Итальянская меренга: секреты приготовления десерта

Итальянская меренга: секреты приготовления десерта

Есть такие блюда, рецепт которых содержит всего пару-тройку компонентов, и готовить их, кажется, не сложно, но получается не у всех. Спрашивая у опытных хозяек о том, как им удается тот или иной десерт, в ответ обычно слышишь «А, немного соли, немного сахара и двадцать лет у плиты». Но приготовить что-то сложное могут не только те, кто прошел кулинарные огонь, воду и медные трубы.
Сегодня я попытаюсь доказать, что готовить вкусные десерты на самом деле легко – нужно лишь внимательно читать рецепт и следовать советам. В нашем меню – итальянская меренга.

• кухонные весы,
• миксер,
• кондитерские мешки и насадки,
• пергаментная бумага.

• При работе с белками используйте чистую и сухую посуду. При контакте с жиром белки не взобьются до «устойчивых пиков».
• Тщательно отделяйте белки от желтков. При попадании желтка в белки меренга получиться жидкой, так как в состав желтка входит жир.
• Для получения «твёрдого безе» пропорции белка к сахару 1:2. Это значит что на 100 г белка приходится 200 г сахара. Такое безе до и после сушки сохраняет свою текстуру и форму. Для «мягкого безе» пропорции белка к сахару 1:1. «Мягкое безе» менее стабильное, но более нежное. Им украшают тарты и пироги.
• Сахар должен весь раствориться при взбивании, так как кристаллы сахара во время сушки меренги начнут течь. Это скажется на внешнем виде готового безе.
• При взбивании белков добавляйте сахар и сахарную пудру постепенно небольшими порциями и увеличивайте скорость взбивания миксера до максимальной постепенно.
• Готовая меренга стабильная и глянцевая. «Твёрдое безе» держит форму и не стекает с венчика.
• Взбивайте меренгу до «устойчивых пиков». Если перевзбить меренгу, она станет матовой и в ней появятся хлопья белка. Меренга потеряет стабильность и будет непригодной для сушки.
• Для окрашивания меренги подходят сухие и гелиевые красители.
• Дополнительные добавки (например, рубленые орехи или растворимый кофе), а также красители вводятся в конце приготовления.
• Отсаживайте меренгу сразу после приготовления, так как со временем она теряет свою стабильность.
• Готовьте несколько «лишних» безешек, чтобы в процессе сушки их можно было попробовать и определить готовность.
• Храните готовые безе в герметично закрытой посуде без холодильника, чтобы она не впитывала влагу.

Швейцарская меренга: рецепт

• яичный белок – 2 шт
• сахар – 100 гр.

1. высыпаем в белки сахар и ставим миску на водяную баню. Нам нужно чтобы сахар полностью растворился;
2. начинаем взбивать смесь на низких оборотах, постепенно добавляя скорость на миксере;
3. теперь переставляем миску в ёмкость с холодной водой;
4. взбиваем белки до устойчивых пиков и выпекаем меренгу точно так же, как предыдущую.

Секреты профессиональных кондитеров

Чтобы качественно приготовить меренгу в домашних условиях, нужно правильно выбрать все ингредиенты и прислушаться к советам профессиональных кондитеров. Они помогут избежать большинства ошибок, допускаемых новичками, и сделать максимально вкусный десерт. Во время приготовления безе следует учитывать такие нюансы:

Необходимо использовать только самые свежие и качественные куриные яйца. Именно от них и зависит вкус полученной сладости. Если использовать неидеальные яйца, то можно только испортить блюдо и перевести продукты.
1. При выпекании безе обязательно необходимо следить за температурой нагрева духовки. Для десерта достаточно будет диапазона температур от 80 до 110 градусов. Такая низкая температура выпекания позволяет медленно подсушивать меренги. Этот процесс должен занимать не менее полутора часов.
2. Готовый продукт нельзя хранить в холодильнике, так как он рано или поздно отсыреет и сделается невкусным.
3. Если вы готовите десерт не миксером, а обыкновенным венчиком, то важно учитывать одну деталь — при взбивании белков категорически запрещается менять направление. Весь процесс довольно трудоёмок и может занять не менее пятнадцати минут.
4. Для получения качественного безе необходимо соблюдать правильные пропорции сахара и белка. В идеале на один белок нужно 50 г сахарного песка.
5. При выпекании в электрической духовке нужно включать подогрев как сверху, так и снизу, но без режима конвекции.
6. Для приготовления этого десерта нужно использовать только чистую и сухую посуду. Малейшее попадание воды и влаги может испортить безе. Не рекомендуется выпекать меренги в сырую погоду или при повышенной влажности в помещении.

Ореховые безе

Следующий рецепт поможет узнать, как приготовить пирожное безе в домашних условиях. Каждая хозяйка желает угодить своей семье. Поэтому ей приходится изобретать новые рецепты блюд, при этом проводить много времени на кухне.

Если в кулинарной книге есть классический рецепт приготовления безе, то можно без труда создавать и собственные варианты. Для разнообразия требуется вводить любимые ингредиенты, немного меняя рецептуру. В результате получатся воздушные пирожные, которые не оставят равнодушными никого.

Ингредиенты:

• яичные белки – 2 шт.;
• сахарная пудра – 200 г;
• грецкие орехи – 50 г.

