Candycane.ru

Вкусные рецепты мира
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

На зависть Востоку. Как придумали подсолнечную халву

На зависть Востоку. Как придумали подсолнечную халву

Фото: Shutterstock

В чудесные времена детства, когда прилагательное «арабские» в первую очередь ассоциировалось со словом «сказки», для большинства из нас мир Шехерезады, Али-Бабы и Синдбада-морехода не существовал без халвы. При этом огромной части мальчишек и девчонок это лакомство виделось чем-то настолько невообразимо прекрасным, что проводить прямую аналогию между ним и сладостью, которую можно было купить в наших магазинах, мало кому приходило в голову. Тем более, что увлекательный опыт знакомства с конфетами типа «Птичье молоко» или «Раковые шейки» не оставлял сомнений в том, что кондитеры способны дать своим творениям самые неожиданные названия.

Впрочем, и те юные реалисты, для кого халва всегда была халвой, тоже не избежали сомнений. Очень уж сложно было понять, почему такое множество самых разных людей (от любимых визирей и жен султанов до разбойников) питает пристрастие к не самого презентабельного вида сладости с запахом семечек.

Как ни странно, эти детские размышления на поверку оказались не такими уж беспочвенными. Халва, упоминания о которой в изобилии встречаются в литературном памятнике средневековой арабской литературы «Книга тысячи и одной ночи» (كتاب ألف ليلة وليلة), действительно была не совсем такой, какой ее привыкли видеть мы.

Кто такие кандалатчи

Сегодня мало кто знает, что во всемирно известную «Тысячу и одну ночь» вошел не только персидский и арабский эпос. Первые рассказы легендарной книги были сложены различными народами, проживавшими на огромной территории от Индии до Египта. Однако именно в древней Персии все эти образцы устного творчества, собранные сказителями воедино, были впервые записаны и литературно переработаны, превратившись в сборник «Хезар эфсане» («Тысяча рассказов»). По данным историков, именно с его перевода на арабский язык в IX веке началось создание «сказок Шехерезады» в том виде, в котором мы их знаем.

Такое историко-географическое уточнение во многом объясняет повышенный интерес их героев к сладостям. Ведь для любого путешественника тех времен огромное значение имели не подверженные порче и при этом калорийные припасы. В итоге на эту роль наилучшим образом подошли «энергетические смеси», состоящие из богатых сахаром вяленых фруктов (например, фиников, изюма, хурмы), меда, кунжута и орехов в самых разных сочетаниях.

Но даже на фоне такой «сладкой жизни» нашлась субстанция, принципиально изменившая взгляд человечества на «самую сладкую сладость». Ей стал сахар. Или каменный мед, как его при первом знакомстве в 510 году до нашей эры назвали вторгшиеся в Индию воины персидского императора Дария I. Потрясение, которое пришельцы испытали и от этого продукта, и от «порождающего» его сахарного тростника, было столь велико, что отразилось в ряде документов. Что, в свою очередь, породило уверенность некоторых исследователей в том, что первая персидская халва была приготовлена в V веке до н.э.

Однако большая часть ученых склонна думать, что это произошло минимум на тысячу лет позже. Точнее, в конце VI — начале VII века, когда персы не только стали «королями» тростникового сахара, но и научились его рафинировать. В итоге в их распоряжении оказалось два вида «каменного меда» — почти неотличимый от индийского аналога шакар и белый канда. Именно он и стал сырьем для халвы — самой дорогой сладости своего времени. И, кстати, в современном Иране мастеров, владеющих секретами ручного производства этого лакомства, до сих пор называют кандалатчи.

Дитя сахара и сезама

Среди продуктов, без которых немыслима кухня Востока, еще с глубоко досахарных времен присутствует кунжут. Другие широко известные названия этого ботанического чуда — сезам и симсим, так хорошо знакомые большинству наших соотечественников благодаря паролю Али-Бабы. Вернее, сорока разбойников, от которых и спас себя, родных и мир в придачу добрый, смелый и находчивый герой одной из самых популярных сказок «Тысячи и одной ночи».

Читайте так же:
Бомбе десерт рецепт

В своем регионе эта масличная культура имела ценность, сравнимую разве что с оливами древней Эллады. Паста из кунжутных семян тахина (тхина) и в наши дни является важным компонентом многих аутентичных блюд восточной кухни, а во времена рождения халвы более питательной и полезной субстанции с приятным запахом и вкусом просто не существовало. Поэтому, очевидно, первым халвомесам и пришла мысль объединить драгоценный белый сахар именно с ней.

В процессе изобретения нового десерта (арабское слово حَلاوة, звучащее как «халав», как раз и означает «десерт, сладость») сахарный сироп и кунжутный «крем» многократно пытались смешать и взбить так, чтобы конечный продукт, невзирая на высочайшую жирность, воспринимался как легкий и воздушный. К счастью, в какой-то момент (скорее всего, из-за свойства уменьшать жажду) к исходной смеси был добавлен «фараонов корень» лакрица, обладающий не только невероятной сладостью с анисовым привкусом, но и замечательными пенообразующими свойствами благодаря входящим в его состав сапонинам.

Эффект от включения такого «мыльного корня» в сахарно-тахинное месиво превзошел все ожидания. Заключенная между тончайшими карамельными нитями вспененная кунжутная масса казалась квинтэссенцией нежности и таяла во рту. Чуть погодя роль тахини попробовали доверить также превращенным в гомогенную пасту орехам. Результат этого эксперимента показался творцам даже более интересным, поскольку в ореховой халве не было свойственной сезаму горчинки. Вскоре именно такой образец халвы стал считаться эталонным.

Более того, именно на ее основе впоследствии была придумана нуга. В принципе очень похожая на «родственницу» базовым составом, она отличалась тем, что вместо пенообразующих веществ в ее состав вводились загущающие камеди, из-за чего яство получалось не легким и рассыпчатым, а плотным и тягучим. В наши дни типичным включением в такую «халвоконфету» являются также крупные фракции очищенных ядер орехов, изюм, кусочки сухофруктов и цукаты.

Халва халве рознь

После завоевания Персии воинами ислама в 650 году большинство ее достижений не исчезли, а, напротив, обогатили арабскую культуру в целом. Не стала исключением и халва, полюбившаяся во всех уголках нового халифата. При этом чем большее число мастеров стремились приготовить изысканное лакомство, тем большим количеством вариаций пополнялась коллекция его рецептов. Когда же симпатия к халве выплеснулась за пределы арабских владений, эта тенденция только усилилась. Причем азарт «халвотворчества» был настолько силен, что сегодня многие образцы того, что жители той или иной страны именуют халвой, могут быть и близко не похожими на оригинал.

Пожалуй, в наибольшей степени на «халву изначальную» походят ее облегченные версии, основу белковой части которых составляют не орехи и семена, а обжаренная мука различных злаков. Знатоки характеризуют их как «гибриды» халвы и сахарной ваты, вид которых напоминает моток шерсти (по-древнеперсидски «пашм»). Поэтому в Иране и Узбекистане этот представитель «халвиного» семейства носит название пашмак, а в Турции — пишмание. Самая ранняя из известных сегодня записей соответствующего рецепта датируется 1430 годом.

В то же время в Корее похожее лакомство прозвали «медовым клубком», а в Китае — «бородой дракона».

Сложнее распознать халву в пакистано-индийско-непальско-бангладешской патисе (другие названия — сампапри, сохан-папди) на основе нутовой или соевой муки или греческой халвас симигдали, сделанной из манки. Причем если бобовая сладость хотя бы обладает слоистой рассыпчатой структурой, то манная больше всего напоминает классический пудинг.

Читайте так же:
Схема приготовления десерта

Наибольшее же удивление вызывают овощные версии халвы, где обязательный сахар и ряд дополнительных ингредиентов соединяются с измельченными дарами огородов, имеющими сладковатый вкус — тыквой, морковью, бататом или свеклой. Это оригинальное лакомство тоже можно попробовать в Индии и Пакистане.

Подсолнечный эксклюзив

Невзирая на то, что первые сведения об украино-персидских связях отражены еще в документах Киевской Руси, а в более поздние времена жители здешних земель неоднократно пересекались с представителями «халволюбивой» Турции, до ХIХ века собственного производства этой сладости в нашей стране не было. «Пионерство» в этом вопросе часто приписывают одесскому греку по имени Кази, якобы основавшем в родном городе производство тахинной халвы. Однако никаких документальных подтверждений этой информации найти не удалось.

Совсем другое дело — одесская фабрика восточных сладостей и сезамового масла, заработавшая в конце 60-х годов позапрошлого века. Основателем этого предприятия стал промышленник и торговец Лазарь Христофорович Дуварджоглу. По уверениям современников, все пять видов выпускаемой там халвы (подсолнечной, ореховой, миндальной, шоколадной и медовой) обладали исключительным вкусом. Как, впрочем, и другие лакомства. И судя по тому, что на международных выставках Парижа и Лондона эта «продукция Российской империи» получала престижные награды, хвалебные отзывы полностью отвечали действительности.

Косвенным доказательством этого утверждения служит и тот факт, что халва Дуварджоглу ухитрилась «отметиться» в художественной литературе. Ее шоколадную версию в двух своих произведениях упоминал некогда безмерно популярный в СССР писатель Валентин Катаев, родившийся и выросший в дореволюционной Одессе.

Бешеный спрос на «восточный ассортимент» не оставил равнодушными и братьев Льва и Якова Крахмальниковых. В 1890 году эти потомственные кондитеры, до того специализировавшиеся на продолжении «пряничного дела», начатого их отцом, тоже взялись за выпуск халвы и рахат-лукума. Это решение оказалось настолько удачным, что в 1893 году братья основали «Одесскую паровую конфектную и пряничную фабрику» с невероятно широкой линейкой продукции, имевшей огромную популярность как у соотечественников, так и за рубежом. Более того: к моменту захвата власти большевиками ее известность и престиж были так велики, что в 1918 году национализированное предприятие получило название «Первая государственная кондитерская фабрика», которой еще через 4 года было присвоено имя Розы Люксембург.

Тем не менее, гениальным одесским кондитерам ХIХ века удалось сыграть в судьбе халвы совершенно исключительную роль. Ведь до того, как их продукция прославилась на внутреннем рынке и зарубежных площадках, никто всерьез не задумывался о том, что данное лакомство можно делать из подсолнечника. Сегодня же не только в Украине, но и в ряде других крупных стран именно этому виду легендарной восточной сладости принадлежит основной сегмент соответствующего рынка.

Не в последнюю очередь это заслуга баланса показателей цена/качество, определяемых стоимостью и свойствами базовых составляющих халвы. И если «сахарную часть» в данном случае можно считать величиной постоянной, то подсолнечные семечки заведомо дешевле не только всех известных орехов, но и «демократичного» сезама. И, к тому же, лишены его не всем нравящейся горчинки. Ну а об аромате жареных семечек, присущем приготовленной из них халве, нечего и говорить. Так что будь у героев сказок Шехерезады не только тахинный и ореховый, но и подсолнечный сорт любимого десерта, еще неизвестно, какой бы они предпочли.

Все самое важное за сегодня читайте на наших страницах в Facebook и Telegram

Немного об истории происхождения

Халва – это восточная сладость, о которой впервые заговорили в 5 веке до нашей эры. Ее родина – Иран. Здесь производством изделия занимаются кандалатчи – это люди, получившие специальное образование. Навыки и умения приготовления халвы на Востоке передаются из поколения в поколение.

Читайте так же:
Эппл десерт отзывы

В арабских странах кондитерское изделие изготавливают вручную, используя различные ингредиенты:

  • манную крупу;
  • кукурузу;
  • пшеницу;
  • морковь.

Однако существует и классический рецепт, который остается неизменным на протяжении многих веков. В его основе лежит маслосодержащая паста из толченых орехов или семян различных культур, а также карамелизированный сахар.

Нетрадиционная халва

В Россию рецепт халвы попал морем через Одессу. Именно там производством лакомства стал заниматься заводчик Кази, который использовал в качестве основного компонента семена кунжута. Такая халва получила название – тахинная. Лакомство из подсолнечных семян изобрел российский купец Свиридов в начале XIX века. Он женился на турчанке Медеи, которая и надоумила мужа на производство восточного десерта.

Культурное использование

Халву можно перекусить или подать как часть еды.

Азербайджан

Один из региональных вариантов — из Шеки, где Şəki halvası халва относится к слоеному тесту в стиле бахлавы, наполненному смесью пряностей и орехов и увенчанному перекрещенными узорами красного сиропа из шафрана, сушеной моркови и свеклы.

Греция

Халва — это традиционный постный рацион среди греческих православных, у которых традиционно есть ограничения на еду, особенно из мяса, по средам и пятницам в течение всего года в течение всего Великого поста и других периодов поста.

Индия

В Индии есть много видов халвы, некоторые из которых уникальны для отдельных регионов страны. Это одна из популярных сладостей Индии, которую обычно готовят из манной крупы.

Город Бхаткал в прибрежной Карнатаке славится своей уникальной банановой халвой, в которую добавляют целые кешью, фисташки или миндаль. Этот тип настоящей халвы — фирменное блюдо мусульман этого города.

Предполагается, что халва (или халва) связана с индийскими традициями и культурой, письменные записи о сладостях из Манасолласа указывают на то, что халва из манной крупы, самая популярная форма халвы в Индии, уже была известна в Индии, например, в ней упоминается сладкий называется шали-анна, сладость на основе манной крупы, известная сегодня как кесари в Южной Индии.

Тирунелвели в штате Тамил Наду известен своей пшеничной халвой. Его приготовление — трудоемкий процесс, который «постепенно исчезает». В отличие от других сладостей, лишнее топленое масло не сливается, а образует внешний слой. Это увеличивает срок хранения халвы. Неповторимый вкус халвы приписывают многолетнему тхамирабранаю .

История Кожикоде Халва в Керале восходит к эпохе Заморина . Заморин пригласил поваров из Гуджарата приготовить халву для их королевского застолья. Им также были предоставлены места для проживания рядом с королевской кухней. Позже это поселение превратилось в улицу продавцов сладостей, ныне известную как улица SM (Sweet Meat) или Mittayitheruvu . Кожикоде халва изготавливается из чистого кокосового масла, а не из топленого масла. Значительное арабское и ближневосточное влияние в Керале способствовало тому, что карута халува (черная халува), сделанная из риса, очень популярна. Kozhikode халва также строит религиозную гармонию, Ayyappa преданных из соседних государств Карнатака , Андхра — Прадеш покупают Halwa и чипсы , как прасад (Священная пищи). Они распространяют их среди своих соседей и друзей, которые потребляют их с религиозным рвением.

В Иране , халвы ( персидская : «حلوا» ) обычно относится к родственному кондитерскому изделию , изготовленное из пшеничной муки и сливочного масла и приправленного розовой водой . Конечный продукт имеет темно-коричневый цвет. Халву тонко выкладывают на тарелку до полного высыхания. Халву обычно подают на похоронах и других официальных церемониях, часто с миндалем или кокосовой стружкой сверху.

Халва Арде — это иранский термин, обозначающий халву на основе тахини, которая может включать или не включать целые фисташки. Арде перерабатывается кунжутом в виде пасты, обычно подслащенной сиропом .

Читайте так же:
Подушки достоевского десерт рецепт

Израиль

Тахинская халва ( иврит : חלווה ) очень популярна в Израиле и среди евреев по всей диаспоре. Написанное на английском языке как «халва», оно обычно поставляется в виде пластин, почти цилиндрических пирожных (показано) или небольших упаковок и доступно с широким спектром вкусов, среди которых очень распространены шоколад и ваниль. Халва почти всегда бывает парве . Израильская халва обычно не будет содержать пшеничной муки или манной крупы , но будет содержать кунжутную тахини , глюкозу , сахар, ваниль и экстракты корня сапонарии лекарственной (мыльник), которые обычно не встречаются в других рецептах. Он часто подается в качестве компонента завтрака в израильских отелях, хотя обычно не является частью израильского завтрака и даже используется в фирменном мороженом .

Соединенные Штаты

Халву можно найти в магазинах и деликатесах этнических индейцев, евреев, арабов, персидских, греческих и турецких общин. В некоторых районах его все чаще предлагают высококлассные рестораны. Помимо импорта, он производится в Соединенных Штатах, причем крупнейшим производителем является бруклинская компания Joyva .

Диплес (diples)

Для приготовления диплес тесто раскатывают в тонкие полоски, жарят во фритюре, а затем покрывают сиропом, грецкими орехами. Этот традиционный греческий десерт происходит из региона Пелопоннес, но теперь его можно найти по всей Греции.

Обычно эти легкие, хрустящие жареные пирожные подают в особых случаях, таких как свадьбы, религиозные праздники, они особенно популярны на Рождество. Десерт чем-то напоминает печенье «хворост», раньше оно было очень популярно на территории постсоветского пространства.

  • Главная страница
  • Кулинарные советы
  • Десерты и выпечка
  • Рецепты на второе
  • Салаты и закуски
  • Супы

Халвас по-гречески


Любимый греческий десерт!Часто в греческих тавернах подают такую халву в качестве угощения для клиентов.Получается очень нежный, мягкий и ароматный десерт.Рецепт домашней халвы очень простой, справится с ним даже самая неопытная хозяйка.
Итак, нам потребуется:

1 ст.оливкового масла,
2 ст. манной крупы (желательно крупной),
3 ст. сахара,
4 ст. воды,
цедра одного лимона и одного апельсина,
1 палочка корицы, 4-5 горошин гвоздики,

1.Готовим сироп: в другой кастрюле кипятите воду с сахаром, цельной лимонной или апельсиновой цедрой, корицей и гвоздикой. При желании часть сахара можно заменить мёдом, халва будет ароматней. Пенку с сиропа нужно снимать. Из готового сиропа шумовкой вынимаете корицу, гвоздику и цедру.
2. В кастрюле разогреваем оливковое или подсолнечное масло, и высыпаем манную крупу. Обжариваем крупу на сильном огне, постоянно помешивая деревянной ложкой, до золотистого цвета. Немножко сбавляем температуру,потому что манка может быстро пригореть.
3. Как только крупа обжарится,постепенно наливаем сироп в крупу, очень осторожно, так как раскалённая крупа начнёт шипеть. Помешивая, таким образом вливаем весь сироп, и опять ставим кастрюлю на средний огонь.Не прекращая помешивать, варим халву до готовности, пока манка не впитает весь сироп и халва не начнёт отставать от стенок кастрюли.
4. Готовую халву раскладываем в формочки или любую форму, оставляем остыть. Потом застывшую халву можно разрезать на порции и подавать, посыпав сверху корицей,орешками и др.

-Количество сахара можно немного уменьшить, если вы не хотите очень сладкую халву.
-Можно класть изюм и грецкие орехи,слегка обжаренный порубленный миндаль .
Приятного аппетита!

Приготовление

Берем сливочное масло, растопим его. Добавить в него муку до состояния, чтобы получилась кашица.

Муку и масло жарим, пока не получится коричневый цвет. Постоянно помешивая. Масса должна быть мягкой.

имам халвасы. Шаг 2

Сварим сироп: полстакана воды и полстакана сахара. Добавляем в мучную смесь сироп.

имам халвасы. Шаг 3

Еще немного подержим на маленьком огне. Чтобы масса зажарилась и стала вот такого цвета.

Читайте так же:
Десерт из арбуза рецепт

имам халвасы. Шаг 4

Выкладываем на блюдце и делаем красивый узор.

имам халвасы. Шаг 5

На заметку

Главное не опускать руки, тогда всё получится. Рекомендую вкусную халву. Должно быть вкусно. Чаще готовьте новые блюда, нужно быть в форме! Всегда стараюсь приготовить что-нибудь новое.

Форум о Крите

Для затравки
Изображение

Изображение

Re: Греческие сладости на Крите

  • Цитата

Сообщение Goalexa » 14 апр 2013, 00:56

Re: Греческие сладости на Крите

  • Цитата

Сообщение magnat » 14 апр 2013, 09:04

Re: Греческие сладости на Крите

  • Цитата

Сообщение Laan » 14 апр 2013, 13:04

Для меня катаифи слишком сладкие (но вкусные, конечно
А совершенно божественный вкус у зурнадаки (как я их идентифицировала) — это был комплимент в ресторане Кри-Кри в Агии Пелагии. С грик кофе. ооооо.
Название происходит от «зурна», то есть перевести можно как дудочки
Состав: грецкие орехи, сезам, миндаль, корица, сахар или мед, оливковое масло, слоеное тесто + сахарный сироп.

Жаль, фото нет есть в книге «Критская кухня» (продается на Озоне)

Re: Греческие сладости на Крите

  • Цитата

Сообщение Goalexa » 14 апр 2013, 15:26

Re: Греческие сладости на Крите

  • Цитата

Сообщение Pavel-tr » 16 апр 2013, 22:35

Re: Греческие сладости на Крите

  • Цитата

Сообщение KellyAn » 16 апр 2013, 23:57

Re: Греческие сладости на Крите

  • Цитата

Сообщение Pavel-tr » 17 апр 2013, 20:40

Re: Греческие сладости на Крите

  • Цитата

Сообщение Goalexa » 17 апр 2013, 23:16

Re: Греческие сладости на Крите

  • Цитата

Сообщение magnat » 18 апр 2013, 18:52

Re: Греческие сладости на Крите

  • Цитата

Сообщение Pavel-tr » 18 апр 2013, 21:15

Re: Греческие сладости на Крите

  • Цитата

Сообщение Goalexa » 18 апр 2013, 21:58

Re: Греческие сладости на Крите

  • Цитата

Сообщение Futur » 19 май 2013, 20:28

Честно искал вашу халву (Халвас) во всех крупных и мелких городах/супермаркетах и т.д. — нигде не нашел = может не сезон?

Из того что все-таки увидел:
Ираклион — специализированная лавка с сладостями (возле нее стояли несколько местных аборигенов и туристов из Италии, России), халва от 7 до 9 евро за кило. взял 200 грамм «для пробы» = покажите мне хоть 1 человека, кто может сказать что это вкусно. Такой фигни не ел давно. Понял, что отзывы о халве преукрашены. но решил не унывать.

Ираклион — гипермаркет. Халва с коробочке по 9 евро кило (400 грамм) = открыл ради интереса — опять же ничего «тающего во рту» я не понял. Наша халва просто «крунозернистая» что-ли (так бы я описал эту разницу), но не хуже Критской.
Да, кстати, на съезде в Ираклион с восточной части острова (Сития, Малья, Херсонисос) = есть супермаркет. типа обещают дешевые цены, входишь. Халва = 15-21 евро кило, масло от 8 до 15 евро за литр (такое же один в один масло = в других местах от 6 до 10 евро), потому не тратьте время — проезжайте мимо)

Ханья и Ретимно = несколько супермакретов обошел в поисках хорошего масла и халвы. Халвы отличающейся от «коробочной ираклионовской» не найдено.

Вывод (сугубо личное мнение): халва на Крите если и лучше, то очень редко и на очень большого любителя, и за другие деньги, нежели озвученные тут 2-3 евро за кило.

П.С. увы ЛИДЛа так и не нашел (хотя особо не искал, а вы покупали халву именно там)= потому возможно и отличается мнение от вашего.

Другие сладости — напоминают многие другие виды средеземноморской, а зачастую даже ближневосточной кондитерки.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector