Засахаренные каштаны

История [ править | править код ]

Засахаренные каштаны начали производиться в районах выращивания каштанов — на севере Италии и на юге Франции — вскоре после того, как крестоносцы, возвращаясь из Крестовых походов, привезли в Европу сахар (тростниковый сахар был прекрасно известен римлянам и выращивался, в частности, на Сицилии, однако в годы Раннего Средневековья в Европе он был забыт). Использование сахара, который сильно отличался по своим свойствам от основного подсластителя Средневековой Европы — мёда, позволило создать новые типы кондитерских изделий.

Засахаренные каштаны, которые в некоторых случаях именуются «конфетами» или «цукатами», судя по поверхностным упоминаниям, подавались к столу богатых горожан в Пьемонте (Ломбардия) уже в начале XV века.

Однако потребовалось ещё более ста лет, чтобы создать собственно глазированные каштаны, покрытые прозрачной глазурью с характерным «ледяным» блеском (само французское слово glaçage , обозначающее кондитерскую глазурь, является однокоренным со словом «лёд» glace , с которым её роднит особый род блеска). Впервые они появились в XVI веке, причём право называться их родиной до сих пор оспаривают друг у друга итальянский город Кунео и французский Лион.

Самый ранний известный рецепт приготовления глазированных каштанов был создан в XVI веке итальянским поваром при дворе Карла Эммануила I, герцога Савойского (1580). Позднее сходный рецепт был повторён во французском сборнике XVII века, созданном при дворе Людовика XIV в Версале.

В 1667 году знаменитый французский кулинар Франсуа Пьер Ла Варенн, работавший «шеф-поваром» в замке близ Лиона, то есть в регионе, издревле известном своими каштанами, в своей кулинарной книге-«бестселлере», которая была переиздана 30 раз за первые 75 лет, также привёл рецепт создания глазированных каштанов.

В конце того же века сходную технологию попытались применить к какао-бабам, произраставшим в Америке. Так, французский миссионер отец Лаба в 1694 году экспериментировал с этой технологией на Мартинике.

К концу XIX века Лион и сопредельные регионы столкнулись с массовым мором шелковичного червя, что лишило ресурсов местную текстильную промышленность. В разгар этого кризиса Клеман Фожье, молодой инженер — строитель мостов и дорог, искал способа оживить местную экономику. В 1882 году в городе Прива, департамент Ардеш, он и местный кондитер основали первую фабрику, где была применена технология массового промышленного производства засахаренных каштанов (хотя многие из почти двадцати шагов, необходимых от сбора урожая до получения готового продукта, всё ещё выполнялись вручную).

Три года спустя, столкнувшись с тем, что большое число каштанов крошится или ломается в процессе приготовления, тот же Фожье придумал перемалывать их в приправленный ванилью десертный каштановый джем. Коммерческий успех Фожье вскоре был повторён другими предпринимателями.

В Испании первый завод по производству глазированных каштанов был построен бизнесменом Хосе Посада в Оренсе, Галисия. Завод использовал в качестве сырья местные каштаны, которые ранее экспортировались во Францию сырыми. Позднее в Испании появилась и вторая фабрика того же профиля.

Производится этот десерт и в других местностях южной Франции, за пределами департамента Ардеш; а также в Италии.

Как жарить каштаны

Сначала каштаны следует очистить от внешних оболочек и удалить мембраны.

Чтобы приготовить каштаны, их нужно сначала надрезать. Причем можно надрезать крест-накрест, а можно просто делать надрезы сбоку. Если не надрезать скорлупу – каштан взорвется при приготовлении.

Надрезы нужно делать не только для жарки, но и если вы собираетесь варить или запекать орехи.

После того как орехи надрезали, их нужно выложить на сковороду, только не тефлоновую. Накрыть салфетками, смоченными водой, чтобы каштаны при жарке не пересохли. Закрыть крышкой и жарить около 20-30 минут. В процессе жарки каштаны нужно пару раз перемешать. Если салфетки высохли – смочить их.

Если скорлупа ломается и легко снимается с ореха – значит, каштаны готовы.

Рождественский десерт с каштановым кремом

Каштаны. Всегда любила каштаны. И любоваться аллеями в пору их цветения, и причудливыми колючими панцирями, в которых созревают плоды каштанов с гладкой блестящей поверхностью. Гуляя по парку осенью, так приятно взять эти тяжелые орешки в руку, они словно морские камушки, обточенные морской водой в слегка приплюснутую округлую форму.

Начитавшись сказок, повестей и легенд о том, как герои римских завоевателей, или просто французские простолюдины жарили каштаны, хотелось попробовать их на вкус.

Но на вкус они были горькими, несъедобными. А все потому, что парки в наших широтах заселены деревьями конского каштана. Плоды которого не годятся для использования в кулинарии.

Но однажды моему папе с юга привезли друзья пакетик каштанчиков. Я тогда косо посмотрела в его сторону и подумала, ну что ж, будут лежать, как говорится, «для красоты».

Ан, нет! Папа говорит, это другие каштаны, они сладкие! Ну, как же другие, точно такие же. И вправду. Отличить съедобные от несъедобных по коричневым плодам-орешкам невозможно. Разница лишь в самих деревьях и плюсках, в которых происходит созревание плодов. У съедобного каштана плюски буро-коричневого цвета с мягкими шипами, и в них зреют несколько плодов. Тогда как у несъедобного «конского» каштана плюска зеленая, с бугорками, и в ней зреет только 1 плод.

Вот когда я попробовала настоящие каштаны, то поняла, почему писатели в книжках так часто описывали вкус жареных каштанов или каштановой похлебки, которую так хотелось съесть.

Позже, когда начались мои путешествия по Европе, мне доводилось пробовать десерты на основе каштанов. Во Франции и Италии они очень распространены.

И мне кажется, что эти десерты все такие «зимние», и особенно придутся кстати на Рождество и Новый год.

Я расскажу, как приготовить Рождественский десерт — шоколадный бисквитный рулет с каштановым кремом Bûche de Noël. Итак, нам понадобятся:

Для каштанового крема:

• Каштаны неочищенные в скорлупе 450 г.
• Сахар коричневый (тростниковый) 250 г.
• Вода 100 мл.
• Коньяк 20 мл.

2 ванильные палочки

Для бисквитного теста:

• Яйца куриные 4 шт.
• Шоколад плитка (любая без наполнителей 56-72% какао)
• Мука 75 г.
• Кофе эспрессо 50 мл.
• Какао-порошок 2 ст. ложки

Сахар коричневый (тростниковый) 100 г.

Для крема (Ганаш):

• Сливки 33 % жирности 250 мл.

Для начала приготовим каштановый крем.

Съедобные каштаны теперь легко можно купить в супермаркете. Очистить их от скорлупы задача не из легких. Поэтому открою один секрет!

Перед тем как готовить каштаны, их лучше поместить на ночь в морозильную камеру. Или вовсе их там хранить, когда принесете свежие каштаны из супермаркета.

Замороженные каштаны помыть теплой водой и сделать крестобразные надрезы на верхушке. У замороженных каштанов скорлупа становится мягкой, и вы легко сможете сделать надрезы, не поранив себя. Когда мы будем их варить, скорлупка в местах надреза свернется, и ее будет легко подцепить, чтобы почистить каштаны.

Каштаны залить холодной водой, поставить на огонь, довести до кипения, и варить 10 мин. Затем воду слить. Каштаны остудить. Но только слегка. Ведь чистить их лучше теплыми. Так кожура будет легче сниматься. Очистить каштаны от скорлупы и кожицы. Для крема нужна будет желтая мякоть орешка.

На огне растопить сахар с водой, положить туда ванильные палочки, влить коньяк. Довести все до кипения. Теперь можно добавить мякоть каштана. Взбить массу блендером в пюре. Каштановый крем готов!

А еще я очень любила бельгийские конфеты с марципаном. Так вот каштановый крем очень похож на марципан.

Теперь можно приготовить шоколадный бисквит. Берем 4 яйца (яйца должны быть комнатной температуры). Отделяем желтки от белков. Желтки взбить с 100 г сахара в красивую вязкую массу. Плитку шоколада растопить на водяной бане. Я разламываю шоколад на кусочки, добавляю столовую ложку сливок, и помешиваю до густой шоколадной массы без комочков. Эту массу добавить к желткам с сахаром. Теперь варю кофе–эспрессо, добавляю туда 2 ст. ложки какао, выливаю смесь в тесто. Ну, пора добавить просеянную муку. Теперь аккуратно все перемешиваем до однородной массы. Заключительный этап: нужно в тесто влить взбитые в пену яичные белки. Белки добавляйте в 3 этапа, то есть 3мя порциями. Добавили-перемешали, и так 3 раза.

Тесто готово. Оно жидкое. Его нужно аккуратно вылить на противень, застланный пергаментной бумагой. Выпекать в духовке при 180 градусах 15 мин.

Когда бисквит будет готов, нужно взять его за края пергаментной бумаги и перевернуть, что называется, «лицом вниз» на влажное льняное полотенце. Аккуратно отделить пергаментную бумагу. Свернуть тесто в полотенце в ролл. И дать постоять 5 мин. Это нужно, чтобы бисквит был мягким, и его легко можно было свернуть в рулет.

Разворачиваем полотенце. Достаем бисквит, и укладываем его на пищевую пленку. Сверху намазываем каштановый крем, можно посыпать шоколадной стружкой. Сворачиваем в рулет, и обматываем пленкой. Отправляем в холодное место пропитаться. Я оставила на ночь.

Готовим ганаш!

Для этого растопим 100г. шоколада в 150 мл. сливок на медленном огне. Оставшиеся 100 мл. сливок взбить в крем миксером. Емкость для взбивания я предварительно охладила, так сливки легко превратятся в крем. Соединяем шоколадно-сливочную массу со взбитыми сливками. Ганаш готов!

Теперь осталось обмазать шоколадный рулет кремом-ганаш, вилкой провести по нему, чтобы получились бороздки. Сверху десерт посыпаем шоколадной стружкой, и украшаем капельками из взбитых сливок.

Получается настоящее праздничное лакомство! Приятного аппетита и счастливого Рождества!

Дополнительная информация

У нас в Осло каштановый сезон в самом разгаре , на каждом уличном базарчике целые россыпи и по вполне приятной цене. А у меня какие-то смутные воспоминания из детства , помню , что я их ела и что было вкусно ! Ну и как было пройти мимо и не купить ?! Хотя , совсем смутно представляла , что с ними делать . Спросила у одной пожилой дамы , совершенно не европейской внешности, которая набирала аж второй пакет каштанов, как она их готовит . «Надо жарить «- сказала она , и добавила : » Это очень хорошо, очень хорошо ! » Ну, раз хорошо , надо пробовать. Дети отнеслись скептически , похожие штучки они не раз пинали , проходя по школьной аллее , а я украшала ими блюдце со свечками . Но попробовав , решили , что это вполне съедобно и даже напоминает сладкую картошку . Теперь вот думаю , что бы еще приготовить ?!

Каштаны вымойте, на верхушке каждого каштана сделайте надрез тонким ножом. Положите их в кастрюлю и залейте холодной водой так, чтобы она покрывала все каштаны. Поставьте кастрюлю на огонь. Доведите воду до кипения и варите несколько минут. Такой нагрев ослабляет кожуру каштана, и их будет проще почистить. Снимите кастрюлю с огня и по одному очистите каштаны.

Внимание! Не вынимайте сразу все каштаны из воды! Берите по одному и очищайте руками. Если очень горячо, окуните каштан в холодную воду.

Когда Сюзанна Гоин была ребенком, приготовление начинки к праздникам было одним из ее первых набегов на приготовление пищи. «Моя мама всегда использовала крошки, купленные в магазине, и моей задачей стало их лечить», — говорит Гоин. «Я только что совершил набег на шкаф для специй, и первые партии были немного сумасшедшими. Но я понял, что мне больше всего нравится». Эта начинка из каштанового кружева с панчеттой и укропом адаптирована из Sunday Suppers в Lucques. Хрустящие кусочки хлеба, пропитанные оливковым маслом, особенно восхитительны.

ПЕРЕЙТИ К РЕЦЕПТУ Facebook Twitter Email Отправить текстовое сообщение

Вкуснейшие ньокки с грибами и каштанами

По-настоящему удивить близких и гостей можно следующим блюдом – это рецепт с фото каштанов с ньокки и грибами. Ньокки представляют собой итальянские клецки, в крупных магазинах их можно приобрести в замороженном виде, но и своими руками их сделать достаточно просто.

Для этого отваренный картофель протираем сквозь мелкую терку, подсыпаем грамм 100 муки и соль, вбиваем яйцо и замешиваем тесто. Тесто раскатываем в колбаски, нарезаем на кусочки и присыпаем мукой.

Ингредиенты:

• 300 г ньюкки;
• 200 г грибов;
• 100 г очищенных каштанов;
• 4-5 зубчиков чеснока;
• 1 ст. л. соевого соуса;
• 2 ст. л. финикового (обычного) меда;
• петрушка, соль, перец.

Приготовление:

• В кипящей воде отвариваем ньюкки, клецки готовятся быстро, буквально 2-3 минуты, как только они всплывут на поверхность, вынимаем в отдельную миску.

• Крупно нарезаем зубчики пряного овоща и грибы, каштаны разрезаем на 2-4 части.
• На масле слегка обжариваем чеснок, затем засыпаем грибы, через пару минут выкладываем ньюкки, вливаем сою, мед, солим, перчим, жарим еще пару минут.

• Затем засыпаем каштаны, перемешиваем, выдерживаем на огне до мягкости орехов, присыпаем рубленой петрушкой и через минуту снимаем с огня.

Читайте также

Каштаны имеют довольно специфический вкус, некоторым он напоминает как вкус недопеченного в духовке картофеля с нотками сырого ореха. Может быть, вкус таких плодов понравится не всем, но хотя бы один раз в домашних условиях их стоит приготовить на сковороде, ведь ценность брокколи, сельдерея или цветной капусты также не сразу смогли оценить по достоинству.