Фрукты фламбе» или Абдулла! Поджигай

«Фрукты фламбе» или Абдулла! Поджигай!

Новогодняя ночь самая яркая в году, новогодняя ночь — ночь огней. Добавим огня на новогодний стол? Настольное файр-шоу – зрелище, достойное этой ночи.

Как известно, огонь – это одна из трех вещей,

на которые можно смотреть бесконечно .

Новогодняя ночь самая яркая в году, новогодняя ночь — ночь огней. Самых разных: трепетных и нежных огоньков свечей, веселых мигающих ёлочных гирлянд, мягко мерцающих экранов телевизоров, острых и колючих бенгальских огней, шипуче-трескучих фейерверков… Огня, огня! Ярче, веселее, сказочнее!

Добавим огня на новогодний стол? Настольное файр-шоу – зрелище, достойное этой ночи! Прозрачные голубые языки пламени, текучие, волшебные, завораживающие… как сама новогодняя ночь. Загадывайте желание, глядя на огонь, и оно обязательно исполнятся! А фрукты фламбе– настоящий праздничный десерт. Удивите гостей, порадуйте близких, доставьте удовольствие детям — вряд ли есть более эффектный способ подачи блюда, фламбирование — действительно шоу, своеобразный кулинарный шик.

«Фламбе» — от фр. flamber — «огонь», «опаливать».

1. опаливать, обжигать пламенем

2. способ подачи блюда: политое спиртом, коньяком или ромом и подожженное в момент подачи на стол.

Неизвестно, кто придумал фламбе первым, но «официально» родоначальницей этого кулинарного приема считается Франция. Хотя «огненные» блюда есть и в азиатской, и африканской, и европейской кухне.

Фламбирование не только зрелищно, оно придает блюду оригинальный вкус и аромат. «Поджигать» можно любое блюдо – закуску, горячее, мясо, рыбу, фрукты, десерт. Причем каждому виду продуктов подходит свой вид «топлива», только так можно достичь гармонии вкуса: к мясу – коньяк, джин, виски; к птице – джин, ром, коньяк; к фруктам и десертам – ром, коньяк, ликеры. В любом случае, крепость должна быть не ниже 40 градусов.

Выбор алкогольного напитка зависит от вкусовых предпочтений. Во время горения градусы улетучиваются, а аромат остается, продукты слегка пропитываются благоуханием и вкусом поджигаемого напитка. Ликеры добавят кофейный или клубничный привкус, коньяк оставит после сгорания спирта легкий аромат шоколада или ореха. (Водка является исключением и для «кулинарного поджога» не подходит — на приятным вкусом, ни изысканным ароматом она не обладает . Следовательно, после выгорания спирта блюдо ничем особенным не обогатится. Сами понимаете… ).

«Фрукты фламбе»

Это — нечто вроде многими любимого фруктового салата, слабоалкогольный вариант. Это рецепт болгарского ресторана «Механа Банско». Давайте его опробуем! Нам понадобится:

Продукты:

Ананас большой – ½ шт.;

Виноград – 1 гроздь;

Апельсин – 1 большой;

Мед жидкий – 1/3 стакана;

Сахарная пудра для посыпки;

Коньяк или ром – 100-150 мл.;

175 гр. сахарной пудры.

Посуда и инструменты:

1. Блюдо огнеупорное, стеклянное или керамическое или большой металлический поднос; или стальная/чугунная сковорода с длинной, желательно металлической ручкой (тефлоновые не подходят!);

2. Ковшик металлический или поварешка длинной ручкой; или кофейная турка с горизонтальной металлической ручкой.

3. Длинные каминные спички или длинная деревянная шпажка и обычные спички.

1. Берем половинку ананаса, и ножом вырезаем мякоть, так, чтобы получилась лодочка. Кожуру нужно сохранить целой, неповрежденной – она и будет той посудиной, в которой подожжем фрукты. Жесткую сердцевину ананаса отрезать и выбросить. Вырезанную мякоть нарезаем на кубики размером примерно 1*1 (1,5*1,5) см. Если ананас спелый, при вырезании-нарезании будет много сока, собрать его в мисочку.

2. Виноград вымыть, если он крупный — несколько ягод разрезать пополам, убрать косточки. Теперь очистим и нарежем на кусочки сливу, киви, апельсин. Апельсин надо разобрать на дольки и очистить от пленок. Процесс нудный и трудоемкий, конечно, но так вкуснее. Более простой способ получить апельсиновые дольки без пленок – очистить апельсин острым ножом, как яблоко, срезая кожуру вместе с тонким слоем мякоти. После этого дольки аккуратно вырезать. Так больше отходов, и выбегает больше сока, зато быстрее и красивее. Сок тоже собрать в мисочку, к ананасовому.

3. Разогреть духовку до 150 градусов. Пока духовка греется, взбить белки с сахарной пудрой в плотную блестящую массу – как для безе. Ориентир такой: поднимаете взбивалку, и белки за ней взмывают острым пиком и не опадают, не оседают, не обвисают , а так пиком и торчат . Выложить белки на огнеупорное блюдо при помощи кулинарного мешка с резной насадкой. Вместо мешка можно использовать полиэтиленовый пакет, срезав у него уголок. Сделать белковые «кучки», в каждую легонько вдавить по виноградинке, сверху выложить еще белки.

4. Поставить в нагретую духовку на 7 – 10 минут. У меня за 10 минут безе подсохло сверху (как безе) и осталось влажным внизу (как белковый крем).

5. Теперь собираем наше блюдо. В ананасовую кожуру складываем нарезанный ананас, нужно его плотно впихнуть, придавить даже немного, и сверху красиво выложить подготовленные дольки фруктов. Я взяла еще полбанана, и половинку груши. Все это поместить в центр блюда, в безешное кольцо, безе тоже украсить фруктами.

6. Сок ананасово/апельсиновый, заботливо собранный в мисочку, размешать с 1/3 стакана меда (я взяла 1,5 столовые ложки) и полить фрукты. Можно полить только медом, без сока, или даже вообще ничем не поливать, если мед не любите. Большую часть поливки внутрь ананаса, фрукты на блюде немного сбрызнуть, чтобы сильно не мочить безе. Обильно посыпать все сахарной пудрой.

7. Ну вот, подготовительная часть закончена. Теперь самое волнующее Собственно поджог! Выбранный алкогольный напиток (у меня — ром) наливаем в металлическую посудину, и надо обязательно подогреть, потому что холодный плохо загорается. Подогреть слегка, это важно! Если перегреть, то спирт начнет активно испаряться и при поджигании «пыхнет» довольно сильно и высоко . Рекомендую попробовать подальше от шкафов, занавесок, и не наклоняйтесь к емкости, зажигайте длинной спичкой, берегите волосы. Хотя у меня обошлось без сюрпризов, но техника безопасности, знаете ли… лучше соблюдать . Еще замечание — в турке загорелось плохо, быстро гасло, поэтому перелила в небольшой металлический ковшик.

8. Гасим свет . Теперь горящим ромом (коньяком) можно потихонечку поливать на фрукты. При выключенном свете выглядит потрясающе красиво – льется из ковшика прозрачное, текучее голубое пламя. Нежные лепестки голубого огня на фруктах, будто бы обнимают, обтекают дольки…Очень романтично!

Горит несколько минут. Сразу все не лейте, порциями – и удовольствие продлите, и алкоголь хорошенечко улетучится. К моему большому огорчению, не удалось качественно сфотографировать этот момент… При свете теряется вся магия и не видно огонь, а в темноте теряется резкость. Да и надо смотреть своими глазами, быть участником — файр-шоу того стоит — делайте .

Важно: поливайте только фрукты в ананасе. Безе не мочите – низ размокнет, а верх хорошо горит ну, и ананасовые листочки-чешуйки наружные могут загореться, что не прибавит блюду привлекательности… запах от них будет противный. А внутри ананаса ром смешается с соком и медом, и получится изумительно ароматный сладкий ромовый (ну, или коньячный) соус.

Любуемся на это горящее и благоухающее великолепие, берем ложки, тарелки, и… с Новым годом! Гори они синим пламенем, все заботы года уходящего!

Впечатления и замечания:

Испытано на членах семейного экипажа. Ну что, нам понравилось!

— Десятилетняя дочь с удовольствием участвовала в подготовке, чистила и резала, и пробовала белковый крем. В бешеном восторге от «огненной» части! Фрукты с ромовой поливкой-соусом категорически не понравились (оно понятно, не детский вариант фруктового салатика), зато фрукты, которые были разложены вокруг ананаса и не поливались, успешно съедены, как и безе. Удобно – на одном блюде и «детская», и «взрослая» часть десерта

Для «детской» части надо заранее приготовить заливку (йогурт, сливки)!

— Муж оценил сочетание фруктового салата и ромового соуса. На Новый год попросил изготовить что-нибудь аналогичное с коньяком – ром он не любит. Да, еще ему понравилось безе с виноградиной внутри. Хотя я бы положила внутрь банан – от виноградины безешка окрасилась в синий цвет, смешно так… и странно.

— Мне понравилось безе с фруктами, можно украшать кусочками безе фруктовые салаты, раньше я так не делала.

— Очень советую потренироваться заранее, если вы выберете фламбе для Новогоднего стола. Прочувствуете процесс, да и вкус оцените – подходит или нет. Подкорректируете рецепт в соответствии со своими вкусовыми предпочтениями. Достаточно быстро можно приготовить, например, бананы фламбе (рецепт ниже).

— При «поджоге» сахарная пудра на фруктах немного запеклась и слегка-слегка местами похрустывала, довольно приятно.

Приятного аппетита!

«Бананы фламбе с корицей»

Понадобится:

3-4 столовые ложки коньяка, бренди или рома,

2 ст. ложки сахара

и по вкусу корицы.

Бананы почистить, разрезать вдоль на половинки. Обжарить их на сливочном масле недолго, потомить, чтобы они стали мягкими, но не потеряли форму. Посыпать бананы сахаром (сахарной пудрой), и полить бренди или ромом. Поджечь (осторожно!). Пламя погаснет само через пару минут. Подать с мороженным.

Вместо бананов можно взять смесь фруктов, любых, порезанных на кусочки. Тогда сахар добавьте во время обжаривания, дождитесь, чтобы он растворился. Полученным в процессе обжаривания соусом полейте фрукты, выложенные на порционные тарелки. Поливайте горящим коньяком.

Как приготовить бананы фламбе в домашних условиях

По причине своей простоты такая вкуснятина у нас дома готовится часто. В этом вы сейчас и сами убедитесь. Чтобы подробнее рассмотреть сам ход готовки фламбе, наш рецепт подан с фото.

Компоненты 1-го этапа

• бананы;
• масло;
• темный сахар.

Бананы можно порезать кусочками. Правда, придется немного уменьшить объем алкоголя, чтобы он не сжег заготовку.

Сперва чистим заготовленные бананы. С этим справляются дети. Главная «сложность тут» – чтобы экзотические фрукты остались в целости, а не надкусанными.

2-й этап

1. Приготовление фламбе переходит на другой этап. Целые бананы помещаю на сковородку, на которой уже разогрета сахарно-масляная основа. Каждую из сторон обжариваем по 2 минуты на среднем огне, «накручивать» конфорку не нужно.

В ресторанах фламбирование могут применять прямо «на ходу»: пока тележка с блюдом доедет, спирты прогорят. Эффектно, но в домашних условиях небезопасно.

Компоненты 3-го этапа

• ром;
• сахарная пудра.

Крепость используемого напитка тоже имеет значение. Эта цифра должна быть больше 38 %.

Какие продукты можно готовить подобным способом?

На самом деле, по этой методике можно готовить практически любые блюда. Например, в дорогих ресторанах клиентам предлагают фрукты-фламбе. Это могут быть бананы, яблоки, персики, клубника и т. д.

Кроме того, фламбировать хорошо и овощи. Обжарка мяса также возможна, но требует некоторого профессионализма и опыта, так как этот процесс более длительный. В некоторых заведениях подают курицу, телятину, и даже морепродукты, приготовленные методом «фламбе».

Подготовьте указанные ингредиенты. Блины приготовьте заранее.

Выложите в сковороду сливочное масло хорошего качества и всыпьте сахарный песок.

Прогрейте на умеренном нагреве до карамелизации, время от времени перемешивая. Пока сахар карамелизируется, промойте и очистите клубнику от хвостиков.

Нарежьте ягоды ломтиками и добавьте в карамель.

Влейте алкоголь и подожгите. Выбирайте качественный напиток, чтобы не осталось горькое послевкусие! Алкоголь не даст высокое пламя, оно будет гореть несколько секунд, после чего аккуратно перемешайте всю массу.

Прогрейте блины в микроволновой печи, чтобы они слегка поднялись по краям либо просто выложите их на тарелку. Вылейте ягодно-карамельную массу в середину.

Выложите шарик мороженого и украсьте по вкусу. Подайте десерт к столу, пока карамель не остыла.

Груша фламбе

• 1 груша
• 200 г сахара
• 1 стакан воды
• 10 г рикотты
• Цукаты
• Куантро для фламбирования
• Шоколадный сироп — по вкусу
• Стружка миндаля для украшения

Шаг 1. Грушу очистить, извлечь снизу сердцевину.

Шаг 2. Сделать сироп из воды и сахара (50 на 50).

Шаг 3. Отварить грушу в сиропе до мягкости в течение примерно 15 минут. Остудить.

Шаг 4. Начинить грушу рикоттой, смешанной с цукатами.

Шаг 5. В сковороде нагреть немного сиропа, который остался от варки груши. Поставить в него грушу и готовить, поливая сиропом. Она должна стать кремовой.

Шаг 6. Полить куантро и поджечь.

Шаг 7. Грушу выложить на тарелку, в сироп добавить шоколадный соус, потомить минуту.

Шаг 8. Полить грушу шоколадным сиропом из сковороды, посыпать миндальными лепестками.

Советы шефа:

Груша должна быть довольно твёрдой, но не слишком. Оптимальный вариант — сорт Конференс.

Шоколад для соуса должен быть очень хорошим, не менее 70 % какао в нём должно содержаться.

Effects on taste [ edit ]

Flambéing reduces the alcohol content of the food modestly. In one experimental model, about 25% of the alcohol was boiled off. The effects of the flames are also modest: although the temperature within the flame may be quite high (over 500 °C), the temperature at the surface of the pan is lower than that required for a Maillard browning reaction or for caramelization. [10]

. we serve almost everything flambe in these rooms, occasionally even a waiter’s thumb. The people seem to like it and it doesn’t harm the food much.

Whether or not there is a change in flavor as result of flambéing is unclear. Some claim that because the flame is above the food, and since hot gases rise, it cannot significantly affect the flavor. Indeed, experimental work shows that most people cannot tell the difference. [10] That said, in an informal taste test conducted by the Los Angeles Times of two batches of caramelized apples (one flambéed and one simmered), one tester declared the «flambéed dish was for adults, the other for kids». [8] Others, however, dispute this and quote celebrated French chefs who claim that flambéing is strictly a show-biz aspect of restaurant business that ruins food but is done to create an impressive visual presentation at a dramatic point in the preparation of a meal. [12]