Загрузка...7 кулинарных приемов, которые переведут домашнюю стряпню на ресторанный уровень
7 кулинарных приемов, которые переведут домашнюю стряпню на ресторанный уровень
Получайте на почту один раз в сутки одну самую читаемую статью. Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте.
Прием 1: Заправляйте еду сахаром
Сахар считается одним из основных ингредиентов, когда речь идет о приготовлении десертов и прочих сладких блюд. Однако мало кто обращается за его помощью в процессе приготовления салата, мяса и даже борща. А зря. Сахар может не только дать нужную сладость, но также изменить вкус и аромат блюда, усилить и оттенить другие ингредиенты. Обратите внимание, что более выраженный эффект дает коричневый сахар, который содержит патоку. Он помогает получить сбалансированный вкус и необычную текстуру в самых разных по составу блюдах.
Итак, сахар можно добавлять в:
• мясо – добавление сахара к стейку способствует образованию хрустящей корочки, а также размягчению жестких кусочков. Его можно класть либо вместе с сухой приправой, либо готовить с ним сироп, а затем смазывать мясо;
• маринованные овощи – традиционный рассол для овощей готовится из уксуса, соли, трав и специй. Однако если вы хотите усилить интенсивность или изменить вкусовой оттенок, добавьте немного сахара. Его количество нужно определять в зависимости от того, насколько терпким, сладким или соленым должен получиться готовый рассол;
• стир-фрай – техника быстрого обжаривания пищи в раскаленном масле предполагает использование сахара, так как здесь очень важно выдержать вкусовой баланс. Его нужно смешать с уксусом, соевым соусом, чесноком, имбирем и прочими ароматическими добавками.
Прием 2: Готовьте специи в масле
Большинство хозяек привыкли добавлять специи и сушеные травы прямо в блюдо, а ведь такой подход не позволяет им максимально раскрыть свои вкусовые качества. Попробуйте сначала обжарить их. Для этого поставьте на плиту сковороду с толстым дном, влейте небольшое количество растительного масла, дождитесь, пока оно раскалится, а затем выложите специи. Через пару минут постоянного помешивания специи начнут издавать тихий треск – это значит, что они готовы и сковороду можно убирать с огня. После того, как пряности остынут, измельчит их и добавляйте к мясу, рыбе или любым другим продуктом. Обратите внимание, что прокаливать нужно цельные специи и пряности, а не порошковые.
Прием 3: Добавьте немного анчоусов или соевого соуса
Многие очень боятся глутамата натрия, даже не подозревая, что это вещество является натуральным. Соль глутаминовой кислоты выделил японский профессор Икэдой Кикунаэ из морских водорослей. Именно она передает пятый, «мясной» вкус, который жители азиатских стран называют умами. Глутамат натрия содержится и в некоторых продуктах. Самые яркие представители – соевый соус и анчоусы. Поэтому смело используйте их в качестве заправки к рагу, тушеным овощам, салатам. Единственный нюанс, который следует учитывать, состоит в том, что в этих продуктах содержится соль, поэтому готовое блюдо нужно солить не слишком интенсивно.
Прием 4: Вовремя кладите свежие травы
Привыкли класть травы скопом, когда до конца приготовления блюда осталось пару минут? Оказывается, это неправильный подход. Разную зелень нужно добавлять в сковороду или кастрюлю в разное время. Например, если растение отличается жестким стеблем и листьями (к таким относятся тмин, шалфей, розмарин), то их следует класть в начале приготовления. В этом случае они успеют отдать блюду свой аромат. В случае с мягкими травами (базиликом, петрушкой, кинзой) нужно поступать противоположным образом – добавлять в самом конце, чтобы они не успели потерять свой запах и изменить цвет.
Прием 5: Маринуйте лук
Репчатый лук является ингредиентом огромного количества блюд. Однако если не уметь с ним работать, он может испортить еду своим резким вкусом. Чаще всего это случается, когда мы готовим салаты. К счастью, есть простое решение – правильный маринад. Он состоит из одного стакана воды, двух столовых ложек 9-процентного уксуса, двух столовых ложек сахара, одной чайной ложки соли. Смешайте все ингредиенты между собой и залейте полученной смесью лук. Через полчаса неприятный запах и острота уйдут, а овощ приобретет интересный кисло-сладкий вкус.
Если вдруг дома не оказалось уксуса, можете использовать сок одного лимона. Кроме него вам понадобится 70 мл воды, чайная ложка соли, две чайные ложки сахара, одна столовая ложка растительного масла, специи по вкусу. Этим маринадом нужно залить 100 граммов лука и оставить его на 20-25 минут.
Прием 6: Добавляйте манку и крахмал
Чтобы тесто не черствело, добавляйте в него манку. Исключение составляет пельменное, слоеное, заварное и песочное – там этот ингредиент не приживется. На пол литра жидкости хватить столовой ложки с горкой (эта единица измерения известна под названием «жменя»). Выпечка, для приготовления которой используется манка, не высыхает и не становится черствой на следующий день. Особенно это актуально для пирогов, блинов, хлеба, оладьев.
А вот добавить выпечке пышности и мягкости поможет картофельный крахмал, который предварительно нужно развести. Вот увидите, ваши пироги и булочки станут невероятно нежными и существенно увеличатся в объемах. Не утратят они эти свойства и на следующий день, что также очень важно.
Прием 7: Используйте панировку
Этот способ приготовления еды не только экономит силы и время, но также придает блюду аппетитную хрустящую корочку, сохраняет его сочность, дарит новый оригинальный вкус, аромат и даже консистенцию.
Есть разные виды панировки, расскажем о самых популярных из них:
• мука – один из самых простых и популярных вариантах. Она используется два раза: становится первым и третьи слоем панировки (в середине – яйцо). Корочка на готовом блюде получается плотной, хрустящей и аппетитной. Мука идеально подходит для приготовления сыра, рыбы и куриных ножек;
• хлебные крошки или панировочные сухари – их используют один раз, в качестве финального слоя, которые «запечатывает» продукт. Чаще всего панировочные сухари присутствуют в рецепте шницеля. Обратите внимание, что такая панировка быстро размокает от контакта с подливами и соусами;
• кукурузный крахмал – смешайте его с мукой и ледяной водой, чтобы консистенция стала подходящей для панировки. Благодаря крахмалу корочка получится хрустящей и плотной даже без долгого обжаривания. Продукт используют для приготовления креветок, фруктов, овощей.
Прием 8: Бланшируйте овощи
Это слово только на первый взгляд кажется страшным и непонятным. А на самом деле за ним скрывается очень простая технология, которая предполагает опускание овощей на две минуты в кипяток, а затем – в ледяную воду. Данный способ приготовления не только является очень быстрым и существенно экономит время, но также помогает овощам сохранить яркий цвет, витамины и способность аппетитно похрустывать. Чаще всего таким способом готовят брокколи, стручковую фасоль и спаржу – овощи получаются намного полезнее и вкуснее вареных.
Также овощи следует обдать кипятком, если вам нужно удалить из них горечь или легко снять шкурку. Первая ситуация актуальна в случае с луком, вторая – в случае с томатами.
Также есть блюда, которые можно готовить строго по рецепту, безо всяких кулинарных хитростей. Одно из них — вишневый пирог
Виды теста
В зависимости от вида изготавливаемого изделия тесто по консистенции может быть густое, жидкое, а по способу приготовления — дрожжевое и пресное. В зависимости от количества положенной сдобы тесто бывает несдобное и сдобное.
Пресное тесто по способу замеса может быть слоеным, песочным, заварным, бисквитным.
Замес и брожение теста, выпечка изделий из него должны происходить при определенной температуре.
Консистенция теста зависит от вида изделия. Так, для блинов, блинчиков, вафель, бисквита замешивают жидкое тесто; булочки, пироги, рулеты выпекают из более густого теста. Для пельменей, лапши тесто готовят крутое.
Температура замеса и выпечки теста
Вид теста
Температура замеса, °С
Температура выпечки, °С
Дрожжевое не сдобное
Фруктовый самбук
Прекрасным завершением любого обеда считается десерт. Обычно он имеет изысканный сладкий вкус, но отличается высокой калорийностью. Ассортимент десертов чрезвычайно разнообразен, как, впрочем, и сырье, используемое для их приготовления. Основой многих из них являются фрукты и ягоды в любом доступном виде. Для улучшения вкусовых и ароматических качеств в эти блюда добавляются различные пряности, лимонная или апельсиновая цедра, ликеры, вина и т.п. А для улучшения структуры сладкого блюда используются специальные вяжущие и желирующие вещества: пектин, агар-агар, желатин, крахмал.
Самбук: происхождение десерта
К категории десертов относится и самбук, который считается разновидностью мусса, и представляет собой легкое воздушное желе. Основу этого блюда составляет фруктовое или ягодное пюре, с взбитыми яичными белками. Самбук отличается пышностью, легкостью и необычным ароматом.
Самбук имеет итальянское происхождение, так же как и популярный в Италии одноименный напиток. Самбука — это анисовый ликер, в который для сбалансирования вкусовых качеств и аромата добавляются ягоды бузины. Десерт был придуман итальянским поваром, имя которого осталось неизвестным. Но, тем не менее, его кулинарное произведение пользуется успехом у гурманов и влюбленных, ибо это блюдо — подарок от чистого сердца.
Самбук: виды и особенности
Изначально самбук готовился на основе пюре из слив, яблок или абрикосов. Однако со временем, вкус этого десерта обогатился за счет использования других фруктов, плодов и ягод. В самбук некоторые повара стали добавлять даже дыню, кабачки и тыкву. Существуют рецепты десерта с добавление мармелада и сухофруктов. Главное в процессе приготовления уравновесить вкус: приторную сладость можно нейтрализовать лимонным соком (лимонной кислотой), а кислинку, наоборот, пригасить небольшим количеством сахара.
Внешний вид самбука также преобразился и обогатился за счет введения в него небольших кусочков фруктов или целых ягод. Для усиления эффекта фрукты нарезаются необычными фигурками. В процессе приготовления составляются даже целые цветовые композиции за счет использования фруктов и ягод разного цвета. Получил десерт и необычную изысканную красоту. Использование нестандартных емкостей причудливых форм для замораживания десерта позволило разнообразить его эстетическую подачу.
Приготовить самбук достаточно легко даже в домашних условиях, поскольку этот процесс не занимает много времени и не требует особых навыков. Невысокая калорийность десерта, легкий изысканный вкус, необычный внешний вид позволяют причислить его к разряду праздничных блюд, которые являются завершающим аккордом.
Самбук: непроходящая классика
Классическим рецептом считается самбук с пюре из фруктов. Для его приготовления потребуется:
- 500 г мякоти абрикосов, яблок и слив;
- 210 г сахарного песка;
- 6 охлажденных куриных белков;
- 12-15 г желатина;
- 120 г воды;
- 30 г белого сухого вина;
- 60-80 г ягод для приготовления соуса.
Процесс приготовления десерта состоит из нескольких последовательных этапов.
- Желатин необходимо поместить в глубокую миску и залить водой для набухания, после чего растопить его, поместив миску на водяную баню. Готовый желатин остудить и отставить в сторону.
- Мякоть фруктов выложить в глубокую посуду, залить небольшим количеством воды и на тихом огне довести до кипения. Готовую массу охладить, протереть через частое сито.
- Пюре смешать с сахаром (60 г), и начать взбивать, постепенно добавляя охлажденные белки куриных яиц. Миску следует поставить на лед, чтобы масса оставалась холодной. Взбивание продолжать до увеличения объема в 2-3 раза.
- В готовую пышную массу добавить подготовленный желатин и продолжить взбивание еще 1-2 минуты. Десерт разложить в специально подготовленные формочки и поставить на холод застывать.
- Тем временем следует приготовить соус. Для этого ягоды следует протереть через сито, очистив от семян. В полученное пюре всыпать сахар, поставить на огонь и довести до состояния кипения. Пюре отставить в сторону, остудить и влить вино, затем все тщательно еще раз перемешать.
Перед подачей самбук выложить на десертную тарелку и полить ягодным соусом.
Тонкости приготовления десерта
Существует множество рецептов приготовления самбука. Их различие кроется в присутствии тех или иных ингредиентов в составе десерта. Чтобы масса получилась пышной, легкой и воздушно невесомой необходимо соблюдать некоторые несложные правила.
Идеальный баланс фруктов и белковой массы достигается при сочетании 500 г фруктов и 2-3 белков. Пышная белковая масса получается при взбивании охлажденных яичных белков с сахаром, причем посуда должна находиться на холоде. Готовая масса осторожно смешивается с фруктовым пюре.
Объем готовой массы должен увеличиться в несколько раз. Желатин, припущенный в воде, проваренный и охлажденный, вливается в полученную массу тонкой струйкой в процессе взбивания. Готовый десерт разливается в специально подготовленные формочки. Для украшения можно добавить кусочки фруктов или целые ягоды. Если самбук застывает в большой форме, перед подачей его следует разрезать на порционные части и украсить соусом.
О совместимости продуктов
Правильное сочетание продуктов поможет Вам похудеть легко и быстро, продолжая при этом есть свои любимые блюда. Достаточно соблюдать основные принципы сочетаемости продуктов питания между собой. Сориентироваться и составить грамотное ежедневное меню Вам поможет таблица сочетаемости продуктов.
Пользоваться ей очень просто – каждая группа продуктов питания имеет свой номер. Находим пересечение нужной строки и столбца – и узнаем, как диетологи оценивают то или иное сочетание продуктов. Кстати, именно на сочетаемости разных продуктов питания между собой основана знаменитая израильская диета для похудения, а также авторская диета Шелдона.
Идеальное сочетание отмечено зеленым цветом, желтым отмечены допустимые варианты. Несочетающиеся между собой продукты дают в пересечении красный цвет. Так, практически с любыми продуктами отлично сочетаются свежие овощи и зелень, а вот мясо с хлебом или зернобобобовыми культурами – недопустимый вариант.
