Торт с сюрпризом. Безопасно ли покупать сладости у домашних кондитеров

Торт с сюрпризом. Безопасно ли покупать сладости у домашних кондитеров?

Заказать торт на День рождения ребенка или взрослого, на детский или семейный праздник или на корпоратив сегодня – обычное дело. Несмотря на кризис, люди не перестали себя радовать, правда, сейчас они собираются за праздничным столом реже и в усеченном составе, да и десерты стали скромнее. К домашним кондитерам обращаются, потому что хотят чего-то особенного. Но можно ли быть уверенным в том, что кондитер готовил торт из свежих продуктов и с соблюдением санитарных норм?

Фото: Pixabay / svetlanabar

Покажите санкнижку

Кондитеры на красочных страничках своих аккаунтов в «Инстаграме» уверяют: все торты готовятся исключительно из качественных ингредиентов. В этой же социальной сети можно и выбрать понравившийся десерт. Однако на поисковую фразу с хештегом «тортназаказспб» система выдает около 350 тыс. публикаций: одна краше другой. Как же выбрать подходящего кондитера?

«Обращайте внимание на отзывы: тут все, как и везде. Попросите своих друзей и знакомых кого-то посоветовать», — рекомендует шеф Игорь Шугаев, основатель онлайн-академии The Сhef. Кроме того, у человека должны быть в открытом доступе документы, подтверждающие его квалификацию, — дипломы, сертификаты, санитарная книжка, в конце концов. «Если человек занимается своим образованием, повышает свой профессиональный уровень, значит, он настроен серьезно, и, скорее всего, он работает в чистоте», — уверен шеф.

Все оттенки розового

Даже при соблюдении всех правил можно промахнуться. Типичная история. Мама заказала на День рождения своего ребенка торт. Заказ был сформулирован четко: светлые коржи с легким заварным кремом, никаких красителей. В итоге она получила торт с ярко-синими коржами и масляным кремом. Клиентка не стала устраивать разбирательств, и праздник, надо признать, прошел на ура: дети съели все и, довольные, ходили с синими языками. Правда, вряд ли мама именинника обратится к этому кондитеру впредь.

К заказным сладостям есть и другие нарекания. К клиенту может приехать покосившийся или даже упавший торт (это уже вопрос доставки), или треснувший торт (это несоблюдение технологического процесса или опять же правил транспортировки), на торте могут быть перепутаны числа, означающие возраст именинника, а то торт и вовсе может не приехать в назначенный день, потому что перепутали даты. Особая категория недовольных – невесты, которых в волнительный день собственной свадьбы может вывести из равновесия не тот оттенок розового на мастичном банте, украшающем третий ярус торта. Мы не говорим о том, что недобросовестным может оказаться и сам заказчик: не оплатить торт и отказаться от оплаты, сославшись на «не тот вкус».

В социальных сетях немало профессиональных сообществ, где и происходит активное обсуждение подобных ситуаций. «Именно здесь повышается уровень кондитерского искусства, здесь мастера объединяются против коллег, дискредитирующих профессию. Эти гонения поощряют на развитие или дают человеку понять, что, возможно, это не его призвание, и ему стоит заняться чем-то другим», — уверен Игорь Шугаев.

Перчатки снять нельзя оставить

Главный вопрос, который должен волновать заказчик — это безопасность десерта. «К сожалению, заказчики не понимают проблемы. Обращая порой слишком много внимания на внешний вид изделия, на красивый декор, они не задумываются о том, что могут рисковать своим здоровьем, — напоминает Игорь Шугаев. — Это вопрос личной ответственности кондитера. И надо честно признать: не все соблюдают санитарные требования».

По российским санитарным нормам, работник пищевого производства должен иметь действующую санитарную книжку. Однако работать в перчатках – а именно к этому придираются многие заказчики – его никто не обязывает. Несомненно, у кондитера должны быть чистые руки, значит, их просто нужно постоянно мыть. Кстати, именитые шефы всего мира работают без перчаток. Перчатки нужны лишь для совершения определенных операций: при работе с шоколадным или иным декором, например, чтобы не испортить внешний вид изделия.

Сладости с использованием яиц, молочных продуктов и крема являются скоропортящимся продуктом. Срок их годности зависит от состава, но, как правило, доходит до 72 часов. Впрочем, изделие с классическим заварным кремом хранится лишь 6 часов. По истечении этого срока в изделии начинают развиваться различные микроорганизмы, которые могут привести к расстройствам желудка или более серьезным последствиям. И в домашних условиях нередко довольно сложно соблюсти все правила безопасности. Поэтому любое изготовление продуктов питания на заказ в домашних условиях с точки зрения Роспотребнадзора, незаконно.

Если легальный статус работы домашнему кондитеру дает налоговая, то именно Роспотребнадзор устанавливает правила. В том числе норму о том, что нельзя работать в жилых помещениях. Правда, ни одного случая гонений на частника Роспотребнадзором никто из тех, с кем мы беседовали в процессе написания материала, не вспомнил. Впрочем, если человек отравится купленной едой, ответственность ждет продавца все зависимости от его статуса: будь то домашний кондитер или крупная и известная компания.

Есть сладкое и не толстеть? История кировского кондитера, которая печёт диетические торты

Владелец и шеф-повар домашней кондитерской Sweet Delight Ксения Шипилова рассказала, зачем кулинару ювелирные весы и домашние куры, почему важно угощать друзей своими изделиями и как стать уникальным кондитером, если всё, казалось бы, придумано до тебя.

Есть сладкое и не толстеть — это не миф. Это пример хорошего стартапа, который почти два года назад зародился на маленькой кухне. Тогда экономист по специальности, но кулинар в душе Ксения Шипилова решила кормить кировчан низкокалорийными сладостями. Как всё начиналось и как сегодня развивается семейный бизнес, читайте в нашем материале.

«С самого детства я сумасшедшая сладкоежка. Помню, мама покупала шоколадно-ореховую пасту, и я ела её ложками, пока не отберут. Мама прятала её в своей комнате, я пробиралась туда ночью, находила и съедала. И дети у меня сейчас такие же сладкоежки. Мне с раннего возраста прививали любовь к кулинарии. Я старшая в семье, поэтому с детства готовлю. Но после школы решила учиться на медика. Отучилась две недели, а когда пришло время идти на занятие в морг, поняла, что это совсем не моё. Поступила в кулинарный техникум, потом 3,5 года училась в политехе на экономиста.

Никогда не думала, что у меня будет своё дело. Я не называю это бизнесом, это действительно дело, приносящее радость и удовлетворение уже почти два года. Но к этому я пришла не сразу. Помог муж и тот злосчастный кризис, который грянул три года назад. Я тогда работала в риелторской конторе, зарабатывала хорошие деньги и не думала, что буду заниматься чем-то другим. Но начался кризис, работы не стало, и я увлеклась домашней выпечкой. Однажды муж спросил, не хочу ли я попробовать делать десерты на заказ. Немного подумав, я решилась попробовать. Первым тортом стал тирамису.

«Девочки, масло — это прошлый век»

У нас много друзей, которые покупали мои торты, ели сами и угощали своих гостей, всем очень нравилось. Гости рассказывали своим друзьям — так и заработало сарафанное радио. Сейчас в моём ассортименте порядка двадцати тортов: есть чизкейки, пирожные, кексы, штрудель из вытяжного теста. Есть необходимая техника и чёткий график планирования. Но сначала не было ничего, всему пришлось учиться на практике с нуля. К сожалению, в Кирове почти невозможно получить даже базовые знания по приготовлению хороших тортов и их упаковке. Этого просто нет. Поэтому пришлось искать кондитеров в других городах, я училась в Москве, Питере и в Казани.

Я выбрала для себя линейку диетических бисквитов. То, что важно придерживаться одного направления, мне рассказал известный в России кондитер Александр Кислицын. Его знают все, кто серьёзно занимается кулинарией. Выбор линеек большой. Например, сейчас очень популярны муссовые торты и венская выпечка, но если делать всё сразу, ты не достигнешь 100-процентного мастерства ни в чём. И я решила остановиться на бисквитах. Первый мастер-класс по ним мне дала кондитер из Москвы. Она делает упор на снижение калорий в тортах. Когда на этом мастер-классе мы начали готовить и спросили, где же масло в рецептуре, она посмотрела на нас и сказала: «Девочки, масло — это прошлый век, в Европе его давно не используют. Вам нужно лишь 100 грамм муки, белок и немного кукурузного крахмала для объёма самого бисквита». Единственное, куда идёт масло, — крем «Дипломат».

Я стараюсь регулярно ездить на мастер-классы, чтобы ознакомиться с новинками. Затем прикидываю, какие десерты больше понравятся именно кировской публике, ведь можно делать торты, следуя новым веяниям из Европы, но цена такого десерта за килограмм будет неприемлемой для нашего города.

В кулинарии очень важна точность, даже такие мелочи как, например, мерные ложки. Помните, что пишут в рецептах: чайная ложка того-то? Так вот, все чайные ложки — разные по объёму. Мне пришлось купить весы, которыми пользуются ювелиры, чтобы взвешивать ингредиенты, что называется, грамм в грамм. Поэтому у меня никогда не бывает остатков, я всегда точно знаю, сколько тех или иных продуктов мне нужно. Год назад мы с мужем купили профессиональный миксер, отдельный холодильник для тортов, потому что посторонние запахи не должны присутствовать в десерте.

Но самое главное в приготовлении кондитерских изделий — руки. Не знаю, как это объяснить. Вот говорят: одна и та же мучка, да разные ручки, и это правда. Однажды моя сестра попросила простой рецепт торта, чтобы порадовать мужа. Я нашла простейший рецепт, нужно было лишь правильно размешать ингредиенты. Мы с ней готовили этот торт по видеосвязи, но у неё всё равно не получилось.

В Кирове уже сейчас большая конкуренция в кондитерской сфере. В какой-то момент я поняла, что должна чем-то выгодно отличаться. Решила, пусть это будет суперпрофессиональный подход к использованию продуктов. Теперь я пеку свои торты на домашнем яйце. У нас свои курицы, раньше я сама за ними ухаживала, теперь муж помогает. Сначала мы брали обычных белых и чёрных куриц, а сейчас у нас мараны, которые несут «шоколадные» или «пасхальные» яйца. Скорлупа такого яйца толще и защищена от сальмонеллёза. В своё время были цесарки, но они хуже собак: очень громкие. Были и индюки, помню, одна моя клиента-аллергик ела торты только на индюшачьем яйце, оно гипоаллергенное. Теперь думаем попробовать перепелиное яйцо.

Ну и второе — это умение показать свои торты. Сейчас листаешь ленту в соцсетях и понимаешь, что в этом потоке информации обычная фотография тебя уже не цепляет. Привлекает лишь какая-то изюминка. Те же панкейки, которые я пекла для детей на масленицу, нужно сфотографировать так, чтобы человеку, глядя на фото, захотелось их съесть. Зато после публикации этой фотографии трое попросили у меня рецепт. А ведь это обычные оладушки. Фото в соцсетях играет большую роль. Да, твой торт вкусный, но если его не показать во всей красе, никто его не закажет.

«Я не хочу делать, как все»

Самая большая проблема — найти нужные продукты. В нашем городе необходимых мне качественных ингредиентов в магазинах почти нет. А если они есть, то очень дорого стоят, что повышает ценовую категорию самого торта. Слава богу, у меня много знакомых, которые работают в ресторанах, кафешках, на оптовых базах. Я звоню им, узнаю, возят ли они в Киров те или иные продукты, заказываю то, что мне нужно. Вот так по чуть-чуть этот пазл и собирается.

Все мои друзья знают: куда бы мы ни пошли, Ксения Шипилова делает торт. Это избавляет людей от проблем. Ну подумайте сами: что подарить человеку, у которого есть всё? Торт. Чем порадовать девушку, которая вечно сидит на диете и мечтает о сладостях? Торт! Да, мои торты в основном едят девочки, потому что они лёгкие. Подавляющее большинство сладостей, которые я делаю, не содержат масла и уж тем более вредных добавок и консервантов. Например, творожный торт. Я специально считала в нём калории по просьбе клиентки, которая придерживается диеты Дюкана. В 100 граммах этого торта всего 178 калорий.

Кондитерская на дому — это сложнее, чем кажется. Особенно, если у вас семья, дети, которые тоже требуют вашего времени и внимания. Раньше старалась угодить заказчику и не жалела себя. Не могла отказать людям, брала заказы и работала до 2 — 3 часов ночи. Самое большое количество заказов за день, которые я выполнила, — 25 тортов. Я тогда села, сделала глубокий вдох, сказала себе: «Я всё успею», — и пошла работать. Но это сильно выматывает, и ты уже не можешь вкладывать душу во все свои изделия. Поэтому теперь мои клиенты знают, что заказывать торт нужно как минимум за три дня. Я стала планировать свой график до мелочей. Мой день начинается в 6:30 утра. Я просыпаюсь, кормлю завтраком детей, отвожу их в садик и в школу, а в 8 утра принимаюсь за работу. Прописываю по пунктам всё, что должна успеть, иногда приходится работать на кухне до поздней ночи.

