Пралине: история возникновения, виды, особенности

Самые изысканные лакомства обычно родом из Франции, и пралине — не исключение.
Согласно давней легенде, герцог дю Плесси-Пралин, бывший в конце XVII ст. послом в Бельгии, готовился принять в своём дворце короля Людовика XIV с его многочисленной свитой.
Желая угостить монарха чем-то необыкновенным, герцог дал соответствующее поручение личному повару Клемену Жалюзо, который славился умением изобретать затейливые блюда. Поэтому, помимо составления ежедневного меню герцогской кухни, его обязанностью являлась также организация больших банкетов.

И Жалюзо придумал, чем поразить высокопоставленных гостей своего хозяина. Он решил подать к столу обжаренный цельный миндаль в нежной карамели из жжёного сахара — лакомство, состоящее из компонентов, которые были в те времена очень редкими и дорогими. При дворе все оценили по достоинству этот десерт, получивший название «пралине».
Буквально через несколько лет оригинальная новинка завоевала любовь сладкоежек во многих странах, где классический рецепт видоизменялся в соответствии с пристрастиями местных кулинаров.

Однако вскоре ореховое лакомство перестали изготавливать как самостоятельный деликатес, используя его только в роли украшения пирожных и тортов. Позже орехи начали мелко молоть, что позволило получить пластичную начинку для разных кондитерских изделий.

В начале XX века произошла «реинкарнация» пралине: сын бельгийского аптекаря Джона Нойхауза, благодаря которому в Европе появились шоколадные конфеты, додумался, чем их заполнять. Он изготовил полый корпус-стаканчик из шоколада и залил его пралиновой пастой. Вкуснейшие конфеты-пралине в шоколадной оболочке мгновенно стали невероятно популярными.
Шедевр Клемена Жалюзо обрёл новое дыхание.

Виды пралине: вариантов не очень много, но они есть

Сегодня пралине — это сказочно вкусная начинка для шоколадных конфет. В её основе — всё та же смесь из молотых орехов, предварительно обжаренных в сахаре. Однако для достижения всевозможных вкусовых оттенков современная рецептура допускает замену миндаля арахисом, пеканом, кешью, фисташками и др.
Европейцы часто соединяют молотые орехи с какао-компонентами, называя полученный продукт бельгийским шоколадом. Или английским.

Пралиновые массы характеризуются высокой пищевой ценностью, отличным вкусом и особым ароматом благодаря существенному содержанию в них какао-масла.

Различают три вида ореховых конфетных начинок:

• Обыкновенное пралине
Образуется в результате смешивания с сахаром обжаренных перемолотых орехов и других добавок, входящих в рецептуру, и последующего растирания всех компонентов до получения однородной пасты.
В большинстве рецептур наличие твёрдых жиров: сливочного масла, кондитерского жира, какао-масла — составляет 10-20%, что обеспечивает отформованным изделиям необходимую прочность.

• Заварное пралине
Имеет меньшее содержание жира и бóльшую влажность. Изготавливается методом заваривания тонко измельчённой ореховой массы нагретым почти до кипения (t° от +90°С до +95°С) сиропом — сахарно-паточно-молочным либо сахарно-паточным.
Сформованные изделия, полученные из заварного пралине, не могут долго храниться. Воско-парафиновое покрытие увеличивает срок их годности.

• Конфетные массы типа пралине
Для их изготовления используется сырьё из зерновых, масличных, бобовых культур. Формование пралине-масс производится такими методами, как отсадка, выпрессовывание, намазывание на вафельные листы.

Приготовление пралиновых рецептурных смесей выполняется непрерывным или периодическим способами с помощью механизированных смесительных станций.

Характерные отличия настоящих пралине

✔ Только натуральные ингредиенты
В производстве этой линейки десертов используются самые лучшие орехи, тростниковый сахар, отборные какао-бобы, натуральные специи и ароматизаторы, придающие лакомствам божественный вкус и аромат. Без Е-добавок. Без глютена. Органик.

✔ Широкое разнообразие пралине-продукции
Настоящие мастера своего дела, кондитеры отличаются творческим подходом к работе. Они постоянно экспериментируют, умело подбирая ингредиенты ореховой начинки, которые гармонируют со вкусом шоколада.
Чтобы пралине призывно блестели, некоторые производители покрывают свои изделия слоем аравийской камеди (её даёт один из видов африканской акации).

✔ Французский стандарт
• Форестины — конфеты из сливочного шоколада с начинкой из обжаренных лесных орехов и миндаля в сахарной хрустящей оболочке, упакованные в сверкающую коробочку, выполненную в османском стиле.
• Конфеты mentchikoffs («меньшиков») с шоколадной начинкой — смесью сливочного масла, орехового пралине и шоколада под тонким слоем белоснежного хрустящего безе.
• Негусы — конфеты кирпичного цвета, представляющие собой микс из нежного шоколада и мягкой карамели, покрытые хрустящей твёрдой сахарной глазурью.
• Туррон — миндальная паста с шоколадом, цукатами, кедровыми орешками.
• Нугатины — конфеты с цветной нежной оболочкой, скрывающей тающую во рту начинку из дроблёного миндаля в сахаре.

Читайте так же:

Вафли для приготовления десерта

Деликатесные пралиновые конфеты ручной работы класса «гурмэ» давно уже нашли своих поклонников, в числе которых можете быть и вы.
Отложите все дела и прямо сейчас побалуйте себя пралине!

Рецепт молочного пралине для ванны

Ингредиенты для приготовления пралине:

50 грамм масла-какао
25 грамм сухого молока
25 пищевой соды

Можно использовать эфирные масла по желанию, но буквально несколько капелек. Этот рецепт подразумевает наличие кухонных весов. Это стандартный рецепт приготовления пралине.

Я брала ингредиенты не в граммах, а в чайных ложках. Масла-какао я взяла 8 чайных ложек, сухого молоко 4 чайные ложки, соды тоже 4 чайные ложки.

Масло-какао нужно растопить. Растапливайте масло на водяной бане. Масло твердое и его лучше всего измельчить, так оно быстрее растопится. Но не доводите масло до кипения.

Снимаем мисочку с маслом с водяной бани, оно должно немного остыть. А затем в масло добавляем сухие ингредиенты и все перемешиваем.

Масло с содой и сухим молоком можно перемещать с помощью миксера. Но я делаю это обычным венчиком. Нам нужно растворить все комочки.

Консистенция у нас получается как жидкая сметана. А запах какой чудесный, я вам просто не могу передать. Пахнет пралине шоколадом и молоком. Запах очень вкусный.

Переливаю пралине в формочки. Это могут быть маленькие формочки для конфет или кексов. Сейчас продают специальные силиконовые формочки для конфет. Можно использовать формочки для льда. Форма любая: сердечки, звездочки…

Но я буду переливаю в формочки из-под масла-какао. Перед тем как перелить пралине в формочки протрите их спиртом.

Вот так они выглядят мои формочки.

Масло теплое, даем маслу остыть, а затем ставим его в морозилку. Пралине удобно разливать в маленькие формочки, а вот гидрофильная плитка для душа, у меня получилась большая, так как в качестве формочки я использовала силиконовую розочку.

Застывает пралине очень быстро. Буквально в течение часа пралине уже застыло. Достаем пралине из формочек. Вот так выглядит молочное пралине для ванны.

Готовить его очень просто и быстро. Для приготовления не нужно искать недоступные ингредиенты. Все можно приобрести в аптеке и в обычном магазине.

Что дальше делать с пралине? Набираем воду в ванну и бросаем несколько конфеток, они будут медленно таять и образовывать приятное, нежное и ароматное молочко. Теперь можно принимать ванну и наслаждаться)))

Такие пралине могут быть отличным подарком для ценителей натуральной косметики. Остается только красиво упаковать, и оригинальный подарок готов.

Хранить такие пралине нужно в холодильнике. Хорошо для этого подходят кулечки с застежкой Zip. Если пралине получилось много, сложите их в контейнер, закройте плотной крышкой и храните в холодильнике.

Преимущество пралине в том, что они прекрасно питают и увлажняют кожу. Эффекта от пралине хватает на 3 дня. Кожа нежная, гладкая, увлажненная. Что особо актуально в зимнее время года. Для смягчения и увлажнения кожи также можно использовать масляную плитку для тела, которую легко приготовить своими руками.

Пралине для ванн

Пралине бывают молочные. В составе такого пралине: сухое молоко, мед, сода. Эти ароматные пралине подойдут для сухой и чувствительной кожи.

Читайте так же:

Десерты в кафе быстрые

Масляные пралине состоят из твердых и жидких масел. На поверхности воды такие пралине могут оставлять жирную пленку.

Шипучие пралине -это бомбочки для ванн в виде конфеток пралине.

Гидрофильные пралине. В состав гидрофильных пралине входят эмульсионный воск, поэтому такие пралине не оставляют масляного налета на поверхности воды, а также быстро растворяются в воде.

Что нужно для изготовления пралине

Формочки. Желательно использовать силиконовые, так как из таких формочек можно аккуратно вынуть пралине не повредив их. Также подойдут формочки для льда.

Твердые масла. Это масло-какао, масло манго, масла кокоса, масло ши.

Витамины, эфирные масла. В пралине можно добавить витамины, например, АЕВИТ, также эфирные масла. Добавляйте те, которые вам больше нравятся.

Жидкие масла. В пралине добавляют жидкие масла. Например, масло миндаля или масло виноградных косточек.

Пралине со стеариновой кислотой

30 грамм масла манго
7 грамм стеариновой кислоты
7 грамм эмульгатора
5 мл масла абрикосовой косточки
3 капли абсолюта жасмина
4 капли эфирного масла магнолии

Расплавьте масло манго, стеариновую кислоту и эмульгатора на водяной бане. Добавьте масло абрикосовой косточки и хорошо перемешайте смесь, затем снимите с огня. Немного остудите смесь, добавьте эфирное масло магнолии и абсолют жасмина. Хорошо перемешайте и залейте смесь в формы. Полностью остудите. Храните в прохладном месте.

Пралине с пчелиным воском

25 грамм масла карите
40 грамм масла какао
20 грамм эмульгатора
10 грамм масла пшеничных зародышей
5 грамм пчелиного воска
4 капли эфирного масла

1. Растопить твердые масла, эмульгатор и натертый пчелиный воск на водяной бане.

2. Добавить масло пшеничных зародышей и хорошо перемешать.

3. Снять смесь с огня, немного остудить до комнатной температуры, постоянно помешивая, и добавить эфирное масло.

4. Залить смесь в формочке и остудить. Можно поставить для затвердения в морозилку.

5. Вынуть плиточки из форм и завернуть для хранения в пищевую пленку. Хранить в прохладном месте.

6. Пралине для ванны готово!

Пралине с медом и красителями

100 гр масла манго
100 гр кокосового масла
20г эмульгатора
40 гр меда
400 гр сухого молока
пищевые красители
эфирное масло по выбору — из расчета около 15 капель на 100 гр. массы

1. Расплавить твердые масла и эмульгатор на водяной бане и снять смесь с огня.

2. Немного охладить, добавить жидкий мед и хорошо перемешать.

3. Добавить сухое молоко и еще раз хорошо перемешать.

4. Вымесить массу руками, добавить эфирные масла и пищевые красители.

5. Утрамбуйте массу в формочки и положите в морозильник.

6. Если делать сразу много штучек и хранить их при комнатной температуре, а не в холодильнике, то вместо кокосового масла лучше взять какао масло.

Пралине с медом и сухим молоком

Масло какао (недеодорированное) 30%
ши 15%
кокос 7,5%
манго 7,5%
миндаль 15%
полисорбат-80 (твин-80) 20%
мед натуральный 5%
сухое молоко

Изготовление пралине для ванны:

Растопить твердые масла, остудить.

Добавить жидкие масла, сухое молоко, хорошо размешать.

Добавить полисорбат-80 (можно любой полисорбат -20,40,60)

Затем тонкой струйкой при постоянном помешивании (лучше миксером) влить мед.

Взбить немного массу, чтоб она побелела, разложить по формам и дать застыть (лучше в холодильнике — проще доставать потом). Оно тает в ванной и получается настоящая молочная ванна.

Шипучее пралине для ванны

по 50 грамм масел какао, ши, кокос, манго, миндаль
по чайной ложке Ролавакс и цетеарилового спирта
6 ст.ложек сухого молока, 2 ст.л. соды, 1 ст.л. лимонки

Замешивать постепенно, в растопленное масло всыпать сначало соду, потом сухое молоко и в последнюю очередь лимонную кислоту.

Пралине шипучее для ванны. Рецепт 2

Масло какао нерафинированное – 40%
Полисорбат-80 – 20%
Масло ши – 15%
Масло кокосовое – 10%
Масло миндальное – 5%
Стеариновая кислота – 5%
Мед натуральный жидкий — 5%

Читайте так же:

Рецепт павловского десерта

В качестве добавок, на 100гр. продукта можно также добавить:

Молоко сухое – 20гр.
Сода пищевая – 10гр.
Кислота лимонная – 5гр.

Как сделать пралине для ванны:

1. На водяной бане растопить твердые масла и стеариновую кислоту.

2. После того, как масла слегка остынут добавить масло миндаля и Полисорбат-80.

3. Отмерить сухие компоненты, смешать их и всыпать в масляную смесь. Тщательно перемешать

4. Добавить жидкий текучий мед.

5. Полученную смесь взбить миксером, разлить по формам и поставить охлаждаться в холодильник.

В итоге у нас получится замечательный продукт для принятия ванны – «вкусные» плиточки пралине, которые при соприкосновении с водой тают и образуют увлажняющее молочко.

Ореховое пралине — рецепты

Приготовление орехового пралине — процесс несложный, но требующий определенной сноровки и аккуратности. Современные кондитеры предлагают множество вариантов изысканного орехового лакомства, в которых используются различные сорта орехов. В качестве дополнений могут применяться шоколад, цукаты, халва.

Классический рецепт пралине

Главное правило — орехи и сахар всегда берутся в равных пропорциях.

Ядра орехов нужно очистить от шелухи и подрумянить в духовке. Их можно раздробить или оставить целыми – по желанию.
Смешать их с сахаром и нагревать на медленном огне, пока сахар не раствориться и не станет красивого золотистого цвета.
Вылить тонкой струйкой готовую массу на противень, покрытый фольгой и смазанный маслом.
Оставьте застывать.

Готовое ореховое пралине можно хранить не больше трех дней.

Продукт можно подавать в качестве конфет собственного производства или измельчить в кофемолке для использования в других рецептах. Им украшают торт, добавляют в мороженое и другие десерты.

Шоколадное пралине

По плитке темного и молочного шоколада;
Сахар – 100 г;
Ядра грецких орехов – 100 г.

Ядрышки орехов подсушить в духовке, раздробить.
В кастрюле смазать донышко и стенки маслом. Высыпать сахар и орехи, нагревать на очень медленном огне до полного растворения сахара и изменения цвета. Консистенция и оттенок ореховой массы должны напоминать мед.
При приготовлении постоянно помешивать, чтобы не пригорела масса.
Блюдо смазать тоненьким слоем масла и влить на нее ореховую массу.
Растопить плитку темного шоколада и силиконовой кисточкой обмазать формы для конфет. Убрать в морозильник для застывания на 20 минут. После чего нанести следующий шоколадный слой. Снова убрать в морозилку.
Застывшее пралине измельчить.
Соединить растопленный молочный шоколад и измельченное пралине. Наполнить этой смесью шоколадные формочки, залить оставшимся шоколадом и отправить в холодильник.

Миндальное пралине

Приготовление займет не меньше 30 минут.

Миндальные орехи подсушить в духовке и очистить.
Из орехов и сахара приготовить пралине, рецепт можно посмотреть выше. Измельчить после остывания.
В теплом молоке распустить желатин. После разбухания, нагреть, но не кипятить.
Сливки миксером взбить с пудрой. Чтобы процесс шел быстрее, сливки следует охладить.
В желатиновое молоко добавить кофе. Тоненькой струйкой ввести взбитые сливки. Все тщательно вымешать.
Пару ложек орехового пралине отложить для посыпки, а остальное всыпать в готовую массу.
Разложить в формочки для мороженого и поставить в холодильник. Через пару часов можно подавать на стол, посыпав крошками орехового пралине.

Такую пасту можно приготовить и на детский праздник и на банкет для взрослых. Вместо кофе можно использовать какао, миндаль заменяется другими орехами. Он затмит даже праздничный торт.

Пралине «Микс»

Главная особенность рецепта — использования ореховой смеси, а не отдельных сортов. При желании можно взять любое соотношение орехов или сделать только фисташковое или фундучное пралине. Технология приготовления останется без изменений.

Читайте так же:

Рецепт десерта со смородиной

Сначала орехи обжариваются, очищаются и измельчаются.
В кастрюлю, изнутри смазанную маслом, всыпать сахар. Когда сахар приобретет золотистый оттенок, всыпать орехи и прогреть две минуты, не переставая мешать.
Вылить смесь на блюдо и остудить. Если выливать ореховую массу в виде полосок, крючков, крендельков, то они потом пойдут на украшения для торта. Из сахарно-ореховой массы вылепить шарики и обвалять в ореховой крошке. Такое украшение для торта выглядит весьма стильно.

Классический рецепт пралине

Ингредиенты:

миндаль — 25 г;
кешью — 25 г;
фундук — 25 г;
сахар — 150 г;
растительное масло — 15-20 мл.

Приготовление:

Положить орехи на разогретую сковороду и жарить до тех пор, пока кешью не приобретет золотистый цвет.
Свободно завернуть орехи в пищевую пленку и растолочь их скалкой.
Взять кастрюлю с толстым дном, смазать изнутри маслом, насыпать весь сахар и поставить на огонь. Также смазать маслом ложку и постоянно помешивать ей сахар, пока он не расплавится и не приобретет медовый цвет.
Всыпать в сахарную массу дробленые орехи и мешать на огне еще пару минут.
Если пралине планируется использовать в качестве украшения, то кухонную доску обернуть фольгой и смазать маслом (или взять большую плоскую тарелку и смазать маслом). Горячую массу выкладывать ложкой на фольгу в форме витиеватых узоров. После полного остывания и затвердения отделить от фольги.

Если же пралине будет добавляться в начинку, то на смазанную маслом поверхность массу нужно вылить тонким слоем, дать остыть и затвердеть, а потом измельчить в блендере (или просто натереть). Хранить его в таком виде нужно в плотно закрывающейся банке в сухом месте.

Кроме того, пралине можно употреблять и как отдельное блюдо – выкладывать сахарно-ореховую массу на фольгу в форме будущих конфет (полоски, кругляшки, и т.д.). Есть их можно сразу же после застывания.

Ингредиенты для торта с пралине и шоколадным муссом

Бисквит (рассчитаны на 1 бисквит)

яйца — 3 шт.
сахар — 90 г
мука — 90 г

Шоколадный мусс

сахар — 70 г
яйца -2 шт.
взбитые сливки — 250 мл
темный шоколад — 185 г

Сироп для пропитки бисквита

сироп из сахарного тростника — 20 мл
коричневый ром — 5 мл

Хрустящий крем пралине

темный шоколад — 60 г
хрустящее пралине — 125 г
пралине с миндалем и фундуком(можно использовать крем нутелла) — 250 г

Баварский малиновый крем

малиновое пюре — 300 г
сахар — 75 г
листы желатина — 2 шт.
взбитые сливки — 120 г

Цветная глазурь

вода — 50 г
сахар — 100 г
сироп глюкозы 100 г
сгущенное молоко с сахаром- 65 г
белый шоколад — 100 г
порошок желатина — 8 г
вода для набухания желатина — 30 г
красный пищевой краситель(можно заменить соком свеклы)

Декор торта

темный шоколад для шоколадной сетки — 200 г
сахарные или марципановые цветы и ленты

Торт «Париж-Брест»

Цитата из рунета.
У меня сегодня вечером завибрировал фитнес браслет, так как я прошел дневную норму. Что интересно: в этот момент я шел в холодильник за тортом.

СОСТАВ

ЗАВАРНОЕ ТЕСТО

80г молока
80г воды
щепотка соли
70г сливочного масла
2/3 стакана муки (106г)
3,5 яйца (175г)

ЗАВАРНОЙ КРЕМ «ШАРЛОТТ»

200г сливочного масла
0,5 стакана молока (125г)
1/2

2/3 стакана сахара (100

ПРАЛИНЕ ИЗ ФУНДУКА

40г жареного фундука
40г сахара

ДОПОЛНИТЕЛЬНО

0,5 яйца
10

Заварной крем «Шарлотт»
В первую очередь приготовить крем по описанной рецептуре. Если в крем будет добавляться фундучное пралине, то сахара взять полстакана, если не будет, то две трети стакана.
Пока заварная помадка будет остывать, приготовить тесто и выпечь из него 2 кольца.
Когда помадка остынет, доделать крем, взбив сливочное масло комнатной температуры с помадкой. Если крем будет без пралине, то добавить в него 1

Читайте так же:

Азербайджанские десерты рецепты

2 чайные ложки коньяка, тогда у крема появится ореховый аромат.

Заварное тесто
В кастрюлю налить молоко и воду, насыпать соль и положить масло.
На большом огне довести до закипания и полного растворения масла.
Огонь убавить до минимума.
Отмерить муку и всю сразу высыпать в кипящую жидкость.
Немедленно начать размешивать тесто шпателем или деревянной лопаткой. Сначала оно будет рассыпаться, а затем соберётся в один ком, оставив на дне тонкую мучную плёнку.

Переложить тесто в миску для взбивания, накрыть тесто п/э плёнкой и оставить на 5-7 минут остывать. Остужать тесто необходимо, чтобы не заварились яйца при введении, а накрывать плёнкой «в контакт» нужно, чтобы верх теста не подсыхал.

В миску разбить 4 яйца. Хорошо их разбултыхать, чтобы белки и желтки перемешались.
Отлить в другую миску 175 граммов яичной массы. Оставшуюся массу оставить для смазывания.

Миксером начать перемешивать тесто.
В три приёма ввести яичную массу. Каждое следующее вливание массы производить после того, как предыдущая масса вся смешается с тестом.

Должно получиться мягкое, блестящее, не растекающееся тесто.

Выпекание
На листе бумаги для выпечки нарисовать два круга диаметрами 20 и 18 сантиметров. Круги рисовать на расстоянии друг от друга.

Перевернуть бумагу рисунком вниз, чтобы тесто не соприкасалось с рисунком.
Для отсаживания теста желательно использовать большую насадку «открытая звезда» или с круглым отверстием. Если насадки нет, то в пакете просто отрезать уголок.
Переложить тесто в пакет.

Отсадить тесто в виде кольца, не заходя за просвечивающий контур.

Внутрь получившегося кольца отсадить вторую линию теста.

Третью линию уложить поверх двух предыдущих.

Таким же образом отсадить второе маленькое кольцо. В этот раз оно должно быть лишь из одной линии теста.
Если толщина отсаживаемых кругов была правильной, то лишнего теста не останется.

В миску с остатками яйца добавить половину чайной ложки воды и хорошо перемешать.

Очень осторожно, едва прикасаясь, смазать большое кольцо яичной болтушкой.

Поверх яйца насыпать лепестки миндаля.

Духовку разогреть до t=200°С.
Противень с кольцами теста поставить в духовку на 10 минут, затем температуру снизить до t=170°С и допекать ещё 30 минут. Во время запекания духовку не открывать.
Когда круги ярко зарумянятся, огонь выключить, проткнуть коржи острым ножом сбоку для выхода пара, духовку немного приоткрыть и оставить круги на 30 минут постепенно остывать.

Пралине из фундука В сковороду ровным слоем насыпать сахар.

Поставить на большой огонь и довести до полного расплавления сахара и приобретения им золотисто-красного цвета.
Положить в карамель очищенный жареный фундук и перемешать.

Выложить на смазанную рафинированным маслом фольгу или силиконовый коврик для выпечки.
Когда карамель полностью остынет, разломать её на кусочки и размолоть в блендере — должен получиться порошок жёлтого цвета.