Загрузка...Канеле — Canelé — Wikipedia
Канеле — Canelé — Wikipedia
А Canelé (Французский: [kan.le] ) маленький французский выпечка приправленный ром и ваниль с мягкой и нежной сердцевиной заварного крема и темной густой карамелизованной корочкой. Он принимает форму небольшого, полосатый цилиндр высотой до пяти сантиметров с углублением наверху. Специальность Бордо регион Франция, сегодня он широко доступен в кондитерские изделия во Франции и за рубежом.
Профитроли (profiteroles)
История появления во Франции этих нежных миниатюрных пирожных из заварного теста с кремом довольно загадочная. По одним источникам, тесто для профитролей стал делать итальянский повар Екатерины Медичи в XVI веке. Другие же полностью отвергают такую версию, утверждая, что пирожные появились только в XVII веке.
Первый напечатанный рецепт профитролей появился в 1827 году в Великобритании. Кулинарную книгу издал француз-эмигрант Луи Евстафий Удэ, бывший повар короля Людовика XVI. Как бы там ни было, профитроли и эклеры (готовятся по тому же рецепту, но в форме длинных язычков) давно стали классическими французскими сладостями.
Купить профитроли во Франции можно практически в любом супермаркете, их стоимость – 9,8-10,5 € за 1 кг. В ресторанах Парижа profiteroles можно попробовать на десерт (порция – около 11-12 €). Чаще всего их подают с мороженым и теплым шоколадным соусом.
Крокембуш (croquembouche) – традиционный свадебный торт во Франции – представляет собой десерт в виде большой горы из красиво выложенных и скрепленных карамелью профитролей. Украшают его засахаренными цветами, карамельными нитями, добавляют орехи и фрукты.
Канеле
Канеле (фр. canelé [1] ) — небольшое кулинарное изделие, фирменный десерт Аквитании и французской кухни в целом. Канеле имеет мягкое и нежное тесто, ароматизировано ромом и ванилью, а снаружи покрыто твёрдой карамелизированной корочкой. Название происходит от гасконского слова canelat, которое означает каннелюру. Канеле имеет форму небольшого желобчатого цилиндра [2] , примерно 5 см. высотой и диаметром 5 см.; снаружи оно хрустящее и карамельное, а внутри мягкое.
Сёстры Благовещения
По легенде канеле придумали при разгрузке корабля с мукой на пристани Бордо. Однако наиболее вероятно, что рецепт канеле изобрели в XVIII веке монахини обители Благовещения (в настоящее время обитель Милосердия) в Сент-Элали и назвали его канела (фр. canelas ) или канелон (фр. canelons ). Эти канелы имели мало общего с современными канеле; они были очень маленькими, из тонкого теста, обёрнутого вокруг трубки и обжаренного в смальце [3] .
В ходе недавней реконструкции монастыря были проведены археологические раскопки. Среди множества найденных объектов, датированных новым временем, не обнаружено ничего похожего на формы для канеле. Более того, при ремонте системы отопления на кухне монастыря не удалось обнаружить никаких следов форм для канеле.
На самом деле история этого пирожного тесно связана с историей Бордо и историей бордоских вин. Один из важных этапов производства вина носит название осветление. Этот технологический этап заключался в фильтрации вина в чане с добавлением взбитых яичных белков. Такую дорогостоящую операцию использовали многие винодельческие хозяйства, при этом все работники винодельни колотили яйца, отделяя белок, а желтки отдавали монашкам, которые пекли пирожные.
Канольеры из Бордо
Во французском Лиможе было известно пирожное каноле, фирменный десерт, состоящий из хлеба, смешанного с мукой и яичным желтком. Вероятно, именно этот десерт продавался в Бордо, начиная с XVII века, под названием canaule [4] . Высокая популярность этих пирожных привела к тому, что появились ремесленники, специализировавшиеся на производстве только этого продукта; их стали называть канольерами. Эти мелкие ремесленники стали настолько богатыми, что вскоре смогли учредить свою корпорацию, устав которой зарегистрировал Парламент Бордо в 1663 году. Устав корпорации предельно чётко описывал продукт, который разрешалось производить её членам. Таким образом, они выпекали просфору, канолье, ретортийоны и пышки, но им запрещалось использовать вымешанное тесто, в состав которого входили молоко и сахар. Эти ингредиенты разрешалось использовать только кондитерам и таким образом устранялось соперничество между кондитерами и канольерами.
Тем не менее, вскоре всё-таки возник конфликт между канольерами и кондитерами за право использовать вымешанное тесто. Постановлением Государственного Совета, собранного в Версале 3 марта 1755 года, была закреплена победа канольеров над кондитерами.
После этого цеховые корпорации канольеров разбогатели настолько, что королём Франции в 1767 году был выпущен специальный эдикт, который не позволял иметь более 8 канольеров в одном городе. Также в этом эдикте устанавливались строгие правила занятия этим ремеслом.
Однако ограничение на количество канольеров никогда не соблюдалось. К примеру, в 1785 году в Бордо насчитывалось не менее 39 канольеров, 10 из которых работали в предместье Сен-Серен. Французская революция отменила все корпорации, но не само ремесло канольера; в ежегодных календарях той эпохи по-прежнему говорится о лавках канольеров и булочных с квасным хлебом, которые существовали даже в эпоху террора.
Как минимум с точки зрения этимологии каноле можно считать предшественником современного канеле. При этом нигде в текстах, в описях лавок или в архиве корпорации не упоминаются формочки, в которых выпекались каноле.
Портовый характер города Бордо отражается в происхождении используемых для приготовления канеле ингредиентов.
- и тростниковый сахар привозили во Францию судами с дальних островов. являлся побочным продуктом виноделия: вино осветляли яичным белком и таким образом очищали перед отгрузкой на корабли.
Возрождение в XX веке
В течение XIX века канольеры исчезли из числа бордоских ремесленников.
В первой четверти XX века канеле стали производить снова, хотя точная дата не документирована. Усилиями неизвестного кондитера была возвращена популярность старинного рецепта канольеров. Он изменил рецепт, добавив к тесту ром [5] . По всей вероятности, современная желобчатая форма пирожного отражает созвучие его названия с каннелюрами — вертикальными желобками на колоннах.
Современная вариация названия canelé (с одной буквой н) имеет следующее объяснение. Канеле не упоминается в авторитетном кулинарном издании Го-Мийо [6] Guide gourmand de la France 1970 года. Только в 1985 [5] году была учреждена Бордоская ассоциация канеле, члены которой решили убрать из названия пирожного вторую букву «н» чтобы упрочить его самобытность. Название canelé сейчас имеет статус коллективной марки, зарегистрированной Ассоциацией во французском Национальном институте промышленной собственности. Сейчас канеле имеет широкую популярность; уже через 10 лет после регистрации названия в Аквитании насчитывалось 800 производителей канеле, из которых 600 находилось в Жиронде. В 1992 году потребление канеле в Жиронде оценивалось в 4,5 миллиона штук. В наши дни популярность канеле во Франции настолько велика, что их можно купить даже в сети ресторанов McDonald’s в Бордо.
Традиционно канеле употребляют в качестве десерта на завтрак и на полдник. Однако, учитывая растущее число вариаций, потребление канеле также меняется; канеле часто подаются в ходе дегустации ликёрных вин.
Традиционные канеле продаются комплектом по 6 или 10 штук.
Как правило, мини-канеле подают к коктейлям, средние — к чаю, а крупные канеле — на десерт после приёма пищи. Вид напитка имеет небольшое значение, поскольку канеле подходит как к шампанскому, так и к чаю, а также к любым винам.
Благодаря своей прочности, канеле хорошо переносят транспортировку.
Использовать столовый прибор при еде больших канеле не рекомендуется; тем не менее, это хорошее средство не испачкать пальцы карамелью.
Следует упомянуть существование дополнительного варианта канеле (под именем профитроль по-бордоски или каннероль), выполненного по типу профитролей.
Грильяж (grillage)
Французский десерт из жареных орехов с сахаром бывает в мягком или твердом виде. Кондитеры создают конфеты из грильяжа с добавлением фруктов, кунжута, мака. В результате получаются совершенно неповторимые вкусы.
Родина грильяжа – Турция. А по одной из версий, сладость была придумана знаменитой героиней сказок «1001 ночи» Шахерезадой. Так она хотела порадовать султана и избежать смерти.
Десерты из грильяжа не всегда можно найти в кафе Франции, а вот грильяжные конфеты продаются в магазинах по цене 1,8 € за кг.
Канеле
Канеле (фр. canelé [1] ) — небольшое кулинарное изделие, фирменный десерт Аквитании и французской кухни в целом. Канеле имеет мягкое и нежное тесто, ароматизировано ромом и ванилью, а снаружи покрыто твёрдой карамелизированной корочкой. Название происходит от гасконского слова canelat, которое означает каннелюру. Канеле имеет форму небольшого желобчатого цилиндра [2] , примерно 5 см. высотой и диаметром 5 см.; снаружи оно хрустящее и карамельное, а внутри мягкое.