Самый сложный в исполнении торт — мой диетический «Наполеон». Потому что и крем, и тесто я делаю сама, а технология требует довольно много времени. Ещё одна изюминка моего ассортимента — фисташковый торт и чизкейк. Ну и, конечно, «Полёт» без масла и штрудель, в котором тесто тоньше копировальной бумаги. В голове много новых идей и рецептов, но на всё просто не хватает времени. Например, сейчас в тренде морковный торт, и скоро он у меня появится. Но я не хочу делать, как все, поэтому разрабатываю свой авторский крем и начинки.

«Ксюша, это идеальный торт!»

Сама я давно не ем торты из магазинов. Однажды мама принесла «Наполеон», мы попробовали — одно масло, ещё и пальмовое. Я говорю: «Даже не думай кормить этим моих детей». Мои дети хорошо разбираются в тортах, хотя домашними сладостями совсем не избалованы. Была такая история. Мне заказали пирожные, я их сделала. Приезжаю к заказчику, тороплюсь и вдруг роняю коробку. Расстроилась страшно. Звоню мужу, а он говорит: «Как здорово! Наконец-то твоих пирожных поедим».

Многие спрашивают, почему я до сих пор не открыла кондитерскую в Кирове. Она в планах, но сделать это тоже сложнее, чем кажется. Нужны серьёзные вложения. Поэтому пока я работаю дома, учусь, пытаюсь опережать местных кондитеров, привозя новые рецепты и придумывая новые начинки. Каждый торт для меня — особенный. Могу использовать давно проверенный рецепт и всё равно переживаю. Ведь все люди разные, вдруг не понравится. Но клиенты остаются довольны, говорят: «Ксюша, это идеальный торт!» Тут главное не бояться. Потому что, во-первых, всё в ваших руках. А во-вторых, всё приходит к вам тогда, когда должно прийти».

Так с чего начать?

Если вы уже решили, что торты это не просто ваше хобби, которое можно монетизировать, то бизнес идея которой вы хотите заниматься, то нужно сразу основательно подготовиться появлению ежедневных заказов:

1. Есть ли у вас необходимое оборудование для приготовления тортов? Блендер, духовка, холодильник и прочее, можно соблазниться и потратить кучу денег на профессиональную технику, но это пустые траты, обычной кухонной утвари достаточно. Если вы и так любите готовить и балуете домашних вкусными тортами, то скорее всего у вас и так есть всё в наличии. Докупить придётся различные формы для выпекания, инструменты для мастики и красители. В среднем сумма для приобретения необходимого оборудования и красителей не превысит 30 000 рублей.
2. Прокачайте своё мастерство. Постоянно узнавайте о новых трендах, учитесь новым технологиям и рецептам.
3. Создайте план продвижения. Если вы хотите раскрутить личный бренд, масштабировать бизнес и открыть собственную пекарню, то вам нужно создать качественный маркетинговый план, о том, как вы будете продвигаться и какие инструменты продвижения вы будете использовать. Самый оптимальный вариант, если вы при создании маркетингового плана обратитесь к специалисту. Маркетолог разберёт ваш бизнес, планы и поможет в создании упаковки, расскажет какие способы будут самыми эффективными для вас.

Будьте готовы, что, начиная домашний бизнес от вас потребуется максимум дисциплины и работоспособности, перед тем как продавать торты собственного приготовления получите санитарную книжку и зарегистрируйте бизнес.

На какую зарплату можно рассчитывать?

Зарплата кондитера зависит от его опыта и места работы. Стартовый доход выпускника колледжа начинается от 20 тысяч рублей. Опытные специалисты работают в хороших ресторанах и на предприятиях. Они могут получать зарплату в пятьдесят тысяч рублей. Чем выше разряд кондитера, тем больший доход он сможет получить. А изготовление тортов и пирожных на заказ может стать дополнительным заработком для хорошего специалиста.