Candycane.ru

Вкусные рецепты мира
3 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Десерт Павлова с малиной (ТТК6955)

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Десерт Павлова с малиной вырабатываемое — Наименование организации — и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, гНетто, г
1Баварезе п/ф4240
2Безе3030
3Малиновое пюре замор3230
4Малина1210

Выход полуфабриката, г: 110

Выход готового изделия, г: 110

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Разломать безе. Смешать с баварезе п/ф и малиновым пюре. Выложить в бокал. Украсить малиной

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Как хранить меренговый рулет домашнего приготовления, чтобы он не раскис

Правильно приготовленный десерт из меренги допускается хранить при комнатной температуре, в холодильнике или морозилке. От температурных условий и уровня влажности зависит сколько будет храниться меренговый рулет.

При комнатной температуре

Такой способ лучше всего подходит для основы рулета без крема. Если выпечка коржа намечена на вечер, а сборка всего десерта — утро, то допустимо оставить его на столе на ночь. Нужно отсоединить основу от бумаги для выпечки, переложить на полотенце и накрыть его другим. Вместо ткани можно обернуть ее пищевой пленкой. Благодаря этому за ночь корж остынет, но не пересохнет.

Читайте так же:
Мишленовские десерты рецепты

При этом следует ориентироваться на показатели в комнате:

  • Воздух в помещении не нагревается выше 20 градусов.
  • Влажность составляет не больше 75 %.

Если потребовалось подержать меренгу подольше, ее нужно положить в герметичный контейнер или пакет. Но этот способ годится только для полностью пропеченного безе. Иначе нужно убрать меренгу в холодильник.

ДОПОЛНИТЕЛЬНАЯ ИНФОРМАЦИЯ! Вряд ли получится скрутить из коржа, пролежавшего дольше суток, рулет. Лучше нарезать его на квадраты, смазать их кремом и подать в виде торта.

Для собранного рулета (с начинкой на основе молочных ингредиентов) подходящая температура ниже — не больше 15 градусов. Готовый десерт, который нужно сохранить, рекомендуется поставить в холодильник.

В холодильнике

При температуре от 2 до 6 градусов держат промазанный сливочным или молочным кремом рулет. Чтобы он не испортился, нужно соблюсти некоторые правила:

  • его нельзя герметично упаковывать — из-за скопления конденсата десерт быстро раскиснет;
  • нельзя оставлять пирожное на длительное время без упаковки — его края заветрятся и подсохнут.

Поэтому лучше завернуть пирожное в натуральную ткань. Этот способ подойдет, если сверху нет посыпки, ягод или фруктов. Если же нужно убрать в холодильник уже украшенное блюдо, его можно положить в картонную коробку без глянца.

В морозилке

Как хранить меренговый рулет, чтобы он не раскис после приготовления

Морозильное отделение подходит как для хранения коржа, так и пирожного с кремом. В первом случае должно пройти время после выпекания, чтобы база будущего торта остыла.

До того, как поместить десерт в морозильную камеру, его нужно правильно упаковать. Для этого подойдет контейнер с крышкой. После меренгу отправляют замораживаться при температуре не выше -5 градусов.

голоса
Рейтинг статьи
Читайте так же:
Испанский десерт туррон рецепт
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector