Загрузка...Чем полезен мацони, рецепт приготовления с фото
Учитывая консистенцию и насыщенный состав, мацони сложно назвать напитком. Скорее, это еда. Густой кисломолочный продукт, вырабатываемый из кипяченого молока. У этимологии этого слова есть 2 объяснения. Слово было занесено вместе с персами, завоевавшими Грузию, и ассимилировано на грузинский лад. На древнеперсидском продукт назывался māst, что переводится как йогурт. Грузины считают, что слово мацони образовано от грузинского მომწონს (мамценс) – нравиться.
Первыми его стали вырабатывать тюрки-кочевники, и у разных народов эта еда называется гатыхом, катыком, катуком. Сначала кочевники случайно заметили, что молоко, залитое в плохо промытые меха, где было вчерашнее молоко, сбраживалось, и получался продукт, который употреблялся в пищу несколько дней.
Они не задумывались ни о полезных бактериях, ни о болгарской палочке, а просто стали добавлять немного оставшегося гатыха в молоко, чтобы в походы брать с собой уже готовый кисломолочный продукт. Вот уже на протяжении нескольких столетий этот полезный и незаменимый продукт готовится столь примитивным способом. На территориях Малой, Средней Азии, Северного Кавказа и Закавказья, в тюркоязычных республиках России катук, или мацони считается одним из самых необходимых и любимых продуктов в питании.
За что кочевые племена полюбили кисломолочный продукт мацони, какая от него польза, и почему этот продукт был и остается незаменимым в рационе этих народов, особенно в жаркие летние дни, об этом будет сказано ниже.
Что же такое мацони
В Грузии готовят мацони, в Армении- мацун, наименования происходят от глаголов «мацуц’анел» и «мацнул», которые переводятся как «заквашивать», «сворачиваться», а само название напитка в переводе на русский означает «скисшее молоко». И для Грузии, и для Армении — это старинное традиционное блюдо. Мацони готовят из коровьего, козьего и овечьего молока.
История напитка
О происхождении мацони существует легенда: два века тому назад одна женщина налила молоко в кринку, где была простокваша, и позабыла убрать его в погреб. Кринка так и осталась стоять жарким днем на столе. Через некоторое время женщина заглянула в кринку и обнаружила в ней кислый густой напиток – мацони. Так рецепт родился сам по себе и быстро распространился по всей округе.
Сейчас для изготовления мацони в промышленных масштабах в теплое молоко добавляют закваску из болгарской или ацидофильной палочки и термофильных стрептококков. Массу выдерживают при определенной температуре в течение нескольких часов, а затем охлаждают. В итоге получается густая масса, похожая по консистенции на сметану.
Мацони – это не кефир и не простокваша, хотя по внешнему виду и напоминает их. Технология изготовления этих молочнокислых продуктов принципиально разнится: для изготовления простокваши достаточно естественного сквашивания молока, для изготовления кефира требуются специальные грибки и дрожжи, для изготовления мацони нужна термически обработанная жидкость и закваска. В результате у всех этих продуктов разные вкусы и полезные свойства.
Структуру мацони и набор его целебных свойств образует его микрофлора: теплолюбивые молочнокислые стрептококки и болгарская палочка. С помощью бактерий компоненты молока трансформируются в легкоусвояемую форму, не нагружая желудок и обеспечивая нормальную микрофлору кишечника.
Химический состав мацони
Мацони имеет богатый химический состав: аминокислоты, витамины А,В,D, фосфор, железо, кальций, калий, магний, натрий, бактерии стрептококки и болгарская палочка.
Энергетическая соотношение белки/жиры/углеводы соответствует пропорции 18%/52%/29%.
Полезные свойства мацони. Мацони по праву называют «напитком долголетия», и этому есть объяснение. Рассмотрим полезные вещества в его составе и их функцию:
— витамин А- ретинол – отвечает за зрение, состояние кожи, укрепляет иммунитет; также ускоряет выработку коллагена, продлевающего молодость организма;
— витамин В2 – способствует регенерации кожи и усвоению железа, улучшает метаболизм;
— витамин В3 хорошо благотворно влияет на нервную систему, снижает уровень тревожности, помогает на ранних стадиях депрессии;
— никотиновая кислота – стимулирует работу сердца и состояние слизистой желудка;
— натрий – нормализует работу сердца, стимулирует выработку желудочного сока, расширяет сосуды;
— кальций – укрепляет костный скелет;
-фосфор –улучшает пищеварение и работу печени;
Мацони практически не имеет противопоказаний. Его без вреда здоровью употребляют даже те люди, у которых есть непереносимость лактозы благодаря тому, что молочный сахар расщепляется с помощью ацидофильной палочки. Все полезные вещества мацони быстро усваиваются.
Свойства мацони
Мацони- диетический низкокалорийный продукт: калорийность мацони из коровьего молока – 45-50 кКал, мацони из козьего молока – 65 кКал на 100 граммов продукта.
Роль положительных свойств мацони трудно переоценить, любой доктор скажет вам, что этот кисломолочный продукт чистит печень, улучшает обмен веществ и процесс кровообращения, способствует выведению токсинов, нормализует работу гормонов, улучшает состояние зубов, ногтей и волос. Полезные свойства мацони подтверждены многолетними исследованиями.
Мацони способствует снижению уровня холестерина, а вместе с ним и снижению риска образования бляшек в сосудах, соответственно, осуществляет профилактику инсульта и инфаркта.
Мацони ускоряет рост мышечной массы, обогащает организм энергией, притупляет чувство голода и при этом обладает низкой калорийностью.
Мацони способствует скорейшему выведению токсинов из организма и успокаивают кишечную флору, следовательно, облегчает состояние похмелья.
Мацони используется в косметологических целях: из него получается прекрасная маска для лица, обладающая лифтинговым, питающим и увлажняющим эффектом; способствует восстановлению кислотно-щелочного баланса. Из мацони изготавливают также маски для волос, молочко для снятия макияжа и умывания, с мацони делают противоцеллюлитные обертывания.
Особенно полезен мацони доя будущих мам: содержащиеся в нем белок, кальций и фосфор необходимы и для мамы, и для ребенка.
Кормящие мамы, прежде чем употреблять в пищу мацони, должны убедиться, что у младенца не возникает на продукт аллергической реакции.
Детям разрешается вводить мацони в рацион в возрасте после 12 месяцев, когда их организм будет готов переваривать кисломолочные продукты. Мацони для маленьких детей- это профилактика рахита, укрепление иммунитета, повышение аппетита, укрепление костей.
Польза мацони неоспорима, однако существует и ряд противопоказаний для его употребления:
-панкреатит;
— гепатит;
— болезни почек;
— мочекаменная болезнь
Полезные свойства и предостережения
- Употребление продукта положительно влияет на сердечную мышцу, улучшает стул, укрепляет сосуды. По усвояемости организмом мацони можно заменять молоко.
- Блюдо содержит большое количество белка, участвующего в построении клеток организма.
- Напиток (если в жидком виде) хорошо подойдёт для утоления голода и жажды, особенно летом. Помимо освежающего эффекта, также хорошо очищает печень, снижает уровень холестерина и оказывает мочегонное воздействие.
От употребления следует отказаться, если присутствуют такие проблемы, как гастрит, желудочные язвы, гепатит и панкреатит.
История основы для представленного блюда — кисломолочного продукта под названием «Мацони» — началась с развития животноводства и создания технологии сквашивания молока. Первыми удивительные качества полученного от коров, буйволов, коз и овец продукта заметили кочевые народы, которые оценили вкусовые свойства напитка, его способность быстро утолить голод и жажду, улучшить самочувствие.
Неслучайно жители кавказских республик регулярно вводят мацони в свой рацион, не сомневаясь в том, что именно этому продукту обязаны рекордному количеству долгожителей.
Мацони представляет собой ферментированное молоко, по составу и консистенции напоминает йогурт, но отличается от него легким газообразованием и резковатым вкусом. Напиток обладает довольно низкой пищевой ценностью (63 ккал/100 г) с гликемическим индексом 20.
В современной кулинарии данный компонент широко применяют при оформлении различной молочной продукции, добавляют в тесто, используют в качестве заправки холодных супов и других блюд.
Технология приготовления соуса, созданного на основе Мацони, не представляет особой сложности, если учесть принципы и тонкости его оформления:
- главным компонентом заправки является кисломолочный напиток, который можно купить практически в каждом супермаркете. Однако получить оригинальный мацони в промышленных масштабах не представляется возможным, поскольку крупные производители вместо положенной закваски, содержащей уникальный микроорганизм в виде болгарской палочки, чаще всего используют сухое молоко и молочнокислые бактерии. Вот почему особенно важно для приготовления идеального соуса запастись домашней грузинской/армянской основой;
- для самостоятельного создания мацони потребуется исключительно цельное коровье (можно взять напиток от другого животного) молоко, состав которого не меняли никаким способом (нормализацией/пастеризацией). Продукт, подвергшийся термической обработке, для указанных целей не подходит;
- заместить заветный мацони при невозможности купить или приготовить его оригинальный вариант допускается, например, греческим йогуртом без добавок, сметаной или кефиром. При этом следует обратить внимание на обозначение продукта на этикетке: «йогуртный» или «кефирный». Такие заменители для включения в соус Мацони не подходят;
- для создания кавказской подливки необходимо заранее запастись дополнительными компонентами: разнообразными специями, в составе которых непременно присутствуют жгучий/черный перец, чесноком, овощами и свежими травами. Именно эти обязательные ингредиенты участвуют в формировании вкусовых и ароматных ноток блюда, оказывают непосредственное влияние на его привлекательный и аппетитный внешний вид;
- соль крупного помола и сахарный песок традиционно не включают в состав обязательных для приготовления соуса ингредиентов, чаще всего обходятся без таких специй либо добавляют в незначительных количествах;
- при подаче соуса или его использовании при оформлении рыбного/мясного угощения, подливка не должна быть теплой: оптимальная температура блюда — 18–20 °C.
- отваренные либо тушеные овощи можно соединить с душистым составом, но на Кавказе предпочитают подать угощение в специальной пиале, чтобы потом аппетитно макать кусочки основного блюда в ароматную массу.
В качестве украшающего подливку элемента традиционно выступает свежая мелко нарубленная зелень.
Как подавать
Вкуснейшее блюдо получится, если вы хорошенько сдобрите мацуном запеченное мяско или отварную рыбку прямо в тарелочке, обильно поливая их вместе с гарниром либо без него.
Соус не должен быть тёплым. Оптимальная температура подачи 18-20 градусов. Отварные и тушеные овощи можно перемешать с подливой, но лучше в нее обмакивать каждый ломтик отдельно. В этом случае продукт подают в специальной пиалке.
Украшением для соуса служит рубленая зелень, которую вы можете выбрать с учетом индивидуальных предпочтений.
«Можно просто Миша»
В Кавминводах несколько ресторанов с богатой армянской кухней, и в каждом из них любят хвастаться, что привозят продукты прямо из Армении. Владельцы ресторана «Кинза» решили взять выше: привезти шеф-повара.
Так здесь появились Мушег («Можно — просто Миша») и его жена и первая помощница-технолог Ивета. Они научили готовить замысловатые армянские блюда всех поваров ресторана: и аварку Наиду — главного специалиста по дагестанским хинкалу и чуду, и мастерицу жижиг-галнаша чеченку Тумишу, и других коллег.
Фото: Антон Подгайко
Мушег и раньше приезжал работать в Россию: открывал рестораны армянской кухни в Саратове и Волгограде. Он хорошо говорит по-русски, хотя и с колоритным кавказским акцентом, так что в новом городе адаптировался легко. Трудно пришлось только в первые полгода, пока жена и дочери-подростки оставались в Ереване.
— Когда жил один, все время проводил на работе. Дома даже ни разу не приготовил еду! Да и сейчас жена готовит. Это на работе я повар, а дома — мужчина. Бывает, я с ней не согласен: есть мясное армянское блюдо — керусус, переводится «Ешь и молчи». Я добавляю в него томаты, а жена не добавляет. Могу с ней спорить, но сам не пойду к плите, — рассказывает он.
Подача Мацони:
— в качестве десерта к чаю, с мёдом или вареньем;
— в качестве самостоятельного блюда на перекус, с тёртым чесноком, зеленью и лавашом;
— мазать на хлеб или просто есть ложкой, как сметану;
— вместо сметаны заправлять борщ, салаты, пельмени. ;
— вместо кефира/кваса использовать для приготовления окрошки. немного разведя мацони водой.
Т. е. использовать можно там же, где используется и сметана, кефир, йогурт, простокваша.
Например
сладкий вариант: добавить в стакан с мацони мёд. Перемешать. Подавать с печеньем.
кислый вариант: добавить в стакан с мацони 1 ст. л. оливкового или льняного масла, через чесночницу 2 зубчика чеснока, соль и сок лимона. Перемешать. Подавать с лавашом.
___________________________
P. S.: Полезные свойства Мацони присущи только Мацони, приготовленном в домашних условиях, в состав которого входят активные лакто- и бифидобактерии.
Следует отметить, что в полученном продукте концентрация лактобактерий в десятки, а то и в сотни раз больше, чем в магазинном аналоге.
Некоторые источники рекомендуют выдерживать мацони: в тепле 12 часов, а затем в холодильнике 10-12 часов.
Здесь можно поэкспериментировать и выбрать для себя наиболее оптимальное время выдержки.
