Индийская кухня, история и формирование национальной кухни Индии. Блюда, ингредиенты, специи

Индийская кухня, история и формирование национальной кухни Индии. Блюда, ингредиенты, специи

Индийская кухня, вероятно, самая старая в мире. Цивилизация этого субконтинента датируется 5000 лет. Сообщается, что около 3000 до нашей эры арийские племена с севера вторглись в Индию и поселились в долине Инда на территории сегодняшнего Пакистана. В период до 1500 г. до н.э., они создали множество городов-государств, объединенных цивилизацией с богатой культурой.

Археологические данные свидетельствуют о том, что они использовали замечательно точную стандартизованную систему мер и весов и чрезвычайно хорошо организованное городское планирование.

Сохраненные крупные городские склады для пшеницы и хлопка указывают на основные средства к существованию этой процветающей культуры – методы сельского хозяйства.

Кухня Индии — это обилие вариантов соусов-чатни, хлеба и лепёшек, а также неизменного риса различных сортов и видов приготовления — басмати, индика, шафрановый рис.

Индийцы заимствовали некоторые блюда и приёмы их приготовления у разных народов мира — например, как делать сливки и печь хлеб в тандыре их научили монголы, долго управлявшие на этих землях. А от испанцев они научились добавлять в блюда сладкую паприку, которую используют и по сей день. Арабские влияния мы также видим на мясных блюдах с приставкой «кофта».

Однако, что бы не заимствовали индийцы, они неизменно превращали любое блюдо в своё собственное творение, подчинённое определённым канонам индуизма и ведической кухни. И речь тут даже не в воздержание от мяса или сыроедении. Речь идёт о целой аюрведической философии, которую они использовали как для оздоровления тела, так и для правильного приготовления блюд.

Аюрведическое приготовление пищи — это поиск особого баланса между тем, что вкусно и тем, что полезно определенному человеку. Это равновесие самых разных вкусов — горького, солёного, острого, сладкого, терпкого в одном блюде. Каждое из блюд должно было уравновешивать дошу-конституцию человека, помогать ему быть чище и здоровее, убирать болезни и дискомфорт. Поэтому грамотное сочетание овощей, бобовых, мяса и большого количества специй — стало основой аюрведы и всей кухни Индии.

Индийский томатный суп

«Универсальное праздничное блюдо, которое подают на многих праздниках, в том числе и на ведических Джанмаштами (День явления Кришны) и Джаганнат Радха Ятра. В Джанмаштами до полуночи постятся, а потом устраивают пир из 108 блюд. Тут и традиционные сладости, и лепешки, и фруктовые салаты, и тушеные овощи с обжаренным сыром, и томатный суп.

Ингредиенты: 2 кг томатов, 6 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. молотого кориандра, 1/4 ч. л. асафетиды (продается с магазинах индийских, аюрведических товаров), 1 1/2 ст. л. сахара, 1 1/2 ч. л. соли, 1/4 ч. л. молотого черного перца, 1/4 ч. л. молотого красного перца, 1 ст. л. лимонного сока, 3 веточки свежей кинзы.

Инструкция. Томаты порежьте на небольшие дольки и пробейте в блендере или кухонном комбайне до консистенции полноценного пюре. В кастрюле с толстым дном нагрейте топленое или растительное масло. Несколько секунд обжаривайте на нем кориандр и асафетиду. Затем добавьте пюре из томатов. Уменьшите огонь и варите, время от времени помешивая, 20-25 минут. За 10 минут до конца приготовления приправьте черным и красным молотым перцем, всыпьте сахар и соль. Добавьте лимонный сок и нарезанную кинзу.

Современная индийская кухня

Много веков прошло, но Индия так и делится как по религиозным признакам, так и кулинарно по регионам. Север, на котором приоритетной религией является ислам, основными продуктами являются мясо ягненка и птица. Юг наоборот — более вегетарианский. С годами религиозные кулинарные запреты ослабели, но, конечно, коров индийцы есть не начали.

Свое влияние на индийскую кухню оказали португальцы, правящие Гоа 400 лет. Английские колонисты добавили кулинарные традиции Европы. На сегодня в Индии едят супы и пьют чай в английской традиции, и это считается уже индийской кухней.

Всем намасте! Сегодня будет подробный пост про одну из самых лучших сторон Индии — индийскую кухню 🙂 Конечно, еда на любителя, более того, мне в первые пару приездов почти ничего из неё не нравилось. Сегодня я готова питаться этой едой каждый день😄

Начнём с еды на завтрак. Мой любимый вариант — алу паратха (aloo paratha), лепешка с начинкой из картофеля. Очень интересное блюдо, даже если исключить индийские специи — тонкая лепёшка, внутри которой есть начинка! Как это делается: раскатывается тесто (мука грубого помола, соль, вода — типичное тесто для индийских лепёшек), внутрь теста кладут начинку (в Индии это может быть картофель, цветная капуста, панир — о нем попозже — или курица). Начинка должна быть перемолота в пюре, чтобы потом накрыть ее оставшимся тестом и тонко раскатать, а затем обжарить. Кушают ее с curd/dahi, у нас называется простокваша. Сметанка тоже пойдёт 😋

Другой вариант завтрака, характерный для южной Индии, это доса и идли. И то, и другое готовится из жидкого теста из ферментированных перемолотых риса и бобов, но разным образом: доса готовится как блин (только более хрустящий), идли же готовят на пару в специальных формочках. И то, и другое подаётся с маленькими мисками с подливками — самбар (острый бобовый супчик) и разные чатни (чатни — это скорее консистенция: густая и не сильно однородная паста, полученная путём толчения специальной маленькой ступкой ингредиентов со специями. Бывает кокосовое чатни (не обманывайтесь, оно острое!), огуречное, томатное, свекольное и бог знает какое ещё).

Фото: Ribbons to pastas

Доса — это блин на фото, она ещё бывает с начинкой, масала доса — это значит внутри острая картошка, сада доса или плейн доса — без ничего.

Идли — это белые толстые оладушки слева, без макания в самбар (две пиалы на тарелке) и чатни (справа на листе рядом с тарелкой) абсолютно безвкусные.

Ещё есть варианты завтрака поха и упма, из риса. Поха это как овсяные хлопья, мгновенно набухающие в горячей воде, но из риса. Упма — это кашка из рисовой грубой муки, иногда с манкой.

Ну все, хватит с завтраком, перейдём к важным вещам! Его величество Карри — это не только растение, листья которого используют в приправе карри, но и опять же консистенция густой подливки, в которой плавает либо мясо, либо его вегетарианские аналоги.

С карри подают либо рис басмати — тонкий длиннозерный рассыпчатый рис — в него тоже могут вмешать приправы, если вы в Индии и хотите простой рис, выбирайте steamed rice в меню -, либо божественный индийский хлеб. Хлеб в Индии — это лепешки, мягкие роти и паратха (одно и то же тесто, которое было выше — мука, соль, вода, но роти жарится без масла, а паратха щедро в этом масле купается) и твёрдый наан из тандыра (а если это cheese garlic naan. 🤤). Мой любимый хлебушек — это румали роти, длиннющая огромная роти, свернутая, как лаваш, но тоньше и мягче. У кого течёт слюна? Продолжаем про карри!

Итак, вегетарианские карри могут быть сделаны с чем угодно, скорее всего это будет чечевица, она же «дал». Дал бывает более жидким, как суп из чечевицы, помидоров, лука, картошки и тонны специй, а бывает густым, как карри dal makhani (makhani — макхнИ — сливочный, рецепт не пишу, потому что будет рецепт того же карри с курицей ниже). Кстати, в российских супермаркетах продаётся готовая смесь всех ингредиентов для супа, называется Масурдал. Тем, кто любит суп из чечевицы или турецкий суп чорба), понравится :)(как по мне — одно и то же, только чорбу в конце перемалывают в пюре). Вместо чечевицы могут быть красная фасоль (rajma masala), нут (chana masala) или картошка с овощами(aloo bhurji) (да, они едят рис на гарнир, а картошку на основное блюдо🤷🏻♀️). Но король вегетарианских карри — это панир! Панир — это тот же адыгейский сыр, и если он вам не нравится, не спешите перелистывать, мы просто не знали, как его есть! Итак, если быстренько обжарить панир в специях (например, куркума и чили), или отварить в карри, то горьковатый вкус пропадёт, а текстура этого сыра станет нежно-кремовой и божественно вкусной! Но это очень сытное блюдо, так что главное не переборщить с количеством 🙂 Итак, мои любимые карри с паниром — палак панир (карри из шпината и сливок), муттар панир (томатное карри с зелёным горошком).

А вот фото от swasthi’s recipes панира с горошком 🙂

Теперь порадуем мясоедов. Карри в Индии готовятся либо из курицы, либо из баранины, либо из рыбы. Я предпочитаю курицу, и сейчас расскажу вам о лучшей индийской еде — это butter chicken! О, пища богов! Томатно-сливочный соус, в котором плавают кусочки ароматной курочки. которую вы зачерпываете горячим индийским хлебом. или перемешиваете с рисом. ладно, ближе к делу 🙂

Рецепт: http://happyandnatural.com/chicken-butter-masala-indijskoe-c. (позволю себе добавить к этому рецепту, смесь специй гарам масала можно либо проигнорировать, либо добавить то, что в неё входит — Гугл в помощь!)

Ещё классика индийской кухни — это карри chicken tikka masala. Тот же баттер чикен, но более острый — больше помидоров и меньше сливок 🙂

Ещё вкусные рецепты курицы есть и без карри, без подливок, например tandoori chicken (собственно, «курица в тандыре»).

В духовке получается немного не так, но тем не менее очень достойно, пусть красный цвет вас не пугает, это блюдо не острое даже в Индии. Ссылка на проверенный рецепт сюда не вставляется, но я вам по секрету скажу, что это «Курица тандури» на сайте Поварёнок 😬

Что ж, перейдём к десертам! Скажу честно, мне нравится всего пара индийских сладостей, от всего остального моментально слипается 🙂 но деваться некуда, вот нелюбимая мной классика индийских сладостей гулаб джамун:

Фото: swasthi’s recipes

По сути, это сладкий шарик, который основательно утопили в сахарном сиропе, и подождали, пока его тельце разбухнет в нем и станет очень мягким. Индийцы тащатся.

А вот джалеби — другое дело, жареные во фритюре загогулины из теста, вымоченные в сахарном сиропе. От них тоже слипается, но они вкусные.

Вот барфи — вываренное в течение нескольких часов молоко с сахаром, бывает со всякими разными начинками. Сладко, но вкусно, особенно coconut barfi — это сенсация 🙂

Барфи и каджу катли, похожие по виду штучки, но уже из кешью, едят индийцы в огромных количествах на праздник Дивали, скоро напишу пост о праздниках 🙂

Есть десерт halwa, и к сожалению, это не халва, а густое желе из фруктов, иногда с пряным привкусом:

Кстати, об издевательствах над фруктами, здесь очень любят маринованное манго (mango pickle) с приправами. В общем, не покупайте это в баночке на сувенир домой, возьмите лучше свежее) в составе маринованного манго также есть: пажитник, укроп, горчица :))

Ещё есть ладду — хрустящие шарики из нутовой муки, кульфи — густое сладкое вегетарианское мороженое, и многие другие, но эти самые известные сладости.

Напитки: разумеется, масала чай! Чай пьют везде, кстати, он на хинди называется chai, и это национальный наркотик, чай в маленьких граненых рюмочках разливают абсолютно везде на улицах и всем, от водителей рикши до белых иностранцев! Как его сварить: кипятите чёрный чай в кастрюльке (чайник для слабаков), туда же кидаете приправы — гвоздику, кардамон, корицу, чёрный перец, имбирь, потом бухаете огромное количество молока и сахара и варите до победного конца!

Я не фанат этого чая, но не могу не признать его огромное влияние, посему рецепт 🙂 Этот же чай очень вкусен и без молока и сахара и хорошо помогает при простуде, кстати, он продаётся в российских супермаркетах (с очень слабой дозой приправ, правда) под названием Масала чай, производители разные.

Ещё один популярный напиток — это ласси, сладкий молочный напиток с пряностями.

Национальный алкоголь, как правило, не имеет много поклонников, и весь из себя натуральный; я знаю фенни из кокоса или кешью, популярный в Гоа, и ужасный бханг — конопляный напиток, который пьют на праздник Холи (в посте о праздниках расскажу о том, что Холи это вам не мимимишное кидание красками, а месиво, из которого нужно выбраться живым — и бханг в этом играет не последнюю роль!).

Что касается пищевых привычек, здесь очень много доступной вредной еды, почти все печеньки стоят меньше десяти рублей за пачку (давайте не будем думать об их составе), из интересных вкусов можно выделить печеньки с кардамоном и с зирой. Еще есть всякие огненно-острые орешки и чипсы(о, Лейз с чили и лимоном) и вегетарианский бургер в Макдональдс с зеленой картофельной котлетой. Казалось бы, драник в бургере, но вкус очень специфический😕 Однако самая любимая вредная еда индийца — это Магги, но не бульонный кубик, а лапша быстрого приготовления а-ля Доширак. С масалой, разумеется. Я бы не писала о Магги, если бы масштаб трагедии не был так велик — они просто обожают эту еду, и эта лапша есть в меню многих ресторанов! А в аэропорту Ченнаи (бывший Мадрас) есть специальное Магги кафе, в котором подают только лапшу Магги:

Спасибо всем, кто прочитал, надеюсь, было интересно, и может быть, вы даже захотите что-то из этого приготовить) Рецепты и фото не мои, но я думаю, из ссылок это и понятно) Аккуратнее со специями, а если переборщили, добавьте молока/сливок/сметаны, пока пожар не потухнет 🙂

10 блюд, которые вы обязаны попробовать в Индии

Отправляясь в захватывающее путешествие по Индии, вы сможете не только посмотреть удивительные достопримечательности этой страны, познакомиться с необычными традициями, но и попробовать настоящие индийские лакомства. Что же именно следует непременно продегустировать, мы и расскажем в этой статье.

Также обращайте внимание на наши советы: они могут спасти не только ваш отдых, но и вашу жизнь.

10 блюд, которые вы обязаны попробовать в Индии — Сабджи

Одно из самых популярных блюд индийской кухни. Представляет собой овощное рагу с добавлением приправы карри, наиболее любимой индийцами. Подается сабджи с рисом и лепешками. В разных рецептах к овощам добавляют йогурт, кокосовое молоко, индийский сыр — панир, различные специи и зелень.

Совет 1 : в первые дни пребывания в стране не заказывайте экзотических индийских блюд. Ведь очень просто «угодить» в эпицентр пожара индийской кухни. Закажите европейский обед, но обязательно скажите: без специй (No spice — ноу спайс). Ведь даже распространенный чай масала (чай с молоком, приправленный специями) на вкус острый — туда добавляется немного черного перца.

10 блюд, которые вы обязаны попробовать в Индии — Дхал (Дал)

Это вегетарианский суп-пюре из нескольких видов бобовых. В него входят кокосовое молоко, лимонный сок, помидоры, обжаренный лук, чеснок и, конечно, карри. Дхал подают с теплыми лепешками.

10 блюд, которые вы обязаны попробовать в Индии: Дхал © commons.wikimedia.org

Отзывы гурманов: «Моя индийская знакомая почти каждый день готовит Дхал. Говорит, что это блюдо помогает восстановить нормальный вес. Его нужно есть перед медитацией. Ведь это способствует расслаблению организма», — рассказывает туристка Наталья на сайте kailash.ru

• Еда в Гоа: пробуем лобстер и местный ром

10 блюд, которые вы обязаны попробовать в Индии — Индийские пикули

Индийские пикули представляют собой маринованные в масле (горчичном или сезамовом) овощи или фрукты. Состав может быть разным, однако рецепт приготовления один: овощи или фрукты нарезаются, посыпаются приправами и маринуются в теплом масле в течение около 3 недель. Как правило, для приготовления пикули используют манго, морковь, лук, цветную капусту, чеснок, лайм.

10 блюд, которые вы обязаны попробовать в Индии: Индийские пикули © commons.wikimedia.org

Отзывы гурманов: «Как-то удалось мне попробовать индийские рассолы — пикули. Индийские пикули весьма отличаются от европейских тем, что в них соление сделано в масле, вместо того, чтобы использовать уксус. Наиболее распространёнными являются (в том числе и промышленно производимые) пикули из манго, лайма, чили, чеснока, ассорти. В ассорти, как правило, содержатся манго, морковь, лук, цветная капуста или кольраби. Каждый вид маринованных овощей и фруктов часто носит своё собственное название», — пишет туристка Юлия на сайте ayurvedamarket.ru.

Совет 2 : на улицах больших и маленьких городов Индии всегда можно встретить продавцов с лотками, полными всяких жареных штуковин за пару рупий (самос, пакор и другие). Пожалуйста, прибегайте к их услугам в крайнем случае (особенно если вы новичок в Индии), так как масло, которое они используют при жарке, как правило, низкокачественное, тяжелое и редко меняется. Поэтому регулярное питание на улице может нанести урон вашей поджелудочной и печени.

10 блюд, которые вы обязаны попробовать в Индии — Цыплята тандури

Если вы были в Индии и не испробовали цыпленка тандури, то считайте, что вы не были в этой стране. Тандыр — печь-жаровня, мангал особого вида для приготовления пищи.

24 часа в Мумбаи: что посмотреть, где поесть, куда сходить

Для блюда птицу, целиком или частями, маринуют в йогурте с добавлением специй (кайенский перец, острый перец чили, или другие острые смеси), а затем запекают на большом огне в печи тандури. Смеси, используемые для мариновки, стали настолько популярны, что используются под общим названием «тандури-масала». В традиционной версии блюдо достаточно острое, однако во многих ресторанах, ориентированных на западных посетителей, острота блюда значительно снижена. Употребляется вместе с нааном и рисом.

• Достопримечательности Индии: 10 самых интересных

10 блюд, которые вы обязаны попробовать в Индии — Карри

Карри — не только название одной из самых популярных приправ, но и любимое индийцами блюдо. Готовят карри из овощей, бобовых или мяса, приправляя одноименной приправой. Подается карри всегда с рисом, который жители Индии также очень любят. В конце трапезы с карри вам подадут пан — листья бетеля, в которые завернуты дробленый бетелевый орех и специи, которые улучшают пищеварение, по мнению местных жителей.

Совет 3: внимательно относитесь к тому, что вы пьете в путешествии по Индии. Не пейте воду из-под крана. Водопроводная вода обычно используется только для купания или стирки. Не рекомендуется использовать ее даже для кипячения чая. Покупайте только воду в бутылках. В заведениях просите все напитки подавать без льда.

10 блюд, которые вы обязаны попробовать в Индии — Чапати

В Индии вы не найдете места, где бы не знали и не готовили всем известные хлебные лепешки под названием чапати. Они очень быстро готовятся, не требуют много продуктов и полезны, так как в них используется мука, которая в большей части содержит отруби. Специальная мука для чапати называется атта. Ко всему прочему, чапати пекутся на совершенно сухой сковороде, без масла. Так что, если вы боитесь набранных калорий — блюдо для вас.

Отзывы гурманов : «Немногие из туристов знают, что лепешки чапати нужно есть теплыми. И в Индии рестораны на этом спекулируют, подавая старые, вчерашние чапати», — рассказывает турист Александр на сайте tripadvisor.ru.

Путеводитель по Дели: детальный маршрут на 2 дня

10 блюд, которые вы обязаны попробовать в Индии — Гаджар Ка Халва

Это морковная халва с миндалем. Гаджар Ка Халва является, пожалуй, одной из любимых сладостей. В Индии, особенно на Севере страны, вы можете увидеть её приготовление в большом котелке с выпуклым днищем в местных магазинах сладостей.

10 блюд, которые вы обязаны попробовать в Индии: Гаджар Ка Халва © Lal Beral, flickr.com

Отзывы гурманов: «А вы знаете, это лакомство не только удивительно вкусное, но и полезное — морковь и орехи питают кожу и стимулируют активность клеток, поставляют витамины и минеральные вещества, изюм — богатейший источник глюкозы — тонизирующее действует на сердце, нормализует вывод токсинов и улучшает химический состав крови. Кардамон помогает пищеварению, положительно влияет на дыхательную и кровеносную системы, способствует активности и ясности ума. Кроме того, сладкий вкус халвы оказывает подпитывающий и взбадривающий эффект, стимулирует рост всех тканей организма, хорошо влияет на голос и повышает энергетический уровень. Вот такую лекцию прочитала мне моя индийская свекровь», — рассказывает туристка Екатерина на сайте travel-india.ucoz.com.

10 блюд, которые вы обязаны попробовать в Индии — Рис Бириани с соусом Райта

Это рис басмати, обжаренный с целым набором различных специй и добавок, такими как, кориандр, орехами кешью, изюмом, мятой, имбирем. Подают такой рис с мясом, чаще с курицей или бараниной, и сладковатый вкус риса совсем не мешает мясу, а наоборот, оттеняет его вкусовые качества. Рис сопровождается соусом Райта на основе несладкого йогурта, который смешивают с ананасом, огурцом, мятой, зеленым луком — естественно, не все подряд, а что-нибудь на выбор из списка. Такой соус выступает идеальным компаньоном для жареного риса и мяса.

10 блюд, которые вы обязаны попробовать в Индии — Самоса

Самоса — печеный или жареный пирожок треугольной формы, с начинкой из картофеля, зеленого горошка, карри, кориандра, лука или творога. Они бывают разных сортов, форм и размеров.

Кофе мой друг: идеальный день кофемана-путешественника

Совет 4 : с мая по август не рекомендуется есть рыбные блюда. А все из-за того, что в эти месяцы в стране страшная жара, соответственно, разных бактерий в водоемах пруд пруди.

10 блюд, которые вы обязаны попробовать в Индии — Тхали

Завершает этот кулинарный хит-парад индийской кухни удивительное блюдо — тхали, что в переводе означает просто «тарелка». Такое название дано ему не зря, ведь это полноценный набор разных продуктов в одной тарелке. Это значит, что вы сможете одновременно попробовать рис, хлеб, чапати, свежие и маринованные овощи, кислые и сладкие соусы в одном блюде. Запивать это все разнообразие рекомендуется «ласси» — индийским аналогом йогурта, такой себе кефир с различными добавками, чаще всего это бананы, манго или ананас. Он отлично нейтрализует вкус острых блюд, при этом не забивая основные ноты.

Читоргар — самый большой индийский форт в Раджастане

Совет 5 : всегда носите с собой влажные салфетки и постоянно мойте руки — особенно перед едой, и тогда никакие расстройства желудка вам не будут страшны. И ваш отдых пройдет на «Ура!».

Подписывайся на наш Facebook и будь в курсе всех самых интересных и актуальных новостей!

Чурчхела

Об этой сладости грузинской кухни знают на территории всего постсоветского пространства. Полезный фаст фуд продают на пляжах и рынках. Привязки к определенному времени года у рецепта нет. Но очень мало продуктов в восточной кухне приходится готовить так долго. Интересен факт, что чурчхелы на западе страны отличаются от восточных собратьев. В западной Грузии для приготовления чурчхелы берут фундук и кукурузно-пшеничную муку. На Востоке востребованы грецкие орехи и пшеничная мука.

​

• Очистить от скорлупы, прожарить и нанизать на нитку орехи.
• Постоянно помешивая, довести до густого состояния кашу из муки и сока.
• Обмакнуть орехи, нанизанные на нитку, в смесь.

Готовые чурчхелы сушат на специальной перекладине, а затем едят.