Candycane.ru

Вкусные рецепты мира
18 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

5 простых рецептов от мишленовских поваров

5 простых рецептов от мишленовских поваров

Шеф-повар ресторана Bresca в Вашингтоне Райан Ратино отмечает, что всегда готовит его на завтрак: блюдо простое, но при этом обладает нежной текстурой и насыщенным, спокойным вкусом.

Ингредиенты:

  • 3 больших яйца;
  • столовая ложка несоленого сливочного масла;
  • соль и молотый перец по вкусу.

Приготовление:

Взбей в средней миске яйца до полного смешения белков и желтков, затем приправь их. В небольшой сковороде с антипригарным покрытием растопи масло и равномерно распредели его по всей поверхности для жарки. Вылей на нее яичный меланж, и как только он схватится, перемешай будущий омлет, после чего обжаривай 1–2 минуты: яйца должны быть рыхлыми, но при этом достаточно пластичными, чтобы собраться в единую массу.

Затем сними омлет с огня, сложив его почти пополам. С помощью вилки скатай блюдо по сковороде так, чтобы получился рулет.

"Это космические эмоции!"

Обладатели звезд не скрывали своих эмоций: кто-то плакал, кто-то танцевал прямо на сцене. Иван Березуцкий, вступивший вместе со своим рестораном Twins Garden в семью "Мишлен" сразу с двумя звездами, был сдержаннее других — возможно, уже осознавая ответственность, выпавшую на него как на шеф-повара одного из двух главных мишленовских ресторанов Москвы.

"Спасибо команде, большое спасибо людям, которые поддерживают нас, большой команде людей, это общая победа, это большой труд, тех, кто самоотверженно работает. Для нас это большая радость, мы счастливы! Спасибо, что вы пришли в Россию и поверили в нас. Это большое событие для всего рынка, Москва — это одна из гастрономических столиц мира", — это были первые слова Березуцкого после вручения мишленовских звезд.

Шеф-повар ресторана Grand Cru Давид Эммерле был более эмоционален: "Я работаю в "Мишлен" давно и долго, Москва — это космические эмоции!".

Так или иначе, все слова победителей были о том, что для каждого ресторана полученное признание от ведущего гастрономического гида мира — результат работы всей его команды. Которая, как подчеркнул один из выступающих, прямо сейчас, во время вручения звезды, продолжает работать, потому что в Москве вечер четверга, и в заведениях полная посадка.

Читайте так же:
Украинские десерты рецепты

Шеф White Rabbit Владимир Мухин рассказал трогательную историю о том, что он является поваром уже не в первом поколении. "Мой дед мечтал бы об этой награде", — эти слова были встречены апплодисментами.

Публика была настроена благожелательно ко всем без исключения: овациями встречали и обладателей звезд, и получивших специальные призы, и тех, кто был просто упомянут экспертами — ведь даже такое упоминание считается большим прорывом для ресторана и его шеф-повара.

Немного истории – с чего все начиналось

Мишленовские звезды и их значимость не появились на пустом месте. В 1900 году Андре Мишлен начал выпускать небольшие книги-путеводители. Карманные гиды распространялись бесплатно, и были призваны помочь водителям и путешественникам найти нужное место – стоянка, закусочная, заправка и прочее. На тот момент, путеводители пользовались не очень большой популярностью.

Гид Мишлен

Спустя 20 лет путеводители перестали быть бесплатными. В то же время, рестораны с высокими ценами отмечались в путеводителе звездочкой – но тогда это еще не была мишленовская звезда.

  • Одна звезда Michelin – отменная кухня.
  • Две звезды – отменная кухня, стоит посетить ресторан, если маршрут лежит через город, где он находиться.
  • Три звезды – для посещения этого места стоит организовать отдельную поездку.

Голландский соус по рецепту Салли Абе

Салли Абе получила отличный двухлетний опыт в ресторане Gardon Ramsay Claridges, и это стало великолепным стартом, т.к. после Салли Абе получила должность шеф-повара в ресторане «The Ledbury» с двумя мишленовскими звездами.

самые известные соусы мира

Салли Абе делится рецептом голландского соуса. Кстати, на самом деле «голландский соус» традиционный французский соус на основе яиц, а такое название иметт от того, что таково представление французов о голландской кухне.

Ингредиенты:

Яичный желток — 3 шт.
Сливочное масло — 200 г
Белый винный уксус — 50 мл
Лук-шалот (тонко нарезанный) — ½ шт.
Черный перец горошком — ½ ч. л.

Читайте так же:
Шодо десерт рецепт

Приготовление:

1. Положить масло в сотейник и поставить на очень низкий огонь. Удалить любые твердые частицы, которые поднимутся на поверхность (не нагревать масло слишком сильно!).
2. Выложить лук-шалот, перец и уксус в маленькую кастрюлю и уварить жидкость на ¾. Процедить через сито и отложить.
3. Добавить яичные желтки, уксус и соль в металлическую миску, уставленную над большой кастрюлей с кипящей водой, и взбивать до увеличения объема вдвое.
4. Снять с огня и медленно начать добавлять осветленное масло до получения однородной смеси. Если соус будет выглядеть слишком густым, добавить немного теплой воды.

Тартар Галтона Блэкистона

Возьмите яйцо, сок 1 лимона, столовую ложку белого винного уксуса, щепотку мелкого сахара, щепотку английского горчичного порошка, соль, черный перец, 275 мл подсолнечного масла, лук-шалот, очистить и мелко нарезать, 6 карнишонов, столовую ложку каперсов, 2 столовые ложки петрушки, столовую ложку свежего нарезанного эстрагона, столовую ложку свежего нарезанного шнитт-лука.

Положите первые четыре ингредиента в блендер. Приправьте солью и перцем и смешайте на высокой скорости, после чего тонкой струйкой влейте масло и мешайте до получения однородной массы. Переложите соус в миску и добавьте нарезанный лук-шалот, корнишоны, каперсы, измельченные травы. Перемешайте. Подавайте сразу же или накройте пленкой и уберите в холодильник до подачи.

Как раздают звезды Мишлен, кто, кому и как давно

Вокруг звезд Мишлен уже более 100 лет не утихают слухи и хвала. Кто эти звездочеты? Как они это делают? А автомобильные шины Мишлен и Красный гид Мишлен из одной компании? Что такое зеленый гид? И много других вопросов, которые могут сразу возникнуть и более того, уже часто звучат. Сейчас я попробую все разложить по полочкам и ответить на каждый. Итак:

Как происходит “выдача” звезд Мишлен

Сначала компания наблюдает и изучает регион. Мишлен много лет изучает регионы, страны или города, как они меняются, что в них открывается новое, что модно. Также компания мониторит места, которые могут не попадать в списки популярных или посещаемых заведений, однако она может решить, что эти места достойны попадания в гид.

Читайте так же:
Десерты рецепт запечь

Наблюдение состоит по большей части из подробного исследования: блоги дают огромное количество информации как от простых посетителей, так и известных критиков, рассматривают кулинарные публикации в интернете и еженедельные газеты крупных городов. Все это помогает быть в курсе ресторанных трендов, свежих взглядов критиков и ключевых ресторанов.

Еще компания получает колоссальное количество писем от самых читателей гидов. Все без исключения читатели- первые и основные клиенты, к их мнению прислушиваются.

В ресторан анонимные инспектора Мишлен приходит без уведомления и, как правило, во время обеда или ужина, когда самая высокая посещаемость. Это дает возможность оценить работу персонала и само блюдо (начиная от подачи, размера порции, вкуса и пр.). Обращают внимание и на музыкальное сопровождение, учитывают визуальную оценку удовлетворения других посетителей ресторана. Но первое и самое ключевое- блюда, кухня ресторана. Тут ключевым является качество ингредиентов, высокая техника приготовления, само составление меню ресторана и напитков.

Анонимность является важнейшим из элементов. Инспектор резервирует столик под псевдонимом. О его появлении никто не предупрежден, таким образом он получает самые ясные впечатления от кухни. В конце обеда инспектор Мишлен, как и все посетители, расплачивается за обед. Никаких бонусов, раскрытия персоны и прочего.

После каждой поездки, будь то ресторан или отель, пишется подробный отчет. В нем указаны размышления о качестве продуктов питания, подготовки и представления; службе, а также общей атмосфере заведения. Доклад состоит из классификации с объяснением всех пунктов: питания, комфорта и других характеристик, основанных на стандартизированных международных критериях. Проверяются все фактические данные, такие как адрес, точная остановка общественного транспорта/метро, или другие определенные удобства: парковка и т.д.

Кому присуждают звезды Мишлен

Звезды могут получить как рестораны, отели, так и повара. Последние могут забрать свою звезду при смене работы, и сделать популярным и вкусным любой другой ресторан.

Читайте так же:
Десерты из йогурта рецепты

Что за компания Мишлен? Какова история Красного гида?

Компания Мишлен действительно та самая, которая выпускает автомобильные шины (а также другую сельхоз. технику, мотоциклы и велосипеды). Основана в 1889 году. В 1900 году один из основателей компании выпускает первый бесплатный гид-путеводитель для путешественников. Он рассказывает о местах, которые следует посетить и содержит много полезной информации, такой как кафе, закусочные, стоянки, ремонтные станции или отели. К 1920 году гиды стали популярными, поэтому их стали продавать. Дорогие рестораны в путеводителях отмечались особым знаком- звездой. А через 6 лет, звезда стала означать не просто “дорогой ресторан”, а “отличную кухню”. Немного позже появились и остальные 2 звезды.

Что означает каждая звезда Мишлен?

Значение звезд не менялось до сих пор:

— очень хороший ресторан в своей категории ( имеется в виду определенная кухня)

— отличная кухня, ради ресторана имеет смысл сделать отступление от маршрута

— отличная работа шеф-повара, имеет смысл предпринять отдельное путешествие сюда

с 1968 года компания начинает выпуски “Зеленых гидов Мишлен”, которые являются туристическими путеводителями.

Десерты мишлен рецепты

Обладатель трех звезд Мишлен, шеф-повар и владелец лучшего ресторана 2018 года Osteria Francescana (Модена) — все это об именитом итальянце, Массимо Боттуре.

Массимо уже давно заслужил всемирного признания. О итальянском шеф-поваре лестно отзываются такие великие мастера, как Ален Дюкасс: “Массимо Боттура является одним из лучших шеф-поваров в мире”.

Сегодня мы бы хотели с вами поделиться необычными блюдами итальянского шеф-повара, которые уже вошли в гастрономическую мировую историю. Надеемся данные композиции смогут вас вдохновить на новые кулинарные достижения.

Bollito non bollito (варенный не варенный) — 2006 год

Bollito non bollito

Включите свое воображение на максимум. Ничего не напоминает данное блюдо? Композиция состоит из шести разных кусочков классического вареного мяса. Все они приготовлены при низкой температуре, благодаря оборудованию Sous Vide, для усиления вкуса каждой части отдельной части. А напоминает это блюдо нью-йоркский центральный парк;)

Читайте так же:
Рецепты десертов желатином

Пармиджано Реджано (1994-2011)

Пармиджано Реджано

Данное блюдо — это сочетание полусуфле, бархатистого чипса, сифонной пены с корочкой пирога. Испанская техника, которая оттачивалась на протяжении 20-ти лет.

Салат Цезарь (Эмилия 2013 год)

Салат Цезарь (Эмилия 2013 год)

Современное блюдо, которое до сих пор развивается и кардинально меняется. Изначально это была четверть головки салата, которая стала оболочкой для десятков вкусовых и ароматических компонентов, включая крекер “Parmigiano Reggiano”, хрустящий бекон, семена горчицы и бальзамический уксус в форме слоеного теста.

Хрустящая Лазанья

Хрустящая Лазанья

Данное блюдо — это воспоминания шеф-повара из детства: когда можно было ухватить со стола хрустящую корочку лазаньи и смаковать ею. Крутые идеи необычного оформления молекулярных блюд — ссылка.

Ой! Я уронил лимонный пирог (2010)

Ой!Я уронил лимонный пирог (2010)

Культовый десерт, который появился в результате ошибки повара, когда тот уронил лимонный пирог и его внешний вид понравился всем:)

Хлеб золотой (2015)

Хлеб золотой (2015)

Этот десерт — протест роскоши! Он создан на основе молока, сахара и черствого хлеба, остальные ингредиенты: сахарный крем, соленое карамельное мороженое и слоеное тесто. Удивительный десерт из несвежего хлеба поразил многих критиков, а самый свежий хлеб — это хлеб испеченный своими руками! Если вы умеете работать с тестом и хотите усовершенствовать свои навыки, рекомендуем вам лучший курс по хлебопечению — “Хлебная корзина 3.0”. Ваш хлеб действительно станет “золотым”!

Burnt (2018)

Burnt (2018)

Это блюдо также вошло в историю, как картина — Черный квадрат Малевича. Данное блюдо — это черный монохром: темная вафля с чернилами каракатицы со словом «BURNT», наполненная кремом с тех же чернил каракатицы, на основе темного бульона.

Как вам такие оформления блюд? Нам они напомнили композиции наших участников Кулинарной революции 2.0 😉 Надеемся эти шедевры от Массимо Боттуры в ас вдохновили на новые кулинарные творения!

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector