Candycane.ru

Вкусные рецепты мира
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Торт Тенерина: рецепт итальянского лакомства из города Феррара

Торт Тенерина – аутентичный десерт из региона Эмилия-Романья, а точнее, из города Феррара. Его название говорит само за себя: «Тенерина» происходит от итальянского слова «tenero», которое переводится как «мягкий, нежный». В рецептуре этого десерта используется не очень много ингредиентов, большую часть которых составляет шоколад и сливочное масло. Муки здесь всего 50 гр, благодаря чему торт получается немного сырым внутри, зато его непередаваемый шоколадный вкус и аромат заставит влюбиться в него даже самых непримиримых ЗОЖников. Рецепт мы, как всегда, взяли с дружественного сайта GialloZafferano и перевели на русский язык.

Ингредиенты:

200 гр темного шоколада

4 яйца среднего размера

100 гр сливочного масла

Сахарная пудра для украшения

Приготовление:

Торт Тенерина

Торт Тенерина рассчитан на 8 порций, и на его приготовление потребуется в среднем около часа. Прежде всего необходимо очень мелко нарубить темный шоколад. Буквально в труху ( 1 ). Затем растопить его на водяной бане, постоянно следя за температурой ( 2 ). Температура плавления шоколада примерно 50°С. Но дело в том, что мы должны будем смешать его со сливочным маслом, а его температура плавления значительно ниже, 32°С. Поэтому после того, как полностью растопится шоколад, снимите его с водяной бани и охладите до температуры 32°С и ниже. И вот в этот момент можно добавлять нарезанное кусочками сливочное масло ( 3 ).

Торт Тенерина

Размешайте смесь шоколада и масла до однородной массы (если надо, снова ненадолго ставьте на водяную баню), затем отставьте миску в сторону охлаждаться, периодически помешивая. Теперь займитесь яйцами: отделите желтки от белков и вылейте их в разные миски. Добавьте в белки половину сахара ( 4 ) и взбейте до мягких пиков ( 5 ). После чего проделайте то же самое с оставшейся половиной сахара и желтками. Мягких пиков здесь не надо, достаточно смешать ингредиенты до однородной кремообразной массы ( 6 ).

Торт Тенерина

Не выключая миксер, тонкой струйкой влейте в желтки шоколадную массу ( 7 ). Мешайте до тех пор, пока масса не станет однородной ( 8 ). Постепенно, по ложечке, начните добавлять в шоколадную массу взбитые яичные белки, аккуратно вымешивая их лопаточкой ( 9 ).

Соедините с шоколадной массой все белки, помешивая лопаточкой снизу вверх, если Вы будете это делать слишком усердно, белки осядут, а это нежелательно. Затем добавьте просеянную муку (можете прямо через сито добавлять ее в массу), и аккуратно вмешайте ее лопаточкой в основную массу ( 10 ). Возьмите круглую разъемную форму диаметром примерно в 23 см, смажьте ее маслом, присыпьте мукой и вылейте в нее тесто ( 11 ). Выпекайте в предварительно разогретой до 180°С духовке в течение 30-35 минут. Охладите готовый торт и перед подачей посыпьте его сахарной пудрой ( 12 ). Вместо пудры можно использовать какао-порошок. Торт Тенерина хранится в течение 3-4 дней при комнатной температуре под стеклянной крышкой. Его можно даже заморозить. Приятного аппетита! Другие наши рецепты читайте в нашем блоге в разделе Путеводитель и на Яндекс Дзен .

Фриттата с овощами – пошаговый фото рецепт

Популярное итальянское блюдо вполне можно приготовить в домашних условиях, нужно лишь следовать пошаговой инструкции. Овощи и грибы делают омлет витаминным и диетическим, яйца дают полноценный белок, сыр — сливочный вкус.

Овощи для фриттаты можно брать как свежие, так и замороженные, заменять другими на свое усмотрение.

Фриттата пошаговый фото-рецепт

5 семейных рецептов Федерико Феллини

Гениальный режиссер Федерико Феллини родился и вырос в регионе Романья, известном своими богатыми кулинарными традициями, выделяющимися даже на фоне общей итальянской культуры еды.

