Плавучий остров (десерт) — Floating island (dessert)

Самое раннее известное упоминание о десерте на английском языке находится в книге Ханны Глассе «Искусство кулинарии, сделанной простым и легким способом» (1747 г.) . Ее рецепт под названием «Плавучий остров» (так в оригинале) состоит из подслащенных густых сливок, мешка и цедры лимона, взбитых в пену, а затем покрытых тонкими ломтиками хлеба, чередующимися с желе, и заваленными застывшей пеной. Фрукты и сладости расположены кольцом по краю блюда, которое представляет собой центральное украшение стола со свечами вокруг него.

В письме 1771 года Бенджамина Франклина сообщалось: «За обедом был плавучий остров». В американской кулинарной книге 1847 года плавучий остров упоминается как десерт в честь празднования Четвертого июля .

Историческая форма десерта в Англии была совершенно иной, чем во Франции, где он был известен как le Flottante . Некоторые ученые говорят, что сегодняшний «Плавучий остров» больше похож на французский le Flottante 18 века, чем на замысловатые пирожные и желейные конструкции английской кухни, в то время как другие говорят, что ранние французские версии были сделаны вовсе не с безе, а с слоями, пропитанными ликером. бисквит или булочка служили в заварном соусе (или ягодное пюре).

Рецепт Элизабет Раффальд 18 века, опубликованный в The Experienced English Housekeeper, направлен на создание пасторального зимнего пейзажа:

«взбейте яичный белок до густой пены и обваляйте в нем веточку мирта, чтобы имитировать снег . дайте ему постоять, пока он не станет достаточно холодным и жестким, затем положите леденцы на каменные сахарные конфеты поверх желе. , овец и лебедей, чтобы сорвать мирт; воткните зеленые веточки в двух или трех местах поверх желе, среди своих фигур «.

По словам Larousse Gastronomique , к моменту публикации энциклопедии в 1938 году десерт подавали немного меньше, и ее авторы выразили сожаление по поводу того, что блюдо «превосходное». Версия, записанная в Larousse Gastronomique, была приготовлена ​​из черствого печенья Savoy, тонко нарезанного и пропитанного киршем и мараскино, с абрикосовым мармеладом и гарниром из измельченного миндаля и смородины. Слои были собраны, чтобы сформировать торт, который был покрыт кремом шантильи , с заварным кремом или ягодным пюре, залитым на все это.

Подготовка [ править ]

Плавучий остров представляет собой безе, плавающее в молочно-заварном соусе. В некоторых вариантах используется более густой соус, который подается поверх пельменей , но обычно заварной крем тонкий, а пельмени «плавают» сверху.

Сначала заварной крем из молока, сахара, ванили и яичных желтков недолго готовится на водяной бане. Заварной крем должен быть достаточно густым, чтобы его можно было покрыть ложкой.

Чтобы приготовить безе, яичные белки взбивают с сахаром и выливают в форму, которую можно выложить карамелизированным сахаром. [10] Затем он готовится на пару в духовке на водяной бане. После того, как безе приготовлено и охлаждается, соус выливается на сервировочную тарелку, а неформованное безе помещается в соус, чтобы «плавать». Результат может быть подан при комнатной температуре или охлажденным.

Приготовление:

Белки 8 шт., желтки 8 шт., клубника 500 г, ванильный сахар 1 пакетик, сахар 530-550 г, сливки 700-750 мл (жирность не менее 25%), молоко 1,1 л, крахмал кукурузный 60 г.

Глазурь:

Сметана 200 г, какао 50 г (если какао уже с сахаром, то 100 г), сахар 50 г (если какао уже с сахаром, то сахар можно не класть), масло 70 г.

«Плавающий остров» — классический французский десерт на основе яиц. Это лёгкое, вкусное и очень аппетитное блюдо представляет собой украшенный золотистой карамелью «остров» из взбитых белков, соблазнительно покачивающийся в «волнах» из заварного крема.

Его вкус прост и элегантен. В нём нет сложных сочетаний специй или взрывных контрастов вкусов, но именно в этом нежном сочетании ванили и карамели есть своё очарование и неповторимый шарм. Лёгкий, словно облачко, «остров» в сочетании со сладким и ароматным ванильным заварным кремом – уже вкусно, но когда к этому добавляется вкус тающей в креме карамели — это блаженство! Попробуйте!

Подготовьте ингредиенты по списку.

Процесс приготовления десерта «Плавающий остров» можно разделить на три основных этапа: приготовление заварного крема из яичных желтков, приготовление «острова» из взбитых белков и приготовление карамели для украшения.

Итак, этап первый – готовим яичный заварной крем.

Отделите желтки от белков. Белки отставьте на время в сторону, они пригодятся для следующего этапа. Оставьте их на кухне, чтобы, пока вы занимаетесь кремом, белки достигли комнатной температуры.

К желткам добавьте сахар и крахмал и смешайте до получения однородной консистенции. Тщательно взбивать до растворения сахара нет необходимости, поскольку при добавлении горячего молока, сахар растворится естественным путём.

В кастрюлю влейте молоко, добавьте ваниль и доведите до кипения. Если есть возможность использовать ваниль в стручках, можно сделать это заранее и дать молоку настояться сутки, не извлекая ваниль, а перед приготовлением снова разогреть молоко – так вкус будет ещё более насыщенным.

Как только молоко дойдёт до кипения, выключите огонь. Постоянно помешивая, понемногу добавьте горячее молоко в смесь желтков и сахара.

Начните с небольшой порции молока, буквально 1–2 столовые ложки, и постепенно добавьте оставшееся молоко. Постепенно добавляя горячее молоко, мы плавно увеличиваем температуру, а если влить все молоко сразу – желтки свернутся.

Поместите ёмкость с кремом на средний огонь и, помешивая, варите до загустения. Затем выключите огонь и влейте сливки. Сливки делают вкус крема более ярким, а также позволяют регулировать густоту крема.

Перелейте крем в другую ёмкость и накройте пищевой плёнкой. Пищевую плёнку закрепите так, чтобы она касалась поверхности крема. Это предотвратит образование «пенки» на поверхности.

Слегка охладите крем, а затем поместите в холодильник ещё на 30–60 минут.

Этап второй — готовим «остров».

Яичные белки со щепоткой соли взбейте до образования устойчивой пены. Постепенно, в три этапа, добавьте сахар и продолжайте взбивать до образования устойчивых пиков.

Дайте взбитым белкам «отдохнуть» 35–40 секунд. За это время они немного, почти незаметно, осядут. В этот момент снова взбейте их ещё около 1 минуты или немного дольше, до состояния, которое принято называть «птичий клюв» — момент, когда взбитые белки свисают с венчика каплей, напоминающей клюв птицы.

Взбитые белки нужно деликатно термически обработать. Тут возможны варианты: белки можно запечь, приготовить в микроволновой печи или отварить в кипящем молоке.

Формы для запекания или приготовления в микроволновой печи смажьте сливочным маслом. По желанию, можно их также посыпать молотыми орехами или поджаренной кокосовой стружкой.

Выложите взбитые белки, разравнивая их в форме, чтобы не оставалось пустот.

Для приготовления в молоке: доведите 1-2 чашки молока до кипения. В кипящее молоко выложите столовой ложкой порцию взбитых яичных белков. Варите 30 секунд с одной стороны, а затем переверните и варите ещё 30 секунд с другой стороны.

Взбитые белки охладите несколько минут, а затем переверните форму на тарелку и извлеките готовые «острова».

Влейте порцию охлаждённого заварного крема.

Этап третий — готовим «сухую» карамель, т. е. карамель, состоящую только из растопленного сахара, без добавления воды.

Отмерьте сахар. Поместите ёмкость с сахаром на небольшой огонь и варите, пока сахар не расплавится. Следите за процессом и при необходимости покачивайте кастрюлю, для того чтобы сахар плавился быстрее, а нагревание было более равномерным. Когда жидкость приобретёт насыщенный карамельно-золотистый оттенок – готово.

Карамель в этом десерте служит и украшением, и одной из составляющих вкуса. Можно просто полить карамелью десерт, а можно сделать из неё украшение.

Я впервые попробовала «рисовать» карамелью — получилось не слишком изящно, но вкусно. Отрезав кусок пекарской бумаги, просто лейте карамель на его поверхность, формируя желаемый рисунок. Чем выше вы поднимете ложку над поверхностью бумаги, тем более тонкими получатся нити. Пока карамель ещё горячая, фигуры можно украсить кусочками орехов.

Украсьте «остров» карамелью, и десерт можно подавать к столу.

Десерт «Плавающий остров» готов! Приятного аппетита!

Во Франции его называют «?le Flottante», что переводится как «Плавающие острова». В Португалии его называют «Farofias com Leite creme» и тоже является классическим десертом. У нас в России он более известен, как «Снежки». Но и на этом не заканчиваются его превращения. Есть несколько вариаций подачи и все относятся только к соусу, в котором плавают острова. Это может быть заварной крем, крем-брюле, кофейный крем, английский крем или баварский. Но я отдаю предпочтение перетертым ягодам.

Когда я впервые попробовала этот десерт, единственной мыслью было: «Так вот какое облако на вкус!» Невесомое и тающее наслаждение! Невозможно оторваться до последней ложечки. Я приведу в описание в том числе рецепты и других «океанов», чтобы вам было с чем сравнить.

И н г р е д и е н т ы:

«Острова» :
2 стакана молока
4 больших яичных белков, комнатной температуры
щепотка соли
50 г сахара
1 стручок ванили

Ягодный соус:
600 г клубники или малины
3 ст. л. сахарной пудры
1 ч. л. лимонного сока

Английский крем:
Молоко от островов
200 мл сливок
4 желтка
4 ст. л. сахара

Кофейный крем:
Молоко от «островов»
150 млнежирных сливок
120 мл крепкого черного кофе
4 яичных желтка
25 г светло-коричневого сахарного песка
2 ч. л. кукурузного крахмала или муки

Для украшения:
2-3 шт. клубники или малины, жидкий шоколад или карамель

П р и г о т о в л е н и е:

Яичные белки взбейте с солью до пышной пены. Добавьте сахар и продолжайте взбивать до плотных пиков.

Молоко, расщепленный стручок ванили с ее семенами, сахар перемешайте в глубокой кастрюле и доведите до кипения.

Используя 2 большие ложки, зачерпните воздушную белковую массу и перекладывайте ее с ложки на ложку пару раз, чтобы сформировать гладкий овальный «остров».

Осторожно по одному опускайте их в кипящее молоко. Варить необходимо по 1 минуте с каждой стороны. Белковая масса на глазах увеличится в размере.

Затем так же аккуратно выловите их шумовкой и переложите на тарелку, покрытую пергаментной бумагой или бумажным полотенцем.

Таким образом приготовьте все «снежки». Затем переложите их на чистую и сухую тарелку и уберите в холодильник на 1-3 часа. Они должны очень хорошо охладиться.

Молочную смесь процедите, добавьте сливки.

Яичные желтки слегка взбейте венчиком и тоненькой струйкой введите в них ароматное молоко, непрерывно перемешивая. Перелейте все обратно в кастрюльку и поставьте на медленный огонь. Варите, помешивая, до тех пор, пока крем слегка не загустеет. Не давайте ему закипеть.

В процеженное молоко добавьте сливки, кофе и доведите до кипения.

В большой миске взбейте яичные желтки, коричневый сахарный песок и кукурузный крахмал в гладкую, пышную массу. Вылейте в нее горячий кофе с молоком и сливками, а затем все вместе вновь верните назад в кастрюльку.

Нагревайте смесь, помешивая, в течение 1-2 минут или пока крем не загустеет.

Снимите с плиты и охладите на водяной бане, время от времени помешивая.

Вылейте его в порционные бокалы или креманки и так же уберите на 1-3 часа в холодильник.

Затем очень аккуратно уложите «снежки» поверх крема и подавайте на стол.

Ягодный соус:

В блендер поместите вашу ягоду (в моем случае малина), сахарную пудру и пюрируйте до однородной массы. При желании можно потом протереть этот соус через сито, чтобы избавиться от семечек. Добавьте лимонный сок, перемешайте.

Разлейте пюре по бокалам или креманкам, аккуратно уложите острова и красьте ягодой с мятой.

Торт Остров — рецепт приготовления заготовок для сборки

Ниже перечислены все ингредиенты и материалы, которые понадобятся в процессе. Сразу их приготовьте, чтобы потом не отвлекаться на поиски.

• 100 мл молока
• 5 яиц
• 160 гр муки
• 10 гр разрыхлителя
• 30 гр какао
• 200 гр сахара
• 70 гр растительного масла
• 1 щепотка соли

• 4 ст.л. сахара
• 6 ст.л. воды
• 2 ст.л. коньяка

• 62 гр быстрорастворимого желатина
• 1,4 л холодной воды
• 250 гр сахара
• 1 капля пищевого красителя синего цвета
• лимонный сок (по желанию)

Для создания морских фигур:

• 100 гр белого шоколада
• 50 гр сиропа глюкозы (или 30 гр жидкого меда)
• Латексные перчатки
• Цветные гелевые красители

• 150 гр сливочного масла
• 300 гр шоколада

• ацетатная пленка
• разъемная форма-кольцо (ее диаметр должен быть немного больше торта)
• плоское блюдо
• широкий скотч
• кисточка
• белый пищевой краситель, немного какао-масла (по желанию — для подчеркивания фактуры камней, а также создания морской пены)

Выпечка бисквита

Для этого торта лучше всего подходят бисквитные коржи. Вы можете испечь их по классическому рецепту из яиц и сахара. Я предлагаю приготовить шоколадный, он влажный и пористый, имеет кофейный привкус.

В разрезе коржи темного цвета будут красиво сочетаться с голубым желе, яркими морскими фигурками.

Высота для создания Острова должна быть 8-10 см, а диаметр — 15-16 см.

Источник — https://youtu.be/WLZSDU96TEI

1. В сухую чистую чашу миксера разбейте яйца, всыпьте сахар и щепотку соли. Взбейте в течение 10 мин на высоких оборотах.

2. Влейте молоко, растительное масло и перемешайте на низкой скорости 1 мин.

3. Просейте через сито в отдельную емкость муку, какао, разрыхлитель. Хорошо размешайте до однородности.

4. Добавьте мучную смесь в яичную, затем перемешайте лопаткой. Тесто должно получиться не очень густым, как жидкая сметана.

5. Перелейте его в форму, застеленную пергаментом. Запеките в духовке при 180° 30-35 мин. Можно приготовить одним коржом, а можно разделить тесто на две формы. Готовность проверяйте деревянной палочкой.

6. Готовый бисквит слегка остудите, затем снимите форму. Дайте ему полностью остыть.

До сборки торта хранить коржи нужно в холодильнике, завернув в пищевую пленку.

7. Для приготовления сиропа для пропитки в сотейнике смешайте воду с сахаром, доведите до кипения. Постоянно мешайте смесь венчиком, пока сахар не растворится. Снимите с огня, дайте остыть до комнатной температуры. В остывшую пропитку можете добавлять любые сиропы или ликеры. Предлагаю попробовать с 2 ст.л. коньяка.

Как сделать ганаш

Это смесь шоколада и сливочного масла (или сливок). Его используют для приготовления трюфелей и других конфет, также в качестве начинки для тортов. Крем имеет консистенцию густой пасты, которой очень удобно выравнивать поверхность коржей. Она становится идеально ровной, гладкой.

1. Плитку поломайте на мелкие кусочки, растопите на водяной бане или в микроволновке.

Источник — https://youtu.be/VOK4jVKUBbs

2. Добавьте в шоколадную пасту мягкое сливочное масло комнатной температуры.

3. Миксером на средней скорости взбейте массу в течение 5 мин. Чем дольше будете взбивать, тем гуще будет становиться крем.

Если вы поставите его в холодильник на некоторое время, перед использованием необходимо будет его снова слегка взбить.

Рецепт пластичного шоколада и лепка декораций

Для создания эффекта аквариума понадобятся морские фигурки. Делают их из специально приготовленной пасты. Она не растает в желе, а выглядеть будет очень натурально.

Чтобы получить несколько разных оттенков, пасту делают из белого шоколада, который потом окрашивают пищевыми красителями. Используйте светлые и яркие оттенки, чтобы их можно было увидеть через синеву желе.

1. Растопите плитку на водяной бане, а сироп подогрейте в микроволновке в течение 5-8 секунд.

Источник — https://youtu.be/m48MTh5UI8I

2. Соедините компоненты и начните интенсивно быстро перемешивать их лопаткой. Как только масса начнет отставать от стенок и приобретать форму, возьмите ее в руки (оденьте для удобства перчатки), немного разомните.

3. Заверните пасту в пищевую пленку, сформировав толстый пласт. Положите в холодильник на 1 час. Перед лепкой достаньте из холода, разомните в руках всю массу по кусочку до пластичного состояния.

Она будет легче разминаться, если ее оставить при комнатной температуре на 1-2 часа.

4. Чтобы окрасить пасту в разные цвета, возьмите мягкий кусочек. Нанесите на него каплю красителя. Тщательно разомните в руках до получения однородного оттенка.

5. Слепите разные фигурки — морские звезды, осьминоги, дельфины, рыбки, водоросли и т.д.

Процесс ничем не отличается от обычной лепки из пластилина — детали легко склеиваются, а также поддаются моделированию. Но при этом долго держать в руках материал не стоит, чтобы он не начал таять. Готовые изделия поставьте в холодильник до сборки.

Приготовление желе

Для заливки торта вы можете приготовить его самостоятельно, или же купить готовое в пачках голубого цвета. Готовить его нужно сразу после того, как все готово для заливки. Иначе оно может застыть.

1. Желатин залейте 400 гр воды, оставьте для разбухания.

2. Отдельно в сотейнике вскипятите 1 л воды с сахаром.

3. Полученный сироп немного остудите, затем окрасьте его в голубой цвет. Для этого добавьте 1 каплю синего красителя, хорошо размешайте венчиком.

4. Желатин подогрейте на среднем огне до 60°, чтобы его крупинки полностью растворились. Затем влейте его тонкой струйкой в сироп, помешивая его венчиком.

По желанию добавьте немного лимонного сока для кислинки. Смесь остудите до комнатной температуры (27-29°).

Подготовка

Плавучий остров представляет собой безе, плавающее в молочно-заварном соусе. В некоторых вариантах используется более густой соус, который подается поверх пельмени, но обычно заварной крем тонкий, а клецки «плавают» сверху.

Сначала заварной крем из молока, сахара, ванили и яичных желтков недолго готовится на водяной бане. Заварной крем должен быть достаточно густым, чтобы его можно было покрыть ложкой.

Чтобы приготовить безе, яичные белки взбивают с сахаром и выливают в форму, которую можно выложить карамелизированным сахаром. [10] Затем он готовится на пару в духовке на водяной бане. После того, как безе приготовлено и охлаждается, соус выливается на сервировочную тарелку, а неформованное безе помещается в соус, чтобы «плавать». Результат может быть подан при комнатной температуре или охлажденным.

Подготовка

Плавучий остров представляет собой безе, плавающее в молочно-заварном соусе. В некоторых вариантах используется более густой соус, который подается поверх пельмени, но обычно заварной крем тонкий, а клецки «плавают» сверху.

Сначала заварной крем из молока, сахара, ванили и яичных желтков недолго готовится на водяной бане. Заварной крем должен быть достаточно густым, чтобы его можно было покрыть ложкой.

Чтобы приготовить безе, яичные белки взбивают с сахаром и выливают в форму, которую можно выложить карамелизированным сахаром. [10] Затем он готовится на пару в духовке на водяной бане. После того, как безе приготовлено и охлаждается, соус выливается на сервировочную тарелку, а неформованное безе помещается в соус, чтобы «плавать». Результат может быть подан при комнатной температуре или охлажденным.

Подготовка

Плавучий остров представляет собой безе, плавающее в молочно-заварном соусе. В некоторых вариантах используется более густой соус, который подается поверх пельмени, но обычно заварной крем тонкий, а клецки «плавают» сверху.

Сначала заварной крем из молока, сахара, ванили и яичных желтков недолго готовится на водяной бане. Заварной крем должен быть достаточно густым, чтобы его можно было покрыть ложкой.

Чтобы приготовить безе, яичные белки взбивают с сахаром и выливают в форму, которую можно выложить карамелизированным сахаром. [10] Затем он готовится на пару в духовке на водяной бане. После того, как безе приготовлено и охлаждается, соус выливается на сервировочную тарелку, а неформованное безе помещается в соус, чтобы «плавать». Результат может быть подан при комнатной температуре или охлажденным.

Krispy Kreme

Где находится: 1 этаж, площадь Москва.
+7 (916) 850-16-01
krispykremerussia.ru

Такого выбора пончиков как в Krispy Kreme, наверное, нет больше ни в одном другом кафе. Самое время подкрепиться пышным ароматным десертом, чтобы потом вновь отправиться в путешествие по «Острову мечты».

В меню пончики с начинкой и без, с разными посыпками. Каждый десерт — это буквально произведение искусства и мечта сладкоежки. И какое же кафе без вкусных напитков? В Krispy Kreme внушительное меню горячего и холодного кофе, лимонадов, чая, милкшейков.