Сёстры Благовещения
По легенде канеле придумали при разгрузке корабля с мукой на пристани Бордо. Однако наиболее вероятно, что рецепт канеле изобрели в XVIII веке монахини обители Благовещения (в настоящее время обитель Милосердия) в Сент-Элали и назвали его канела (фр. canelas ) или канелон (фр. canelons ). Эти канелы имели мало общего с современными канеле; они были очень маленькими, из тонкого теста, обёрнутого вокруг трубки и обжаренного в смальце [3] .
В ходе недавней реконструкции монастыря были проведены археологические раскопки. Среди множества найденных объектов, датированных новым временем, не обнаружено ничего похожего на формы для канеле. Более того, при ремонте системы отопления на кухне монастыря не удалось обнаружить никаких следов форм для канеле.
На самом деле история этого пирожного тесно связана с историей Бордо и историей бордоских вин. Один из важных этапов производства вина носит название осветление. Этот технологический этап заключался в фильтрации вина в чане с добавлением взбитых яичных белков. Такую дорогостоящую операцию использовали многие винодельческие хозяйства, при этом все работники винодельни колотили яйца, отделяя белок, а желтки отдавали монашкам, которые пекли пирожные.
Канольеры из Бордо
Во французском Лиможе было известно пирожное каноле, фирменный десерт, состоящий из хлеба, смешанного с мукой и яичным желтком. Вероятно, именно этот десерт продавался в Бордо, начиная с XVII века, под названием canaule [4] . Высокая популярность этих пирожных привела к тому, что появились ремесленники, специализировавшиеся на производстве только этого продукта; их стали называть канольерами. Эти мелкие ремесленники стали настолько богатыми, что вскоре смогли учредить свою корпорацию, устав которой зарегистрировал Парламент Бордо в 1663 году. Устав корпорации предельно чётко описывал продукт, который разрешалось производить её членам. Таким образом, они выпекали просфору, канолье, ретортийоны и пышки, но им запрещалось использовать вымешанное тесто, в состав которого входили молоко и сахар. Эти ингредиенты разрешалось использовать только кондитерам и таким образом устранялось соперничество между кондитерами и канольерами.
Тем не менее, вскоре всё-таки возник конфликт между канольерами и кондитерами за право использовать вымешанное тесто. Постановлением Государственного Совета, собранного в Версале 3 марта 1755 года, была закреплена победа канольеров над кондитерами.
После этого цеховые корпорации канольеров разбогатели настолько, что королём Франции в 1767 году был выпущен специальный эдикт, который не позволял иметь более 8 канольеров в одном городе. Также в этом эдикте устанавливались строгие правила занятия этим ремеслом.
Однако ограничение на количество канольеров никогда не соблюдалось. К примеру, в 1785 году в Бордо насчитывалось не менее 39 канольеров, 10 из которых работали в предместье Сен-Серен. Французская революция отменила все корпорации, но не само ремесло канольера; в ежегодных календарях той эпохи по-прежнему говорится о лавках канольеров и булочных с квасным хлебом, которые существовали даже в эпоху террора.
Как минимум с точки зрения этимологии каноле можно считать предшественником современного канеле. При этом нигде в текстах, в описях лавок или в архиве корпорации не упоминаются формочки, в которых выпекались каноле.
Портовый характер города Бордо отражается в происхождении используемых для приготовления канеле ингредиентов.
- и тростниковый сахар привозили во Францию судами с дальних островов. являлся побочным продуктом виноделия: вино осветляли яичным белком и таким образом очищали перед отгрузкой на корабли.
Возрождение в XX веке
В течение XIX века канольеры исчезли из числа бордоских ремесленников.
В первой четверти XX века канеле стали производить снова, хотя точная дата не документирована. Усилиями неизвестного кондитера была возвращена популярность старинного рецепта канольеров. Он изменил рецепт, добавив к тесту ром [5] . По всей вероятности, современная желобчатая форма пирожного отражает созвучие его названия с каннелюрами — вертикальными желобками на колоннах.
Современная вариация названия canelé (с одной буквой н) имеет следующее объяснение. Канеле не упоминается в авторитетном кулинарном издании Го-Мийо [6] Guide gourmand de la France 1970 года. Только в 1985 [5] году была учреждена Бордоская ассоциация канеле, члены которой решили убрать из названия пирожного вторую букву «н» чтобы упрочить его самобытность. Название canelé сейчас имеет статус коллективной марки, зарегистрированной Ассоциацией во французском Национальном институте промышленной собственности. Сейчас канеле имеет широкую популярность; уже через 10 лет после регистрации названия в Аквитании насчитывалось 800 производителей канеле, из которых 600 находилось в Жиронде. В 1992 году потребление канеле в Жиронде оценивалось в 4,5 миллиона штук. В наши дни популярность канеле во Франции настолько велика, что их можно купить даже в сети ресторанов McDonald’s в Бордо.
Традиционно канеле употребляют в качестве десерта на завтрак и на полдник. Однако, учитывая растущее число вариаций, потребление канеле также меняется; канеле часто подаются в ходе дегустации ликёрных вин.
Традиционные канеле продаются комплектом по 6 или 10 штук.
Как правило, мини-канеле подают к коктейлям, средние — к чаю, а крупные канеле — на десерт после приёма пищи. Вид напитка имеет небольшое значение, поскольку канеле подходит как к шампанскому, так и к чаю, а также к любым винам.
Благодаря своей прочности, канеле хорошо переносят транспортировку.
Использовать столовый прибор при еде больших канеле не рекомендуется; тем не менее, это хорошее средство не испачкать пальцы карамелью.
Следует упомянуть существование дополнительного варианта канеле (под именем профитроль по-бордоски или каннероль), выполненного по типу профитролей.
Содержание
Считается, что канеле происходит из Couvent des Annonciades, Бордо в 15 или 18 веке. [1] [2] Современное слово «канеле» происходит от Гасконец, на котором говорили в Бордо и на значительной территории юго-западной Франции до 19 века. [3]
В Лимож, там была еда под названием каноле, хлеб, приготовленный из муки и яичных желтков, который может быть таким же, как хлеб, продаваемый в Бордо с 18 века под названием Canaule, также написано Canaulé или же Canaulet. Ремесленники, известные как канольщики которые специализируются на их выпечке, зарегистрировали корпорацию (или гильдия) с парламентом Бордо в 1663 году, который разрешил только им производить несколько определенных продуктов: Благословенный хлеб, Canaules, и Ретортильоны. Поскольку они не были частью Кондитерской корпорации (гильдии), которая имела монополию на выпечку с молоком и сахаром или mixtionnée тесто, им было запрещено использовать эти ингредиенты. В канольщики оспаривал привилегии шеф-кондитеров и 3 марта 1755 г. Версаль правил для канольщики и положил конец монополии шеф-кондитеров. Указ 1767 г. ограничил число уполномоченных канольер магазинов в городе до восьми. Это предъявляло очень строгие требования к профессии. Тем не менее в 1785 г. их было не менее 39 канольер магазинов в Бордо, не менее десяти из которых были в округе (предместье) из Сен-Серен. В французская революция отменили все корпорации, но более поздние списки переписей продолжают показывать магазины канольцев и пекарей «благословенного хлеба».
В первой четверти 20-го века канеле снова появилось, хотя точную дату трудно установить. Неизвестный кондитер популяризировал старинный рецепт канольщики. Он добавил в тесто ром и ваниль. Вероятно, что его нынешняя форма происходит от сходства (по-французски) слова wave со словом «cannelure» (рифление, гофра, бороздки).
Современное название «канеле» появилось недавно. В Путеводитель Gourmand de la France [4] не упоминает об этом. Только в 1985 году, после того, как популярность кондитерских изделий начала стремительно расти, было создано Братство Канеле Бордо (Confrérie du Canelé de Bordeaux). [5] создано и второе «n» из его имени удалено. Название Canelé стал коллективным брендом, [2] [6] зарегистрирован в Национальный институт промышленной собственности Франции Братством. Через десять лет после регистрации бренда в мире насчитывалось не менее 800 производителей. Аквитания и 600 в Жиронда. В 1992 году одна Жиронда потребила около 4,5 миллионов канел.
Приготовление и потребление
В Canelé Традиционно выпекается в небольшой цилиндрической рифленой форме. [6] [7] Традиционно формы смазывали пчелиным воском, но сегодня используется масло. [8] Они производятся в различных размерах, их можно употреблять на завтрак, в качестве закусок и в качестве десерта в зависимости от размера. [3] Канелес можно сочетать с красным вином [5] и многие другие напитки.
Традиционно «канелес» или «бордоские каннели» [9] обычно продаются пачками по 8 или 16. В Париже большинство известных магазинов, таких как Ladurée и Пьер Эрме до сих пор пишите это как «cannelé of Bordeaux» с двойным 'n'. [ нужна цитата ]