Читайте так же:
Раф десерты рецепты

Феллини бесконечно любил жизнь и искусство, в том числе и кулинарное. Совсем недавно его племянница Франческа Фаббри-Феллини, единственная наследница великого режиссера, написала книгу семейных рецептов, тех самых, по которым готовила своему знаменитому брату и его друзьям его старшая сестра Маддалена.

Кухня региона Эмилья-Романья, это, конечно же, рагу и паста. Паста не простая, но из яичного теста. Здесь нужно объяснить разницу между разными видами пасты: «пасташутта» (pastasciutta), «паста аль-уово» (pasta all`uovo), «паста фреска» (pasta fresca).

«Пасташутта» — это «сухая паста», то есть те макаронные изделия из обычного теста, которые обычно продаются в упаковках (к ним относятся привычные спагетти, «перышки», «трубочки» и т.п.), «паста аль-уово» — тоже продается сухой, но сделана она из более богатого теста — на 1 кг муки идет 12 яиц (обычно это смотанные «ленточки» — fettuccine, tagliatelle), а «паста фреска» — это свежие изделия с начинкой и без (ravioli, tortellini, cappelletti, maltagliati).

Так вот, на родине Феллини чаще всего готовят пасту из яичного теста, приготовить ее дома, конечно, можно, но лучше сначала освоить рецепты, пользуясь готовыми продуктами, которые доступны и у нас.

Каннеллони с говяжьим рагу и сыром

  • луковица — 1 шт.
  • морковь — 1 шт.
  • чеснок — 6 зубков
  • сельдерей — 2 стебля
  • говяжьего фарша — 400 г
  • бекон — 45 г
  • сухое красное вино — 100 мл
  • говяжий бульон — 250 мл
  • томаты в собственном соку — 800 г
  • сухой орегано — 1 ч. л.
  • соль — 1 щепотка
  • томатная паста — 1 ст. л.
  • молоко — 200 мл
  • пармезан — 30 г
  • мускатный орех — 1 шт.
  • тесто для лазаньи — 8 листочков
  • сыр «Горгонзола» (или другой мягкий сыр) — 50 г
  • свежая петрушка — 2 веточки
  • оливковое масло

Сразу обратим ваше внимание на два аспекта.
Первый: сейчас мы научим вас делать рагу. Без него в итальянских рецептах — никуда, и многие принципы его приготовления годятся для создания большинства итальянских соусов для пасты.
Второй: если у вас нет возможности достать свежее тесто для лазаньи — ничего страшного: купите упаковку сухих листочков и немного размочите их, чтобы они стали эластичными.

Рагу: какой бы соус вы не начинали делать, все начинается с «соффритто» — зажарки из мелко рубленных лука, моркови и сельдерея. Если вы не любите сельдерей, можете его не брать.

Разогрейте на сковороде достаточное количество оливкового масла (примерно 2 столовые ложки), сначала всыпьте чеснок — он должен только отдать аромат маслу, ни в коем случае не зажаривайте его, 2 минуты — и вынимайте. Высыпьте порезанные овощи и пассеруйте на среднем огне, не давая луку карамелизироваться, он должен только «побледнеть».Дальше добавляйте мелко порезанный бекон, затем фарш, помешивайте его постоянно, чтобы он распался на мелкие «катышки», старайтесь «подсушить» мясо, но не зажарить.Затем смело вливайте вино, поднимайте огонь и выпаривайте его из смеси. Затем влейте бульон. Весь процесс приготовления рагу — только при открытой крышке, кстати.Теперь добавляйте половину рубленных томатов в собственном соку, с которых вы предварительно снимете кожицу. Доведите до кипения, потом уменьшите огонь и тушите минут 45.

Читайте так же:
Десерт мандаринка рецепт

Для данного рецепта вам понадобится еще одна сковородка, в которой вы приготовите еще немного «соффритто», добавите оставшиеся томаты, орегано, щепотку сахара и томатную пасту. Все это протушите 15 минут. Затем размажьте по дну глубокой формы для запекания.В кастрюльке на медленном огне закипятите молоко, пармезан (можно добавить сливки), проварите на медленном огне, пока смесь слегка не загустеет. В готовый сырный соус добавьте тертый мускатный орех.

Разогрейте духовку до 180 градусов. Сделайте из листков теста для лазаньи трубочки, наполните их рагу, уложите в форме для запекания. Сверху залейте все сырным соусом и распределите мягкий сыр. Выпекайте 30-35 минут.

