Еда как часть культуры: что попробовать в Южной Корее

Еда как часть культуры: что попробовать в Южной Корее

Думая о кухне Южной Кореи, многие вспоминают корейскую морковь. Но, что удивительно, в азиатской стране эта закуска не распространена. Вместо неё существует многообразие других вкусных блюд и особое отношение к еде. Если посмотреть какой-нибудь корейский фильм, почти в каждом найдётся сцена трапезы. А некоторые картины и вовсе целиком посвящены местной кухне. Ведь именно еда, по мнению жителей Кореи, является важным элементом традиционной культуры. Чем традиционная корейская кухня готова порадовать туристов?

Особенности корейской кухни

Традиции национальной корейской кухни практически не подвержены иноземному влиянию или веяниям моды, ее основы были заложены во времена правления династии Чосон (XIV–XX века). И хотя придворная кулинария была далека от простой национальной кухни, именно она сформировала национальные традиции приготовления и сервировки.

Многие блюда придворной кухни со временем вошли в рацион современных корейцев. Среди них куксу (лапша из пшеничной или гречневой муки), различные манду (пирожки, сваренные на пару), ччим (вареная говядина или рыба с разными овощами) и другие.

В корейской национальной кухне значительную роль играет региональность. В связи со слабым развитием транспорта, восемь провинций, существовавших уже в эпоху династии Чосон, сохранили свои характерные кулинарные техники и пищевое сырье.

С развитие транспортных сетей эти различия начали смягчаться, но провинции осознанно сохраняют свои традиционные блюда и сегодня.

Несколько примеров типичных блюд национальной региональной кухни:

• Для провинции Пхенандо (северная Корея) характерны блюда с зерновыми, часто жирные и с пресным вкусом.

Региональные блюда – твэджи кокчон (свиные оладьи), ккотке ччим (приготовленный на пару краб), ои тоджанъгук (суп с огурцами и соевой пастой), нэпотханъ (тушеные с кимхчи свиные потроха). Здесь же делают пирожки тток с мукой из сосновой коры или начинкой из обжаренных в кунжутном масле сосновых семян.

• Для провинции Канвондо (центральный район Кореи) характерными являются кукуруза, картофель и морские водоросли .

Региональные блюда – канънэнъги пап (рис с кукурузой на пару), канънэнъги помбок (толченая кукуруза, сваренная с зерном) и камджа онъсими (суп с картофельными варениками).

• Для провинции Чолладо (южная Корея) типичны блюда из риса, рыба и разнообразные морепродукты.

Региональные блюда – самхап (блюдо из свинины, хве и камчхи), чаль чонъпенъ (оладьи из клейкого риса), хонъохве чхомучхим (скат, тушеный в острокислом соусе).

Причиной таких значительных отличий в кулинарных традициях провинций является климат, различные методы обработки почвы и география регионов.

Рецепты корейской кухни

Просмотры: 1 129

Рэйчел Рэй предлагает по-новому взглянуть на традиционную жареную курицу и приготовить её в корейском стиле. Перед жаркой во фритюре куски курицы (бёдра или грудки) окунаются в кляр из водки.

Сэндвич «Слоппи-Джо» с быстрыми маринованными огурцами в корейском стиле

• 100

Просмотры: 1 165

Приготовьте популярный американский сэндвич «Слоппи-Джо» с мясным соусом вместо котлеты в неожиданном корейском стиле, будет очень вкусно! К традиционному свино-говяжьему фаршу в этом рецепте.

Китайская листовая капуста бок-чой в заправке кимчи

• 80

Просмотры: 1 889

Такие ярко-зелёные овощи, как, например, китайская капуста бок-чой или брокколи, отлично сочетаются с устричным соусом. Этот чесночный и чуть острый вариант соуса отличается кисло-сладкой ноткой.

Корейский Геран Чим, омлет в горшочке

• 60

Просмотры: 2 224

Вы можете приготовить этот пышный корейский омлет как панчхан (гарнир) для корейского барбекю или сделать его основным блюдом для завтрака или ланча. Традиционно в геран-ччим добавляется меньше яиц и.

Куриные крылышки в кляре

• 60

Просмотры: 1 464

В Интернете можно найти множество корейских рецептов жареной курицы с использованием различных техник и ингредиентов. Этот же рецепт остаётся верным технологии двойной жарки для классических.

Лосось на гриле по-корейски

• 100

Просмотры: 1 599

Корейское барбекю – это не просто жареное на гриле мясо или рыба в типичных для корейской кухни пряностях, но и традиция подачи и употребления. В этом рецепте жареный на гриле лосось в соусе из.

Копчёная корейка на кости по-корейски

• 100

Просмотры: 906

Котлеты из свиной корейки на рёберных косточках жарятся на гриле вместе с красным луком и пучками китайской капусты бок-чой. Чудесный азиатский вкус всему блюду придаёт остро-сладкий имбирный соус.

Пибимпап

• 40

Просмотры: 4 357

Пибимпап – одно из самых популярных блюд корейской кухни на основе риса с различными топпингами. Вкусное, сытное и питательное оно традиционно подаётся в горячих каменных чашах, в которых рис долгое.

Суп Рамэн с кимчи и беконом

• 80

Просмотры: 4 772

Приготовьте рамэн в корейским стиле с острой капустой кимчи и лапшой быстрого приготовления, которые смешиваются в насыщенном курином бульоне с жареным беконом, имбирём и зелёным луком. Используйте.

Рапокки: острая лапша с рисовыми клёцками

• 100

Просмотры: 3 547

Основа этого блюда – популярный корейский стрит-фуд ттокпокки, рисовые клёцки тток в остром соусе с пастой кочхуджан, перцем кочукару, водорослями комбу и сушёными анчоусами, которые отлично.

Пицца «Пибимпап» на сковороде

• 80

Просмотры: 6 790

Корейское блюдо Пибимпап традиционно подаётся в виде боула в глубоко чаше с рисом, украшенным, мясом, яйцом и овощами, но в этом рецепте предлагается сделать его в виде пиццы на сковороде. Основой.

Кальби: барбекю из говяжьих рёбер по-корейски

• 100

Просмотры: 2 605

Кальби, или гальби, на корейском языке означает просто «рёбра», но во всём мире эти жареные на гриле рёбрышки любят именно за необыкновенный азиатский вкус, который отличает их от обычного барбекю. В.

Жареная зелёная фасоль в остром соусе чили

• 100

Просмотры: 1 207

Зелёная стручковая фасоль – отличный ингредиент для сочного и полезного гарнира в азиатском стиле, который подойдёт к любому мясному блюду. В этом рецепте бланшированная фасоль смешивается с душистым.

Жареный рис с кимчи

• 100

Просмотры: 5 104

Жареный рис в корейском стиле можно подавать в качестве гарнира к мясу или как полезное вегетарианское основное блюдо. В приготовлении используется отваренный рис, а жареный бекон и острая квашеная.

Азиатские бургеры с кимчи

• 100

Просмотры: 2 110

Секрет вкусного бургера помимо сочной говяжьей котлеты кроется в добавлении маринованных или квашенных овощей. Их кислинка гармонично дополняет ароматное мясо и поднимает вкус всего сэндвича на новый.

Курица по-корейски, дважды обжаренная во фритюре

• 80

Просмотры: 6 366

Вряд ли кто устоит перед аппетитной закуской в виде жареной хрустящей курочки, покрытой изумительным липким азиатским соусом и посыпанной кунжутом. Она отлично подходит к пиву и просто, чтобы.

Кальби: говяжьи рёбра на гриле в корейском стиле

• 100

Просмотры: 4 230

Кальби (в переводе с корейского языка «рёбра») – это маринованные рёбра с мясом, пожаренные на гриле. Для приготовления используются короткие говяжьи рёбра с большим количеством мяса на них. Перед.

Жареный скёрт-стейк в корейском стиле

• 100

Просмотры: 1 891

Даже такой недорогой говяжий отруб, как скёрт-стейк можно приготовить очень нежным и сочным. В таком случае идеально подойдёт маринад в корейском стиле из колы с добавлением азиатских пряностей. Кола.

Боул из риса с яичницей и кимчи

• 100

Просмотры: 37 582

Из традиционной корейской закуски кимчи можно приготовить оригинальный соус, который своим остро-терпким вкусом скрасит любой нейтральный гарнир. Для этого измельчите кимчи в блендере, добавив.

Стир-фрай из лапши с беконом и кимчи

• 100

Просмотры: 1 510

Сочетание копчёного бекона и квашеной капусты кимчи придаёт этому блюду в корейском стиле фантастический вкус. Отдельно отварите брокколини – родственник брокколи с более длинными сочными стеблями, а.

Королевская кухня

• share VKontakte
• share facebook
• share twitter

Основы кулинарного искусства Кореи

※ Из-за ситуации с коронавирусом COVID-19 некоторые заведения могут быть временно закрыты для посещения, поэтому советуем проверять информацию перед посещением.

Эпоха династии Чосон была расцветом королевской культуры в истории Кореи, и именно тогда королевская кухня стала квинтэссенцией культуры традиционной корейской кухни.

Стиль и организация королевского стола были искусно продуманы, а типичные королевские блюда подавались с соблюдением строгих формальностей. Опытная прислуга готовила эти блюда из продуктов наилучшего качества, которые привозились к королевскому двору со всех уголков Кореи.

Королевская кухня – это основа корейской культуры и кухни, традиции которой передавались из уст в уста от придворных поваров и королевских наследников, наряду с записями о королевских пиршествах. Кроме того, принципы сервировки королевского стола дошли до нас в устном виде от служащих королей и потомков королевской семьи периода династии Чосон.

Повседневная пища при дворе

Источники и записи ежедневного рациона королевского стола не так многочисленны и подробны как информация о праздничной сервировке королевского стола. Единственная книга, которая рассказывает о повседневных королевских блюдах – это «Вонхеныль мё джонниэ гве» (отчёт протоколов дворцовой кухни), написанная в 1795 г. В данной работе представлено детальное описание блюд, которые накрывали в течение 8-дневного путешествия короля из дворца Чхандоккун до крепости Хвасон в Сувоне, где он устраивал пир до возвращения во дворец.

Обычно блюда подавали 5 раз в день: рисовая или овсяная каша ранним утром; затем около 10 утра приносили королевский завтрак; позднее подавали лёгкое блюдо в обед; около 5 вечера – королевский ужин; а также легкое блюдо ночью.

Блюда, поданные на стол королям в эпоху Чосон называли «Сура», а накрытый специально для короля стол – «Сурасан». «Сурасан» накрывали 2 раза в день: в десять часов утра и в пять часов вечера. На накрытом для короля столе должно было стоять 12 разновидностей блюд, но на самом деле число помещённых на стол блюд было гораздо больше. Дополнительные блюда включали в себя два типа отварного риса: обыкновенный белый отварной рис и рис, смешанный с красной фасолью; два типа супов: «миёк-гук» (суп с водорослями) и «комтхан» (суп с говядиной), три разновидности «кимчхи»: кимчхи из пекинской капусты, кимчхи из редьки-«Ккактуги» и кимчхи с большим количеством рассола; две разновидности тушеного супа: тушёный суп из пасты соевого соуса и тушеный суп из солёной рыбы; три вида соевого соуса «Чан»: обыкновенный соевый соус, соус с приправами и горький соус, размешанный с перцем и красной горькой пастой.

Королевский стол «сурасан» состоял из большого круглого стола «тэвонбан» (대원반, главный стол), также круглого столика меньших размеров «кётбан» (곁반), и квадратного столика «чэксанбан» (책상반).

Перечень блюд, входящих в меню королевского стола «сурасан»

горячее блюдо с мясом или рыбой

блюдо, приготовленное на грилле с морской капустой, корнем колокольчика и овощами

корейские оладьи чон с мясом, рыбой или овощами

сырые овощи со специями

тушеное мясо, рыба или овощи с приправами

ферментированная соленая рыба

сушеные пластинки мяса (говядина) с приправами, жареной ламинарией и солёной рыбой

сырое или слегка приготовленное мясо или рыба с овощами

суран (яйца пашот) или другие специальные закуски

3 вида кимчхи (квашеные овощи) – «сонсони» (кимчхи из редьки, нарезанной кубиками), кимчхи из капусты, и тончхими (кимчхи из редьки, засоленной целиком, содержит большое количество рассола)

2 вида тушеных блюд – «точжанчочхи» (도장조치, тушеное блюдо с соевой пастой) и «чотгукчочхи» (젓국조치, тушеное блюдо с солеными морепродуктами)

вареное или паровое мясо, рыба или овощи

Сура (수라) и Тхан (탕)

рис (белый рис или рис с пастой из красных бобов) и суп

жидкая солянка из мяса, овощей и грибов

разные виды соусов (соевый соус «канчжан», соевый соус с уксусов «чхоканчжан», паста из красного перца с уксусом «чхокочхучжан», рассол из-под солёных креветок «сэучотгук», и горчичный соус и др.)

Сервировка королевского стола «сурасан»

[Большой круглый стол «тэвонбан»]
белый рис, суп из водорослей миёк-гук, «тогу» (тарелка для костей), соевый соус, соевый соус с уксусом, паста из красного перца с уксусом, чхан-гуи, тоун-гуи, сырая рыба, чангва, сэнчхэ, сукчхэ, суран, чонюхва, чоткаль, чабан (солёная рыба), чоригэ, пхёнюк, кимчхи сонсони, чотгук, кимчхи тончхими, ччим, точанчочхи, чотгукчочхи

[Маленький круглый стол «совонбан»]
рис с красными бобами, суп комтхан, пустая чаша, пустая тарелка, поднос, чайник

[Квадратный стол «чхэксанбан»]
кунжутное масло, мясо, яйца, овощи, чангук (суп с соевыми бобами)

[Чонгольтхыль]
горячая кастрюля

Банкетная дворцовая кухня

Круглый год при дворе проводились различные мероприятия и пиршества. Ежегодные мероприятия приурочивались к важным национальным праздникам, таким как «Чонволь» (первый день полнолуния на Лунный Новый год), «Тано» (5-й день мая по восточному календарю), «Чхусок» (важный праздник, день урожая) и «Тончжи» (день зимнего солнцестояния с самой длинной ночью в году), наряду с такими важными событиями, как дни рождения членов королевской семьи.

Поводом к большому пиршеству мог послужить юбилей –«хвегап» (или «хангап», 60-ти летие), «тханиль»(40-ая годовщина), «сасун»(50-ти летие), «мано»(41-ый день рождения), «манюк»(51-ый день рождения) короля, королевы, матери короля или члена королевской семьи. А также коронование-вхождение на престол, уход с престола старого короля, рождение наследного принца, свадьба и просто приём иностранных послов. Было несколько видов банкетов, например, «Чинён» (главные праздники в стране, которые широко отмечались во дворце), а также «Чинчхан» (пиршество по случаю важного события в королевской семье). К праздникам в королевской семье готовились как грандиозным пиршествам, подготовка к одному банкету шла несколько месяцев, а весь подготовительный процесс фиксировался в специальных записях.

Блюда на такие крупные пиршества как «чинён» или «чинчхан» подавались на стол «кобэсан», куда их складывали в форме высокой башни. Сначала ставили блюда с плоским корейским традиционным десертом тток (рисовый пирог), далее красиво ставили тток и традиционные сладости хангва разной формы и цвета, а также фрукты. Высота «кобэсан» могла достигать до 40-60 см. Такое убранство стола несло дополнительный смысл – пожелание долголетия и процветания королю и всей королевской семье. Однако чаще всего «кобэсан» накрывали лишь для формальности, на самом же деле для короля перед началом трапезы ставили еще один стол с лёгкими закусками и лапшой куксу.

На день рождения короля или другие национальные праздники для гостей накрывали стол «мёнсан», где вместо риса подавали на выбор либо блюда из лапши, либо суп ттокгук, или пельмени манду. На закуски были мясо на пару пхёнюк, сырая рыба хве, корейские оладьи чон с овощами или рыбой и блюдо синсолло (корейское кушанье типа солянки), а на десерт – рисовые пироги тток и сладости хангва.

Во время банкета не только гости могли отведать королевские блюда, но и персонал, включая придворных музыкантов, танцоров и охрану. Однако места за банкетным столом занимались в соответствии с рангом и близостью к королю. После пиршества оставшиеся блюда отправляли членам королевской семьи, которые не могли присутствовать на праздновании лично, а также раздавали прислуге.

Сонмёчочжэгёнсуёндо – схемы и записи придворных банкетов в эпоху Чосон, по которым можно посмотреть, как готовят блюда королевской кухни.

Преемники традиций королевского кулинарного искусства

Блюда королевской кухни готовили специально обученные придворные слуги, которые изучали мастерство кулинарии с самого детства. Принцип закона накрытия королевского стола заключается в том, чтобы на столе не было ни одного блюда, приготовленного похожим способом, пусть даже если оно приготовлено из разных продуктов. И чтобы блюда были приготовлены все из разных, и непременно только свежих, ингредиентов. На королевский стол подавали салат из трав, свежие овощи, охлажденное жареное мясо или рыбу, тушёные блюда, маринованные овощи, высушенное мясо или рыбу, соленую рыбу, жаренные овощи на сковороде, тонко нарезанную вареную говядину, и три специальных гарнира (блюдо из паренных яиц, нарезанная рыба в сыром виде и горячее жареное мясо или рыба). Для королевского стола использовали только самые лучшие, самые качественные продукты. Были запрещены специи, соусы или заправки с резким ароматом, также избегалось использование слишком соленой или слишком острой еды.

Придворная кухня эпохи Чосон со всеми строгими правилами и обычаями была занесена в список нематериального культурного наследия. Хан Хвесун (1-й мастер королевского стола, 1889-1972) была придворным служащим, которая готовила еду для двух последних королей эпохи Чосон (Король Кочжон: 1863-1907, Король Сунчжон: 1889-1971). Другая популяризатор королевского кулинарного искусства Хван Хесон (1920-2006) стала 2-м мастером королевской кухни. В наши дни эту деятельность продолжают их преемницы Хан Боннё (3-й мастер, 1947

) и Чун Кильчжа (3-й мастер, 1948

1-й мастер королевского кулинарного искусства: Хан Хвесун 2-й мастер: Хван Хесон 3-й мастер: Хан Боннё 3-й мастер: Чун Кильчжа

Традиционный вкус кухни эпохи Чосон

Наследник корейской придворной кухни, национальный объект нематериального культурного наследия № 38

Корейские национальные блюда

Кроме риса, без которого, конечно, трудно себе представить любую азиатскую кухню, в рационе корейца присутствует большое количество овощных блюд. Среди них самое знаменитое – Кимчхи. Для приготовления этого национального блюда используются засоленные или замаринованные овощи с добавлением специй. Овощи могут быть самыми разнообразными – капуста, редька, бобы, спаржа и многое другое. Их обдают соленым кипятком, оставляют охлаждаться. Затем к овощам добавляют ростки сои, различные специи и пряности. После смешивания ингредиентов все заливается кипятком и блюдо ставят в холодное место на девять часов.

Кимчхи настолько прочно вошел в рацион корейцев, что некоторые из них даже приобретают специальный холодильник, где хранится только это любимое блюдо. Профессиональные диетологи отмечают, что повседневное употребление кимчхи спасает корейцев от проблем с лишним весом.

Из мясных блюд стоит выделить Пулькоги. Это обжаренные ломтики говядины, которые предварительно маринуются в соевом соусе с чесноком, луком и кунжутным маслом. Естественно, особое место в кухне Кореи принадлежит блюдам из рыбы и морепродуктов. Корейцы любят мариновать или обжаривать устрицы, крабы, креветки. В сеульских ресторанах даже можно полакомиться щупальцами осьминогов, сдобренными кунжутным маслом и специями.

А вот рыбу нередко едят в свежем виде, но при этом ее сначала маринуют в особом рассоле. В частности, среди самых распространенных рыбных корейских блюд – блюдо под кратким названием Хве. Сырая, свежая рыба здесь нарезается кусочками, заправляется уксусом и разнообразными ароматными приправами. Вместе с мясом и рыбой корейцы любят готовить Куксу – длинную лапшу, залитую бульоном с добавлением специй.

Корейцы не такие фанатики чайного напитка, как, например, китайцы. Зато они прекрасно умеют готовить вкуснейшие десерты и кондитерские изделия, основой для которых служат, главным образом, разнообразные фрукты. Это персики, яблоки, финики. Их засахаривают или сваривают в сиропе.

Как подают еду в Корее?

Вы когда-нибудь видели стол, на котором наставлено большое количество пиал и маленьких тарелок? Так выглядит праздничная трапеза в корейском доме.

В маленькой таре корейцы подают бесчисленное множество закусок. Размещают там острые соусы. Рис на стол ставят в крупной посуде, чтобы хватило на всех, кто будет присутствовать за столом.

Трапеза императора, например, сервируется 12 тарелками с закусками. Существует традиция, согласно которой количество закусок для каждого праздника должно быть различным.

В отличие от других азиатских стран, в Корее принято есть супы ложкой. Да и палочки корейцы используют металлические, так как им приходится экономить и без того редкий бамбук.

Ложка же для корейцев считается основой жизни. Даже количество детей в семье обозначают «ложками». Ведь их всех необходимо кормить, поэтому такая аналогия вполне оправданна.

Как худеют корейские девушки в ногах и бедрах

Основная идея – снижение калорийности блюд, употребление бананов в первой половине дня. Диета кореянок для похудения в ногах и бедрах представлена 2 вариантами. Первый – банановый. За месяц «обещает» похудение на 6 кг. Если начальный вес большой, то отвес может составить до 10–15 кг. Однодневное меню диеты:

• завтрак – банан (2 шт.), вода (400 мл);
• обед – вареное мясо (150 г), овощи (150 г);
• ужин – коричневый рис (100 г), овощи (150 г).

Некоторые корейские девушки худеют в ногах и бедрах по методике актрисы Юн Ын Хе. Рацион более щадящий, по сравнению с банановой диетой. Ее суточный калораж – 1600 ккал. За месяц отвес составит 3 кг. Однодневное меню от Юн Ын Хе:

• завтрак – рис (170 г), бобовый суп с сайдой (50 мл), яйцо на пару, сушеные листья кунжута, маш-салат (30 г), кимчхи (30 г);
• обед – рис (170 г), крабовый суп (50 мл), ростки батата, трехцветный холодный салат (30 г), отварная фасоль (30 г), кимчхи (30 г);
• полдник – ½ пачки кукурузного печенья, 200 г помидоров черри;
• ужин – рис (170 г), тушеные грибы (50 г), жареная селедка (30 г), ростки фасоли (30 г), кимчхи (30 г).