Крахмал в выпечке: незаменимых нет

Крахмал применяется в самых разных областях нашего быта. Им обрабатывают бельё, чистят мех, применяют как чистящее и отбеливающее средство. Рисовый крахмал добавляют в пудру, дезодоранты. На основе этого вещества делают маски для лица. Широкое применение крахмал нашёл в кулинарии. Кисели, соусы, фруктовые супы, котлеты, бисквиты, запеканки и ещё множество блюд, в состав которых входит данный продукт. Но иногда встаёт вопрос — как заменить его в выпечке, если вдруг домашние запасы истощились?

Когда я была маленькая, у нас в Украине продавали польские шоколадные и ванильные пудинги, потом они лет на 10 пропали и я очень по ним скучала… Потом появились Чудо-пудинги, они были довольно дорогими и я не могла вдоволь ими наесться=)) Пыталась сама придумать их рецепт, но ничего путного у меня не получалось=(( Сейчас я в Германии, этих пудингов здесь 20 торговых марок, но, прочитав их состав, я расстроилась из-за количества добавок и стабилизаторов… И вот, наконец-то, на немецком кулинарном сайте, я нашла рецепт. Получилось идеально, такой же вкус, такая же консистенция, и при этом никакой химии, все натуральное=))

2 ст. л. молотого лесного ореха (можно и без него, но с ним вкус получается идеально как у магазинных пудингов)

2 ст. л. крахмала (у меня кукурузный)

Подогреваем молоко на слабом огне примерно 50 гр., чтобы оно было горячее, но еще можно было опустить в него палец=))

Отставляем с огня, не выключая его, всыпаем все ингредиенты, тщательно взбиваем венчиком около пяти минут, чтобы сахар, какао и крахмал растворились.

Возвращаем на огонь, продолжая взбивать доводим до кипения (на поверхности будут появляться крупные пузыри), кипятим 1 минуту, разливаем по формам (у меня две чашечки).

Можно есть и теплым, но лучше отправить в холодильник на пару часов. Я готовила себе и мужу, не смогла себя перебороть и съела обе порции, пришлось варить еще))) Очень-очень вкусно и шоколадно. Приятного аппетита.

Для эклеров

Классические эклеры отлично сочетаются со свежей клубникой и сладким заварным кремом — получается восхитительное сладкое лакомство.

Читайте так же:

Рецепты закусок десертов

Какие ингредиенты понадобятся

1 ст. мелко нарезанной клубники;
0,5 ст. густых сливок;
0,5 ст. цельного молока;
щепотка мелкой морской соли;
3 больших яичных желтка;
0, 25 ст. сахарного песка плюс отдельно 1 ч. л.;
1,5 ст. л. кукурузного крахмала;
1 ч. л. воды;
1 ч. л. чистого ванильного экстракта;
2 ст. л. холодного несоленого масла сливочного.

Пошаговый процесс приготовления

Необходимо мелко нарезать клубнику и смешать с 1 ч. л. сахара, отложить в сторону.
В небольшой кастрюле с толстым дном следует объединить густые сливки, молоко и соль и варить на умеренном огне, пока не начнется легкое кипение (в этот момент нужно выключить плиту).
В отдельной емкости требуется взбить яичные желтки и сахар, пока не получится бледная однородная масса.
Далее необходимо очень медленно влить в яичную массу горячую молочную смесь, постоянно взбивая до полного объединения.
В небольшой отдельной миске нужно перемешать кукурузный крахмал и воду, и влить эту смесь к остальным ингредиентам.
Затем требуется вернуть заварной крем в кастрюлю и готовить на небольшом огне, постоянно помешивая, пока он не загустеет и не станет «глянцевым», около 3-5 мин.
После этого следует снять емкость с плиты, добавить масло и ванильный ароматизатор, перемешать до однородного состояния.
В готовый крем нужно положить нарезанную клубнику, равномерно перемешать, переложить его в большую миску, плотно накрыть полиэтиленовой пленкой и охладить до готовности к употреблению.

Чем заменить крахмал в выпечке?

В выпечке углевод из картошки или кукурузы используют для разных целей:

в бисквите он работает как разрыхлитель, обеспечивает воздушность коржам, они будут не сухие;
в песочном тесте гарантирует более пористую структуру, печенье получается хрупким, оно буквально тает во рту;
в выпечке с ягодами загуститель делает более плотной начинку, она не вытекает и не пригорает.

В каждом случае стоит применять наиболее подходящую альтернативу.

В тесте

При замешивании бисквитного теста для его пышности, воздушности допустимо крахмал заменить мукой. Только ее нужно просеять, обязательно добавить разрыхлитель. Если хорошо взбить яйца, то загуститель и вовсе не понадобится.

Читайте так же:

Десерт сакура рецепт

В печенье, кексы, коржи для торта, булочки уместно добавить измельченные орехи (грецкие, миндаль, фундук) или же использовать при замешивании теста чуть больше яиц. А вот в песочное тесто вместо крахмала лучше всего использовать миндальную муку.

В выпечке с начинкой из ягод

Ягоды и фрукты – вкусная и полезная начинка для пирогов. Но из-за обилия сока, особенно при смешивании с сахаром, они вытекают, делают тесто под собой мокрым. Чтобы этого не случилось ягоды, обычно посыпают крахмалом из картофеля или кукурузы, а затем уже добавляют в выпечку. Если его не оказалось под рукой, то заменить картофельный крахмал допустимо манной крупой, кокосовой стружкой, молотыми орехами, панировочными сухарями. В случае применения стружки из кокоса из-за ее собственной сладости стоит брать чуть меньше сахара, нежели указано в рецепте.

В выпечке с творогом

Для творожных блюд (запеканки, сырники, чизкейки, сочники, ватрушки) идеальная альтернатива крахмалу – манка, она прекрасно сочетается со всеми молочными продуктами. Эта крупа спасет ситуацию, даже если кисломолочный сыр достаточно жидкий.

Также в творожной запеканке пригодятся стружка из кокоса, молотые овсяные хлопья, обычная мука. Если творог попался сухой, то заменить крахмал поможет сметана, сырые яйца.

Сочетание крахмала и творога – лучший вариант лакомства из духовки

Запеканка с нежнейшим творогом – любимый десерт для завтрака во многих семьях. Вариантов Приготовления есть множество, но именно этот рецепт используется хозяйками, следящими за своей фигурой, ведь в нем не найти вредных жиров или калорийных ингредиентов. Все просто, быстро и очень-очень вкусно!

Ингредиенты:

180 г кураги;
400 г творога (с малым процентом жирности);
25 г стружки кокоса;
35 г крахмала картофельного;
45 г крупы манной;
90 мл вина белого (полусладкого);
140 мл молока;
20 г цедры лимона;
2 яйца;
75 г песка сахарного;
55 г меда натурального;
30 г крошки миндаля.

Приготовление:

Чисто промытую курагу залить водой (горячей, но не кипящей). Через четверть часа остывшую жидкость слить, а в сотейник с курагой положить мед, цедру лимона, влить мед и вино. Потушить ингредиенты на слабом огне после закипания не менее 10-ти минут, после чего жидкость слить в чашку.
Творог перетереть в однородную массу без крупинок и комочков. Сделать это просто, воспользовавшись блендером или мясорубкой. Металлическое сито также отлично справится с работой, хотя займет больше времени.
Соединить жидкость, в которой томилась курага, с творожной пастой.
Яйца тщательно растирать, пока не поменяют цвет, после чего также добавить в творожную смесь.
Добавить оставшиеся ингредиенты, перемешать до однородности.
В заранее подготовленную форму (смазанную тонким слоем масла) выложить равномерно курагу и вылить массу из творога.
Отправить в хорошо разогретую духовку на полчаса, после чего температуру снизить и допечь до готовности при небольшой.

Читайте так же:

Десерты александров отзывы

Рецепты

Блины на крахмале с молоком и мукой

Блинчики получаются чудесными! Тонкие, мягкие, светлые. По умолчанию здесь сладкий десертный вкус, но вы можете вычеркнуть из состава ванилин и сахар.

Теплое молоко – 500 л.
Крахмал (любой пищевой) – 4 ст. ложки;
Пшеничная мука – 4 ст. ложки;
Яйца – 4 шт.
Соль – 1 щепотка;
Сахар – 3 ст. ложки;
Ванилин – щепотка;
Рафинированное масло – 2 ст. ложки;

В широкую чашу налить молоко, взбить в нем яйца, ванилин, сахар и соль.
Смешайте муку с крахмалом, потом пересыпьте их в молоко и снова взбейте венчиком.
Когда все комки исчезнут, добавьте пару столовых ложек подсолнечного масла. Я брал рафинированное, так как не любою лишние запахи.
Хорошо разогрейте сковороду, при желании смажьте маслом. Налейте немного теста, пусть оно равномерно распределится по дну сковородки.
Жарьте 1-2 минуты, затем аккуратно подденьте лопаткой или вилкой блин и переверните на другую сторону.

Крахмальные блины на молоке

А эти блины сделаны полностью из крахмала. Получаются тонюсенькие блинчики. Готовить можно как с кукурузным, так и с картофельным крахмалом.

Молоко – 320 мл.
Яйца – 2 шт.
Сахар – 3 ст. ложки (смотрите по вкусу);
Соль – 2 щепотки;
Крахмал – 100 г.
Растительное масло – 2-3 ст. ложки;

Готовим пошагово крахмальные блины

Молоко немножко подогреть, вбить к нему яйца, всыпать сахар и соль. Хорошенько всё замешать венчиком, лучше даже миксером.
Подсыпьте крахмал, налейте масло и продолжайте взбивать.
Получается белая жидкая масса – тесто готово!
Наливаем аккуратно тесто в раскаленную сковороду. Не обращайте внимания на то, что оно слишком жидкое. Зато получатся хорошие блинчики.
Жарьте до золотистости с одной и другой стороны. Потом хорошо бы еще каждый блин промазать маслом, иначе могут высохнуть.
Смотрите видео

Читайте так же:

Рецепты десертов диабетиков

Блины на крахмале и кефире

Если молоко заменить кефиром, то блинчики получатся более ароматными. А щепотка соды добавит блинам большей пористости. Основа теста – пшеничная мука, а крахмал лишь небольшое дополнение.

Сахара здесь много, можете уменьшить его количество по своему вкусу.

Кефир – 800 мл.
Яйца – 3-4 шт.
Мука – 250 г.
Крахмал – 70 г.
Растительное масло – 2 ст. ложки;
Сода – 1-2 щепотки;

Готовится всё так же просто, по одному и тому же алгоритму.

Взбиваем в кефире (комнатной температуры) яйца с сахаром.
Подсыпаем муку и крахмал. Добавляем масло и хорошенько взбиваем.
Теперь добавляем соду и ставим тесто куда-нибудь минут на 15.
Перед выпечкой блинов тесто снова нужно размешать. Жарьте как все обычные блины по 1-2 минуты с обеих сторон.

Блины на крахмале и воде

Блины на крахмале без муки на крахмале и даже без молока. Имейте в виде, что из-за воды вкус будет менее нежным. Хотя, это больше от личных предпочтений зависит.

Теплая вода – 300 мл.
Куриные яйца – 3 шт.
Соль – щепотка;
Сахар – 2 ст. ложки;
Рафинированное масло – 2 ст. ложки;
Кукурузных крахмал – 95 г.

Взбейте яйца с солью и сахаром. Влейте молоко, всыпьте крахмал.

Хорошенько взбейте. Добавьте растительное масло, чтобы блинчики не особо прилипали к сковороде.

Налейте в раскаленную сковороду (блинницу) тесто, подождите, пока подрумянится снизу, затем переверните на другую сторону.

Советы и нюансы

Добавить здесь особо нечего, ведь крахмальные блинчики – простейшее блюдо. Я лишь подытожу некие моменты.

Загуститель пектин

Пектин – это полисахарид растительного происхождения, представляет собой эффективный загуститель, гелеобразователь, стабилизатор и осветлитель. В качестве вещества был открыт более двух столетий назад.

Читайте так же:

Десерт фрозен рецепт

Свойства пектина

Пектин, извлеченный из растений – это светлый порошок без запаха, слегка слизистый на вкус. Он растворяется и в холодной, и в горячей воде. Широкое применение пектина обусловлено его желеобразующими и вяжущими свойствами. Важнейшее свойство этого продукта – это его умение давать студни, соединяясь с кислотами и сахаром, отсюда происходит и название продукта, по-гречески слово «пектос» означает «соединяющий». Пектин есть во многих плодах и отдельных водорослях, в пищевой промышленности и медицине чаще всего применяют яблочный пектин и пектин из свеклы. Пектин эффективно поддерживает в тканях тургор, делает плоды устойчивыми при хранении, сохраняет в них влагу.

Пользу пектина сложно переоценить, пектин пищевой стабилизирует обмен веществ, убирает из организма холестерин и радиоактивные элементы, делает более интенсивными кровообращение и перистальтику кишечника.

Производство пектина

Для получения этого продукта используют чаще всего выжимки из яблок и свеклы, а также корочки цитрусовых и корзинки подсолнечников. Производители кондитерских изделий и пищевики особенно ценят яблочный пектин.

Чтобы получить пектин с нужной степенью этерификации, сырье (выжимки) обрабатывают микробными ферментами, при температуре семьдесят градусов. Далее смесь фильтруют и производят концентрирование. Затем концентрат пектиновый обрабатывают веществом пектинэстеразы, чтобы получить в итоге пектин с уровнем этерификации до 68%. На последнем этапе пектин сушат, чтобы получить порошок.

Применение пектина

Загуститель пектин наиболее активно применяется в пищевой промышленности и кондитерском производстве. Это вещество незаменимо для желирования начинок, зефира, джема, пастилы, сбивной конфетной массы. Для производства мармелада на пектине и желейных конфет применяют обычно высокоэтерифицированные яблочные и цитрусовые пектины с медленной садкой. Рекомендуемая доза вещества в кондитерских изделиях – в пределах 1,8%.

Все эти виды загустителей активно используются в кондитерском деле и представлены в нашем каталоге.

голоса

Рейтинг статьи