Готовое блюдо посыпьте рубленной петрушкой.

Тортеллини в бульоне

  • мука — 200 г
  • яйца — 2 шт.
  • говяий бульон — 1.5 л
  • луковица — 0,5 шт.
  • морковь — 1 шт.
  • сельдерей — 1 стебель
  • отварное мясо из бульона
  • оливковое масло
  • ветчина «Парма» — 75 г
  • ветчина «Мортаделла» — 50 г
  • молотый мускатный орех — 1 щепотка
  • пармезан — 50 г

Прежде всего сварите богатый бульон: на 500 г мяса с косточкой вам потребуется около 2 л воды, лук, морковь, сельдерей. Варите пару часов.

В это время приготовьте тесто. Замесите и дайте ему «отдохнуть» около 30 минут. Для начинки измельчите мясо в блендере, немного протушите с оливковым маслом, добавьте измельченные в пасту ветчину и пармезан.

Быстро работайте с тестом, чтобы оно не засохло: в каждый тортеллини идет 0,25 чайной ложки начинки.

Тортеллини варить 3 минуты, подавать в бульоне.

Классическая лазанья

  • розмарин — 2 веточки
  • бекон — 100 г
  • оливковое масло
  • говяжий фарш — 1 кг
  • свиной фарш — 1 кг
  • морковь — 4 шт.
  • лук — 2 шт.
  • сельдерей — 4 стебля
  • томатная паста — 2 ст. л.
  • томаты в собственном соку — 1,6 л
  • тесто для лазаньи — 250 г
  • сыр типа «Чеддер» или пармезан — 150 г
  • мука — 4 ст. л.
  • молотый мускатный орех
  • молоко — 1 л

Приготовьте рагу из имеющегося количества ингредиентов по аналогии с рецептом cannelloni.

Белый соус готовится тоже по тому же алгоритму — он должен достичь консистенции жидкой сметаны, не гуще. Листочки для лазаньи размачивать не надо. Но если вы не уверены, не засушит ли ваша духовка ваше произведение кулинарного искусства, то можете все же подстраховаться и немного размочить тесто.

Итак, возьмите глубокую и достаточно большую форму для запекания. Черпаком щедро наберите белый соус и покройте им дно формы. Затем выкладывайте листочки лазаньи, встык один к другому, сверху выкладывайте щедрым слоем рагу, посыпайте пармезаном, снова заливайте белым соусом. Начинайте новый слой: снова тесто, рагу, сыр, белый соус и так, пока не наполните форму. Верхним пусть будет слой теста, а сверху — белый соус и сыр.

Читайте так же:
Антреме десерт рецепт

Духовку прогрейте до 190 градусов и отправляйте туда форму с лазаньей. Если боитесь, что подгорит или засохнет — накройте форму фольгой, которую, если что, можно в конце снять (если лазанья будет получаться «плавающая» в соусе).

Все должно получиться достаточно влажным и сочным, но не «жидким». На запекание должно хватить 40-45 минут. Затем лазанье надо дать постоять. Она даже вкуснее теплая, а не горячая.

Котлеты с изюмом

  • томаты в собственном соку — 400 г
  • мясо — 500 г
  • ветчина
  • оливковое масло
  • чеснок — 3 зубочка
  • перец чили молотый — 0,5 шт.
  • пармезан — 50 г
  • панировочные сухари — 100 г
  • большой яичный желток
  • петрушка — 0,5 пучка

Разогрейте духовку до 180 градусов.

Пропустите через блендер мясо, ветчину, чеснок, панировочные сухари, добавьте желток, пармезан, соль и перец. Изюм добавьте отдельно, без блендера. Смажьте противень оливковым маслом. Влажными руками сформируйте котлетки размером с грецкий орех, разместите на противне и выпекайте 15 минут. Затем увеличьте температуру духовки до 200 градусов и выпекайте котлетки еще 20 минут, пока они не станут золотистыми.

Пока котлетки готовятся, сделайте соус. Все то же самое: «соффритто», томаты, пармезан. Если соус получается слишком кислый, его можно подкорректировать щепоткой сахара. Когда котлеты готовы, подавайте с соусом и петрушкой. Томатный соус готовится так же, как и рагу, но без мяса. Сначала «соффритто», затем помидоры, за пять минут до готовности — пармезан и базилик. В этом рецепте котлетки приготовлены в духовке, но их можно и спокойно жарить, главное — выложить их потом на бумажную салфетку, чтобы убрать лишний жир.

Не нравится идея с изюмом? Это абсолютно не принципиально. Принципиально — это научиться готовить «polpette» — итальянские котлеты, которые совсем непохожи на наши. То, что делаем мы из свежего фарша, итальянцы называют «гамбургер». А «польпетте» готовятся исключительно из продуктов, которые уже прошли термическую обработку. Нередко итальянские хозяйки готовят «польпетте» из остатков рагу, жареного или тушеного мяса с добавлением ветчины. И поверьте, изюм к этому вкусу очень подходит.

Сабайон

  • яичные желтки — 8 шт.
  • сахар — 160 г
  • «Марсалы» или другое сладкое вино — 100 мл

Отделите желтки от белков (белки вам не нужны). Взбейте добела желтки с сахаром, пока не получится высокая упругая пена. Понемногу начинайте добавлять вино, продолжая взбивать смесь.

Затем поместите крем на водяную баню, огонь должен быть очень маленький, кипеть ничего не должно. Все время помешивайте смесь. Когда увидите, что пена поднимается, уплотняется, убирайте сабайон с огня и можете сразу подавать в креманках. Если вы предпочитаете подавать его холодным, то пока он остывает, не забывайте его помешивать, чтобы вино не отделилось, и чтобы сверху не образовалась пленка.

Сабайон — это такой крем, вернее, десерт из яиц, сахара и сладкого вина. По-итальянски он называется «zabaglione» и готовится с вином «Марсала», либо с портвейном, мадерой, мускатным вином или же ликерами. Подается со свежими ягодами или сам по себе.

Разновидность панчетты

В наше время насчитывается три вида приготовления панчетты.

панчетта

Продукт который имеет форму, как бекон называют панчетта теса (Pancetta Tesa).

Читайте так же:
Быстрый праздничный десерт

Мясное изделие в виде рулета — это панчетта арротолата (Pancetta Arrotolata)

панчетта

И продукт сочетающий в себе два вида панчетта и коппа , называют панчетта коппата (Pancetta Coppata)

Ингредиенты – Зити:

  • Сухие зити – 500 гр,
  • говяжий фарш – 500 гр,
  • лук репчатый – 1 шт.,
  • томатная паста – 750 гр,
  • сметана – 300 гр,
  • сыр проволоне – 170 гр,
  • моцарелла – 170 гр,
  • тертый пармезан – 2 ст. ложки,
  • молотый черный перец – по вкусу,
  • соль – по вкусу,
  • оливковое масло – 2 ст. ложки.

Что такое pasta fresca (или домашняя паста)? А pasta secca? Большой гид по пасте

Что такое pasta fresca (или домашняя паста)? А pasta secca? Большой гид по пасте

Очень хотелось бы отправиться на итальянские каникулы или хотя бы на выходные с возможностью отобедать качо-э-пепе после экскурсии по дворцам дожей или античным постройкам. Но пока пандемия не отступила, радуемся тому, что хотя бы идеальную пасту можно найти в Москве (вспоминайте наш список мест) или приготовить дома (мы уже рассказывали, что для этого нужно).

Продолжая тему пасты, вместе с главным итальянцем из команды ресторанов Арама Мнацаканова (Probka, Maritozzo, «Мама тута») Мануэлем Сурачи изучаем небанальные виды этого продукта, их особенности и правильную подачу каждого. А заодно разбираемся, что такое pasta fresca и какую пасту продают в обычных магазинах.

Что такое pasta fresca

То есть свежая паста, та, которую приготовили вручную и сделали непосредственно перед приготовлением блюда. В правильных ресторанах итальянской кухни, согласно традиционным рецептам, основу для пасты составляет мука semola — из твердых сортов пшеницы. Найти такую в супермаркете не получится. Рецепт правильной пасты — той самой pasta fresca — включает специальную муку, соль, воду, яйца и, конечно, умелые руки пастадела.

Тесто нужно тщательно вымесить — от этого зависит качество готового блюда. Дальше — придать форму. Закрытые пасты с начинкой лепят вручную, а формованную, вроде мафальде или макарончини, делают с помощью специальной машины. Обязательное условие — у такой машины должны быть насадки из особого сплава бронзы. Только с такими насадками пасту делают все уважающие себя рестораны и фабрики по всей Италии. Благодаря таким насадкам текстура пасты получается более пористой, и это сказывается при приготовлении: она лучше впитывает соус и получается гораздо вкуснее.

Что такое pasta secca

С фабричной пастой (она же сухая паста, или pasta secca) все понятнее. Главное — выбрать правильного производителя. Ее можно купить и в обычном магазине. В российских хороших образцов мало, но всегда можно заказать онлайн. В ресторанах Probka и Maritozzo на кухне используют пасту фирмы Gentile из Граньяно близ Неаполя на юге Италии — так называемого официального города пасты. Название этого города в любом поисковике чаще всего выпадет именно в таком сочетании: Gragnano, la citta della pasta.

В чем важное отличие: свежая паста (pasta fresca) более нежная по текстуре, ее готовят быстрее, и заветное понятие al dente к ней менее применимо. Безусловно, она тоже будет пружинить и чувствоваться, но такая характеристика все же отличает именно фабричную пасту. Если хочется более плотной текстуры, то всегда советуем брать спагетти.

Читайте так же:
Апельсиновый десерт кушва

Важно. Любую хорошую пасту нужно еще правильно сварить. Обязательно — в большом количестве подсоленной воды: на 100 граммов пасты — литр. Варить без масла, бросать строго в уже кипящую воду. Чтобы понять, сколько времени нужно варить пасту, смотрите информацию на упаковке — самый верный способ. Еще можно проверить ее готовность в разрезе, например, в самом центре спагетти должно оставаться «зернышко» диаметром один миллиметр для нужного уровня аль денте.

Виды домашней пасты

В Италии огромное количество пасты, говорят, их больше 300, а в каждом доме к тому же свой фирменный рецепт. Поэтому подсчитать реальное количество разновидностей очень сложно. Достаточно посмотреть популярное итальянское YouTube-шоу Pasta Grannies, в котором итальянские мамы и бабушки готовят пасту по своим фирменным рецептам, чтобы убедиться в том, что каждая семья привносит в это дело что-то свое. Очень много региональных разновидностей одной и той же пасты, но отличия лишь в нюансах.

Тортелли

Закрытая паста, которую лепят вручную. Ее родиной называют Эмилию-Романью, Ломбардию и Тоскану, а по форме она, как правило, квадратная, прямоугольная, круглая или полукруглая. В Probka ее готовят квадратной формы, с начинкой из бурраты, со сливочным маслом и черным трюфелем. Это блюдо в меню ресторанов Арама Мнацаканова почти с открытия и остается неизменным хитом и Москве, и в Петербурге, и в берлинском Mine.

Равиоли

Еще одна закрытая паста. Главное отличие — ее форма. Равиоли чаще всего бывают квадратными или круглыми. По одной из легенд равиоли придумал шеф-повар из Прато в Тоскане, в этом регионе такая паста весьма популярна, хотя готовят ее повсеместно по всей Италии от севера до юга. По сути, равиоли и тортелли очень похожи. В меню Probka, например, увеличенная версия равиоли — равиолони с сыром робиола и белыми грибами, а в Maritozzo подают равиоли с начинкой из рикотты и заправляют натертой боттаргой. Оба варианта делают в форме круга.

Аньолини

Во-первых, это миниатюрная закрытая паста: на маленький квадратик теста кладут лишь два грамма начинки. Получаются крошечные и аккуратные кулечки. Родина пасты не определена на сто процентов, но по одной из версий — это Ломбардия. Так или иначе, такая паста характерна для севера Италии. Она встречается под разными названиями: каппеллетти, аньолини, тортеллини — размер варьируется, это очень кропотливая работа. Часто подают, как в классическом рецепте, в бульоне — Agnolini in brodo. А в сезон белого трюфеля именно эту пасту советуют взять аль бурро (со сливочным маслом) и заправить парой граммов драгоценного белого трюфеля из Альбы (местность в регионе Пьемонт, которая славится белыми трюфелями).

Карамелле

Разновидность тортелли или равиоли — паста в форме конфет. Начинки для нее могут быть разными, как и цвет теста. В Probka в Петербурге готовят карамелле верди — тесто подкрашивают шпинатом, а внутрь кладут начинку из рикотты. А в сезон тыквы в Москве и Петербурге появляются карамелле с тыквой.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector