Из аквафабы рецепты десерты

10 питательных рецептов из аквафабы

Слово «аквафаба» состоит из слов «аква» — вода и «фаба» — бобы. По сути, это вода из бобов. Однако в сочетании с другими ингредиентами бобовый вкус совсем не чувствуется. Для достижения наилучшего результата обязательно используйте аквафабу из банки несоленого нута.

Аквафабу можно использовать в качестве связующего вещества или замены яйца во многих рецептах без яиц. Это открывает широкие возможности для людей с аллергией на яйца, а также для тех, кто придерживается веганской или безъяичной диеты.

Эти рецепты питательной аквафабы вдохновят вас отказаться от яиц в пользу этой недорогой бобовой жидкости в меренгах, майонезе, муссах и многом другом.

Хотя блины традиционно готовятся из яиц, веганы и люди с аллергией на яйца уже много лет заменяют их креативными альтернативами. Последнее увлечение? Аквафаба. Этот рецепт веганских блинов от Serious Eats — яркий тому пример.

Тесто для блинов обычно делится на сухие и влажные ингредиенты. Ингредиенты, которые делают блины не веганскими (и запрещенными для людей с аллергией) — это, как правило, яйца и молоко. В данном рецепте вместо яиц используется четыре столовые ложки аквафабы. Хотя в некоторых рецептах аквафабу нужно взбивать, пока она не станет воздушной, в этом рецепте этого не требуется, что делает его быстрым и легким.

Подготовьте все ингредиенты.

Перелейте в глубокую миску аквафабу. Если используете консервированную, то процедите ее через сито от кусочков нута или фасоли. Добавьте винный камень и ксантановую камедь. Начните взбивать миксером.

Взбейте аквафабу до мягким пиков, добавьте лимонный сок и ванильный экстракт. Продолжайте взбивать на высоких скоростях.

Параллельно в небольшой кастрюле соедините растительное молоко, сироп топинамбура и агар-агар. Перемешайте венчиком, чтобы не оставалось комочков. Начните нагревать на среднем огне. Проварите 30-40 секунд после закипания, чтобы активировать свойства агар-агара.

Влейте тонкой струйкой горячий сироп с агар-агаром, продолжая взбивать аквафабу. Масса должна получиться однородной и не оседать.

Затем быстро разложите получившуюся массу в заранее подготовленную силиконовую или пластиковую форму. Уберите в холодильник на 2 часа застывать.

Перед подачей нарежьте суфле на кубики. Приятного аппетита!

Модификация для макарунов. (Второй этап)

Уверовав в то, что мы можем успешно готовить безе на аквафабе без сахара (с эритритом), я решила вновь подступиться к макарунам, теперь взяв за основу отработанную рецептуру меренг (ту, что выше). Дополнила её небольшим количеством миндальной муки тонкого помола (3 ст.л.), дабы не утяжелять и без того хрупкую конструкцию. Муку добавляла после 10-ти минутного взбивания аквафабы с другими сыпучими ингредиентами и ванилью, постепенно, по одной ложке, аккуратно совмещая со взбитой массой.

Из готовой массы осторожно ложкой выложила на противень кружочки разных размеров, немного приплюснув каждый. (Получилось уйма!! Одного противня не хватило. Поэтому большая часть перекочевала вместо духовки в дегидратор.) Выпекала в нагретой до 75 градусов С (170 F) духовке в течение двух часов при закрытой двери. Затем печенье досыхало, остывая в закрытой духовке. В целом процесс «усушки» (а не столько выпекания), составил около двух суток. Если используется дегидратор с неравномерным прогревом, то размещать макаруны нужно подальше от самых горячих поверхностей. У меня случились заметные потери из-за подгоревших на нижних полочках.

В качестве начинок для моих макарун я использовала черничный йогурт (по рецепту с кокосовой манной) и сливочно-шоколадную начинку (из масла какао).

Макруны с черничной начинкой. Хороши, если подавать сразу и вскоре употребить. Мои не выдержали даже нескольких часов хранения в холодильнике. (Промокли из-за большого содержания жидкости в черничной начинке.)

«Сливочно»-шоколадная начинка готовилась по этой рецептуре:

• 100 г масла какао
• стивия по вкусу (или другой подсластитель)
• 1 ч.л. эктракта ванили
• чуть соли.

На водяной бане растопить масло какао, добавить стивию, соль и экстракт ванили. Дать остыть до комнатной температуры и прослоить печенья.

Это слайд-шоу требует JavaScript.

Питательные свойства здесь не привожу за отсутствием данных об аквафабе. Стоит предполагать, что питательная (и энергетическая) ценность меренг близка к нулю, а у макарун она будет определяться количествами взятой миндальной муки, начинки и её видом.

Как приготовить «Зефир из аквафабы»

Подготовьте все ингредиенты.

Очистите яблоки от кожуры и семян, затем нарежьте кубиками. Переложите в кастрюльку, налейте на дно немного воды и уваривайте до мягкости.

Снимите с плиты, добавьте сахар и измельчите блендером до состояния пюре.

Протрите пюре через сито. Снова перелейте в кастрюлю и уварите до густоты.

Аквафабу перелейте в миску и начните взбивать миксером.

Взбивайте в миске около 5 минут до мягких пиков. Затем добавьте порционно сахар. Взбивайте еще 4-5 минут до твердых пиков. Влейте лимонный сок, взбейте. В конце можно добавить краситель.

Далее приготовьте сироп. В ковшике соедините воду, сахар и агар-агар. Доведите до кипения и уварите до консистенции меда.

Соедините сироп, яблочное пюре и взбитую аквафабу. Взбейте миксером на низкой скорости до однородной консистенции.

Отсадите с помощью кондитерского шприца зефир на пергаментную бумагу. Сушите при комнатной температуре 9-12 часов.

Орехи

• 100 г миндаля или кешью
• 1 стакан растительного рафинированного масла
• 2 ч. л. яблочного уксуса
• горчица по вкусу
• соль, сахар, черный перец

Шаг 1. Орехи обжарить на сухой сковороде, остудить, измельчить в блендере или кофемолке.

Шаг 2. Полученную ореховую крупку положить в чашу блендера, добавить соль, сахар, горчицу, немного воды, размешать, чтобы получилось густое пюре.

Шаг 3. Взбивать миксером или блендером, постепенно подливая в соус растительное масло.

Шаг 4. Довести соус до нужного вкуса солью и перцем.

• 1 стакан муки (можно цельнозерновой, ржаной, овсяной и т. д.)
• 2 стакана воды
• 150 мл растительного масла
• горчица
• 1 ст. л. сахара
• соль

Шаг 1. Размешать муку и немного воды, растереть, чтобы не было комочков. Постепенно влить оставшуюся воду, добиться однородной массы без комочков.

Шаг 2. Поставить смесь на огонь и довести почти до кипения, помешивая. После чего остудить смесь.

Шаг 3. Добавить к мучной заготовке пряности, горчицу, лимонный сок. Взбить миксером.

Шаг 4. Медленно вливать растительное масло, не переставая взбивать. Довести смесь до однородной густой массы.

Глазурь для росписи имбирных пряников

Глазурь для рисования на пряниках (она же айсинг), не смотря на простоту большинства рецептов, все равно вызывает много вопросов, и это понятно: всем хочется идеально белого ровного покрытия, которое не трескается, не крошится и безопасно для употребления.

Рецептов айсинга не так уж много, но есть из чего выбрать и в чем запутаться. Напишу здесь 3 своих рабочих варианта — на сыром белке, на сухом пастеризованном (альбумине) и без белка. В принципе, рецепт один и тот же, только используется разная основа.

Белковая глазурь

Ингредиенты:
1 белок яйца С1 (около 35 грамм)
200 г сахарной пудры
1 ч.л. лимонного сока

1. Просеять сахарную пудру. Добавить белок.
2. Тщательно растереть все вместе ложкой или силиконовой лопаткой. (Не пропускайте этот пункт, он важен).
3. Взбить миксером на низкой скорости 2 минуты.
4. Добавить лимонный сок. Взбить ещё 3 минуты.
5. Добавлять воду по несколько капель до получения нужной консистенции.

Белковая глазурь на альбумине

Альбумин — это очищенный сухой яичный белок в виде порошка, который производят промышленным путем, отделяя белки куриных яиц от желтков и высушивая. Альбумин продается в магазинах товаров для кондитеров. К его плюсам относятся: безопасность, длительность хранения и удобство использования (не остаются лишние желтки и неудачно разделенные яйца).

Как использовать альбумин?

Соединить альбумин с водой комнатной t в пропорции 1:6, тщательно перемешать и оставить на 20 минут.

То есть, для получения массы, равной белку 1 куриного яйца, соедините 5 г альбумина с 30 г воды, в итоге спустя 20 минут вы получите 35 грамм куриного белка, готового к применению.

белок 1 яйца = 5 г альбумина + 30 г воды

Далее возвращаемся к рецепту белковой глазури выше и повторяем все один в один.

Айсинг из аквафабы

Безбелковая глазурь из аквафабы — идеальный вариант для тех, кто по разным причинам не употребляет яичный белок.

Аквафаба — это отвар, который остается после варки бобовых, чаще всего — нута. Его используют в кулинарии как заменитель яичного белка, и не только для глазури, но и для зефира, безе, птичьего молока, других десертов и блюд, содержащих белок, даже для майонеза.

Из всех рецептов глазури без белка этот вариант — мой любимый. По качеству готовый айсинг из аквафабы почти ничем не уступает белковой глазури, в то время как другие рецепты, типа молоко+пудра, не дают такого же плотного и чистого цвета, как глазурь из белка или аквафабы.

Как приготовить аквафабу?

Замочить сырой промытый нут (около 100-150 г) в холодной воде на ночь.

Слить воду, промыть нут, залить чистой водой так, чтобы она покрывала нут на 2 пальца сверху, довести до кипения и варить под крышкой на слабом огне до готовности нута (он должен стать мягкий) — около 1,5-2 часа.

После варки нута процедить оставшийся отвар и при необходимости уварить его до консистенции куриного белка — слегка тягучей вязкой жидкости — это и есть аквафаба, готовая к применению.

Отвесить 35 г аквафабы и готовить айсинг по указанному выше рецепту обычной белковой глазури.

С основами для рецептов разобрались, и следующий вопрос в процессе приготовления айсинга — какая консистенция глазури нужна для рисования на пряниках?

Различают 3 вида глазури: для узоров, для контуров/надписей и для заливки.
До того, как вы начали добавлять воду в глазурь, она имеет консистенцию первого вида — для узоров из кондитерских насадок (цветы, листочки и т.д.).

Для контуров и надписей в глазурь нужно добавить немного воды. Эту консистенцию глазури ещё называют мягкие пики. Она не растекается, держит форму, но при этом мягкая. Если провести зубочисткой по такой глазури, след исчезнет примерно через 15 секунд.

Чтобы получить глазурь для заливки, нужно добавить в айсинг ещё немного воды. Если провести зубочисткой по этому виду глазури, след исчезнет примерно через 10 секунд.

Намеренно не указываю количество воды, необходимое для получения той или иной консистенции. Всегда нужно смотреть по глазури и добавлять воду прям каплями, постепенно. Если вдруг переборщили с водой и глазурь стала слишком жидкой, можно загустить ее сахарной пудрой. Но лучше быть осторожнее именно на этапе добавления воды.

Окрашивать глазурь можно любыми водорастворимыми красителями. Гелевые красители слегка разжижают айсинг, учтите это при разбавлении его водой.

Последние 2 консистенции глазури — для контуров и для заливки — самые популярные. Всегда заливайте пряники с контуром, так они будут выглядеть очень аккуратными, заливка не вытечет за нужные пределы.

Для склеивания деталей пряничного домика или других 3d изделий из пряничного теста используют заливку консистенции для контуров — она быстро схватывается и крепко держит детали.

Не спешите рисовать на пряниках после их выпечки (кстати, вот идеальный рецепт пряников), дайте им время отлежаться хотя бы несколько часов, а лучше ночь. Тогда глазурь хорошо сцепится с поверхностью и не деформируется.

При этом айсинг готовить заранее я не советую, это не та заготовка, которая хорошо и долго хранится. Все остатки после рисования без жалости выкидываем, это безопасность ваша и ваших клиентов.

В чем опас­ность рас­ти­тель­ного сыра

Рас­ти­тель­ный сыр не озна­чает более полез­ный и здо­ро­вый вари­ант сыра. Он также может содер­жать кон­сер­ванты, кра­си­тели, пере­из­бы­ток соли и насы­щен­ных жиров. Кроме того, неко­то­рые виды веган­ских сыров под­вер­га­ются интен­сив­ной пере­ра­ботке, чтобы достичь жела­е­мого вкуса и тек­стуры, поэтому польза от такого про­дукта сво­дится к нулю.

Веган­ский сыр не отли­ча­ется высо­кой пище­вой цен­но­стью и усту­пает молоч­ным в содер­жа­нии каль­ция и белка. А часто даже коли­че­ство угле­во­дов пре­вы­шает коли­че­ство белка. Но неко­то­рые про­из­во­ди­тели обо­га­щают сыры вита­ми­ном B12 и кальцием.

Пере­из­бы­ток соли

Как и в молоч­ных сырах, в веган­ских часто исполь­зу­ется много соли. Осо­бенно, это отно­сится к пар­ме­зану. Избы­ток соли в раци­оне повы­шает кро­вя­ное дав­ле­ние и может стать при­чи­ной раз­ви­тия сер­деч­ных забо­ле­ва­ний.
Про­ве­ряйте спи­сок ингре­ди­ен­тов и сле­дите, чтобы коли­че­ство натрия не пре­вы­шало 720 мг на 100 г продукта.

Пере­из­бы­ток насы­щен­ных жиров

Один из основ­ных ингре­ди­ен­тов рас­ти­тель­ного сыра — коко­со­вое масло, кото­рое содер­жит много насы­щен­ных жиров. Несмотря на то, что это рас­ти­тель­ные жиры, в боль­ших коли­че­ствах они могут повы­сить уро­вень «пло­хого» холе­сте­рина в крови.
Обра­щайте вни­ма­ние, чтобы коли­че­ство насы­щен­ных жиров на 100 г про­дукт сыра состав­ляло 20 г или меньше.

Выби­райте про­из­во­ди­те­лей, кото­рые исполь­зуют тра­ди­ци­он­ную мето­дику выдер­жи­ва­ния сыра, добав­ляют бак­те­ри­аль­ные куль­туры и обо­га­щают про­дукт каль­цием, а также исполь­зуют мини­мум масла и соли.

Недо­ста­ток кальция

Тра­ди­ци­он­ные сыры — хоро­ший источ­ник каль­ция. В 100 г содер­жится 600–700 мг каль­ция. Веган­ские сыры не могут похва­статься таким полез­ным свой­ством. Если рас­ти­тель­ный сыр вхо­дит в число про­дук­тов, из кото­рых вы полу­ча­ете каль­ций, то сле­дите, чтобы в составе было ука­зано «с добав­ле­нием каль­ция». Правда, в рос­сий­ских сырах это встре­ча­ется крайне редко.

Сер­вис доставки здо­ро­вого пита­ния SOLO пред­ла­гает веге­та­ри­ан­ское меню Solo Vegan, кото­рое подой­дет как вега­нам со ста­жем, так и тем, кто хочет при­ве­сти в норму работу пище­ва­ри­тель­ной системы, укре­пить здо­ро­вье кожи и волос, а также ощу­тить при­лив энергии.

Шести­ра­зо­вое пита­ние содер­жит доста­точ­ное коли­че­ство пита­тель­ных веществ: вита­ми­нов, белка, каль­ция, железа, цинка. Бла­го­даря полез­ным про­дук­там и супер­фу­дам вам легче про­сы­паться по утрам, повы­шает про­дук­тив­ность и улуч­ша­ется настроение.

Лич­ный дие­то­лог под­бе­рет под­хо­дя­щую вам кало­рий­ность раци­она, чтобы достиг­нуть вашей цели — сни­зить или удер­жать вес без голода и лиш­них усилий.

Спринг-роллы с мари­но­ван­ными ово­щами, гри­бами эноке и соусом «Кочуд­жан» с веган­ским сыром в про­грамме пита­ния Solo Vegan