Candycane.ru

Вкусные рецепты мира
3 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Что такое молекулярная кухня

Что такое молекулярная кухня?

аудиоверсияЕсли вы когда-нибудь смотрели кулинарные шоу по телевизору, вы, несомненно, слышали термин «молекулярная кухня». Вы можете вспомнить, что видели еду, которая выглядела как маленькие пузырьки, пыль, пушистые облака или расколотый лед. И, может быть, вам интересно, это все еще актуально? И если вы смотрели эти шоу, вы, возможно, не понимали, что все это значит.

Если так, то вы не одиноки. Термин «молекулярная кухня» часто неправильно понимается в основном из-за того, что его определение никогда не было достаточно четким. Это научная дисциплина, изучающая способ преобразования пищи во время приготовления? Или это стиль приготовления, в котором используются новые научно обоснованные методы для создания новых рецептов? Или и то, и другое?

Химия, физика и кулинария: что такое молекулярная кухня?

молекулярная кухня

Пробовали ли вы когда-нибудь апельсиновые спагетти, мороженое со вкусом копченой скумбрии, кофейное мясо или чай из говядины? Благодаря молекулярной кухне все эти и многие другие блюда давно существуют не только в фантастических фильмах, но и в нашей жизни. Сегодня молекулярная кухня стала одним из самых модных и экзотических направлений в высокой кулинарии. С помощью физико-химических механизмов она изменяет консистенцию и форму привычных продуктов до неузнаваемости и при этом остается полезной и вкусной. Так ли это, будем разбираться.

Связь науки с кулинарией

«Беда нашей цивилизации в том, что мы в состоянии измерить температуру атмосферы Венеры, но не представляем, что творится внутри суфле на нашем столе». Это изречение принадлежит одному из основоположников молекулярной гастрономии и кулинарии, физику из Оксфордского университета Николасу Курти.

[mydoubleline]При жизни Курти очень любил готовить. И однажды ему в голову пришла интересная идея: он решил применить свои научные знания в кулинарии. Ученый начал изучать различные принципы и методы приготовления пищи, разрабатывать новые продукты и создавать удивительные блюда. Тем самым физик хотел рассказать обществу о науке и ее влиянии на повседневную жизнь.[/mydoubleline]

И он рассказал. В 1969 г. в Королевском обществе Курти выступил с докладом «Физик на кухне». Чуть позже он организовал несколько международных семинаров в Эриче (Италия) на тему «Молекулярная и физическая кулинария», на которых он продемонстрировал, как можно приготовить безе в вакуумной камере, сосиски — с помощью автомобильного аккумулятора, сделать «Запеченую Аляску» – холодную снаружи и горячую внутри – с помощью обычной микроволновой печи и многое другое. Все его речи очень впечатлили аудиторию, которая тогда и представить не могла, что молекулярную кухню в скором времени будут использовать повсеместно.

Химия, физика и кулинария: что такое молекулярная кухня? Николас Курти. Источник: Wikimedia

Кроме Николаса Курти, изучением взаимодействия химии, физики и гастрономии также занимался французский ученый и повар Эрве Тис. Он вывел молекулярные формулы для классических соусов, научился изменять вкус блюд с помощью физико-химических реакций и необычных способов термообработки. В 1988 г. Тис придумал и ввел во всеобщее употребление термин «молекулярная и физическая гастрономия», который сегодня активно используется.

[myline]Но все это – теория и лишь немного практики. А когда же блюда молекулярной кухни стали дополнять привычное меню?[/myline]

В 1999 г. шеф-повар знаменитого английского ресторана Fat Duck Хестон Блюменталь приготовил первое молекулярное блюдо – мусс из икры и белого шоколада. С тех пор молекулярная кухня стала неотъемлемой частью некоторых ресторанов, а первые успешные блюда получили названия по именам известных учёных. К примеру, гиббс – это яичный белок с сахаром и оливковым маслом в виде геля, ваклен – фруктовая пена, а бамэ – яйцо, приготовленное в алкоголе.

Читайте так же:
Десерты рецепты отзывы

Полезна ли молекулярная кухня?

С 1999 г. прошло достаточно времени. Сегодня блюда молекулярной кухни подают во многих ресторанах планеты. Люди специально приходят в некоторые заведения, чтобы попробовать, например, жидкий хлеб, твердый борщ или яйцо-помадку. Многие скажут, что это все химия, ведь в естественном состоянии эти продукты не могут быть такой консистенции. В чем-то они правы, только химия в молекулярной кухне – это химический процесс, а не что-то вредное. Все добавки здесь натуральные и полезные. Расскажем о самых популярных.

1. Чтобы сделать желе, помимо привычного желатина, в молекулярной кухне также используют экстракты водорослей агар-агар и каррагинан;

2. Хлорид кальция и альгинат натрия превратят любую жидкость в шарик, подобный икре;

3. Яичный порошок – это всего лишь навсего выпаренный белок, который создаст плотную, не оседающую пену;

4. Глюкоза – замедлит кристаллизацию и предотвратит потерю жидкости;

5. Цитрат натрия – не даст частицам жира соединиться;

6. Тримолин (инвертированный сироп) – не кристаллизуется, в отличие от сахара;

7. Ксантан (экстракт сои и кукурузы) – стабилизирует взвеси и эмульсии.

Благодаря этим и многим другим добавкам, блюда молекулярной кухни приобретают непривычные образы и вкусы. Но, чтобы все получилось, необходимо также использовать и особые технологии, о которых поговорим далее.

Технологии в молекулярной кухне

Чтобы продукты не портились, их необходимо заморозить. В молекулярной кухне ответственным за этот процесс является жидкий азот, который имеет температуру 196°С. К слову, он мгновенно замораживает любое блюдо и при этом сохраняет его полезные свойства, цвет и вкус.

Эспумас, или эспума – это воздушная пенка или мусс, которые могут быть сделаны абсолютно из любого продукта, даже из картофеля, соли или мяса. Эффект эспума получают с помощью специальной добавки – соевого лецитина, взятого из предварительно отфильтрованного соевого масла.

Вакуумизация в молекулярной кухне – это тепловая обработка продуктов на водяной бане. Для этого, например, мясо укладывают в специальные пакеты и ставят на несколько часов на водяную баню при температуре 60°С.

молекулярная кухня, желе

Источник: Pixabay.com

Такое вещество, как трансглютаминаза, присутствует в организмах животных и людей и принимает участие в процессах жизнедеятельности. Используя этот фермент в готовке, можно склеить белки и получить однородную структуру мясных и рыбных продуктов.

5. Применение специальной техники

Любой повар на своей кухне использует центрифугу, с ее помощью он, например, отделяет молоко от сливок. В молекулярной кулинарии центрифуга применяется для создания пасты и пены из обычных продуктов, таких как томат или перец.

Другой прибор — роторный испаритель — позволяет изменять давление в процессе приготовления пищи. Поэтому самые различные жидкости начинают кипеть при низких температурах и выделять эфирные масла, которые не испаряются. Таким образом, рыбу можно наделить апельсиновым ароматом и наоборот.

[mydoubleline]Молекулярная кухня является не только экзотической, но и полезной. Под необычным видом и вкусом, как правило, скрываются диетические продукты, которые повара-молекулярщики делят на молекулы и готовят немного по-другому. Гостям остается лишь пробовать кулинарный шедевр и догадываться об истинных ингредиентах блюда.[/mydoubleline]

Читайте так же:
Мармелад невский десерт отзывы

Применение бисквитного мха

Теперь об использовании: молекулярный мох чаще всего используют в качестве декора для тортов или пирожных, особенно популярен он при украшении муссовых десертов, так как является очень легким и дает необычный эффект.

Например, бисквитный мох можно окрасить в зеленый цвет (и использовать для этого можно не только искусственный краситель, но и натуральный, например – сухой сок ячменя) и задекорировать им торт-пенёк или окрасить его в розовый, или красный цвет (посредством порошка красного риса) и сделать кораллы. Можно выбрать желтый оттенок (добиться его можно, используя куркумин, тыквенный порошок или бета-каротин) и сделать морскую губку, чтобы задекорировать торт в морском стиле, а еще можно использовать пудру бамбукового угля и сделать ваш бисквит ядерно-черным! Все зависит только от вашей фантазии и воображения!

В качестве еды или для приготовления самостоятельных десертов бисквитный мох обычно не используется, потому как ввиду своей рецептуры и отсутствия масла в составе теста – бисквитных мох быстро сохнет и становится похожим на сухарик. Однако декором он является съедобным, но не имеет ярко-выраженного вкуса.

За фиолетовый цвет здесь отвечает сухой сок черной моркови

Краткая история молекулярной кухни

Люди начали экспериментировать с физическими и химическими свойствами пищи сотни лет назад, но все это было до того, пока "отцы" молекулярной кухни, венгерский физик Николас Курти и французский физик и химик Эрве Тис, сделали пищу главной темой своих исследований. В 1988 году они придумали название и дали определение молекулярной кухни. Молекулярная кухня также называется "прогрессивная кухня" или "модернистская кухня".

Альгинат натрия: волшебный и безопасный ингредиент в пищевой промышленности

Альгинат натрия: волшебный и безопасный ингредиент в пищевой промышленности

Альгинат натрия или добавка под индексом Е401 — натуральный природный полисахарид, который получают из морских бурых и красных водорослей. Выход альгиновой кислоты в водорослях составляет примерно от 15 до 50%. Свойства и разновидности альгината зависят от вида растений и страны их произрастания.
Как добывают альгиновую кислоту? Для начала из массы растений экстрагируют катионы и полисахариды. Затем с помощью щелочи добывают альгиновые кислоты. Они осаждаются этанолом, а также переводом в кальциевую соль. Соли альгината натрия образуют вязкие растворы, благодаря чему добавка активно используется в качестве загустителя в различных пищевых продуктах.

Сфера применения

У добавки Е401 широкая сфера применения. Так, полисахарид активно применяют в медицине для лечения заболеваний желудочно-кишечного тракта, кишечных инфекций. Альгиновая кислота выводит из организма тяжёлые металлы (свинец, ртуть и другие) и радионуклиды. Часто полимер используется как средство для похудения, а также для лечения ожогов и язв.
Полезная добавка нашла применение и в фармацевтической практике. Полисахарид используют для изготовления мазей, таблеток. Он увеличивает распадаемость таблеток в желудочно-кишечном тракте. Так, в 15% препаратов использована альгиновая кислота, в результате таблетка всасывается в желудочно-кишечный тракт и начинает действовать только через 30-40 минут. Если использовать сам альгинат, то лекарства будут распадаться за 10 минут. Активно используется альгинат натрия и в сфере косметологии.

Альгинат в косметологии


Уникальная пищевая добавка Е401 используется для производства шампуней, гелей душа и дезодорантах. На основе состава полимера были созданы альгинатные маски, обладающие омолаживающим эффектом. Альгиновая кислота насыщает кожу различными микроэлементами, оздоравливает ее, снимает усталость и отеки, а также стимулирует кровообращение.

Читайте так же:
Десерт згапари рецепт

Альгинат натрия в пищевой промышленности


Альгинат натрия зарекомендовал себя в качестве загустителя при производстве альгинатной икры, изделий в желе, соусах и заливках, используется как влагоудерживающий момент в хлебе и хлебобулочных изделиях. Применяется альгинат также и в сфере детского питания (пюре, муссы, соусы). Альгинат натрия активно используется в молекулярной кухне. Он выступает в качестве загустителя при взаимодействии с водой, а также обладает желирующим свойством. Часто альгинат используют для осветления и замутнения напитков.

Благодаря стабилизации и загущению стабилизаторов их рекомендовано использовать в качестве соусов, а также топпингов для мороженого. Полисахарид является отличным стабилизатором и не расслаивает эмульсии типа воды и масла, как в майонезе и других соусах. Если говорить об использовании альгиантов в напитках, то стоит отметить их способность к образованию вязкости и нейтрального вкуса. Это свойство очень эффективно при использовании во фруктовых начинках.
Пищевую добавку Е401 используют также в молочных, мясных и рыбных продуктах. Дозировка составляет от 2 до 10 г.
Альгинат натрия значительно улучшает внешний вид колбасных и фаршевых изделий. Дозировка составляет от 0,3 до 1%. Нежный вкус, стабильность и вязкость гарантированы при небольшом введении полимера во взбитые сливки.

Влияние на организм альгината натрия полностью безопасно. Полимер не вызывает аллергию. Но специалисты рекомендуют соблюдать некоторую осторожность и умеренность, так как альгинаты мешают усваивать человеческому организму кальций, магний, железо и другие важные полезные вещества и микроэлементы. Допустимая доза альгината в сутки составляет до 50 мг/кг от веса тела. Практически во всех странах эта добавка разрешена.

Альгинат натрия — загуститель для хлебобулочных изделий


Для лечебного питания в хлеб иногда добавляют альгинат натрия, так как данный полисахарид ускоряет выведение из организма радионуклидов и ионы тяжелых металлов.
Дозировка составляет от 0,3 до 2%. Альгинат замачивают в воде и держат до образования коллоидов. В смесительную машину для теста добавляют все нужные компоненты для хлеба, а затем вводят полученный раствор загустителя. Тесто должно побродить около 3 часов. Затем его помещают в формы и выпекают. По результатам исследований доказано, что такой хлеб обладает рядом функциональных свойств. Помимо профилактических медицинских целей хлеб с альгинатом натрия доказал свою стабильность и технологичность.

Взаимодействие с другими веществами


Альгиновая кислота не может образовать гель в среде, где pH ниже 3,8, поэтому довольно сложно совмещать использование загустителя вместе с лимонным соком. В таких случаях прибегают к помощи Цитрата Натрия. Полимер не растворяется в спирте. При воздействии кальция полисахарид также может образовать гель. Среди них — глюконат кальция, хлорид кальция или лактат кальция. Стабильность геля обеспечена и при взаимодействии с сахаром. Вязкость альгиновой кислоты обычно уменьшается на 10% наряду с увеличением температуры на 5%. Чем выше темперература, тем меньше вязкости.

Свойства


Альгинат натрия изобрели из индонезийских и филиппинских водорослей как химическое соединение в конце XIX века в Англии. Каждый год производится около 25 тысяч тонн альгиновой кислоты. Спрос на него растет ежедневно. Популярность морской капусты легко объясняется: в ее составе содержится альгиновая кислота.
Внешний вид альгината натрия представляет собой порошок белого или светло-коричневого цвета без запаха, в котором могут наблюдаться примеси водорослей. Иногда допускается наличие небольших комочков, которые легко рассыпаются при нажатии.

Читайте так же:
Меренговый десерт рецепт

У альгината есть важные свойства, благодаря чему этот полимер нашел широкое применение. Полисахарид хорошо растворяется в воде, и входит в группу гидроколлоидов, таких как агар-агар и карраген. Сам гель полисахарида обладает высокой термостабильностью. При нагревании и охлаждении он абсолютно не меняет своих свойств, консистенция всегда остается одна и та же.
Интересное свойство полимера — вбирать в себя максимальное количество воды, весом почти в 300 раз больше собственного.
В целом можно объединить некоторые свойства альгината натрия:

  • стабилизирующие и эмульгирующие свойства;
  • взаимодействие с различными структурами и структурообразователями;
  • хорошая вязкость, которая не меняется при температуре воды от 17 до 85 С °;
  • способность к набуханию и удержанию воды (оптимальная продолжительность набухания составляет около 20 минут);
  • хорошая растворимость;
  • способность к гелеобразованию;
  • стабилизатор для капсулирования лекарств;
  • термообратимость и кислотоусточивость.

Альгинат натрия производства ГК «СОЮЗСНАБ»


Холдинг «СОЮЗСНАБ» продает соли альгиновой кислоты через дистрибьютеров компании Grill & Grossman, Англия — Algogel 3001. Это известный производитель, который предлагает проверенный продукт по оптимальному соотношению цены и качества.

Альгинат натрия — природный краситель


Важное свойство Algogel 3001 — он является природным натуральным красителем. Так, у одного из клиентов — крупного предприятия была проблема на производстве, а именно — изменение цветности деликатесной рыбы в процессе хранения. Как выяснилось, для инъецирования компания использовала функциональную смесь, в состав которой входил фосфат и каррагинан. Клиента устраивал выход готовой продукции, но внешний вид после 10 суток хранения изменялся: появлялись белые пятна в зоне удара инжектора (так называемый солевой ожог), консистенция размягчалась. Специалисты предприятия «СОЮЗСНАБ» предложили попробовать изменить технологию самого процесса посола и провести эксперимент на Альгинате натрия Algogel 3001. Основой для такого применения стали различные научные исследования и разработки. Структурообразователь целесообразнее использовать в данном случае в сравнении с каррагинаном и крахмалом. Технологи решили попробовать альгинат и провели эксперимент. В итоге была проведена промышленная выработка, в результате которой для инъецирования наши клиенты стали использовать природный полисахарид — альгинат натрия.

Дозировка альгината натрия зависит от состава продукта и рецептуры, в основном, в пределах 0,05 –0,15 г/кг. Упакован продукт в бумажные мешки с полиэтиленовым вкладышем по 25 кг. Хранить альгинат необходимо вдали от тепла и влаги, предпочтительно ниже 25° С и относительной влажности 65%. При соблюдении этих условий продукт сохраняет свои свойства минимум 1 год.

Технологические рекомендации


Для растворения без комкообразования альгината нужно предварительно смешать альгинат с другими сухими компонентами и медленно всыпать полученную смесь в воду при включенной мешалке. Продолжать перемешивание до полного растворения смеси в воде и получения гомогенного, однородного раствора. В случае использования высокоскоростных мешалок, можно растворять в воде без предварительного смешивания. Желирует в присутствие солей кальция.

Методы гелеобразования альгината натрия


Существуют два метода гелеобразования — внешнее и внутреннее гелеобразование. Внешнее используется в случае непрерывного выдавливания из альгинатов хлорида кальция. Такой метод применим при получении объемных гелей за счет регуляторов кислотности. В этом случае часто применяются фосфаты кальция. Эти соли являются малорастворимыми, поэтому равномерно распределяются в системе. Окисление приводит к образованию однородного по своему составу и происхождению геля.

Читайте так же:
Десерт из булгура рецепт

Метод внутреннего гелеобразования используется в молекулярной кухне для создания реструктурированных фруктов, а также для приготовления различных начинок в кондитерских изделиях. При таком методе мы используем помимо альгината натрия еще и соль кальция, а также фрукты или пюре из них. Смешение смесей происходит на очень высоких скоростях с использованием блендера. Реструктуризация дает возможность получить молекулы ягод, аналоги икры рыбы. Дозировка альгината в таких случаях составляет от 0,3 до 2,5%.
Процесс гелеобразования для получения десертов происходит при охлаждении. Сначала все ингредиенты смешиваются с горячей водой, а затем полученную смесь необходимо охладить. Именно при охлаждении получается нужная гомогенная структура геля.

Сегодня альгинат натрия, агар-агар и каррагинан стоят в одной линейке перспективных и безопасных загустителей и стабилизаторов, использование которых зарекомендовало себя в пищевой промышленности и не только. Консистенция продукта помогает улучшить вкусовые качества, продлить срок хранения, а также придать привлекательный внешний вид изделию. И чтобы достичь необходимого результата, необходимо использовать стабилизаторы и эмульгаторы. Получение альгиновой кислоты — безопасно, полностью без химических ингредиентов. А сам метод извлечения (с помощью щелочного раствора) альгината их водорослей относится к категории натуральных. Щелочь вся вымывается, а продукт подвержен распылительной сушке.

Заказать альгинат натрия наших дистрибьюторов вы можете на сайте или через форму обратной связи, связавшись с нашим менеджером.

Что называют молекулярной кухней?

Молекулярная кухня – это особый подход к приготовлению блюд. Особенное внимание эта кухня уделяет химическим и физическим процессам, которые происходят при приготовлении продуктов. Это целая наука, которая изучает изменения в продуктах под воздействием того или иного способа обработки. Все эти знания адепты молекулярной кухни активно применяют на практике, ломая наши представления о привычных продуктах. В первую очередь достается консистенции: твердые продукты становятся жидкими, густые – пенятся, жидкие – превращаются в камни.

Молекулярная кухня

Автор Максим IZVNE прошедший немало проторенных и непроторенных дорог на просторах интернета и Земного шара решился-таки поделиться с окружающим миром кое-какими своими мыслишками о самых разных, казалось бы, никак не взаимосвязанных вещах: о роли сео-продвижения в развитии интернет бизнеса, о нахождении и становлении писательского таланта, об изысках экстремальной кухни и превратностях современных и древних путешествий , о своих собственных пробах пера в прозе и поэзии, о своих состоявшихся или только-только встающих на ноги проектах.

ПОХОЖИЕ ПОСТЫ

Осеннее меню. Часть 1: Водоросли доросли

Лето, буйное и революционное в своём многообразии, сменилось не менее экстравагантным осенним периодом, изящным и пикантным, полным неожиданностей и смелых решений…

Осеннее меню. Часть 2. Топинамбур и каштан

Ностальгируя по лету, никак не стоит забывать про кулинарные изыски актуальные для осенней поры. Детально разобравшись в первой части осеннего меню с витаминосодержащим чемпионом, мы переходим и к другим диковинкам постлетнего периода.

Хрустальное мясо

Именно так образно и поэтично называют медуз жители Китая. Величественные и грациозные обитатели морей и океанов, они подвластны ветру и подводным течениям.

Вино Гиппократа

Вермут не случайно носит имя полыни. Эссенция этой травы составляет до 43% экстракта, которым ароматизируется виноградное вино при его производстве…

Присоединиться к обсуждению Отменить ответ

Наиболее просматриваемые

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector