Загрузка...Ивлев, Зимин, Мухин и другие крутые шефы делятся рецептом блюда на Новый год и средством от похмелья на 1 января
Ивлев, Зимин, Мухин и другие крутые шефы делятся рецептом блюда на Новый год и средством от похмелья на 1 января
Попросили известных поваров помочь разнообразить праздничный стол.
Яна Тищенко автор Яна Тищенко.
Мирко Дзаго
шеф-повар ресторанов La Fabbrica (Ростов-на-Дону), «Аист и Bro&N» (Москва)
Советую присмотреться к топинамбуру. Его можно подать как закуску и в виде горячего. Он сладкий и очень ароматный. Сам продукт не дорогой.
У нас в меню есть блюдо, в котором он представлен в различном виде: маринованный, сырой, пюре и чипсы. Для маринада я использую воду, уксус, лавровый лист, шалфей, перец и чеснок. Пюре готовлю из отварного топинамбура, а чипсы делаю из кожуры. Такое блюдо хорошо сочетается и с мясом, и с рыбой, а также подходит для веганской кухни.
Лучшее средство от похмелья у нас в Италии — суп с тортеллини. Это такие маленькие пельмени с начинкой из ветчины, пармезана и мортаделлы, сваренные в насыщенном курином бульоне.
Константин Ивлев
шеф-повар, телеведущий
А я вот с новогодним меню не советовал бы экспериментировать: новым блюдом можно запросто испортить себе настроение, если приготовлено невкусно или непонятно. Лучше приготовить то, что у вас лучше всего получается, что любят ваши близкие.
Да, мы все перед Новым годом задаемся вопросом, чего бы новенького стрескать, но в итоге ставим на стол оливье, селедку под шубой, крабовый салат, икру, соленья, куриный рулет, картофельное пюре. И это правильно.
Что касается опохмелятушек, я бы посоветовал две вещи. Первое: с утра поесть побольше листьев салата. Они ускоряют процесс пищеварения — после алкоголя и жирной пищи это позволит почувствовать себя легче. Ну, и классика жанра — куриная лапша, которую я всегда готовлю 1 января. Мы никогда не опохмеляемся, чтобы это не было классической пьянкой. Я варю лапшу, мы оттягиваемся, потом начинаем вторичное, третичное, четверное празднование Нового года.
Владимир Мухин
шеф-повар ресторана White Rabbit (Москва)
Россия — огромная страна, и для кого-то экзотикой и новым блюдом будет варенье из морошки, а для другого — чак-чак или строганина, или морские ежи. Вот, рецептом приготовления ежей я с вами и поделюсь.
Морские ежи с каштановым пюре — сейчас в хитах нашего ресторана (в международном рейтинге The World’s 50 Best Restaurants-2019 White Rabbit занял 13-е место). Берете морских ежей — сколько вам захочется.
Для соуса-пюре понадобится:
каштаны — 300 г,
куриный бульон — 1 л,
сливки 33%-ной жирности — 250 мл,
белое вино — 100 мл,
белый перец — 1 г,
каштановый мед — 1 ч. л.,
соль — 3 г,
лимонный сок — 5 мл.
На каштанах делаете крестообразные надрезы. Запекаете их в хоспере (или в духовке при 200 ˚С) около 15 минут. Очищаете от скорлупы. Томите на сливочном масле до состояния мягкости. Пробиваете в блендере с куриным бульоном до однородного пюре. Процеживаете через мелкое сито. Добавляете белое вино и кипятите 10 минут — до выпаривания алкоголя. Добавляете сливки и доводите до вкуса солью, медом и лимонным соком. Полученное пюре заливаете в сифон.
Если сифона нет, можно и без него, главное, чтобы пюре было максимально процеженным и однородным, очень нежным.
Выкладываете пюре в скорлупу ежа и сверху — саму икру. На свой вкус можете добавить соус чин-су.
Гостей мы реабилитируем традиционными способами: хорошим борщом, пельменями, клюквенным морсом.
Вообще лучший рецепт от похмелья — это хорошенько поесть и погулять с друзьями. Наваристый борщ и свежий воздух творят чудеса.
Тахир Холикбердиев
Владелец ресторанов «Скотина» (Краснодар), «Южане» (Москва)
Лучшее блюдо к новогоднему столу — это гусь во всех его проявлениях.
У нас в Краснодарском крае сейчас, в основном, разводят кубанскую (серый небольшой гусь, 5-6 кг) и тулузскую породы (белый гусь, до 12 кг). Я гуся запекаю целиком, поэтому беру небольшого кубанской породы. Его мясо получается более сочным.
Вот рецепт гуся, запеченного с хурмой в мандариновом сиропе.
Маринуем гуся в смеси из тимьяна, розмарина, ароматной соли, чеснока. Далее делаем мандариновый сироп. Пробиваем мандарины, ставим на плиту в сотейнике, выпариваем до густого состояния, добавляем имбирь, соевый соус, балансируем вкус водой, снова выпариваем, после чего процеживаем.
Хурму крупно режем, заливаем мандариновым сиропом, запихиваем в гуся, зашиваем.
Далее обмазываем самого гуся мандариновым сиропом. Ставим в духовку, сначала на 3 часа при температуре 120 ˚С, затем на 1 час — при 180 ˚С, и в конце, чтобы получились хороший цвет и хрустящая корочка, еще на 10-15 минут при 220 ˚С.
Против похмелья посоветую идеальный способ — пить меньше, но что-нибудь вкусное и, главное, качественное.
Антон Кочура
Бренд-шеф группы компаний «Хорошие рестораны» (Ростов)
Я бы посоветовал сделать какой-нибудь интересный салат из печени трески. В него можно добавить каперсы, жареные шампиньоны, листья салата, а также жареных креветок — для экзотичности. Заправить соусом на основе майонеза, белого вина и сока лимона.
Приверженцам здорового питания посоветовал бы зеленый салат с брокколи, киноа, авокадо, стеблем сельдерея и листьями шпината.
В качестве действенного способа избавиться от похмелья за пару минут мы предлагаем нашим гостям фирменные щи. Они готовятся из двух видов бульона: мясного и грибного с добавлением щавеля. К щам подаем оладьи из гречи.
Изо Дзандзава
куратор кавказского направления холдинга Ginza Project, бренд-шеф ресторана Lilo (Ростов)
Я останусь верной своей родной кухне и посоветую поставить на стол жареного поросенка: без него не обходится ни одно грузинское новогоднее застолье. Еще вариант — фаршированная индейка. Это блюдо не экзотика, но если его красиво украсить мандаринами и апельсинами, оно будет очень гармонично дополнять стол.
Вообще любимое блюдо моей семьи, которое обязательно будет на новогоднем столе, — многослойная сливочная нежнейшая ачма. Это очень интересное блюдо: для начала необходимо приготовить тончайшее тесто, сварить его в кастрюле, промыть холодной водой. Тесто получается тонким, как бумага, но оно не рвется, как его ни крути. Кроме того, это блюдо очень удобно в приготовлении: тесто можно подготовить заранее и убрать в холодильник, а 31 декабря за 15 минут до прихода гостей добавить сыр и поставить в духовку выпекаться.
В грузинской кухне есть такой суп — хаш. Я уверяю вас, никакие современные таблетки не сравнятся с тем, что творит этот чудо-суп 1 января. Также отлично бодрит и снимает похмелье острый суп харчо.
Алексей Зимин
Шеф-повар, телеведущий
На Новый год я обычно готовлю староанглийское блюдо «Веллингтон». Оно нарядное, хорошо хранится в заготовке.
Тонкое филе говядины, вырезка, запекается в любом из видов теста — песочном или сдобном — с прослойкой из паштета. К столу подается нарезанным на куски. Получается такой рулет: говядина, затем слой паштета (мясного, грибного или овощного) и тесто снаружи. Это блюдо можно приготовить заранее, разогреть за 20 минут до подачи на стол, а можно есть его и холодным.
Самый действенный способ от похмелья — сон. Нужно много спать.
Максим Любимов
Шеф-повар ресторана Leo Wine & Kitchen (Ростов-на-Дону)
Дома я буду готовить на Новый год сельдерей, так как мясо сейчас не ем. Буду запекать сельдерей, а потом обжаривать до хруста. Для тех, кто предпочитает мясные вкусы, можно обжарить его в утином жире, тоже вкусно получается.
Итак, нам понадобятся:
корень сельдерея средний — 1 шт,
масло оливковое — 1 ст. л.,
соль морская,
тимьян — 2 веточки.
Сельдерей солим, смазываем маслом, кладем на него тимьян и ставим в печь на 40 минут при 200 ˚С. После чего очищаем, нарезаем ломтиками и жарим в масле или утином жире. Подаем с двумя соусами: луковым и из сыра сулугуни.
Для лукового соуса:
лук белый — 2 шт,
белое вино — 100 мл,
чеснок — 2 зубчика,
тимьян — 2 веточки,
оливковое масло — 50 мл,
соль морская,
соевый соус — 1 ст. л.,
вода — 500 мл.
Лук томим в оливковом масле до коричневого цвета, добавляем тимьян, чеснок и вино, выпариваем на треть. Добавляем воду и соевый соус, варим на медленном огне 30 минут. После процеживания у вас должно получиться 150 граммов соуса.
Для соуса из сулугуни:
соус бешамель — 100 мл,
белое вино — 30 мл,
сулугуни — 40 г,
соль морская.
Выпариваем вино, добавляем соус бешамель и сулугуни, тщательно перемешиваем.
К столу подаем корень с двумя соусами, маринованными липой и белой смородиной (можно заменить другой кислой ягодой и джонджоли).
Я, в общем, не пью алкоголь, но, если вдруг случается, надо просто вовремя принять «Полисорб». А вот похмельных рецептов не знаю.
Серж Маркович
шеф-повар, телеведущий
Приготовить можно рыбу камбалу. Обжарить на сковороде или запечь в духовке или на гриле с овощами. Учитывая, что у вас в России на новогоднем столе всегда оливье, селедки под шубой и прочие жирные блюда с майонезом, рыба с овощами и отварным картофелем в качестве гарнира будет кстати.
От похмелья лучше всего спасает суп из баранины. Это мясо легко усваивается и выводит радикалы из организма. Главное, чтобы суп был остренький — это ускорит метаболизм и кровообращение. Овощи в супе пусть будут хрустящими, слегка недоваренными: так организм получит больше витаминов. Добавляйте в суп цукини, морковь и обязательно острый перец!
Моя философия кухни
Первое издание «Моя философия кухни» Ивлева отмечает свою дату в 2004 году. Сценарий «Моя философия кухни» дает полное представление философских мыслей Константина в рамках профессиональной кухни. Книга разбита на несколько разделов, каждый из которых наполняет множество уникальных рецептов от Константина Ивлева. Он рассказывает о развитии каждого гастрономического раздела на международном уровне. Стоит отметить, состав рецептов, приведенных в книге, является очень удобным для использования их в работе отечественных поваров.
Рецепты Константина Ивлева
Бренд «Домик в деревне» знает как здорово готовить любимые блюда по рецептам от топовых мастеров своего дела, именно поэтому подготовил ряд рецептов от известного русского шеф-повара и телеведущего – Константина Ивлева!
Попробуйте подготовить сами эти вкусные и не сложные рецепты, ведь вместе с продуктами от «Домика в Деревне» — это так легко!
Сырники со сметанным кремом и апельсиновой цедрой
Сырники из расчета на 1 порцию:
Творог 9% — 150г
Сахар/соль — 10г
Яйцо 1шт
Мука 100г
Масло растительное 40г
Сливочное масло 20г
Сметана 25-40% — 60г
Сахарная пудра 10г
Апельсин ½ шт
Творог переложить в миску, смешать с яйцом солью, сахаром, хорошо перемешать и протереть через сито. На стол выложить муку, слепить из творожной массы шарики и с помощью ножа или лопатки сформировать сырники, обваливая в муке. Уложить готовые сырники в лоток и поставить в холодильник на 20 минут. Вынуть из холодильника, Прижарить на среднем огне, на растительном масле и сливочном с двух сторон переложить на лоток и поставить допекаться в духовку на 5 мин при температуре 180 гр.
Сметанный крем:
Сметану взбить с сахарной пудрой в 2 объёма.
Сырники уложить на тарелку, сверху выложить крем и посыпать тертой цедрой апельсина.
Миска для замешивания 1
Ложки большие столовые 5
Сито большое1
Перчатки L пачка
Сковородка 1
Лопатки силиконовая 1
Тарелки для подачи
Духовка
Лоток под сырники в духовку
Пергамент серый 1
Миксер
Тигровые креветки томленные с тыквой в сливочно тыквенном соусе
Тигровые креветки 16/20-100гр
Тыква 100гр
Оливковое масло 30гр
Коньяк 30гр
Сливки 33% 100гр
Кетчуп Heinz 30гр
Соевый соус 30гр
Петрушка 5гр
Хлеб багет или чаабата 100
Очистить креветки. Тыкву почистить и нарезать на средние кубики. На оливковом масле обжарить креветки с двух сторон и фламбировать коньком, когда огонь угас ввести тыкву и прижарить 2 минуты – ввести сливки +кетчуп+соевый соус и томить до готовности /порядка 5 минут /
Хлеб нарезать на куски и подсушить в духовке. Подать в глубокой посуде креветки и рядом хрустящий хлеб.
Посуда: Сотейник или большая сковорода 1
Запеченная куриная грудка с сыром и шпинатом на огуречно-сметанном тар таре
Куриная грудка на коже 1 шт
Соль/перец
Сыр копченный сулугуни 60гр
Шпинат мороженный листовой 50
Огурец св 100
Мята св 5
Кинза св 5
Чеснок 1зуб
Петрушка 5
Сметана 20% 50гр
Розовый сухой перец — 1 гр
Посуда:
Терка
Лоток для запекания
Пергамент серый
Щипцы
Ножи
Вафельное полотенце
Сделать надрез у куриной грудки и уложить шпинат /предварительно размороженный и отжатый / и ломтик сыра –обсыпать специями и маслом и поставить запекаться до готовности.
Натереть огурец на крупной терке и с помощью полотенца хорошо отжать . в миску ввести сметану и мелко нарезанный чеснок и зелень –все хорошо перемешать и ввести обсушенные огурцы и все перемешать.
На тарелку уложить сметанный соус и сверху запеченную куриную грудка ,посыпать все дробленным розовым перцем .
22297
Подготовка овощей, зелени и мяса
Мясо или язык измельчите ножом. При помощи крупной терки натрите яичные белки, огурцы и редиску. Измельчение ингредиентов на терке позволяет получить более тонкую текстуру супа и обеспечить лучшее объединение вкусов и ароматов. В этом заключается одна из ключевых особенностей рецепта по-ивлевски.
Мелко порежьте острым ножом зеленый лук и зелень, хорошо перемешайте и приправьте солью и перцем.
Рестораны столицы
Первым профессиональным достижением стала работа шеф-поваром в столичном ресторане в 1993 году.
Со временем Константин стал востребованным специалистом во многих ресторанах Москвы. Параллельно он продолжал посещать всевозможные кулинарные мастер-классы и курсы повышения квалификации.
Константин Ивлев в работе (скрин с его канала в youtube.com)
В 2014 году он стал совладельцем одного из самых дорогих ресторанов Москвы – «Wicked». В меню этого заведения включили блюда, придуманные Ивлевым. Ресторан был популярен, а очередь на бронирование столика многие ждали по несколько дней.
Варианты заправок
- Секрет вкуса капустно-морковного салата «Коул слоу» во многом зависит от заправочной смеси, которая может включать разные ингредиенты. Любители готовить могут добавлять свои компоненты в соус «Коул слоу»: рецепт овощного блюда станет богаче. Вот некоторые заправки морковно- капустного салата.
- Джейми Оливер в своем рецепте соуса к стакану йогурта добавляет сок половины лимона, немного оливкового масла и порубленной зелени. Все компоненты перемешивает венчиком.
- Соус с апельсиновым соком. Выжимается сок из одного апельсина, добавляются к нему столовая ложка пчелиного меда, чайная ложка зернистой горчицы. Вся полученная масса смешивается с подсолнечным маслом (60 г).
- Еще один вариант соуса для Cole Slaw. Берется острая приправа кимчи, сушеный чеснок в гранулах (1 ч.л.), смешивается с фруктовым уксусом (1 ст.л.) и кунжутным маслом (2 ст.л). С чесноком и приправой кимчи блюдо получается с особой остротой.
Начала отдыхать, а не пахать
«Сейчас я работаю 6/1 по 13 часов, но в Москве этот график ощущается по‑другому. В Белгороде я бы сильно уставала, потому что когда у нас едешь на работу полчаса, то думаешь: «О Господи, сколько можно?», а здесь можно добираться час и не заметить этого. Отличие ещё в том, что в Белгороде на общепите не зарабатывают. Конечно, люди стремятся к этому, но в нашем городе до сих пор нет ресторанов, которые приносили бы реальную прибыль, на которую можно жить и развиваться. У нас нет ценителей, то есть людям легче купить тортик в кулинарии или набрать эклеров в «Линии», чем отдать 1 000 рублей за что‑то по‑настоящему стоящее. Это обстоятельство тоже мешало мне развиваться как кондитеру.
Работы сейчас много, и это здорово, в ресторане я отдыхаю, а не пашу. Даже поначалу я не особо паниковала, потому что трезво оценивала свои способности и знала, на что иду. Хочу обучаться, развиваться и дальше в этой сфере, физически ощущать работу и наслаждаться сложностью и красотой своих десертов. И хочу верить, что и в сто лет я буду крутым кондитером, любящим своё дело».
