Candycane.ru

Вкусные рецепты мира
8 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Меренга десерт отзывы

Итальянские меренги- воздушный чудо-десерт

итальянская меренга с сиропом на бисквите

Итальянская меренга представляет собой заваренные сахарным сиропом взбитые белки. Вкусная масса получается довольно плотной и пышной. В неё можно смело добавлять любые наполнители, т.к. при этом меренга сохранит свою форму и не осядет. Итальянские меренги отдельно не запекают, однако широко используют для приготовления в домашних условиях различных десертов, пирожных и тортиков.

Очень красиво смотрится сладкое блюдо, украшенное обожженными итальянскими меренгами на поверхности. Такое приготовление делают специальной горелкой или ставят изделие на несколько минут под гриль.

Пошаговый рецепт с фото

Видеорецепт

Я буду брать белок, сахар и сахарную пудру в пропорции 1:1:1.
Отделяем белки от желтков. Я использую холодные белки из холодильника.

Французская меренга фото к рецепту 1

Взвешиваем белки, так как от их массы будет зависеть масса сахара и сахарной пудры. У меня получилось 110 г белков (от 3 яиц категории С0).

Французская меренга фото к рецепту 2

Это значит, что мне понадобится 110 г сахара.

Французская меренга фото к рецепту 3

И 110 г сахарной пудры (несколькими граммами можно пренебречь). Можно использовать только сахар (220 г) или только сахарную пудру (220 г).

Французская меренга фото к рецепту 4

Просеиваем сахарную пудру.

Французская меренга фото к рецепту 5

Добавляем к белкам щепотку лимонной кислоты и щепотку соли и взбиваем миксером на средней скорости до образования воздушной пены в течение 1,5 — 2 минут. Благодаря лимонной кислоте меренга станет белоснежной.
Когда появится пена, в 2 — 3 приёма вводим сахар с ванилином, продолжая взбивать. Время взбивания белков с сахаром у меня составляет 4 — 5 минут. Во время взбивания увеличиваем скорость миксера до максимальной.

Французская меренга фото к рецепту 6

Добавляем в несколько приёмов сахарную пудру и продолжаем взбивать. Я взбиваю ещё 4 — 5 минут. В конце взбивания сахар и сахарная пудра должны полностью раствориться.

Французская меренга фото к рецепту 7

Общее время взбивания меренги у меня составляет 10 — 12 минут. Готовая меренга стабильная и глянцевая.

Французская меренга фото к рецепту 8

При окрашивании меренги одним красителем добавляем несколько капель красителя в конце взбивания и соединяем с меренгой при помощи миксера или лопатки.

Французская меренга фото к рецепту 9

При окрашивании меренги в разные цвета её нужно разделить на несколько порций и добавить в каждую порцию 1 — 2 капли красителя и аккуратно перемешать лопаткой до однородного цвета.

Французская меренга фото к рецепту 10

При помощи кондитерских насадок сразу же отсаживаем всю партию безе на противень, застеленный пергаментной бумагой. Я использую насадку 1М «закрытая звезда». Отсаживаю меренгу круговым движением от центра.
Из данного количества ингредиентов получается 2 противня безе. Сушим их одновременно в духовке на 2 уровнях.
Перед сушкой в безе можно вставить деревянную шпажку.

Французская меренга фото к рецепту 11

Посыпаем безе кондитерской посыпкой.

Французская меренга фото к рецепту 12

Отправляем его в разогретую духовку сушиться. Существуют разные мнения по поводу использования конвекции в электрической духовке во время сушки безе. Я использую конвекцию, так как с конвекцией безешки быстро «схватываются». Сушу безе при температуре 70 — 80 °C. В конце сушки, когда безе уже достаточно твёрдые, выключаю конвекцию, чтобы они не начали трескаться. Время сушки у меня составляет около 2 часов.

Читайте так же:
Заварной десерт рецепт

Французская меренга фото к рецепту 13

Чтобы определить какая температура подходит для вашей духовки можно начать сушить безе при температуре 100 °C в духовке на среднем уровне без конвекции. Если при 100 °C безе начинает трескаться, а внутри еще сырое, то температуру нужно уменьшить до 70 — 90 °C. Можно сушить безе при температуре 70 — 90 °C, увеличив время сушки.
Температура и время сушки зависит от особенностей духовки и определяется каждой хозяйкой индивидуально экспериментальным путём. Время сушки зависит еще от размеров изделия. Если безе пожелтели или начали трескаться, то температура в духовке или время сушки были превышены.
Готовность безе проверяем в любое время, достав и разломав безе.

Меренги

Один из простых и функциональных десертов — воздушные, хрупкие меренги. Они могут стать отличным дополнением к сладкому столу: например, в виде россыпи мини-безе или в качестве хрустящих фигурок на палочках. А ещё, помимо самостоятельного десерта, меренги (они же, безе) с легкостью превращаются в декор для торта или пирожного. Многообразие форм, оттенков и вкусов (ведь никто не запрещает добавить ароматизаторы) делают приготовление меренги веселым и увлекательным процессом.

Немного теории

Меренги бываю трёх типов: французская, итальянская и швейцарская. На основе разных видов меренги можно приготовить такие десерты, как макарон, лимонный тарт, нежную «Павлову», нугу. и этот список можно продолжать бесконечно

Французская (или «сухая») меренга получается путём взбивания белка с сахаром в определённой пропорции. С одной стороны, она довольно проста, но в тоже время требует определённой внимательности.

Для приготовления итальянской меренги нужно взбить белок с горячим сахарным сиропом.

Швейцарская же меренга получается при взбивании белка с сахаром на водяной бане. Она отлично подходит для кремов, так как считается самой устойчивой и плотной. Помимо прочего, все меренги различают по трём стадиям взбивания: мягкие, средние и твёрдые пики.

При первой стадии поднятый венчик образует небольшое возвышение, которое постепенно опадает. Средние пики легко определить по опадающему «клюву» при поднятии миксера.

Ну, и наконец, твёрдые — масса держится уверенно, вершина на венчиках остаётся прямой.

Для приготовления французской меренги нам понадобится:

• 100 гр. яичного белка;
• 200 гр. сахара.

Перед приготовлением французской меренги убедитесь в том, что вся посуда сухая и обезжиренная. Также в белке не должно быть частичек желтка, так как желток содержит жир, который препятствует получению нужной консистенции при взбивании. Для получения более устойчивой меренги в белок также можно добавить щепотку лимонной кислоты, соли или винного камня.

Включаем миксер на средней скорости и начинаем насыщать белок кислородом. Когда весь белок превратился в пену, начинаем добавлять сахар, постепенно, дождиком. При этом скорость миксера мы не меняем. Взбиваем белок до плотных пиков. Масса должна стать устойчивой, гладкой и блестящей. Следите за тем, чтобы не перевзбить белки, иначе они могут свернуться, пойти хлопьями и меренга не получится.

Читайте так же:
Творожно тыквенный десерт рецепт

I

После того как белки готовы, разделяем их на несколько частей и окрашиваем пищевыми красителями (гелевыми или сухими).

На противень, предварительно застеленный пергаментом или силиконовым ковриком, отсаживаем меренгу. Податливая, пластичная белковая масса способна принять практически любую форму. Здесь можно пофантазировать. С помощью насадки «закрытая звезда», например, 2D, 1В, 1Е, 1С и т.д., с лёгкостью получаются изящные розы. Их, кстати, можно сделать на палочках. Для этого возьмём деревянные или бумажные (тут можно не бояться, они не сгорят) палочки, отсаживаем небольшое количество меренги, на неё кладём палочку и уже сверху выкладываем нужную нам фигуру.

С помощью круглых насадок 12, 1А, 356 и 809 ( они разного диаметра) получаются миниатюрные безе с острым кончиком, похожие на трюфели. Круглая насадка небольшого диаметра (примерно 7 мм.) отличный помощник для работы с более интересными формами. Например, можно сделать облако или причудливую фигуру, похожую на деревце. Если вы сомневаетесь в твердости своей руки, нарисуйте нужную форму на обратной стороне пергамента простым карандашом. С помощью разных насадок можно получать как отдельные фигуры, так и целые композиции, чередуя формы и цвета. Пробуйте и фантазируйте.

Выпекание меренги

Если наша задача — сухая, рассыпчатая меренга, то при выпечке стоит остановиться на температурном диапазоне 50-80 градусов. В зависимости от величины безе время выпечки может варьироваться от 2-ух до 4-ех часов. Если вдруг вы заметили, что меренга при запекании желтеет, тускнеет или трескается, значит температура в духовке слишком высока. Если же вы безумно желаете хрустящую корочку и мягкость внутри, тогда выпекать безе нужно 4-5 минут при температуре 150 градусов и дополнительно 15-20 минут при 60 градусах.

Про хранение

Готовые испечённые меренги не любят лишнюю влагу, поэтому их лучше всего хранить в чистых, сухих пластиковых коробочках. Если вы намереваетесь украсить торт с помощью безе, лучше не делать этого заранее, так как при длительном хранении в холодильнике меренги начнут впитывать влагу и могут потечь.

Итальянская меренга

Всем привет! Сегодня мы с вами будем готовить нежный, воздушный, очень красивый белковый заварной крем. Называется он Итальянская меренга. Такой крем получается достаточно плотным и устойчивым. Из него выйдет не только начинка для различных пирожных или украшение для торта, капкейков или тарталеток, но и прекрасная прослойка между коржами в бисквитном или многослойном торте.

Я готовила Итальянскую меренгу специально для декора Лимонных тарталеток. Украшение получилось на славу, сами посмотрите — тюльпаны из меренги отлично держат форму, не растекаются. Ну, а иранская роза высокая, красивая с глянцевым блеском. Фото тарталеток я размещу в конце этой статьи, а рецепт находится в ссылке с названием. Переходите по ней и готовьте это великолепное лимонное чудо!

У Итальянской меренги, кроме устойчивости и красоты есть ещё одно достоинство — в процессе приготовления белки подвергаются термической обработке, что делает меренгу безопасной для употребления.

Читайте так же:
Ивлев рецепты десертов

Для того, чтобы у вас не возникли сложности с приготовлением меренги, я напишу рецепт со всеми подробностями и сделаю акцент на возможные ошибки. Вам останется просто повторить за мной и в результате успех вам гарантирован!

Итак, как сделать заварной крем Итальянская меренга в домашних условиях — подробный рецепт с пошаговыми фото.

Продукты:

  1. 150 гр сахара
  2. 50 гр воды
  3. 55 гр яичного белка
  4. ванильный экстракт по желанию

Примечание:

  • Прежде чем отделять белки от желтков яйца хорошо помойте в мыльном растворе. Затем ополосните под проточной водой и просушите чистым полотенцем.
  • Взбивайте белки в сухой и обезжиренной чаше для взбивания.
  • Для измерения температуры сиропа необходим термометр с щупом. Но, если у вас нет такого, я подскажу как обойтись без него.
  • Прочитайте весь рецепт до конца перед началом приготовления для того, чтобы иметь полную картину ваших действий.

итальянская меренга

Готовим Итальянскую меренгу

В кастрюльку или любую другую металлическую посуду с толстым дном залейте воду и всыпьте сахар весь сразу.

Теперь залейте белки в чашу для взбивания и пока уберите в сторону.

Далее перемешайте в кастрюльке сахар с водой, поставьте её на плиту и включите средний нагрев. Ваша задача закипятить сироп, то есть довести его до температуры 95 градусов.

Если вам нечем измерить температуру, тогда следите за сиропом. Как только он начал пузыриться — значит закипел. Перемешивать сироп во время нагрева не нужно!

Одновременно с закипанием сиропа начинайте взбивать белки миксером на большой скорости.

Если у вас нет планетарного миксера, тогда вам нужно позвать кого-нибудь на помощь. Так как взбивать ручным миксером белки и следить за сиропом одному человеку скорее всего не получится.

Итак, в чаше у вас взбиваются белки, а в кастрюльке кипит сладкий сироп. Белки нужно взбить до мягких пиков, как на фото ниже. А сироп на среднем огне довести до температуры 118 градусов. На это у вас уйдёт примерно 3-4 минуты. Но указанное время не точное, поэтому всё же лучше использовать термометр.

Итальянская меренга

Следите за сиропом, он не должен сильно загустеть или потемнеть!

Далее, не переставая взбивать, нужно очень осторожно, по краю чаши и не попадая на венчик, залить горячий сироп в белки. Действуйте аккуратно, сироп заливайте не быстро и весь сразу, а тонкой струйкой.

После этого продолжайте взбивать белки на больших оборотах миксера ещё 5 минут. По истечении времени белковая масса немного остынет и станет очень плотной и блестящей. В конце, при желании, добавьте ванильный экстракт.

Итальянская меренга

Итальянская меренга готова и теперь переложите её в кондитерский мешок с насадкой и применяйте по своему усмотрению.

А это обещанное фото Лимонных тарталеток, они не только красивые, но и очень вкусные — рекомендую.

Читайте так же:
Десерт красный бархат рецепт

Лимонные тарталетки

Почему не получается Итальянская меренга

Приведу несколько возможных причин неудач:

  • Чаще всего это случается если горячий сироп залить весь сразу в белки. Тогда обычно белки сворачиваются и становятся хлопьями или комками.
  • Или когда плохо, не аккуратно отделили белки от желтков и желтки частично попали в белки. В таком случае белки взобьются плохо и меренга получится жидкой и неустойчивой.
  • То же самое произойдёт если в белки попала вода.

Если избежать этих ситуаций, то красивая и качественная Итальянская меренга вам обеспечена.

Хранение Итальянской меренги

Правильно приготовленную Итальянскую меренгу можно хранить в холодильнике до трёх суток. Лучше всего при этом поместить её в кондитерский мешок. Обычно за это время она не теряет своей густоты и стабильности. Однако, лучше используйте её сразу после приготовления.

Швейцарская меренга для меня это в первую очередь декор для моих тортов. Я испробовала все меренги и остановилась на швейцарской. Мало того, я заметила, что если в конце взбивания добавить немного сахарной пудры, меренга получается более стабильной.

швейцарская меренга рецепт

Поэтому часть сахара (15 %) советую заменить на сахарную пудру. К примеру в данном рецепте на 150 гр. белка я использовала 255 гр. сахара и 45 гр. сахарной пудры. Сахарную пудру я готовлю сама, при помощи кофемолки.

1. Швейцарская меренга — это прогретые белки с сахаром на водяной бане до 40º С. Это в том случае, если эту меренгу вы отправите сушиться в духовку. А вот, если вы хотите использовать ее как украшение, в сыром виде, тогда лучше прогреть белки до 60 ºС, чтоб обезопасить себя.

В чистую миску вылейте белки (150 мл.) и присоедините сахар.

меренга рецепт

меренга рецепт с фото

2. Соорудите водяную баню. Установите миску с белками и сахаром на уже горячую баню (вода должна вскипеть). Но самое главное, чтоб верхняя миска не касалась воды.

3. Отправляем все это на средний огонь. За все время пребывания белков на водяной бане, вы должны перемешивать белки. Как узнать температуру белков, если нет термометра? Погрузите два пальца в белки и протрите белковую смесь между пальцами. Если кристаллики сахара не ощущаются, снимайте сладкие белки с водяной бани.

как приготовить меренгу

прогреваем белки на водяной бане

4. Очень важно не перегреть белки. На ощупь они будут слегка горяченькие.

швейцарская меренга пошаговый рецепт

5. Переливаем осторожно белки в чашу миксера. Проследите за тем, чтобы дно внешней стороны миски было сухим. Для этого после того, как вы сняли белки с водяной бани, протрите миску.

6. Начинаем сразу вбивать белки. На начальном взбивании скорость выбираем минимальную. Взбиваем несколько минут, потом увеличиваем и снова взбиваем несколько минут и так пока не дойдете до максимальной скорости.

Когда белки побелеют и достигнут мягких пиков, как на фото, добавляем сахарную пудру. Кстати, ее просеивать не нужно. Взбиваем почти готовую меренгу еще минутку.

Читайте так же:
Лимонник десерт рецепт

меренга рецепт

меренга для украшения

Ну вот, швейцарская меренга готова.

К белкам добавить щепотку соли и взбить в легкую пену.

Белки тщательно отделить от желтков. В белках не должно быть ни капли желтка или жира, поэтому емкость в которой вы будете взбивать белки должна быть идеально сухой и чистой.

Постепенно добавляя сахар, взбить белки до очень крепких пиков. Также стоит постепенно увеличивать скорость взбивания.

Взбитые белки должны хорошо держать форму и не падать с лопастей венчика.

Просеять к белкам какао и сахарную пудру. Лопаткой перемешать все до однородного состояния.

Чаще всего, какао оседает на дно миски и прилипает к стенкам, нужно тщательно пройтись лопаткой по этим участкам, чтобы безе получилось однородным.

Взбитые белки поместить в кондитерский пакет с любой насадкой и отсадить безе на противень застланный пергаментной бумагой.

Сушить безе нужно при 90-100ºС от 30 до 60 минут в зависимости от их размера.

Рекомендации ГОСТ и ТУ по хранению десерта

Меренга и безе по ГОСТу относятся к кондитерским изделиям с высоким содержанием сахара (более 20%). В документе нет упоминаний о корректном сроке хранения продукта. Именно из-за этого производители учитывают рекомендации ТУ (технические условия).

Читайте также↓↓↓

Согласно правилам, описанным в ТУ, безе надо хранить следующим образом:

  1. Оптимальная температура — от +2 до +6 градусов в герметичной упаковке.
  2. Влажность не должна быть выше 75%.
  3. Важно соблюдать «правила соседства»: запрещено размещать продукт рядом с солениями, рыбой, жареными продуктами, иначе он впитает их аромат.
  4. За счет добавления консервантов при промышленном производстве срок годности увеличивается до 90 суток при условии хранения при температуре от +2 до +8 градусов.
  5. При шоковой заморозке пирожное можно держать в морозильной камере в течение 1 года.

В технических условиях указано, что после заморозки продукт необходимо использовать в течение 3 дней. Повторно замораживать его или хранить при комнатной температуре нельзя, потому что может запуститься процесс размножения патогенных микроорганизмов, который приведет к порче.

Меренга на палочке

Срок хранения меренги на палочке такой же, как у безе. По сути это тот же продукт, только насаженный на палочку.

Из – за высокой чувствительности к влажности воздуха, хранить меренгу на палочке следует в плотно закрытой емкости. Это может быть деревянная хлебница, бумажный пакет, плотно закрытая коробка из картона.

Хранение меренги на палочке должно происходить при комнатной температуре.

В качестве прослойки не следует использовать меренгу, ели крем обладает повышенной влажностью.

При условии правильного хранения, продукт не утратит качество в течение 2 недель.

Если меренга все же отсырела, ее можно подсушить в духовке при +50°С и сразу употребить. Дальнейшее ее хранение нежелательно, так как продукт быстро заплесневеет.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector