Candycane.ru

Вкусные рецепты мира
4 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Китайские сладости

Современные молодые китайцы едят сладостей намного больше, чем их родители. И если жители севера предпочитают острую еду, то южане скорее добавят ложечку сахара, чем щепотку перца. Но есть сладости, любовь к которым объединяет поколения и стирает географические преграды. Это, в первую очередь, сливочные конфеты «Белый кролик» — предмет ностальгии старшего поколения. Появились они в 1943 году и с тех пор ни на день не исчезали с полок магазинов. По вкусу конфеты напоминают молочный ирис.

Конфета «Борода Дракона»

По китайски «龙须酥», произносится «lóng xū sū». Сравнить лакомство с популярными у нас десертами сложно, это нечто среднее между сахарной ватой и хворостом. Больше всего напоминает турецкое пишмане, только с наполнителем. Внешне это белый кокон, а внутри него скрыта сладкая начинка. «Бороду Дракона» делают только вручную.

Китайские сладости

Мастера учатся создавать эти конфеты годами. Нити, состоящие из мальтозного сиропа и сахара, растягивают несколько раз, пока они не становятся тоньше солнечного луча. Затем в них оборачивают начинку, которой служит кунжут, молотые орехи, кокос или шоколад.

Придумал десерт повар династии Хань. Он хотел удивить своего императора, очень любившего сладости. На протяжении веков изысканный десерт был привилегией императорской семьи высшей аристократии. После революции он практически исчез из китайской кухни.

Но постепенно вернулся и стал одним из символов национального кондитерского искусства. Конфеты долго не хранятся, крайне чувствительны к влаге и некомфортным температурам. Как правило, их едят сразу после приготовления.

Однако благодаря высокому спросу появилось много аналогов, изготавливаемых промышленным способом. Такое лакомство хранится значительно дольше, но по вкусу уступает оригиналу.

Карамельные палочки

Китайские сладости

Когда на дворе холодает, на улицах появляются торговцы карамельными фруктами, нанизанными на бамбуковую палочку. Этому любимому лакомству почти тысяча лет. Его рецепт относят к периоду правления императора Гуан Цзуна. Жена правителя заболела неизвестной болезнью и ее не могли излечить лучшие придворные доктора. А когда императорской супруге стало и вовсе плохо, решили обратиться к знахарю. Тот посоветовал простой, но, как оказалось, действенный рецепт — в течение полумесяца съедать перед приемом пищи 5-10 ягод закарамелизированного боярышника.

Красная бобовая булочка

По китайски «豆沙包», произносится «dòu shā bāo». Любимый «китайский фаст-фуд» – обычные колобки с оригинальной для нас сладкой начинкой из бобов. Главный элемент десерта – бобовая паста. Готовить ее долго, поэтому проще купить в магазине, как и поступают многие хозяйки.

Китайские сладости

В ресторанах и пекарнях предпочитают готовить пасту самостоятельно. Для этого бобы вымачивают не менее 12 часов, потом варят, перемалывают и снова варят, но уже с сахаром и маслом. С тестом все проще.

В него обязательно добавляют дрожжи и молоко (сухое или обычное), за счет чего булки и получаются такими мягкими. Иногда также в тесто замешивают семена кунжута, а в туристических районах – молотые орехи.

Хлебцы выпекают в духовке или готовят в пароварке. Классический вариант такой булочки – пирог. Пасту заворачивают в тесто, для эффектного вида пирожку придают интересную форму.

Разновидности выпечки – рулет, плетенка, слойка. Суть остается та же, меняется только форма воплощения. Подобные булочки популярны во многих азиатских странах, в том числе в Японии, где они называются «анпан». Автор рецепта – бывший самурай, подавшийся в пекари, когда самураев ликвидировали как класс. В конце 19 века он представил на суд публики эти мягкие пирожки. Правда, начинка сначала была иная, но очень скоро бобовая паста завоевала лидирующие позиции. В Корее аналогичный десерт называется «хобанг».

Китайская кухня. Парочка вкусных десертов от китайских поваров

В Китае не существует строгого этикета для десертов. Китайские традиции не ограничивают время приема десертов праздниками и торжествами.

китайские десерты

В Китае десерты можно есть в любое время дня и в любое время трапезы.

Сегодня в любом уголке мира можно найти китайские ресторанчики, но не все традиционные китайские рецепты десертов можно найти в меню.

Вот несколько аппетитных и легких в приготовлении рецептов китайских десертов.

Миндальное печенье

Компоненты

½ ч.л. пищевой соды

200 г сливочного масла

2 ½ ч.л. миндального экстракта

Миндаль (целые орешки).

Приготовление. Разогрейте духовку до 200 градусов. В большой миске смешайте муку, разрыхлитель, пищевую соду и соль. В другой миске взбейте миксером масло, миндальный экстракт и сахар. Добавьте 1 яйцо и взбейте смесь еще раз.

Непрерывно помешивая, влейте смесь в муку. Тщательно вымесите тесто. Оно должно получиться рассыпчатым. Сформируйте из теста два рулета, длиной, примерно, по 30 сантиметров каждый. Оберните их специальной пищевой пленкой, либо пергаментной бумагой и положите в холодильник на 2-3 часа.

Охлажденные рулеты порежьте пластинками толщиной, примерно 1 см. Скатайте из пластинок шарики.

Смажьте противень растительным маслом и разместите на нем шарики. В середину каждого шарика, слегка придавливая, поместите целые миндальные орешки. Взбейте оставшееся яйцо и смажьте специальной кисточкой каждое печенье.

Поместите противень в духовку на 20-30 минут, пока печенье не приобретет золотисто-коричневый цвет.

Десерт «Пекинская пыль»

Компоненты

1 кг каштанов (специальных пищевых)

Читайте так же:
Десерт снеговик рецепт

350 г 35%-х сливок

1 ч.л. ванильного сахара.

Приготовление. Надрежьте кожуру каштанов. Положите в кастрюлю и варите на медленном огне, примерно, 1 час. Снимите с огня и дайте полностью остыть. Затем очистите от кожуры.

Измельчите каштаны блендером. Добавьте соль, 50 г сахара и ½ ч.л. ванильного сахара. Все тщательно перемешайте.

Взбейте сливки с оставшимся сахаром.

Разложите каштановую массу по небольшим пиалам. Сверху положите взбитые сливки.

Пудинг «Манго»

Компоненты

250 мл горячей воды

700 г протертой мякоти манго

250 мл сгущенного молока

Приготовление. Смешайте желатин с горячей водой. В другой миске смешайте пюре манго, сгущенное молоко и кубики льда. В смесь, постоянно помешивая, медленно вылейте воду с желатином. Полученную массу разлейте по формочкам и поставьте охлаждаться в холодильник, примерно на три часа.

Достаньте формочки из холодильника и опустите дном в горячую воду, чтобы желе отлипло от формочек. Переворачивая формочки, выложите полученное желе на общее блюдо, либо отдельно на маленькие блюдца.

Перед подачей на стол полейте небольшим количеством сока лимона или лайма, украсьте кусочками манго.

Ни чифань ла ма

Традиционное китайское приветствие «Ни чифань ла ма» в переводе означает «Вы уже поели?». Это еще одно доказательство того, какую важную роль отводят китайцы еде. Но вкладываемый в вопрос смысл намного глубже: человеку важно знать, хорошо ли себя чувствует собеседник. А значит, правильно ли он поел.

Исходя из столь глубокой философии еды, трудно представить, чтобы китайцы любили сладкое. Ведь сахар укорачивает жизнь. В этой стране предпочтение отдают свежим фруктам. Тем не менее, сладости в Китае тоже есть. Традиционные лакомства отличаются от привычных для европейцев. В каждом регионе они свои. Но понятия десерт, как к нему привыкли европейцы, у китайцев нет. Из разнообразия поданных к трапезе блюд есть более или менее сладкие, всего лишь.

Самые популярные китайские сладости

Современные молодые китайцы едят сладостей намного больше, чем их родители. И если жители севера предпочитают острую еду, то южане скорее добавят ложечку сахара, чем щепотку перца. Но есть сладости, любовь к которым объединяет поколения и стирает географические преграды. Это, в первую очередь, сливочные конфеты «Белый кролик» — предмет ностальгии старшего поколения. Появились они в 1943 году и с тех пор ни на день не исчезали с полок магазинов. По вкусу конфеты напоминают молочный ирис.

Еще одна популярная сладость Китая — ежун юэбин или лунное печенье. Его с некоторой натяжкой, но все же можно назвать десертом в привычном для нас понимании. Это традиционное угощение на праздник осени, который в Китае считается государственным. Когда-то ежун юэбин считались обрядовой едой — их пекли в знак поклонения луне. Теперь дарят родным и знакомым, как проявление любви и уважения. Начинка в лунных пряниках может быть разной — от фруктовой до мясной. Раньше было принято запекать внутри предварительно сваренный гусиный желток, как символ луны.

Нельзя обойти вниманием недорогое, но очень вкусное рисовое печенье Няньгао. Название его в переводе звучит как «выше год от года». Считается, что если съесть эту сладость на новый год, то все 365 дней будет везти. Так что это своего рода сувенир из Китая. Но если вы купите его на севере страны, он непременно будет сладким. В южных же провинциях няньгао могут делать и соленым.

Рисовые десерты

Рис в китайской кухне играет важную роль. Он укрепляет здоровье, гонит из тела болезнь и бережет желудок. Этот злак выращивают в Китае с незапамятных времен. Из него даже водку делают. А рисовую муку используют для выпечки. Популярное блюдо на китайском столе — «Рис восьми сокровищ». К сваренному сладкому рису добавляют цукаты и сухофрукты.

Традиционное и, как считают китайцы, очень полезное блюдо — рисовый пудинг с бобами. Вкус у него пресный, неинтересный, а послевкусие напоминает сырое тесто. Однако для здоровья жкт такой пудинг незаменим.

Из перечня рисовых блюд обязательно стоит попробовать желе из османтуса. Во-первых потому что готовят его более трех веков. Во-вторых, это один из лучших десертов к чаю. А если вы кашляете, то без него и вовсе не обойтись. Основа блюда — рисовая мука. Но вкус определяет душистый османтус — цветково-лиственное, вечнозеленое растение.

Карамельные палочки

Когда на дворе холодает, на улицах появляются торговцы карамельными фруктами, нанизанными на бамбуковую палочку. Этому любимому лакомству почти тысяча лет. Его рецепт относят к периоду правления императора Гуан Цзуна. Жена правителя заболела неизвестной болезнью и ее не могли излечить лучшие придворные доктора. А когда императорской супруге стало и вовсе плохо, решили обратиться к знахарю. Тот посоветовал простой, но, как оказалось, действенный рецепт — в течение полумесяца съедать перед приемом пищи 5-10 ягод закарамелизированного боярышника.

Рецепт помог. Императрица поправилась. А секрет знахаря распространился в массах. С тех пор это полезное лакомство готовят в Китае повсюду. Секрет его полезности прост: боярышник снижает давление и улучшает пищеварение. Но в последнее время главный ингредиент в сладостях на палочке — райские яблочки. Засахаренные фрукты в Китае очень популярны. Причем в ход идет даже картошка или корень лотоса.

Читайте так же:
Классические французские десерты рецепты

Молочный снег

Китайцы придумали многие полезные вещи, без которых невозможно представить жизнь современного человека. Именно им большинство историков кулинарии предписывают изобретение мороженого. Кстати, в Европу рецепт самого вкусного десерта привез Марко Поло, знакомство которого с Китаем растянулось почти на четверть века.

Один придворный повар поделился с пятнадцатилетним путешественником рецептом ледяного десерта, хорошо охлаждающего желудок после острой пищи. Тающие во рту шарики «молочного снега» Марко Поло счел самой вкусной едой, с которой ему посчастливилось познакомиться в Поднебесной.

В Китае сортов мороженого намного больше, чем можно предположить. Есть даже кукурузное и гороховое. Вкус первого себе представить можно, ведь мы любим сладкую кукурузу. А вот гороховое — что тут сказать? Наверное, следует попробовать.

Еще одно необычное для европейца, но вполне обыденное китайское блюдо — фрукты в крошеном льду. Массу выкладывают в виде небольшого тортика. Ингредиентами десерта могут быть и бобы, и помидоры. Поэтому заказывая его, следует внимательно изучить состав сладости, чтобы она не оказалась соленой.

Самые необычные китайские десерты

Китай — страна экзотики, причем на каждом углу. Не найти в китайской кухне нечто необычное, нигде больше не встречающееся, невозможно. Таких блюд немало. Но лидерство, без сомнения, следует отдать конфетам с дурианом. Эту экзотику даже на борт самолета разрешают пронести не все авиалинии, настолько отвратительно пахнет. Но он единственный из съедобных фруктов, способный вывести из организма шлаки. Это мощное омолаживающее средство и природная виагра. Поэтому неудивительно, что дуриан занял достойное место в китайской кухне.

Одной из кулинарных визиток Китая считаются пирожные из золотистой фасоли. Состав ингредиентов необычен, но вкус очень нежный и приятный. Еще одно интереснее блюдо — торт из водяных каштанов. В нем много клетчатки, витаминов группы В. И это сладкое блюдо готовится на пару — еще один плюс в его пользу.

Для тех, кому экзотика не по нраву

Если вы не приверженец экзотики, и просто хотите насладиться вкусным китайским чаем, закажите к нему медовые шарики. Они могут быть в какао, кокосовой стружке или с кунжутом. По виду и консистенции напоминают марципаны или русское пирожное «картошка». А по вкусу — любой привычный нам медовый десерт.

Несмотря на кажущееся разнообразие тортов, выбор их в традиционной китайской кондитерской крайне скуден. Это обычные бисквиты с консервированными фруктами. Поэтому если очень хочется чего-то по-настоящему вкусного, следует отправляться в европейскую кондитерскую, их в Китае предостаточно.

Мы совершили еще одно сладкое кулинарное путешествие. И смогли убедиться, что сладости тоже могут быть полезными. У бережно хранящих традиции жителей Поднебесной можно и нужно учиться философии здоровой жизни. На примере кулинарии делать это втройне приятно. Тем более, что китайские десерты можно включать в рацион в неограниченных количествах.

Gong Курица Гунбао (宫保鸡丁)

Это одно из самых знаменитых блюд в сычуаньском стиле. Курица Гунбао пользуется большой популярностью как у китайцев, так и у иностранцев. Главными ингредиентами этого блюда являются нарезанное кубиками мясо курицы, сушеный острый красный перец и жареные орехи арахиса. Жители западных стран создали свой вариант курицы Гунбао: нарезанное кубиками мясо курицы покрывается кукурузным крахмалом, к блюду добавляются овощи, кисло-сладкий соус и мелко порубленный чеснок.

Gong Курица Гунбао

Китайский десерт: картофель в карамели

Жители Поднебесной тоже любят побаловать себя сладостями. Главным преимуществом традиционных десертов являются натуральные и простые ингредиенты.

картофель в карамели

  • Картофель — 6 шт.;
  • Мука — 100 гр.;
  • Крахмал — 15 гр.;
  • Яичный белок — 3 шт.;
  • Молоко — 150 мл;
  • Сахар – 285-300 гр.;
  • Кунжутные семена — 20 гр.;
  • Масло растительное.
  1. Мытый картофель отварите в мундирах. Овощи остудите, очистите от кожуры и нарежьте небольшими ломтиками;
  2. Разогрейте в сковороде масло в достаточном количестве для фритюра;
  3. Муку смешайте с крахмалом. Влейте к ним молоко и белки. Тщательно перемешайте и дайте настояться 10-15 минут;
  4. Картофель обмакните в приготовленный кляр и обжарьте до румяного цвета;
  5. Переложите готовые картофельные ломтики на салфетку и накройте фольгой;
  6. Сахар растворите в 1/2 стакана воды, доведите до кипения и варите. Готовая карамель будет иметь золотисто-коричневый цвет;
  7. Добавьте в карамель кунжут и перемешайте;
  8. Макайте картофель в карамель и выкладывайте на смазанное маслом блюдо;
  9. Для подачи сервируйте стол блюдом с картофелем, карамелью и мисочкой с холодной водой. Есть угощение следует следующим образом: картофель еще раз мокнуть в карамель, а затем в холодную воду. Приятного аппетита!

Теперь ваша копилка рецептов пополнится новыми замечательными блюдами китайской кухни. Не бойтесь экспериментировать и удивлять своих близких новыми кулинарными шедеврами!

11 традиционных блюд на Китайский Новый год

Nian Gao – сладкий клейкий рисовый пирог


Ниан Гао

Ниан Гао частенько переводят как китайский торт «новогодний торт» или просто «летний торт». Его готовят из клейкой рисовой муки или сладкой клейкой рисовой муки. Он может быть как сладким, так и соленым в зависимости от региона.

Читайте так же:
Десерты из брусники рецепты

Рыба на пару с соевым соусом

Рыба – одна из важнейших символических блюд для Китайского Нового Года, поэтому ее можно готовить на свой вкус и предпочтения.

Курица

Еще один признак визуального единства на новогоднем столе в Китае – это целая курица. Вкус и вид блюда зависит от предпочтений и региона.

Jiaozi или китайские пельмени (вареники)


Цзяоцзи

Блюдо символизирует деньги, богатство. Китайцы утверждают, что цзяоцзи должны выглядеть как слиток. Обертка белого вареника, которую привыкли видеть большинство людей, связана с серебряным слитком, а вот вареник из яичной обертки, который является по сути омлетом с начинкой внутри, означает золото.

Начинка тоже играет важную роль – китайские вареники с квашеной капустой предсказывают бедное и трудное будущее.

Tang yuan – сладкие рисовые шарики


Tang yuan-сладкие рисовые шарики

Сладкие рисовые шарики также готовят из клейкого риса, они даже чем-то похожи на популярные Моти, популярные в Японии. Шарики начиняют чем-то сладким: от красной фасоли до арахиса таро или кунжутом.

Таньюань обычно подают на пятнадцатый и последний день празднования китайского Нового года, который также является Праздником фонарей.

Грибы шиитаке

Тушеные грибы шиитаке из бок-хой (разновидность китайской капусты) – это овощное блюдо, которое китайские семьи традиционно едят во время Лунного Нового года. Грибы – отличный вариант для тех, кто не ест мяса, а подают их с вегетарианским устричным соусом.

Мандарины и апельсины

Цитрусовые – это наиболее традиционный фрукт для украшения стола и еще один символ связанный с удачей. Слово мандарин на китайском звучит так же как слово, которое означает удачу. На Китайский Новый Год их подают в конце трапезы, а также обмениваются ими, когда идут навещать родственников.

Лапша

Лапша долговечности – так ее называют и в основном подают на юге Китая, традиционно готовят как одну очень длинную, тонкую одинарную нить. Лапшу часто сочетают с бульоном или соусом.

Конфеты и другие сладости


Китайские сладости – Дракон

Сухофрукты или конфеты, очень распространено как закуска во время Китайского Нового года, ведь они символизируют сладкую жизнь.

Jujube или китайский финик


Китайский финик

Популярный ингредиент азиатской еды традиционно подают на Китайский Новый Год, ведь он красный, а это цвет процветания и счастья.

Спринг роллы


Спринг роллы

Обжаренные спринг роллы из рисовой бумаги и начинкой символизируют золото, а значит и богатство. Они сравнивают спринг роллы с нашими пирожками, которые мы так любим кушать, как со сладкими начинками, так и с солеными.

Маринованные яйца, карп в имбирном соусе и клецки с рубленой свининой. Готовим по рецептам судьи Ди из Древнего Китая

Иллюстрация: Сноб

Редчайший случай, когда великим литературным сыщиком стал реальный великий следователь, судья Ди Жень-чжи, живший приблизительно с 630 по 700 года н. э. Европе и всему миру он стал известен по великолепным романам Роберта ван Гулика, глубочайшего знатока Китая, переработавшего в современные формы древние предания о легендарном судье. Но в Китае он почитался всегда, и когда говорят о нем как о «китайском Шерлоке Холмсе», это вполне определяет его место в китайской истории и культуре.

Судья Ди блестяще разгадывает сложнейшие детективные загадки. Изящество — вот первое слово, которое приходит на ум, когда думаешь обо всех романах о судье Ди в целом. Изящество — и ритуал. Вся жизнь от и до посвящена ритуалу, очень красивому даже тогда, когда речь идет о жестоких и страшных вещах, например об исполнении казни четвертованием.

Это полностью применимо и ко всему, что связано с едой и гастрономией. Многое определяется точными и изысканными ритуалами, начиная с изысканнейшего ритуала чайной церемонии. Какие блюда подавать в тех или иных случаях, чтобы было и уважение младшего к старшему или отсутствие пренебрежения старшего к младшему, как подчеркнуть нужный оттенок, «дружеский», «интимный» или «официальный» накрытого стола — для всего есть свои тончайшие установления.

Завтракает судья Ди всегда очень традиционно, соблюдая весь ритуал завтрака: рис с солеными овощами и иногда еще и с соленой рыбой, чай. Чай предпочтительно зеленый жасминовый, но порой, при недомогании или для прояснения мыслей, судья Ди может выпить «крепкий горький чай с юга» (который вообще считает панацеей: после того как на званом обеде подали свиные ножки, в которых было «слишком много уксуса», он спешит успокоить желудок этим чаем). Он восхищается необыкновенным, пронизанным невиданным тончайшим ароматом чаем святого отшельника, а отшельник открывает ему секрет: он закладывает чай вечером в бутоны хризантем, а утром, когда хризантемы открываются навстречу солнцу, ждет, пока испарится роса, после чего собирает чай и заваривает. Кто хочет, может попробовать.

А вот в течение дня судья способен отдать должное самым разнообразным лакомым блюдам. Да, судья Ди любит вкусно и хорошо поесть. На страницах романов мы встречаем не только описания любимых судьей блюд, но порой и довольно подробно расписанные рецепты. Познакомимся хотя бы с некоторыми любимыми блюдами судьи Ди.

Читайте так же:
Блэк десерт рецепт пива

Фото: luchezar/Getty Images

Завтрак судьи Ди

Рис судье Ди подают зернышко к зернышку, кроме тех случаев, когда он простужен или страдает другим недомоганием — тогда ему подают разваренную рисовую кашу как средство от болезни.

Чтобы рис был не слипшимся, есть разные способы приготовления. Самый простой и общеупотребительный:

  • Замочить рис в холодной воде, можно даже два-три раза, сливая воду через дуршлаг и промывая рис.
  • Дать подсохнуть и после этого готовить на очень медленном огне, добавляя воды по мере надобности. Можно также дать рису прокалиться в растительном масле, в казане или на сковороде, и, когда каждое зернышко станет маслянистым и начнет обретать прозрачность, доливать воды и готовить, пока рис не достигнет нужного состояния.

Соленые овощи в Китае всегда делались немного пряными. Вот рецепт засолки, который подходит ко всем овощам — и к капусте, и к тыкве, и к кабачку, и к моркови.

  • Овощи порезать (капусту порубить крупными кусками, а не строгать, как для квашения), присыпать солью, обвалять и размять, дать немного отстояться, отжать лишний сок.
  • Мелко порезать чеснок, имбирь и острый перец (свежий перец чили, красный или зеленый), перемешать с овощами, добавить еще немного соли, перемешать и пожмыхать, сложить в подходящую емкость, оставить под не очень сильным гнетом на 10 дней.
  • На килограмм овощей добавить: две столовых ложки соли, одну головку чеснока, 3–4 сантиметра имбиря, перец, приправы и вино по вкусу (кто-то любит поострее, кто-то не очень).

Рыбу к завтраку судье, скорее всего, подавали по такому общепринятому рецепту:

  • Нарезать соленую рыбу полосками около двух сантиметров.
  • Корень имбиря нашинковать соломкой (одну чайную ложку на 0,5 кг, можно варьировать).
  • Соленую рыбу выложить на мелкое блюдо и прикрыть сверху кусочками имбиря. Залить двумя столовыми ложками растительного масла. Поставить на емкость с кипящей водой, готовить на пару 15–20 минут.

Лапша с сушеными грибами и свининой

Приготовление этого блюда даже описано в одном из романов; правда, в постном варианте, без свинины.

  • Порезать несколько луковиц и долек чеснока.
  • Положить жир на сковороду, добавить мелко нарезанные овощи и соевый соус. Перемешать все длинной железной ложкой.
  • Лапшу потолще и поосновательней надо предварительно или ошпарить кипятком, и даже, если потребуется, с минутку проварить, или на несколько минут отварить заранее. Затем вывалить лапшу на сковороду.
  • Отдельно обжарить небольшие кусочки свинины. При желании их можно предварительно сбрызнуть соевым соусом и сдобрить специями.
  • Сушеные грибы замочить и слегка проварить, потом порезать, а грибной отвар добавить на сковороду — сколько лапша съест, то есть впитает без того, чтобы превратиться в суп.

Соленые (или маринованные) утиные яйца

Судья Ди и его сотрапезники предпочитали утиные яйца, но это не значит, что нельзя точно так же приготовить куриные или перепелиные. Если на Западе яйца сначала отваривают и чистят, а уже потом заливают рассолом (по обычной схеме, такой же рассол, как для огурцов и других солений), то в Китае засаливают сырые свежие яйца в скорлупе.

  • Яйца сложить в водонепроницаемую посуду (банку или любую керамическую, пластиковую емкость). Добавить древесный уголь — два небольших кусочка, и все засыпать крупной солью, чтобы яйца были полностью покрыты. Залить водой до верхнего уровня соли. Добавить рюмочку рисового вина, можно вместо него коньяк (бренди) или, например, кальвадос.
  • Недели через полторы яйца надо аккуратно вынуть, и поменять местами (те, что были внизу положить сверху, и наоборот). Рассол перемешать и снова залить им яйца.
  • Хранить при комнатной температуре, в темном месте.

Перед подачей яйца готовятся на пару. После трех недель засаливания можно приготовить одно яйцо на пробу. Если оно созрело, все яйца промыть и хранить в холодильнике. Если желток не готов, оставить солиться еще на неделю. Рассол можно использовать повторно.

Для маринования яйца и в Китае отваривают вкрутую и чистят.

Маринад (из расчета на 7–8 куриных или 20 перепелиных яиц): 100 мл соевого соуса, 100 мл чайной заварки (очень крепкой), 4 зубчика чеснока, 5 гр свежего имбиря (около 4 см кусочек или 1 столовая ложка порубленного), 1 чайная ложка жидкого меда, и, если хочется (по вкусу), перец черный, перец горький маленький, молотый сухой перец чили и смесь пряных приправ («китайская» смесь или смесь для моркови по-корейски) с половину чайной ложки.

  • Соединить в кастрюльке или сотейнике соевый соус и крепкую заварку черного чая в пропорции 1:1, довести до кипения.
  • Чеснок и имбирь почистить, мелко порезать.
  • Горький перец вымыть, очистить от семян и мелко нарезать.
  • Добавить в сотейник измельченные имбирь, чеснок, горький перец и молотый перец, мед, довести до кипения, снять с огня.
  • В горячий маринад положить очищенные яйца, остудить до комнатной температуры. Затем закрыть посуду с маринадом крышкой и убрать в холодильник на срок до 7 суток.

Клецки с рубленой свининой, луком и имбирем

  • Для теста три части (просеянной) муки смешать с чуть больше чем двумя частями кипятка и щепоткой соли. Тщательно вымешать, дать отстояться.
  • Сформировать из теста длинную колбаску, порезать на дольки, раскатать их в круглые лепешки толщиной чуть менее сантиметра. Из килограмма теста получается 30–32 лепешки.
  • Мелко порубленную свинину (чуть более 0,5 кг на 30 клецок) смешать с соевым соусом (две неполные столовые ложки), одной столовой ложкой рисового вина, двумя столовыми ложками кунжутного масла, перцем, солью и сахаром по вкусу.
  • Для сочности можно добавить немного воды.
  • В хорошо перемешанную массу добавить две-три дольки мелко порезанного чеснока, от столовой ложки до двух (по вкусу) мелко порезанного или натертого на крупной терке имбиря, горсть мелко порезанного зеленого лука, горсть мелко порезанной китайской капусты. Еще раз как следует перемешать.
  • Начинку горкой выложить на каждый кусочек теста. Плотно защипнуть, чтобы начинка ни в коем случае не вывалилась и не поползла наружу, придать каждой клецке форму полумесяца.
  • В глубокой сковороде на масле обжарить клецки с двух сторон до золотистого цвета, по 1–2 минуты на сторону. Долить воды, плотно закрыть крышкой и дать клецкам «дойти».
  • Подавать рекомендуется с соусом из смеси соевого соуса, кунжутного масла и щепотки сухого молотого перца чили.
Читайте так же:
Энди шеф рецепты десерты

Суп с перепелиными яйцами

Приблизительно 1 кг куриных потрохов (в равных количествах — желудки, сердца и печень), 1 небольшая луковица, 1 небольшая морковка, чуть менее 1 литра куриного бульона, 100 грамм лапши, перепелиные яйца по 2 штуки на порцию, 2–3 столовые ложки растительного масла, соль и специи по вкусу.

  • Куриные потроха промыть и очистить от пленок и жира. Положить каждый вид в отдельную кастрюлю, залить холодной водой, поставить на огонь, посолить, поперчить и довести до кипения.
  • Печень нужно варить 20–25 минут, сердца — 40 минут, а желудкам понадобится около часа.
  • Морковь мелко натереть, репчатый лук нарезать маленькими кубиками.
  • Разогреть на сковороде немного масла, выложить в нее овощи и пассеровать, постоянно помешивая, две-три минуты.
  • Переложить морковь с луком на тарелку, проложенную бумажной салфеткой, чтобы снять излишки масла. Добавить в суп. После этого добавить лапшу. Почти сразу же (если это «быстрая» лапша) аккуратно выпустить в суп перепелиные яйца, чтобы они не растеклись, а обрели вид яиц пашот. При необходимости чуть «подсобрать» белки шумовкой вокруг желтков.
  • Когда белки побелеют, а желтки еще будут нежными, снять суп с огня и подавать.
  • По желанию суп посыпать свежей зеленью.

Карп или речная рыба в имбирном или кисло-сладком соусе

  • Рыбу очистить от чешуи, разделать, вымыть, вычистить, удалив жабры, сделать на коже несколько косых надрезов с двух сторон.
  • Натереть рыбу снаружи и изнутри смесью соли и лимонного сока.
  • 1 луковицу мелко нарезать, 1 морковь натереть на крупной терке, добавить 3–4 зубчика мелко порубленного или натертого на крупной терке чеснока, немного пассеровать смесь на растительном масле.
  • Начинить рыбу изнутри. Обжарить на углях на решетке жаровни (мангале) с двух сторон до образования румяной корочки. В городских условиях можно запечь и в духовке.

Имбирный соус:

  • На 50 грамм имбиря взять чуть меньше чеснока, очистить их и измельчить, заправить солью и растительным маслом (оливковым, кунжутным, кукурузным или другим по предпочтению), дать настояться.
  • К этой основе добавить самые разные ингредиенты: и соевый соус, и лимонный сок, и клюквенный или вишневый сок, и яблочный уксус (с сахаром или медом) и рисовый уксус, чтобы получить разные оттенки вкуса. Зависит от желания и вкусовых предпочтений.

Кисло-сладкий соус:

150 грамм сахара (если берем мед, то меда чуть поменьше), 150 мл воды, чуть меньше 100 мл белого или рисового уксуса, стопка (50 мл или чуть больше) темного соевого соуса, крахмал (во времена судьи Ди только рисовый, сейчас можно и кукурузный). Все тщательно смешать и томить на медленном огне до загустения.

Засахаренные фрукты

  • Подготовить самые разные фрукты. Из слив и вишен аккуратно удалить косточки, яблоки, груши, ананас и манго нарезать дольками. Можно подготовить дольки имбиря — их следует немного подержать на пару, как и совсем твердые яблоки и груши.
  • Поставить две емкости. В одной варить сахарный сироп (желательно коричневый сахар, и для красивого цвета, и для оттенка вкуса), три части сахара к одной части воды. В другой приготовить желатин или агар-агар, в пропорциях, указанных на упаковке.
  • Агар-агар довести до кипения и потом держать на грани кипения (или чуть за гранью) на медленном огне.
  • Сахарный сироп снять с огня.
  • Фрукты с помощью шумовки или длинного пинцета окунаем сначала в желатин или агар-агар, потом в сахарный сироп. Выкладываем на сухую бумажную салфетку или лучше на пергамент, чтобы стекла лишняя жидкость.
  • Пока сироп не застыл, можно слегка присыпать фрукты кунжутом и/или сахарной пудрой.

Больше текстов о гастрономии, психологии и образовании — в нашем телеграм-канале «Проект «Сноб» — Личное». Присоединяйтесь

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector