Candycane.ru

Вкусные рецепты мира
5 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Чем полезен мацони, рецепт приготовления с фото

Учитывая консистенцию и насыщенный состав, мацони сложно назвать напитком. Скорее, это еда. Густой кисломолочный продукт, вырабатываемый из кипяченого молока. У этимологии этого слова есть 2 объяснения. Слово было занесено вместе с персами, завоевавшими Грузию, и ассимилировано на грузинский лад. На древнеперсидском продукт назывался māst‎, что переводится как йогурт. Грузины считают, что слово мацони образовано от грузинского მომწონს (мамценс) – нравиться.

Первыми его стали вырабатывать тюрки-кочевники, и у разных народов эта еда называется гатыхом, катыком, катуком. Сначала кочевники случайно заметили, что молоко, залитое в плохо промытые меха, где было вчерашнее молоко, сбраживалось, и получался продукт, который употреблялся в пищу несколько дней.

Они не задумывались ни о полезных бактериях, ни о болгарской палочке, а просто стали добавлять немного оставшегося гатыха в молоко, чтобы в походы брать с собой уже готовый кисломолочный продукт. Вот уже на протяжении нескольких столетий этот полезный и незаменимый продукт готовится столь примитивным способом. На территориях Малой, Средней Азии, Северного Кавказа и Закавказья, в тюркоязычных республиках России катук, или мацони считается одним из самых необходимых и любимых продуктов в питании.

За что кочевые племена полюбили кисломолочный продукт мацони, какая от него польза, и почему этот продукт был и остается незаменимым в рационе этих народов, особенно в жаркие летние дни, об этом будет сказано ниже.

Что же такое мацони

В Грузии готовят мацони, в Армении- мацун, наименования происходят от глаголов «мацуц’анел» и «мацнул», которые переводятся как «заквашивать», «сворачиваться», а само название напитка в переводе на русский означает «скисшее молоко». И для Грузии, и для Армении — это старинное традиционное блюдо. Мацони готовят из коровьего, козьего и овечьего молока.

История напитка

О происхождении мацони существует легенда: два века тому назад одна женщина налила молоко в кринку, где была простокваша, и позабыла убрать его в погреб. Кринка так и осталась стоять жарким днем на столе. Через некоторое время женщина заглянула в кринку и обнаружила в ней кислый густой напиток – мацони. Так рецепт родился сам по себе и быстро распространился по всей округе.

Сейчас для изготовления мацони в промышленных масштабах в теплое молоко добавляют закваску из болгарской или ацидофильной палочки и термофильных стрептококков. Массу выдерживают при определенной температуре в течение нескольких часов, а затем охлаждают. В итоге получается густая масса, похожая по консистенции на сметану.

Читайте так же:
Десерт медовые соты рецепт

Мацони – это не кефир и не простокваша, хотя по внешнему виду и напоминает их. Технология изготовления этих молочнокислых продуктов принципиально разнится: для изготовления простокваши достаточно естественного сквашивания молока, для изготовления кефира требуются специальные грибки и дрожжи, для изготовления мацони нужна термически обработанная жидкость и закваска. В результате у всех этих продуктов разные вкусы и полезные свойства.

Структуру мацони и набор его целебных свойств образует его микрофлора: теплолюбивые молочнокислые стрептококки и болгарская палочка. С помощью бактерий компоненты молока трансформируются в легкоусвояемую форму, не нагружая желудок и обеспечивая нормальную микрофлору кишечника.

Химический состав мацони

Мацони имеет богатый химический состав: аминокислоты, витамины А,В,D, фосфор, железо, кальций, калий, магний, натрий, бактерии стрептококки и болгарская палочка.

Энергетическая соотношение белки/жиры/углеводы соответствует пропорции 18%/52%/29%.

Полезные свойства мацони. Мацони по праву называют «напитком долголетия», и этому есть объяснение. Рассмотрим полезные вещества в его составе и их функцию:

— витамин А- ретинол – отвечает за зрение, состояние кожи, укрепляет иммунитет; также ускоряет выработку коллагена, продлевающего молодость организма;

— витамин В2 – способствует регенерации кожи и усвоению железа, улучшает метаболизм;

— витамин В3 хорошо благотворно влияет на нервную систему, снижает уровень тревожности, помогает на ранних стадиях депрессии;

— никотиновая кислота – стимулирует работу сердца и состояние слизистой желудка;

— натрий – нормализует работу сердца, стимулирует выработку желудочного сока, расширяет сосуды;

— кальций – укрепляет костный скелет;

-фосфор –улучшает пищеварение и работу печени;

Мацони практически не имеет противопоказаний. Его без вреда здоровью употребляют даже те люди, у которых есть непереносимость лактозы благодаря тому, что молочный сахар расщепляется с помощью ацидофильной палочки. Все полезные вещества мацони быстро усваиваются.

Читайте так же:
Десерт тревел рецепт

Свойства мацони

Мацони- диетический низкокалорийный продукт: калорийность мацони из коровьего молока – 45-50 кКал, мацони из козьего молока – 65 кКал на 100 граммов продукта.

Роль положительных свойств мацони трудно переоценить, любой доктор скажет вам, что этот кисломолочный продукт чистит печень, улучшает обмен веществ и процесс кровообращения, способствует выведению токсинов, нормализует работу гормонов, улучшает состояние зубов, ногтей и волос. Полезные свойства мацони подтверждены многолетними исследованиями.

Мацони способствует снижению уровня холестерина, а вместе с ним и снижению риска образования бляшек в сосудах, соответственно, осуществляет профилактику инсульта и инфаркта.

Мацони ускоряет рост мышечной массы, обогащает организм энергией, притупляет чувство голода и при этом обладает низкой калорийностью.

способствует регенерации кожи

Мацони способствует скорейшему выведению токсинов из организма и успокаивают кишечную флору, следовательно, облегчает состояние похмелья.

Мацони используется в косметологических целях: из него получается прекрасная маска для лица, обладающая лифтинговым, питающим и увлажняющим эффектом; способствует восстановлению кислотно-щелочного баланса. Из мацони изготавливают также маски для волос, молочко для снятия макияжа и умывания, с мацони делают противоцеллюлитные обертывания.

Особенно полезен мацони доя будущих мам: содержащиеся в нем белок, кальций и фосфор необходимы и для мамы, и для ребенка.

Кормящие мамы, прежде чем употреблять в пищу мацони, должны убедиться, что у младенца не возникает на продукт аллергической реакции.

Детям разрешается вводить мацони в рацион в возрасте после 12 месяцев, когда их организм будет готов переваривать кисломолочные продукты. Мацони для маленьких детей- это профилактика рахита, укрепление иммунитета, повышение аппетита, укрепление костей.

Польза мацони неоспорима, однако существует и ряд противопоказаний для его употребления:

-панкреатит;

— гепатит;

— болезни почек;

— мочекаменная болезнь

Полезные свойства и предостережения

Какими свойствами обладает мацони

  1. Употребление продукта положительно влияет на сердечную мышцу, улучшает стул, укрепляет сосуды. По усвояемости организмом мацони можно заменять молоко.
  2. Блюдо содержит большое количество белка, участвующего в построении клеток организма.
  3. Напиток (если в жидком виде) хорошо подойдёт для утоления голода и жажды, особенно летом. Помимо освежающего эффекта, также хорошо очищает печень, снижает уровень холестерина и оказывает мочегонное воздействие.
Читайте так же:
Десерт каурка рецепт

От употребления следует отказаться, если присутствуют такие проблемы, как гастрит, желудочные язвы, гепатит и панкреатит.

История основы для представленного блюда — кисломолочного продукта под названием «Мацони» — началась с развития животноводства и создания технологии сквашивания молока. Первыми удивительные качества полученного от коров, буйволов, коз и овец продукта заметили кочевые народы, которые оценили вкусовые свойства напитка, его способность быстро утолить голод и жажду, улучшить самочувствие.

Соус Мацони: рецепт с зеленью и чесноком, состав

Неслучайно жители кавказских республик регулярно вводят мацони в свой рацион, не сомневаясь в том, что именно этому продукту обязаны рекордному количеству долгожителей.

Мацони представляет собой ферментированное молоко, по составу и консистенции напоминает йогурт, но отличается от него легким газообразованием и резковатым вкусом. Напиток обладает довольно низкой пищевой ценностью (63 ккал/100 г) с гликемическим индексом 20.

В современной кулинарии данный компонент широко применяют при оформлении различной молочной продукции, добавляют в тесто, используют в качестве заправки холодных супов и других блюд.

Технология приготовления соуса, созданного на основе Мацони, не представляет особой сложности, если учесть принципы и тонкости его оформления:

  • главным компонентом заправки является кисломолочный напиток, который можно купить практически в каждом супермаркете. Однако получить оригинальный мацони в промышленных масштабах не представляется возможным, поскольку крупные производители вместо положенной закваски, содержащей уникальный микроорганизм в виде болгарской палочки, чаще всего используют сухое молоко и молочнокислые бактерии. Вот почему особенно важно для приготовления идеального соуса запастись домашней грузинской/армянской основой;
  • для самостоятельного создания мацони потребуется исключительно цельное коровье (можно взять напиток от другого животного) молоко, состав которого не меняли никаким способом (нормализацией/пастеризацией). Продукт, подвергшийся термической обработке, для указанных целей не подходит;
    Соус Мацони: рецепт с зеленью и чесноком, состав
  • заместить заветный мацони при невозможности купить или приготовить его оригинальный вариант допускается, например, греческим йогуртом без добавок, сметаной или кефиром. При этом следует обратить внимание на обозначение продукта на этикетке: «йогуртный» или «кефирный». Такие заменители для включения в соус Мацони не подходят;
  • для создания кавказской подливки необходимо заранее запастись дополнительными компонентами: разнообразными специями, в составе которых непременно присутствуют жгучий/черный перец, чесноком, овощами и свежими травами. Именно эти обязательные ингредиенты участвуют в формировании вкусовых и ароматных ноток блюда, оказывают непосредственное влияние на его привлекательный и аппетитный внешний вид;
  • соль крупного помола и сахарный песок традиционно не включают в состав обязательных для приготовления соуса ингредиентов, чаще всего обходятся без таких специй либо добавляют в незначительных количествах;
  • при подаче соуса или его использовании при оформлении рыбного/мясного угощения, подливка не должна быть теплой: оптимальная температура блюда — 18–20 °C.
    Соус Мацони: рецепт с зеленью и чесноком, состав
  • отваренные либо тушеные овощи можно соединить с душистым составом, но на Кавказе предпочитают подать угощение в специальной пиале, чтобы потом аппетитно макать кусочки основного блюда в ароматную массу.

В качестве украшающего подливку элемента традиционно выступает свежая мелко нарубленная зелень.

Как подавать

Вкуснейшее блюдо получится, если вы хорошенько сдобрите мацуном запеченное мяско или отварную рыбку прямо в тарелочке, обильно поливая их вместе с гарниром либо без него.

Читайте так же:
Рецепт отруби десерт

Соус не должен быть тёплым. Оптимальная температура подачи 18-20 градусов. Отварные и тушеные овощи можно перемешать с подливой, но лучше в нее обмакивать каждый ломтик отдельно. В этом случае продукт подают в специальной пиалке.

Украшением для соуса служит рубленая зелень, которую вы можете выбрать с учетом индивидуальных предпочтений.

«Можно просто Миша»

В Кавминводах несколько ресторанов с богатой армянской кухней, и в каждом из них любят хвастаться, что привозят продукты прямо из Армении. Владельцы ресторана «Кинза» решили взять выше: привезти шеф-повара.

Так здесь появились Мушег («Можно — просто Миша») и его жена и первая помощница-технолог Ивета. Они научили готовить замысловатые армянские блюда всех поваров ресторана: и аварку Наиду — главного специалиста по дагестанским хинкалу и чуду, и мастерицу жижиг-галнаша чеченку Тумишу, и других коллег.

Фото: Антон Подгайко

Мушег и раньше приезжал работать в Россию: открывал рестораны армянской кухни в Саратове и Волгограде. Он хорошо говорит по-русски, хотя и с колоритным кавказским акцентом, так что в новом городе адаптировался легко. Трудно пришлось только в первые полгода, пока жена и дочери-подростки оставались в Ереване.

— Когда жил один, все время проводил на работе. Дома даже ни разу не приготовил еду! Да и сейчас жена готовит. Это на работе я повар, а дома — мужчина. Бывает, я с ней не согласен: есть мясное армянское блюдо — керусус, переводится «Ешь и молчи». Я добавляю в него томаты, а жена не добавляет. Могу с ней спорить, но сам не пойду к плите, — рассказывает он.

Подача Мацони:

— в качестве десерта к чаю, с мёдом или вареньем;
в качестве самостоятельного блюда на перекус, с тёртым чесноком, зеленью и лавашом;
— мазать на хлеб или просто есть ложкой, как сметану;
— вместо сметаны заправлять борщ, салаты, пельмени. ;
— вместо кефира/кваса использовать для приготовления окрошки. немного разведя мацони водой.
Т. е. использовать можно там же, где используется и сметана, кефир, йогурт, простокваша.

Читайте так же:
Апельсиновый десерт рецепт

Например
сладкий вариант: добавить в стакан с мацони мёд. Перемешать. Подавать с печеньем.
кислый вариант: добавить в стакан с мацони 1 ст. л. оливкового или льняного масла, через чесночницу 2 зубчика чеснока, соль и сок лимона. Перемешать. Подавать с лавашом.
___________________________
P. S.: Полезные свойства Мацони присущи только Мацони, приготовленном в домашних условиях, в состав которого входят активные лакто- и бифидобактерии.
Следует отметить, что в полученном продукте концентрация лактобактерий в десятки, а то и в сотни раз больше, чем в магазинном аналоге.

Некоторые источники рекомендуют выдерживать мацони: в тепле 12 часов, а затем в холодильнике 10-12 часов.
Здесь можно поэкспериментировать и выбрать для себя наиболее оптимальное время выдержки.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector