Шоковая заморозка десертов

Метод запатентован в США 90 лет назад. Оценив все преимущества технологии, в промышленном масштабе стали замораживать многие виды продуктов – свежую рыбу, готовые обеды, курицу, полуфабрикаты, кондитерские изделия.

Исследования технологии показали, что шоковая заморозка помогает сохранить витамины и все полезные вещества в продуктах.
Шоковая заморозка выполняется в особых камерах, позволяющих проморозить все слои многослойных кондитерских изделий.

Преимущества метода:

• не меняется питательная ценность блюд, сохраняется вид, вкус и цельность структуры;
• сохраняется питательный состав кондитерских изделий;
• в продукте не образуются крупные кристаллы льда, нарушающие его естественную структуру;
• при размораживании сохраняется текстура и вкус кондитерского изделия, простое приготовление для покупателя;
• увеличение периода хранения, возможность эффективно управлять запасами продуктов, сократить потери просроченной продукции и увеличить прибыль от продажи кондитерских изделий;
• готовые продукты безопасны для покупателей. Скорость заморозки десертов не позволяет бактериям размножаться, в шоковой камере и в холодильнике поддерживается неблагоприятная для микроорганизмов среда.

Например, торт помещают в специальную камеру с температурными условиями от -20 до -35 градусов. Внутри продукт в непрерывном режиме обдувает интенсивный воздушный поток. Поскольку десерт быстро трансформируется в твердое состояние, вся содержащаяся в продукте жидкость моментально застывает.

Для сравнения, при стандартной технологии процесс протекает постепенно, появляются кристаллы крупного размера, поэтому разрушается структура продукта, из-за чего он теряет внешние свойства и вкус.

Как мы это делаем

Перед отправкой клиенту торт достают из низкотемпературного холодильника. И наступает самый ответственный момент – глазирование. Этому процессу мы уделяем особое внимание. Температура глазури должна быть точно выдержана в соответствии с требованиями к технологическому процессу приготовления того или иного торта: чем ниже температура торта, тем выше должна быть температура покрытия. Как правило, это 30–35 градусов. Это позволяет придать десерту превосходный внешний вид и сохранить его качества. Затем торт помещают в холодильник температурой 0…+2 градуса. В нашей кондитерской финальным этапом перед упаковкой и отправкой является нанесение поверх глазури надписи шоколадом. После этого упакованный десерт помещают в термосумку и отправляют вам.

Шоковая заморозка позволяет сохранить свежесть и внешний вид десерта

Плюсы шоковой заморозки:

• Не образовываются кристаллы льда, которые больше кристаллов воды и при размораживании испортили бы текстуру и вкус продукта. Если вы когда-нибудь замораживали овощи в бытовой морозилке, то знаете, что при разморозке портится их внешний вид, а структура становится рыхлой. При шоковом методе такого не происходит.
• Увеличение срока хранения. В том числе это позволяет сохранить все качества продукта.
• Идеальный внешний вид десертов. Верхнее покрытие – глазурь – наносят уже после того, как торт прошел обработку. Благодаря особенностям технологии при нанесении верхнего слоя и оформлении торта его форма остается идеально ровной, что особенно важно, когда речь идет об эстетике. Этого сложно добиться в домашних условиях.
• Скорость заморозки не оставляет шансов бактериям, среда для их размножения не успевает развиться.

Торты со свежей клубникой сохраняют натуральный вкус и структуру благодаря шоковой заморозке

Ягодное ризотто

• Молоко – 0,5 л.
• Рис для ризотто (обычный не подойдет) – 70 гр.
• Ягоды – 200 гр.
• Сахарная пудра – 2 ст.л.
• Поджаренные миндальные хлопья – 2-3 ст. л.
• Ванильный сахар – 1 уп.

В кипящее молоко добавить рис для ризотто и ванильный сахар. Варить на медленном огне в течение 15-20 минут, постоянно помешивая. Когда рис размягчится, и масса станет густой, добавляем сахарную пудру. Снимите получившуюся массу с огня, добавьте ягоды и тщательно перемешайте.

Разложите десерт по порциям, посыпьте миндальными хлопьями и подавайте теплым.

Кекс с замороженными ягодами

/>

Этот нежный кекс идеально подходит для завтрака с чашкой кофе или ароматного чая. Попробуйте его испечь, используя смесь замороженных ягод, например, черники, малины и клубники.

Вам понадобятся 2 стакана муки, 1 стакан сахара, 1/4 стакана сливочного масла, 1/4 стакана растительного масла, 1 яйцо, 3/4 стакана молока, 1 ч.л. соды, щепотка соли, пакетик ванилина, 300 г замороженных ягод .

Приготовление. Разогрейте духовку до 175°С, форму для выпечки смажьте маслом и присыпьте мукой. В миске смешайте муку (предварительно отсыпав 2 ст.л.), сахар, соду и соль. Растопите сливочное масло, добавьте к нему молоко, растительное масло, яйцо и ванилин, все хорошо перемешайте. Объедините обе смеси и снова тщательно размешайте.

В отдельной миске аккуратно перемешайте ягоды и 2 ст.л. муки, добавьте эту смесь в тесто, осторожно перемешайте и выложите в подготовленную форму. Выпекайте до золотистой корочки примерно 30-40 минут. Перед подачей готовый кекс немного остудите.

История со сладким привкусом

Когда мир узнал о пирожных, непонятно. Если верить одной из множества легенд, то появились они около 2000 тис. лет тому назад. Впервые их приготовил сын императора Вьетнама Чан Вона V, чем очень разозлил отца. В те времена это выглядело странновато: сын правителя печет пирожные, вместо того, чтобы оттачивать мастерство владения мечом. Однако отец сменил гнев на милость, стоило ему только попробовать этот необычный десерт. Поговаривают, он даже оставил сыну неизлечимые богатства и уступил престол.

Но если доверится истории, то первое письменное упоминание о пирожных появилось в конце XVII века в одной из кулинарных книг. Но поскольку далеко не все имели доступ к этой книге, пирожные не обрели тогда большой популярности.

Однако в XVIII веке все ход истории изменил Эрнст-Август Гарде. Он создал оборудование для приготовления десерта, переехал из Германии в небольшой городок в Зальцведель и открыл фирменную кондитерскую. Там на протяжении долгих лет он выпекал любимый десерт по уникальному рецепту, угощая им местных жителей.

После его смерти «сладкий» бизнес унаследовала внучка Гарде, Луиза Ленц. Девушка спокойно пекла и продавала пирожные, пока 1841 года этот десерт не попробовал Фридрих Вильхельм IV. Королю Пруссии так он так понравился, что он попросил Луизу готовить пирожные для королевского двора. Так любимая многими сладость стала королевским десертом, которым Фридрих угощал своих заморских гостей.

В каждой стране есть свои любимые пирожные. В Италии – тирамису, в США – брауни, во Франции – воздушные эклеры и макарони.

Мы же сегодня предлагаем вам приготовить фруктово-ягодные замороженные пирожные на йогуртовой основе. Их не пекут, а замораживают. Они вкусные, легкие и полезные. В этом рецепте нет масляного крема или сахарной пудры.

Ягодные замороженные пирожные

Ингредиенты:

• натуральный йогурт – 300 г
• мед – 40 г
• малина – 100 г
• смородина – 70 г

Как приготовить?

Смешайте в миске натуральный йогурт и мед, чтобы у вас получилась однородна консистенция.

Добавьте туда малину, смородину и с помощью ручного блендера взбейте все ингредиенты.

Вылейте йогуртовую смесь в форму, равномерно распределите ее и отправьте в морозилку на 6 часов.

Спустя время порежьте десерт на куски и подавайте замороженные пирожные к столу!

Персиковые пирожные

Ингредиенты:

• натуральный йогурт – 300 г
• мед – 40 г
• персики – 100 г
• лимонная цедра – 100 г

Как приготовить?

Смешайте в миске йогурт с медом.

Затем добавьте сюда измельченный персик и взбейте все ингредиенты до получения однородной массы.

Вылейте десерт в форму, сверху украсьте его лимонной цедрой, и отправьте в морозилку на 6 часов.

Готовый десерт достаньте из холодильника, порежьте на кусочки и сразу подавайте к столу.

Пирожные с гранолой

Ингредиенты:

• натуральный йогурт – 300 г
• мед – 40 г
• гранола – 50 г

Как приготовить?

Смешайте в миске натуральный йогурт и мед.

Полученную смесь вылейте в форму, украсив ее гранолой и медом.

Отправьте десерт в морозилку на 6 часов, чтобы он как следует замерз.

Спустя время достаньте его из холодильника, измельчите и подавайте замороженные пирожные к столу.

Абрикосовые пирожные

Ингредиенты:

• натуральный йогурт – 200 г
• мед – 40 г
• абрикосы – 150 г
• черный шоколад – 60 г

Как приготовить?

Смешайте в миске натуральный йогурт, мед и измельченный на терке шоколад, чтобы у вас получилась однородная консистенция.

Затем вылейте полученную смесь в форму. Сверху украсьте ее абрикосовыми дольками и отправьте в морозилку на 6 часов.

Спустя время достаньте полезный десерт из холодильника, нарежьте кубиками и наслаждайтесь вкусным лакомством!

В чем и как красиво подать мороженое?

Наверное, не найдется человека на земле, который не любил бы этот вкусный десерт. В жаркие дни он дарит освежающую прохладу, а зимой напоминает о лете. Его можно есть как самостоятельное блюдо, так и использовать для приготовления более сложных десертов для особо значимых случаев, как романтический ужин или дружеская встреча.

Как необычно подать мороженое, чтобы этот момент запомнился и произвел впечатление? Ниже мы собрали несколько неординарных идей.

Традиционные способы подачи

Обычно мороженое подают шариками, используя для их формования специальные ложки с выталкивателем или круглые ложки. Чтобы шарики получались красивыми и имели правильную круглую форму, нужна сноровка. Потренируйтесь перед подачей к столу, не забывая смачивать ложку в воде перед формование каждого шарика.

Если круглой ложки нет, можно использовать обычную, а отсутствие традиционных шариков компенсируйте необычной креманкой или розеткой. Поместите слегка растаявшее мороженое в кондитерский мешок (целлофановый пакет) или шприц и выдавите его в креманку в виде пирамидки, спирали или любой другой фигуры.

Менее повседневной альтернативой креманкам послужат высокие бокалы для коктейля, мартини или маргариты, если нет желания заморачиваться возьмите небольшие тарелочки с бортиком. Украшают мороженое различными топпингами, сиропами, стружкой кокоса, шоколада, какао-порошком, разноцветным драже, вафлями, фруктами и ягодами.

Оригинальные способы подачи

1. В фруктах.

Мороженым в фруктах чаще всего угощают детей на различных домашних торжествах. Этот способ подачи десерта очень популярен на Западе. Самый простой вариант такого лакомства подается в чашечках из апельсинов. Цитрус разрезают наполовину, срезают немного верхушки, чтобы «корзинка» устойчиво стояла на подносе или тарелке, вынимают чуть мякоти, формируя углубления для шариков мороженого. После этого украсьте десерт на свой вкус, используя фрукты, сиропы, листочки мяты, орехи или карамель.

В качестве фруктовых «корзинок» по тому же принципу можно использовать персики, дыни небольшого размера, ананасы, свежие или слегка запеченные в карамели яблоки и даже лимоны.

Карамель для мороженого можно приготовить в домашних условиях. В небольшой кастрюльке растопить стакан сахара, добавив 1 ст.л. воды. Снять с огня и медленно влить стакан жирных сливок, помешивая до консистенции однородной массы. Щепотка корицы или ванили придаст карамели пряный аромат.

2. Необычная посуда и немного фантазии

Шарики мороженого можно поместить в красочные стаканы или даже стопки, рюмки. Попробуйте термостаканы, в них мороженое медленнее тает. В стопках можно делать мордашки забавных зверушек, задействовав ягоды, драже и кусочки фруктов для создания глазок, носика и рта. Используйте разноцветные шарики этого освежающего лакомства для придания им вида фруктов.

К примеру, сделайте два шарика желтого мороженого, полейте их малиновым сиропом и воткните в каждый хвостик от яблока и листочек мяты. Яблочки из мороженого готовы!

3. Коктейль с мороженным

Мороженные коктейли лучше всего подавать в высоких бокалах и стаканах с высокой ложкой или трубочкой. Пикантно смотрятся слоеные коктейли, где слой мороженого одного цвета чередуется со слоями мороженого другого цвета, с яркими сиропами, шоколадом, фруктами. Не забудьте и про декоративные мелочи для коктейлей типа зонтиков, кусочков фруктов на шпажках и вафельных трубочек.

Какое мороженое подают в кафе и ресторанах и в чем?

Не будем погружаться в экзотику, а пройдемся по классике. В кафе и ресторанах чаще всего подают:

• Мороженое из жиров животного происхождения или так называемое сливочное;
• Замороженное пюре из натуральных ягод и фруктов — сорбет;
• Замороженный фруктовый или ягодный сок дает фруктовый лед;
• Мороженое из жиров растительного происхождения — мелорин.

Еще несколько десятилетий тому назад во всех советских столовых и ресторанах для подачи мороженого использовались исключительно металлические вазочки. Считалось, что металл дольше сохранял нужную температуру и не давал мороженому растаять. Но мир не стоит на месте, и сейчас этот десерт подают в самой разнообразной посуде. В некоторых заведениях даже разворачивается нешуточная борьба за оригинальность подачи (а хотелось бы за вкус).

Для сервировки обычно используют:

• Небольшие тарелочки с бортиками;
• креманки;
• бокалы для мартини и коктейля;
• Декоративные вазы на ножках;
• ведерки для льда;
• Глубокие керамические миски или фарфоровые блюдца.

По большей чащи выбор посуды зависит от задумки кондитера, вида десерта и стилистики заведения.

Зачем покупать, если можно приготовить дома?!

И напоследок, несложный рецепт классического домашнего мороженого, в полезности которого сомневаться не придется. Для его приготовления потребуется всего 4 ингредиента:

1. Сливки, от 30% и выше.
2. 150-200 грамм сахара;
3. Ванилин.
4. 5 яиц.

Перед началом приготовления охладите предварительно гастроемкость или форму, в которой собираетесь замораживать свой будущий десерт. Отделите желтки от белков, взбейте желтки с сахаром, добавьте щепотку ванилина. Взбиваем отдельно белки и сливки до высокой пены. В мисочку со взбитыми сливками добавьте массу из желтков, а затем и из белков небольшими частями. Все аккуратно перемешайте до однородной консистенции и влейте в охлажденную форму.

Перед тем как поместить взбитую массу в холодильник на 7 часов, добавьте туда ломтики, кофе или какао, растопите плитку шоколада. Пока мороженое застывает, у Вас есть время, чтобы обдумать способ его сервировки. Фантазируйте, пробуйте, не бойтесь удивлять и баловать своих близких, ведь самое вкусное мороженое — это то, что приготовлено с любовью!

Рецепт №3: Хрустящий десерт на завтрак

Многим этот десерт известен под названием «ленивые ватрушки».

Вид у него невзрачный, но вкус бесподобный. А главное, ингредиенты простые и недорогие. Для приготовления беру:

• 1 л замороженного кефира;
• 150 г замороженных ягод: вишни без косточек, черники, ежевики, смородины, клубники или других;
• 1 яйцо;
• 3 ст. ложки сахара;
• 1 батон;
• 1 стакан молока и 1 пакетик ванилина по желанию.

Батон можно использовать даже несвежий, слегка заветренный. Рецепт приготовления:

1. Замороженный кефир завернуть в марлю и оставить стекать.
2. Отделившийся творожок смешать с сахаром и ванилином.
3. Вбить в массу яйцо, перемешать.
4. Замороженные ягоды промыть ото льда.
5. Нарезать батон как обычно, ломтиками.
6. Если есть молоко, налить его в миску, и обмакнуть ломтики батона.
7. Выложить батон на противень, застеленный пергаментом.
8. Щедро намазать каждый ломтик творожной массой. Выложить сверху по 5-7 ягодок.
9. Запекать в разогретой до 200 градусов духовке 5-7 минут.

Я обычно ставлю кефир на размораживание вечером перед сном. А утром приступаю к готовке десерта. 10-15 минут, и вкусный завтрак готов. Батон подрумянивается, и приятно хрустит, ягодки пускают сок. Объедение!

Само собой, замороженный кефир можно добавлять в любую выпечку вместо свежего. Можно готовить на нем пироги, пирожки (мои любимые – с картошкой и луком!). Муж даже умудряется его пить. Говорит, такой же вкусный. Но лично мне не нравится пить сыворотку с белыми комками. Да и полезные бактерии при заморозке погибают. А вот для десертов его использовать – самое то!