Загрузка...Десерт Павлова с малиной (ТТК6955)
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Десерт Павлова с малиной вырабатываемое — Наименование организации — и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Баварезе п/ф | 42 | 40 |
| 2 | Безе | 30 | 30 |
| 3 | Малиновое пюре замор | 32 | 30 |
| 4 | Малина | 12 | 10 |
Выход полуфабриката, г: 110
Выход готового изделия, г: 110
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Разломать безе. Смешать с баварезе п/ф и малиновым пюре. Выложить в бокал. Украсить малиной
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Как хранить меренговый рулет домашнего приготовления, чтобы он не раскис
Правильно приготовленный десерт из меренги допускается хранить при комнатной температуре, в холодильнике или морозилке. От температурных условий и уровня влажности зависит сколько будет храниться меренговый рулет.
При комнатной температуре
Такой способ лучше всего подходит для основы рулета без крема. Если выпечка коржа намечена на вечер, а сборка всего десерта — утро, то допустимо оставить его на столе на ночь. Нужно отсоединить основу от бумаги для выпечки, переложить на полотенце и накрыть его другим. Вместо ткани можно обернуть ее пищевой пленкой. Благодаря этому за ночь корж остынет, но не пересохнет.
При этом следует ориентироваться на показатели в комнате:
- Воздух в помещении не нагревается выше 20 градусов.
- Влажность составляет не больше 75 %.
Если потребовалось подержать меренгу подольше, ее нужно положить в герметичный контейнер или пакет. Но этот способ годится только для полностью пропеченного безе. Иначе нужно убрать меренгу в холодильник.
ДОПОЛНИТЕЛЬНАЯ ИНФОРМАЦИЯ! Вряд ли получится скрутить из коржа, пролежавшего дольше суток, рулет. Лучше нарезать его на квадраты, смазать их кремом и подать в виде торта.
Для собранного рулета (с начинкой на основе молочных ингредиентов) подходящая температура ниже — не больше 15 градусов. Готовый десерт, который нужно сохранить, рекомендуется поставить в холодильник.
В холодильнике
При температуре от 2 до 6 градусов держат промазанный сливочным или молочным кремом рулет. Чтобы он не испортился, нужно соблюсти некоторые правила:
- его нельзя герметично упаковывать — из-за скопления конденсата десерт быстро раскиснет;
- нельзя оставлять пирожное на длительное время без упаковки — его края заветрятся и подсохнут.
Поэтому лучше завернуть пирожное в натуральную ткань. Этот способ подойдет, если сверху нет посыпки, ягод или фруктов. Если же нужно убрать в холодильник уже украшенное блюдо, его можно положить в картонную коробку без глянца.
В морозилке
Морозильное отделение подходит как для хранения коржа, так и пирожного с кремом. В первом случае должно пройти время после выпекания, чтобы база будущего торта остыла.
До того, как поместить десерт в морозильную камеру, его нужно правильно упаковать. Для этого подойдет контейнер с крышкой. После меренгу отправляют замораживаться при температуре не выше -5 градусов.
