Способы приготовления блюд

Варка — самый привычный и простой способ приготовление. Продукт помещают в кастрюлю с водой, воду доводят до кипения, убавляют газ и оставляют вариться до готовности. Варить можно в воде, мясном или овощном бульоне, молоке или другой жидкости.

Обычно варку используют для приготовления супов, круп, макарон, мяса, рыбы, яиц и овощей. А с помощью варки паром готовят котлеты, манты и пигоди — паровые пирожки с овощными, мясными и фруктовыми начинками.

При варке на пару продукт не касается жидкости, а готовится под воздействием пара.

Варка на пару: в нижней части мантоварки кипящая вода, пар от которой поднимается в вверх и доводит манты до готовности

На пару можно готовить с помощью паро‑, манто‑, мультиварки или на водяной бане: в большую кастрюлю с водой ставят кастрюлю поменьше и внутрь кладут продукт, который нужно приготовить.

Содержание

Измельчением пищи в организме человека занимаются задние зубы, моляры [2] . Некоторые кухни предполагают измельчение продуктов при приготовлении путём пережёвывания: рис для саке жевали в начале 1 тысячелетия нашей эры, а корень кавы жуют и в XXI веке.

Первыми инструментами для измельчения были зернотёрки и рубила, люди производили их начиная с неолита [2] . В Древнем Египте появились жернова типа крупорушки из двух кругов; этот принцип используется в жерновах и на современных мельницах [2] .

Нарезка продуктов — другой способ измельчения, предполагающий воздействие острым предметом, например, ножом [1] , шинковкой, тёркой. В кулинарии известно несколько способов нарезки продуктов [en] : соломкой, кубиками, дольками, кольцами и так далее. Выбор формы нарезки зависит от сырья и желаемой текстуры: перед температурной обработкой овощи можно нарезать ломтиками, чтобы они сохранили форму, а можно раскрошить в пасту [5] . Нарезка может иметь и эстетическую цель, одним из видов такой нарезки является карвинг.

Физическое воздействие может приводить к тому, что продукт превращается в однородную массу: пасту или порошок [6] . Так, под воздействием тяжёлых пестов, ямс превращается в фуфу, мясо — в паштет, а картофель — в пюре [6] . Размалывание или раздавливание специй, к примеру, особыми ручными мельницами, высвобождает содержащиеся в них эфирные масла [6] и способствует усилению аромата и вкуса. Из размолотого зерна (муки) производится огромное количество блюд: от кускуса до любых изделий из теста, от каш до напитков и соусов. Также измельчением зерна получают крахмал для приготовления десертов, алкогольных напитков, патоки [7] .

Измельчение применяется при получении масла или сока из продукта [2] . Различные продукты требуют разных инструментов: так, раздавливание винограда и оливок для приготовления вина и масла соответственно следует проводить осторожно, чтобы не разрушить косточку [6] . С другой стороны, получение масла из подсолнечника, льна, хлопчатника и арахиса предполагает полное разрушение семян [8] .

Нарезка готовой рыбы ножом

Раздавливание винограда ногами не разрушает косточки

Перетирание чеснока с оливковым маслом в ступке для приготовления айоли

Ложка, вилка, нож — порядок сервировки

Для основной сервировки обеденного стола используют, как минимум три предмета, входящие в состав столового набора:

• нож;
• вилку;
• ложку.

Порядок сервировки следующий:

1. Слева от тарелки, на расстоянии примерно 10 мм. располагают вилку зубчиками вверх.
2. Справа, на том же расстоянии, — нож, лезвие которого обращено к тарелке.
3. Правее ножа, через 10 мм, кладут ложку выпуклостью вниз.

Сервировка стола для банкета и фуршета отличается от описанной выше и зависит от ассортимента холодных и горячих закусок на мероприятии.

При использовании большего количества приборов порядок расположения предметов остаётся прежним:

• слева — вилки;
• справа — ножи и ложки.

Справка. Единственная вилка, которую положено располагать по правую сторону от тарелки, с самого краешка, — это вилка для устриц.

Если в набор входит чайная ложка, то её кладут сверху от тарелки параллельно краю стола черенком вправо.

Японию часто называют самой вежливой страной в мире.

Философию японского гостеприимства отражает понятие «омотэнаси», включающее в себя учтивость и предупредительность по отношению к окружающим, стремление любыми возможными способами избежать конфликта и создать гармоничную, доброжелательную атмосферу.

В ресторанах «Тануки» при появлении каждого посетителя (или компании) в знак приветствия и уважения бьют в гонг. После этого вас обязательно проводят к столу, чтобы вам не пришлось самостоятельно искать место в зале. В японском языке нет разницы между понятиями «гость» и «клиент» – и тех и других принято встречать с почтением и радушием.