Приготовление:

1. Отделить белки от желтков. Для приготовления безе потребуются только белки.
2. Подготовить чистую, сухую посуду. Вылить в нее белки, взбить. Лучше всего воспользоваться миксером. Это позволит за 5 минут получить густую, пышную пену.
3. Небольшими порциями засыпать к белковой массе сахарную пудру. Массу постоянно помешивать.
4. Разогреть духовку до 130 градусов.
5. Взять противень, застелить пергамент.
6. Подготовить кондитерский мешок, залить в него приготовленную смесь.
7. Выдавить на пергамент небольшое количество крема. Пирожные должны быть маленькими, примерно 5 см в диаметре.
8. Сверху безе посыпать орехами.
9. Готовить блюдо в течение 1,5 часа.
10. По окончании отведенного времени духовку выключить, а десерт оставить внутри еще на час.
11. Готовые пирожные выложить на блюдо, можно всех звать к чаепитию.

Безе является любимым угощением как детей, так и взрослых. Приготовить их несложно. При желании каждая хозяйка сможет побаловать всю семью потрясающим лакомством.

Меренга – сладость, объединяющая нации

Меренга – легкое, воздушное и сладкое удовольствие. Меренга домашнего приготовления часто тягучая и сладкая внутри, с хрустящей корочкой…Знаете ли вы, что есть три базовые техники, чтобы приготовить меренгу? И каждая произошла из разных европейских кухонь? Это разный стиль, разный подход, но при любом результате хочется сказать: «мммм, пальчики оближешь!». Узнаем, как приготовить и где использовать французскую, швейцарскую и итальянскую меренгу. Где? Дома, конечно же.

Что такое меренга?

Как мы уже говорили, есть три вида меренг. Технически они отличаются степенью нагрева – от его отсутствия до полного выпекания. Кроме того, они отличаются способом смешивания сахара. Все это приводит к принципиально разному внешнему виду и свойствам.

Французская меренга

Самый популярный десерт с французской меренгой – «Плавающий остров». Из нее готовят безе (попробуйте рецепт печенья-безе «Радужные поцелуйчики»). Знаменитый десерт на основе французской меренги – торт-безе «Павлова» (у нас – в виде пирожных). Еще мы готовили на ее основе лимонный тарт Пьера Эрме и его знаменитый фундучный дакуаз.

Итальянская меренга

Меренгу готовят с сахарным сиропом, который предварительно нагревают до состояния мягкого шарика (115-117 градусов). Горячий сахарный сироп постепенно вливают в яичные белки после мягких пиков и затем взбивают до твердых, блестящих пиков (меренга должна стать холодной). Итальянская меренга запекается, но ее можно использовать и без запекания.

Мы использовали крем с меренгой в рецепте карамельного медовика с клубникой, готовили на ее основе тарт «Цветок персика», пирожное «Роза любви», торт Молоко Жар-Птицы.

Швейцарская меренга

Сахар добавляют сразу, чтобы уменьшить объем яичных белков, как это происходит в других меренгах, но при этом добиться густой, глянцевой структуры. Швейцарская меренга определенно хороша для топпингов на десертах и выпечке. Её не запекают, а слегка опаливают для большей декоративности.

Попробуйте приготовить клубничный тарт с меренгой (воздушной и с румяной корочкой) – обещаем, будет вкусно! А вот рецепт для тех, кто любит десерты без выпечки – торт «Карамельные груши с грильяжем». Еще один рецепт – ароматные тарталетки с апельсиновым кремом и швейцарской меренгой.

• 1 белок среднего размера
• 50 г сахар
• 1 ст.л. вода

Для приготовления меренги необходим сахарный сироп.

Как приготовить сироп для меренги

• Отложите 1/2 ч.л сахара, а остальной положите в сотейник и туда же добавьте воду.
• Поставьте посуду на самый минимальный нагрев на плиту.
• Добейтесь полного растворения сахара до закипания сиропа.

Некоторые вилы крупнокристаллического сахара очень плохо растворяются и их лучше предварительно перемолоть в кофемолке.

• Смойте мокрой кисточкой оставшийся сахар со стенок посуды (иначе, сироп кристаллизуется) и увеличьте нагрев.
• Варите сироп при среднем кипении до температуры 117-118°. Можно обойтись и без термометра, в таком случае вы должны ориентироваться на густоту: при зачерпывании сироп должен не капать, а образовывать подобие ниточки. Если у вас нет опыта приготолвения, лучше все же пользоваться термометром.

Если сиропа много, то начинайте взбивать белки при достижении им температуры 110°, если мало — начинайте взбивать, как только сироп закипел.

Важно: в тот момент, когда сироп готов, белки должны быть уже взбиты.

Как взбивать белки

Яйца хорошо вымойте. Лучше, если вы достанете их заранее и они будут комнатной температуры, холодные белки взбивать сложнее.

Отделите белки от желтков.

• Добавьте к белкам щепотку соли и взбивайте до пышной пены сначала на малых оборотах, потом на больших.
• Добавьте отложенный сахар и взбейте яйца в устойчивую пену.
• Тонкой струйкой, не прекращая взбивания, введите горячий сироп. Старайтесь не попадать на венчик, иначе сироп разбрызгается по посуде.
• Взбивайте белки до остывания и образования плотной массы. Когда меренга начинает накручиваться на лопасти венчика, она готова.

Есть несколько стадий «взбития» меренги. Если вы готовите крем, то лучше чтобы масса была очень плотной. Если используете меренгу для добавления в мусс, то прекращайте взбивание, когда масса начала уплотняться.

Как приготовить карамельное безе

Переложите меренгу в кондитерский мешок и отсадите на пергамент (можно это сделать и обычной ложкой). Форма и размеры на ваше усмотрение.

Поставьте противень в духовку, разогретую до 100° и выпекайте до легкого кремового цвета.