Способы приготовления блюд
Варка — самый привычный и простой способ приготовление. Продукт помещают в кастрюлю с водой, воду доводят до кипения, убавляют газ и оставляют вариться до готовности. Варить можно в воде, мясном или овощном бульоне, молоке или другой жидкости.
Обычно варку используют для приготовления супов, круп, макарон, мяса, рыбы, яиц и овощей. А с помощью варки паром готовят котлеты, манты и пигоди — паровые пирожки с овощными, мясными и фруктовыми начинками.
При варке на пару продукт не касается жидкости, а готовится под воздействием пара.
Варка на пару: в нижней части мантоварки кипящая вода, пар от которой поднимается в вверх и доводит манты до готовности
На пару можно готовить с помощью паро‑, манто‑, мультиварки или на водяной бане: в большую кастрюлю с водой ставят кастрюлю поменьше и внутрь кладут продукт, который нужно приготовить.
Содержание
Измельчением пищи в организме человека занимаются задние зубы, моляры [2] . Некоторые кухни предполагают измельчение продуктов при приготовлении путём пережёвывания: рис для саке жевали в начале 1 тысячелетия нашей эры, а корень кавы жуют и в XXI веке.
Первыми инструментами для измельчения были зернотёрки и рубила, люди производили их начиная с неолита [2] . В Древнем Египте появились жернова типа крупорушки из двух кругов; этот принцип используется в жерновах и на современных мельницах [2] .
Нарезка продуктов — другой способ измельчения, предполагающий воздействие острым предметом, например, ножом [1] , шинковкой, тёркой. В кулинарии известно несколько способов нарезки продуктов [en] : соломкой, кубиками, дольками, кольцами и так далее. Выбор формы нарезки зависит от сырья и желаемой текстуры: перед температурной обработкой овощи можно нарезать ломтиками, чтобы они сохранили форму, а можно раскрошить в пасту [5] . Нарезка может иметь и эстетическую цель, одним из видов такой нарезки является карвинг.
Физическое воздействие может приводить к тому, что продукт превращается в однородную массу: пасту или порошок [6] . Так, под воздействием тяжёлых пестов, ямс превращается в фуфу, мясо — в паштет, а картофель — в пюре [6] . Размалывание или раздавливание специй, к примеру, особыми ручными мельницами, высвобождает содержащиеся в них эфирные масла [6] и способствует усилению аромата и вкуса. Из размолотого зерна (муки) производится огромное количество блюд: от кускуса до любых изделий из теста, от каш до напитков и соусов. Также измельчением зерна получают крахмал для приготовления десертов, алкогольных напитков, патоки [7] .
Измельчение применяется при получении масла или сока из продукта [2] . Различные продукты требуют разных инструментов: так, раздавливание винограда и оливок для приготовления вина и масла соответственно следует проводить осторожно, чтобы не разрушить косточку [6] . С другой стороны, получение масла из подсолнечника, льна, хлопчатника и арахиса предполагает полное разрушение семян [8] .
Нарезка готовой рыбы ножом
Раздавливание винограда ногами не разрушает косточки
Перетирание чеснока с оливковым маслом в ступке для приготовления айоли
Ложка, вилка, нож — порядок сервировки
Для основной сервировки обеденного стола используют, как минимум три предмета, входящие в состав столового набора:
- нож;
- вилку;
- ложку.
Порядок сервировки следующий:
- Слева от тарелки, на расстоянии примерно 10 мм. располагают вилку зубчиками вверх.
- Справа, на том же расстоянии, — нож, лезвие которого обращено к тарелке.
- Правее ножа, через 10 мм, кладут ложку выпуклостью вниз.
Сервировка стола для банкета и фуршета отличается от описанной выше и зависит от ассортимента холодных и горячих закусок на мероприятии.
При использовании большего количества приборов порядок расположения предметов остаётся прежним:
- слева — вилки;
- справа — ножи и ложки.
Справка. Единственная вилка, которую положено располагать по правую сторону от тарелки, с самого краешка, — это вилка для устриц.
Если в набор входит чайная ложка, то её кладут сверху от тарелки параллельно краю стола черенком вправо.
Японию часто называют самой вежливой страной в мире.
Философию японского гостеприимства отражает понятие «омотэнаси», включающее в себя учтивость и предупредительность по отношению к окружающим, стремление любыми возможными способами избежать конфликта и создать гармоничную, доброжелательную атмосферу.
В ресторанах «Тануки» при появлении каждого посетителя (или компании) в знак приветствия и уважения бьют в гонг. После этого вас обязательно проводят к столу, чтобы вам не пришлось самостоятельно искать место в зале. В японском языке нет разницы между понятиями «гость» и «клиент» – и тех и других принято встречать с почтением и радушием.