Загрузка...Современный блог для специалистов пищевой промышленности
Современный блог для специалистов пищевой промышленности
Джемы, желе и начинки являются важными ингредиентами для кондитерской промышленности: их освежающий кисловатый вкус и относительно высокое содержание влаги выгодно подчеркивают аналогичные показатели хлебобулочных изделий. Джемы могут использоваться до или после выпечки, а сами хлебобулочные изделия могут быть в дальнейшем и заморожены.
Температуры выпечки различных изделий колеблются от 160 до 250 °С. При этом нужно учитывать, что температура внутри изделия ниже температуры выпечки. Чем крупнее изделие, тем ниже температура внутри него.
Так при температуре в печи 200-280 °С тесто в центре крупного изделия прогревается в течение 15 минут до 50 °С, а в процессе всей выпечки прогревается до температуры 96-97 °С.
Поэтому, чтобы правильно подобрать начинку для своих покупателей, производитель начинок должен знать температурные режимы выпечки кондитерских изделий.
Выделяют три подгруппы начинок: термостабильные начинки, начинки с ограниченными термостабильными свойствами и нетермостабильные. Температура плавления термостабильной начинки выше 200 °С при распределении температур от 20 °С на поверхности начинки и до 115 °С внутри нее. Температура плавления начинки с ограниченными термостабильными свойствами находится в интервале от 115 до 200 °С при аналогичном распределении температур во время температурного воздействия. Температура плавления нетермостабильной начинки ниже 115 °С. При температуре выпечки 200 °С нетермостабильные начинки расплавляются и полностью изменяют форму, форма начинок с ограниченными термостабильными свойствами сохраняется, поверхность слегка подплавляется и становится глянцевой, термостабильные начинки не меняют форму, и их поверхность сохраняет матовость.
Содержание
Попробуйте съесть щепотку сухого покупного мака – сухо, безвкусно, нет того самого аромата… Добавлять такое в любимые блюда или выпечку просто не имеет смысла, кроме хруста на зубах ничего не добьетесь.
Чтобы мак приобрел вкус, запах и даже цвет вкусняшки, знакомой нам с детства, нужно его правильно подготовить. Размять до появления макового сока или отварить.
- Маслята маринованные без стерилизации
Как варить мак для начинки:
- Промыть нужное количество мака под чистой проточной водой.
- Залить кипятком, накрыть крышкой, дать немного набухнуть. Эта процедура убирает с зернышек излишнюю горечь.
- Если мак не впитал воду, лишнее слить.
- Проварить 10-15 минут в воде, медовой воде, сахарном сиропе или молоке. На чашку мака нужно две чашки воды, простой или сладкой. Если вам попался старый или очень мелкий мак, время варки нужно увеличить до 20-30 минут – пробуйте на зуб: готовое зернышко мака легко раскусить, оно имеет четкий ореховый привкус.Чтобы отварить мак в сахарном сиропе, на чашку мака возьмите полчашки воды и полчашки сахара, варить, помешивая до загустения массы и готовности мака. Мак, отваренный в молоке, получается более нежным и сочным. На чашку мака нужно 2 стакана молока. Следите, чтобы не пригорело и не убежало.
- Готовый мак откинуть на дуршлаг, дать стечь лишней жидкости.
Чтобы маковая начинка сохранила свою пластичность и ароматность, постарайтесь готовить мак за полчасика-часик перед использованием, не раньше.
Критерии выбора начинки
Вкус — основной критерий оценки кондитерских изделий. Вкусовые предпочтения, наличие аллергии на ингредиенты учитываются одновременно с другими факторами.
- Повод и тематика торжества — день рождения, свадьба, детский праздник. Для юбилея с большим количеством гостей предпочтительны «универсальные» начинки — сливочные, йогуртовые, со сгущенным молоком, фруктово-ягодные. Поздравить подружку можно ее любимым тортиком со вкусом «пьяной вишни».
- Внешний вид — актуально для «голых» десертов, когда предпочтительны четкие границы между бисквитными слоями, целостность кусочков фруктов и ягод.
- Размер порции — кусочек сочного морковного бисквита с прослойкой крем-чиза будет тяжелее такого же по размеру кусочка йогуртового торта.
- Цена — отметить семейный праздник в кругу близких можно недорогим готовым тортиком. Значительно увеличивает стоимость сладкого подарка использование несезонных, экзотичных продуктов в составе начинки, сложность дизайна.
К праздничному застолью со множеством сытных блюд подойдет «легкий» тортик с йогуртовой, творожной, фруктово-ягодной начинкой. К корпоративному фуршету можно заказать шоколадные, сырные, сливочные десерты. Принимаются во внимание варианты напитков — чай, кофе, сок, лимонад, теплое молоко или молочный коктейль.
Приготовление начинок для десертов
МАЛИНА-КОКОС
Ванильный бисквит и нейжнейший крем чиз с кокосовой стружкой в сочетании с вкуснейшим слоем малины
По желанию вместо слоя из малины можно использовать на выбор клубнику или вишню
Состав:
Бисквит: Яйцо, Сахар, Мука в/с, Разрыхлитель, Подсолнечное масло рафинированное, Ванилин, Соль пищевая
Крем: Сливки 33%, Творожный сыр, Сахар, Стружка кокосовая
Добавки: Малиновое компоте (Сахар. Малина замороженная, Желатин)
Пищевая ценность на 100 г:
Белки 5,40 г
Жиры 11,90 г
Углеводы 31,15 г
Энерг. ценность 255,76 ккал
МОЛОЧНЫЙ ЛОМТИК
Описание:
Тоненькие шоколадные коржи и крем из натуральных сливок. Начинка придется по вкусу всем и взрослым и детям
Состав:
Бисквит: Яйцо, Сахар, Мука в/с, Разрыхлитель, Подсолнечное масло рафинированное, Соль пищевая, Какао-порошок
Крем: Сливки 33%, Сахарная пудра, Ванилин
Пищевая ценность на 100 г:
Белки 5,48 г
Жиры 19,79 г
Углеводы 26,91 г
Энерг. ценность 307,99 ккал
ВИШНЯ В ШОКОЛАДЕ
Описание:
Шоколадные коржи и легкий шоколадный крем в сочетании с сочной яркой прослойкой из вишни
По желанию прослойку из вишни можно убрать и получится просто шоколадный торт
Состав:
Бисквит: Яйцо, Сахар, Мука в/с, Разрыхлитель, Подсолнечное масло рафинированное, Соль пищевая, Какао-порошок
Крем: Сливки 33%, Сахарная пудра, Ванилин, Шоколад горький 75%
Добавки: Вишневое компоте (Сахар. Вишня замороженная, Желатин)
Пищевая ценность на 100 г:
Белки 5,34 г
Жиры 14,39 г
Углеводы 30,45 г
Энерг. ценность 274,80 ккал
ДЕНЬ И НОЧЬ
Описание:
Нежнейшие коржи из карамельного и шоколадного бисквитов прослоенных сметанным кремом. Сочно и неприторно сладко
Состав:
Бисквит: Яйцо, Мука в/с, Разрыхлитель, Сгущеное молоко вареное 8,5 %, Сливочное масло 82,5%, Сгущеное молоко 8,5%, Какао-порошок
Крем: Сливки 33%, Ванилин, Сметана 20%, Сгущеное молоко 8,5%
Пищевая ценность на 100 г:
Белки 5,86 г
Жиры 18,24 г
Углеводы 27,99 г
Энерг. ценность 299,47 ккал
КРАСНЫЙ БАРХАТ
Описание:
Красный бисквит с ароматом шоколада и нейжнейший кремом чиз
По желанию можно добавить вкуснейший конфитюр на выбор из вишни, клубники или малины
Состав:
Бисквит: Яйцо, Сахар, Мука в/с, Разрыхлитель, Соль пищевая, Какао-порошок, Сливочное масло 82,5%, Молоко 3,2%, Краситель пищевой гелевый красный
Крем: Сливки 33%, Творожный сыр, Сахар
Добавки: Вишневый конфитюр (Сахар, Кукурузный крахмал, Вишня замороженная)
Пищевая ценность на 100 г:
Белки 3,24 г
Жиры 12,94 г
Углеводы 35,51 г
Энерг. ценность 271,47 ккал
МОЛОЧНАЯ ДЕВОЧКА
Описание:
Тоненькие коржи на сгущенном молоке и нежнейшие взбитые натуральные сливки. Сочно, в меру сладко, напоминает по вкусу мороженное пломбир
По желанию можно добавить цельные ягоды черники
Состав:
Бисквит: Яйцо, Мука в/с, Разрыхлитель, Сгущеное молоко вареное 8,5 %
Крем: Сливки 33%, Сахарная пудра, Ванилин
Добавки: Черника замороженная
Пищевая ценность на 100 г:
Белки 5,42 г
Жиры 17,71 г
Углеводы 33,02 г
Энерг. ценность 310,22 ккал
МЕДОВЫЙ
Описание:
Ароматные тоненькие медовые коржи и сочный сметанный крем. Тортик из детства как пекли Ваши Мамы и Бабушки
По желанию можно добавить вкуснейший слой из перетёртой клюквы
Состав:
Бисквит: Яйцо, Сахар, Мука в/с, Соль пищевая, Сливочное масло 82,5%, Мёд, Сода пищевая
Крем: Сливки 33%, Ванилин, Сметана 20%, Сгущеное молоко 8,5%
Добавки: Клюква замороженная
Пищевая ценность на 100 г:
Белки 5,61 г
Жиры 17,72 г
Углеводы 31,00 г
Энерг. ценность 308,54 ккал
КЛУБНИКА СО СЛИВКАМИ
Описание:
Тоненькие бисквитные коржи на сгущенном молоке и нежнейший крем чиз в сочетании со слоем из клубники
По желанию вместо слоя из клубники можно использовать на выбор малину или вишню
Состав:
Бисквит: Яйцо, Мука в/с, Разрыхлитель, Сгущеное молоко вареное 8,5 %
Крем: Сливки 33%, Творожный сыр, Сахар
Добавки: Клубничное компоте (Сахар. Клубника замороженная, Желатин)
Пищевая ценность на 100 г:
Белки 5,47 г
Жиры 10,18 г
Углеводы 34,46 г
Энерг. ценность 251,19 ккал
ЦИФРА
Описание:
Ароматные тоненькие медовые коржи и нежнейший крем чиз
По желанию можно добавить вкуснейший конфитюр на выбор из вишни, клубники или малины
Состав:
Бисквит: Яйцо, Сахар, Мука в/с, Соль пищевая, Сливочное масло 82,5%, Мёд, Сода пищевая
Крем: Сливки 33%, Творожный сыр, Сахар
Добавки: Вишневый конфитюр (Сахар, Кукурузный крахмал, Вишня замороженная)
Пищевая ценность на 100 г:
Белки 5,39 г
Жиры 17,32 г
Углеводы 24,96 г
Энерг. ценность 329,21 ккал
РАЙСКОЕ НАСЛАЖДЕНИЕ
Описание:
Шоколадный бисквит каждый корж которого промазан сгущенным молоком и нежнейший крем чиз с кокосовой стружкой
Состав:
Бисквит: Яйцо, Сахар, Мука в/с, Разрыхлитель, Подсолнечное масло рафинированное, Соль пищевая, Какао-порошок
Крем: Сливки 33%, Творожный сыр, Сахар, Стружка кокосовая
Пищевая ценность на 100 г:
Белки 6,82 г
Жиры 18,21 г
Углеводы 26,74 г
Энерг. ценность 299,65 ккал
СНИКЕРС
Описание:
Шоколадный бисквит в сочетании двумя видами крема: крем чиз и карамельным кремом а также с добавлением варенного сгущенного молока и ароматного жаренного арахиса
Состав:
Бисквит: Яйцо, Сахар, Мука в/с, Разрыхлитель, Подсолнечное масло рафинированное, Соль пищевая, Какао-порошок
Крем: Сливки 33%, Творожный сыр, Сахар, Сгущеное молоко вареное 8,5 %
Добавки: Арахис жаренный
Пищевая ценность на 100 г:
Белки 16,42 г
Жиры 31,64 г
Углеводы 39,95 г
Энерг. ценность 511,34 ккал
МАНГО-КЛУБНИКА
Описание:
Ванильный бисквит и крем Пломбир в сочентании с муссом из пюре манго, белым шоколадом и клубничным конфитюром
Состав:
Бисквит: Яйцо, Сахар, Мука в/с, Разрыхлитель, Подсолнечное масло рафинированное, Ванилин, Соль пищевая
Крем: Сливки 33%, Ванилин, Сахар, Сливочное масло 82,5%, Молоко 3,2%, Яйцо, Кукурузный крахмал
Добавки: Сливки 33%, Сливочное масло 82,5%, Шоколад белый, Пюре из манго, Глюкозный сироп
Пищевая ценность на 100 г:
Белки 4,62 г
Жиры 21,41 г
Углеводы 32,66 г
Энерг. ценность 343,07 ккал
Готовим арахисовый десерт
Как говорят многие отзывы, пошаговый рецепт конфет с начинкой очень прост. Поставьте стеклянную миску на кастрюлю с кипящей водой, растопите шоколадные капли и стружку вместе. Часто помешивайте, чтобы шоколад не стал слишком горячим. После расплавления оставьте при комнатной температуре.
Тем временем смешайте арахисовое масло со сливочным в миске среднего размера. Добавьте соль и сахарную пудру и продолжайте перемешивать до получения однородной массы. Поставьте в холодильник, чтобы смесь могла немного остыть.
Расставьте мини-формы для маффинов с бумажными стаканчиками внутри на подносе либо противне. Заполните пластиковый пакет примерно половиной растопленного шоколада и отрежьте его кончик, стараясь не делать слишком большое отверстие и не давать шоколаду вытекать. Выжмите примерно по чайной ложке шоколада на дно каждой из форм, а затем отложите пластиковый пакет в сторону. Используйте кисточку, чтобы нанести шоколадную массу на стенки бумажных стаканчиков до самого верха, ровным слоем. Если вы не против того, чтобы начинка в конфетах была видна, вы можете пропустить этот шаг. Поместите поднос с наполненными формами в морозильник на 5 минут.
Как только шоколад застынет, наполните каждую заготовку примерно чайной ложкой арахисового масла. Добавьте больше шоколадной массы в пластиковый пакет, а затем налейте толстый слой шоколада на каждую конфету поверх начинки. При помощи кисти постарайтесь разгладить поверхность изделий. Дайте им постоять в мини-форме для кексов в холодильнике или морозильной камере не менее тридцати минут.
Ингредиенты
для бисквита
- Куриные яйца — 1 шт.
- Мука пшеничная — 35 г
- Сахар — 30 г
- Разрыхлитель теста — 0,5 ч.л.
- Соль — 1 щепотка
- Молоко — 20 мл
- Растительное масло — 15 мл
для ягодного желе
- Малина — 200 г
- Сахар — 50 г
- Желатин — 6 г
- Вода — 30 мл
для мусса
- Белый шоколад — 100 г
- Молоко — 150 мл
- Желатин — 8 г
- Вода — 40 мл
- Сливки 33–36 % — 350 г
Что можно приготовить из ветчины помимо бутербродов: 7 блюд на разный вкус
Получайте на почту один раз в сутки одну самую читаемую статью. Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте.
1. Пирог
Максимально простой, не требующий большого количества времени, пирог с ветчиной сможет приготовить каждая хозяйка. А ещё он отлично подходит для закуски, перекуса или праздничного блюда.
• Яйцо – 1 шт;
• Кефир – 130 мл;
• Мука – 75 г;
• Ветчина – 105 г;
• Сыр – 75 г;
• Сода – ½ ч.л;
• Соль;
• Зелень.
• Яйцо взбить венчиком с солью;
• Залить кефиром;
• Еще раз взбить;
• Всыпать соду;
• Засыпать муку;
• Взбивать до однородности;
• Ветчину накрошить кубиком;
• Сыр предварительно натереть на средней терке;
• Засыпать в тесто;
• Нашинковать туда же зелень;
• Размешать;
• Залить в высокую форму;
• Отправить в духовку на полчаса при 200 градусах.
2. Мятый картофель
Если вам нравятся простые в приготовлении блюда, среди которых – печеный картофель, то этот вариант точно придется вам по душе!
• Картошка – 6 шт;
• Ветчина – 205 г;
• Лук зеленый – пара стеблей;
• Чеснок – пара зубочков;
• Паприка молотая – ½ ч.л;
• Масло подсолнечное – 3 ст.л;
• Соль.
• Тщательно вымыть картошку под водой, не снимая шкурку;
• Выложить в кастрюлю;
• Посыпать солью;
• Залить кипятком так, чтобы покрывал всю картошку;
• Сделать на каждой проколы;
• Варить в течение получаса до готовности;
• Отдельно соединить масло с чесноком и паприкой;
• Тщательно размешать;
• Форму предварительно смазать;
• Сверху выложить клубни отварные;
• Размять с помощью толкушки;
• Полить соусом;
• Мясо накрошить кубиком;
• Распределить по картошке;
• Оправить печься на пятнадцать минут при 180 градусах.
3. Салат с грушей
Завалялось несколько груш в холодильнике и нет идей, куда их пристроить? Не беда, вооружайтесь этим простым рецептом и приготовьте питательный салат на обед или перекус!
• Яйца – 2 шт;
• Ветчина – 205 г;
• Листья салата – пучок;
• Груша – 1-2 шт;
• Орехи – 45 г;
• Сыр твердый – 105 г;
• Горчица – 2 ч.л;
• Масло подсолнечное – 4 ст.л;
• Сок лимона – 2 ст.л;
• Соль, перец.
• Яйца сварить вкрутую;
• Дать остыть, удалить скорлупу, накрошить кубиком;
• Ветчину накрошить соломкой;
• Вымыть капусту и тоже накрошить полосками;
• Грушу промыть, накрошить кубиками;
• Орехи измельчить;
• Натереть сыр на средней тёрке;
• Горчицу соединить с маслом и соком лимона;
• Засыпать специи;
• Перемешать до однородности заправки;
• Первым слоем выложить капусту;
• Затем – ветчину, грушу с яйцами;
• Полить заправкой;
• Сдобрить орехами с сыром.
4. Маффины
Что проще всего приготовить в домашних условиях на закуску? Конечно же, всеми любимые кексики, которые могут быть не только сладкими, но и с ветчиной, сыром и яйцами.
• Яйца – 6 шт;
• Сыр твердый – 105 г;
• Йогурт или кефир – 155 мл;
• Мука – 105 г;
• Ветчина – 55 г;
• Масло подсолнечное – 25 мл;
• Разрыхлитель – на кончике ножа;
• Соль, перец, чеснок сушеный, сахар;
• Петрушка – по вкусу.
• Сыр натереть на мелкой тёрке;
• Залить йогуртом;
• Всыпать чеснок, специи;
• Залить маслом;
• Тщательно размешать до однородности;
• Просыпать следом муку с разрыхлителем;
• Вымесить густое тесто;
• Накрошить ветчину кубиком;
• Нашинковать зелень;
• Засыпать в тесто;
• Перемешать;
• Смазать формочки для кексов;
• Выложить тесто, не доходя до бортика;
• Распределить, сделав в центре ямку;
• Вбить в них яйца;
• Покрыть яйцо остатками начинки;
• Отправить в духовку на пятнадцать минут при 200 градусах.
5. Кобб-салат с авокадо
Популярный американский кобб-салат отлично подойдет для тех, кому надоели традиционные варианты. Приятный бонус – быстрое приготовление и ингредиенты, которым не требуется первичная обработка.
• Яйца – 4 шт;
• Ветчина – 405 г;
• Авокадо – 2 шт;
• Черри – 10 шт;
• Сыр кубиками – 255 г;
• Латук – 1 шт;
• Уксус бальзамик – 105 мл;
• Чеснок – пара зубочков;
• Масло из оливок – 105 мл;
• Соль, перец.
• Яйца отварить до готовности;
• Дать остыть;
• Снять шелуху и нарезать на четверти;
• Накрошить ветчину кубиком;
• Авокадо очистить и накрошить следом;
• Черри вымыть;
• Разделить на половинки;
• Измельчить сыр;
• В тарелку выложить крупный салатный лист;
• Выложить рядами начинку;
• Перемешать ингредиенты для соуса;
• Продавить в него чеснок;
• Подавать соус в отдельной емкости для заправки.
6. Пицца на сковородке
Не обязательно заказывать пиццу из ресторана, ведь её можно сделать на скорую руку, используя небольшое количество сподручных ингредиентов. И даже не придется заморачиваться с тестом и выпеканием, ведь есть рецепт пиццы на сковороде.
• Мука – 135 г;
• Майонез – 55 г;
• Яйца – 2 шт;
• Сода, соль.
• Помидоры – 55 г;
• Сыр – 105 г;
• Ветчина – 55 г;
• Соус томатный – 35 г;
• Зелень.
• Яйца взбить с майонезом;
• Засыпать соду и соль;
• Снова взбить;
• Засыпать муку;
• Замесить липкое тесто;
• Смазать сковороду маслом;
• Распределить по ней тесто;
• Смазать соусом;
• Накрошить ветчину;
• Распределить по поверхности;
• Натереть сверху сыр;
• Вымыть и накрошить помидор;
• Выложить следом;
• Готовить на огне в течение 25 минут.
7. Блины
Нет ничего вкуснее домашних, нежных, ажурных блинчиков. А если начинить их с помощью ветчины и помидоров – получится кушанье, которым не стыдно угостить гостей.
• Молоко – 205 мл;
• Яйца – 2 шт;
• Мука – 85 г;
• Масло подсолнечное – 1 ст.л;
• Разрыхлитель – на кончике ножа;
• Соль, сахар.
• Ветчина – 75 г;
• Сыр – 55 г;
• Помидоры – 105 г.
• Молоко слегка прогреть;
• Вылить в миску;
• Разбить следом яйца;
• Засыпать масло, сахар и соль;
• Тщательно перемешать;
• Добавить разрыхлитель и просеянную муку;
• Замесить до отсутствия комочков;
• Сыт натереть на средней терке;
• Ветчину с помидором накрошить кубиком;
• Соединить, перемешать;
• Смазать сковороду маслом;
• Выпечь блины с двух сторон до корочки;
• Дать немного остыть;
• На один край выложить начинку;
• Завернуть рулетиком.
В следующей статье, смотрите рецепты блюд из риса , которые получаются не хуже, чем ресторанные.
