муку, помешивая лопаткой и собирая тесто с краев сотейника. Тесто должно получиться густым и плотным.
Переложите тесто в миску и добавьте яйца. Лопаткой или планетарным миксером с насадкой для смешивания плотных ингредиентов смешайте массу до однородности. Тесто накройте пищевой пленкой в контакт (пленка должна вплотную прижиматься к тесту и не оставлять воздуха. Так не будет образовываться конденсат) и уберите его в холодильник на 30 минут, чтобы тесто подмерзло и потом не расползлось на противне.
Включите духовку разогреваться до 180 °С.
Достаньте тесто из холодильника и переложите в кондитерский мешок или плотный пакет со срезанным уголком. Застелите противень тефлоновым ковриком или пергаментной бумагой и выложите кондитерским мешком полоски теста одинаковой длины на расстоянии друг от друга. Выкладывайте полоску и делайте длинный хвостик сверху вторым слоем, чтобы у эклеров получился характерный рисунок. Поставьте противень в духовку на 37 минут и выпекайте до румяной корочки эклеров.
Не открывайте духовку во время выпекания, чтобы эклеры не опали.
Пока пирожные выпекаются, приготовьте крем для эклеров. Отделите белки от желтков. Белки отставьте в сторону, они не понадобятся. Желтки взбейте венчиком в миске с сахаром, крахмалом и четвертью холодного молока до однородности.
Влейте в сотейник оставшееся молоко для крема и на среднем огне доведите его до кипения, постоянно помешивая.
Как только молоко закипит, влейте его к желткам, постоянно помешивая. Важно вливать именно молоко в желтки, а не наоборот, иначе яйца могут завариться в горячей кастрюле.