Классическая сахарная помадка для глазирования кондитерских изделий

Классическая сахарная помадка для глазирования кондитерских изделий

Сахарная помадка — это полуфабрикат, который используется для глазирования тортов и пирожных. Она используется при покрытии заварных пирожных, «Ромовой бабы», торта «Прага» и других кондитерских изделий. Себестоимость помадки небольшая, так как основной её компонент — это сахар. Я называю эту помадку «пятиминутка», потому что после закипания у меня уходит около 5 минут, чтобы уварить сироп до нужной концентрации.

Ингредиенты

Общая информация

Сложность

Легкий

Кол-во порций

Кухня

Как приготовить десерт макарон и секрет, почему он так дорого стоит

Получайте на почту один раз в сутки одну самую читаемую статью. Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте.

Макарон — это восхитительный десерт, который считается символом высшей кулинарии. Многообразие красивых расцветок и вкусов этого лакомства сложно подсчитать. Традиционная версия десерта подразумевает приготовление нежного и хрустящего миндального безе и мягкой ароматной начинки со сливками или джемом. С помощью классического рецепта от редакции Novate.ru можно приготовить макароны и дома, не переплачивая за них таких денег, как в кондитерских.

1. Классическая рецептура десерта

Особое значение в приготовлении рецепта играет точность соблюдения инструкций и пропорций. Без кухонных весов не обойтись. Ингредиенты, которые понадобятся:
• сахарная пудра – 150 грамм;
• миндальная мука – 150 грамм;
• белок 100 грамм (около 3 яиц);
• вода – 50 грамм;
• сахар – 150 грамм;
• краситель (предпочтительно кондитерский гелевый).

Интересный факт: Макарон считается французским десертом, хотя на самом деле его корни начинаются в Италии. История уверяет, что впервые лакомство было приготовлено монахами в одном из монастырей Венеции. Во Францию же рецепт попал с помощью Екатерины Медичи, итальянской аристократки, которая связала свою жизнь браком с французским королем Генрихом II. Когда она приехала во Францию, то привезла с собой своего повара, который умел готовить макароны. Название лакомства происходит от итальянского слова, которое символизирует процесс дробления и измельчения, используемый для создания основы печенья — миндальной муки.

2. Пошаговая инструкция приготовления

Рецепт очень подробный и воплотить его в жизнь с первого раза не получается даже у самых опытных кондитеров. Но при регулярной тренировке можно достичь идеальной текстуры.

1. Яйца необходимо подготовить заранее. В идеале их нужно достать из холодильника за 12 часов до начала готовки или хотя бы за 3 часа, чтобы они достигли комнатной температуры.
2. Мука просеивается три раза, последний раз вместе с добавленной сахарной пудрой, которая предварительно размешивается с помощью венчика. Первое просеивание избавляет муку от комочков, а второе закрепляет результат.
3. Белки отделяются от желтков и взвешиваются. Очень важно, чтобы в них не попало даже капельки воды, жира или желтка. После этого белок разделяется на две равные части по 50 грамм.
4. 50 грамм белков наливается в большую емкость. На огонь отправляется сотейник с водой и сахаром. Рядом подготавливается запасной стакан воды и емкость с белками, а также термометр и миксер.

5. Сироп варится со строгим соблюдением температуры, поэтому помешивается он термометром. Отклонения от температуры испортят всю фактуру пирожных. Как только термометр достигнет отметки в 95 градусов, одновременно надо начинать взбивать белки на полной мощности миксера. Когда сироп нагревается до 110 градусов, его нужно снять с огня и медленно влить в белки.
6. Правильная консистенция взбитых белков — практически твердая, так, чтобы при переворачивании емкости они держались внутри. Если сироп нагрелся, а белки еще не достигли нужной кондиции, то в сироп подливается немного воды, чтобы снизить температуру и довести ее до оптимальной повторно.

7. Вливание сиропа должно сопровождаться взбиванием миксера. После этой процедуры должна получиться достаточно плотная смесь. Затем в нее добавляется вторая часть белков, а также подготовленная мука с пудрой.
8. Полученное тесто замешивается спатулой до получения текучей, а не комкообразной текстуры.

9. На противень выкладывается пергамент, а на нем с аккуратностью формируются кружочки макарон с помощью кондитерского мешка. Лучшее расположение: шахматный порядок.
10. Перед приготовлением в духовке желательно дать будущему десерту постоять 20-30 минут.
11. Выпекаются макароны на протяжении 10-20 минут при температуре 140 градусов.

12. Чтобы узнать приготовились ли шляпки десерта, нужно поддеть их ножом: если отходят от пергамента с легкостью, то готовы. Внизу образуется более жесткая «юбочка».
13. В качестве начинки используется заварной крем или ганаш с различными вкусами. Жидкая консистенция быстро размягчает макароны, поэтому она используется непосредственно перед подачей.

3. Причина высокой цены макаронов

Золотой стандарт приготовления макаронов — французский кондитерский дом класса люкс под названием Ladurée. Он работает с 1862 года и в настоящее время ежедневно выпускает около 15 тысяч макаронов в день. Стоимость коробочки с восьмью штучками стоит около 30 долларов. Из одного магазина в Париже кондитерский дом разросся до целой сети торговых точек по всему миру, с пунктами продажи даже в Азербайджане, Бангкоке и Дубае. Это как минимум один из факторов, который значительно повышает стоимость десерта. Второй из них — это звание одного из лучших десертов Франции, парижской роскоши.

Помимо этого решающим значением обладает дороговизна ингредиентов для приготовления. Миндаль — это один из самых дорогих орехов, которые используются в кулинарии. Также в рецепт часто включаются ванильные бобы, которые тоже стоят недешево. Еще одни фактор дороговизны макаронов заключается в том, что готовить их довольно сложно и долго, они требуют мастерства и особого подхода.