Топ 15 блюд французской кухни, которые обязательно нужно попробовать

Топ 15 блюд французской кухни, которые обязательно нужно попробовать

Любовь к роскоши у французов в крови. И это выражается не только в великолепии памятников архитектуры, современных инсталляций, показах модных домов, парфюмерии. Французская кухня, ее традиционные рецепты – тоже показатель этого пристрастия.

Каждая провинция, город, деревня Франции имеет свои самые знаменитые угощения для путешественников:

• только в Шампани производят настоящее новогоднее вино – шампанское;
• эльзасское национальное блюдо – «Королевская тушеная капуста» с тринадцатью видами мяса и колбас (главные – солонина и свиная корейка). Дополнение – парочка отварных картофелин;
• в Бургундии – вина. В дни благодарения (третья неделя ноября) здесь проходит винный праздник;
• ферма Вуэньи известна домашним козьим сыром;
• кулинарная визитная карточка Лиона – куриные ножки, вареные колбасы, сервелат, морепродукты. Лион – столица гурманов;
• Вануаз гордится «горным сыром «Бофор» («мельничное колесо»). Одна головка сыра весит до семидесяти килограммов;
• Авиньон – «Папское вино»;
• живописный Перпиньян в области Русиньен знаменит любимым угощением французских каталонцев – улитками;
• Прованс интересен не только охряными холмами, лавандовыми полями. Городок Апт называют «Столицей засахаренных фруктов»;
• Норбонская Галлия. Город Арн. Фирменное блюдо – теллины – мелкие моллюски в бледно-зеленых раковинах. Их готовят с чесноком и свежими пряными травами;
• Сентропе ставит в тупик перед выбором выпечки. Любимое пирожное Бриджит Бордо – тропезьен – бисквит с пудингом;
  знаменитые устрицы залива Бассин Аркашон ценили еще древние римляне. Искусственное разведение моллюсков здесь началось в девятнадцатом веке. Другие деликатесы – омар, морские улитки;
• грибы, выращенные в старых каменоломнях, один из вкусных символов долины Луары со времен средневековья;
  Вимутье (сердце Нормандии) – «яблочный город»;
• в нормандском городке Сэ фирменное блюдо – телятина в креме из кальвадоса с яблоками. На гарнир подается жареный лук, цикорий и фасоль;
• золотой остров Паркероль знаменит рыбным супом «Буйабес» с чесночным соусом «Руй». Прежде, чем окунуть гренку в бульон, ее надо намазать этим соусом.… В хороших ресторанах рыба подается отдельно. Вкус блюда дополняется крепким Шардоне из местных сортов винограда…

Рассказать обо всех национальных изысках Франции невозможно. Поэтому вернемся в столицу и выберем, что попробовать в Париже из еды должен каждый путешественник.

Итак, наш топ 15 блюд французской кухни

Из многообразия национальной кухни Франции назовем всего пятнадцать самых популярных блюд. Недостаточно просто рассматривать фото и названия деликатесов. Отдыхая в Париже, обязательно надо попробовать хотя бы три из них, что бы понять особенности французской кухни.

Луковый суп

Вы любите лук? Уверены, что не так, как французы. Из обычного заурядного овоща они умудрились сделать деликатес и шедевр французской кухни — луковый суп.

Не спешите морщиться: правильный рецепт и руки французского повара творят чудеса — вы и не заметите, как будете собирать остатки со дна тарелки кусочком свежего багета или гренки, которая полагается к супу.

Авторство рецепта приписывают королю Людовику XV, который проснувшись голодным ночью, сварганил супчик из того, что было: лук, сыр и белое вино.

История развития французской кухни

Давайте начнем с вопроса: существует ли точное определение, что такое французская кухня?

Когда вы увидите в меню «французские фирменные блюда» в парижском ресторане, то такие блюда будут больше предназначены для туристов, чем для местных жителей.

Сами французы предпочитают местные деликатесы и считают рестораны с ними более аутентичными, чем разнообразие блюд помеченных как «французские».

Существует большое региональное разнообразие рецептов и блюд, принадлежащих определенной территории. Фирменные блюда, приготовленные на той или иной территории, часто защищены правами французского государства и Европейского Союза.

Тем не менее, сами французы признают, что французская кухня — слишком разнообразна, чтобы ее можно было четко определить.

ЮНЕСКО согласилось, и французская кухня стала первой кухней, признанной частью всемирного наследия в 2010 году. Определение включало в себя не только саму еду, но и все, что ее окружало: отношение к продуктам, услугам, социальную значимость блюд и.т.д

Давайте проследим здесь некоторые из основных тенденций, которые объясняют, как французская кухня стала тем, чем она является сегодня.

Особенности древней кухни

Кухня античности и средневековья имеет лишь несколько общих черт с современной кухней. Мы мало знаем о пище галлов, живших на этой территории до римлян. Похоже, что они ели много мяса, по крайней мере, на больших застольях, а также крупы.

Первые разновидности пива появились именно в это время, тогда как римляне пили вино, которое смешивали с водой. До конца XIX века употреблять алкоголь часто было безопаснее, чем загрязненную воду.

Кухня унаследовала кое-что из римских времен, например паштеты, буден (кровяная колбаса), фуа-гра, трюфели. Трапезой в то время наслаждались в лежачем положении.

Еда в средние века: социальное разделение

Мы знаем гораздо больше о том, что люди ели в эпоху позднего средневековья. Все было по-разному в зависимости от социальных классов и порядков.

Дворяне имели право на охоту. Это было их основным увлечением, и они были готовы убить простолюдина, пойманного на браконьерстве. Они ели много того, на что они охотились.

Лучшей едой была птица: прилетевшая с неба, она считалась благородным мясом. Овощи, растущие в земле, не были популярны. В результате дворяне ели слишком много мяса и часто становились жертвами подагры.

Короли и дворяне использовали много специй для усиления вкуса, а также это могло скрыть плохое качество пищи.

Специи были также признаком богатства. Пряности, приходящие издалека, можно было использовать в качестве валюты. До сих пор во Франции, чтобы заплатить наличными, говорят «payer en espèces», слово espèces происходит от французского слова специи — épices.

Бедным простолюдинам приходилось есть свиней, соленую сельдь, коренья или овсяную кашу. Во время голода они ели все, что могли найти. Отсюда такие традиции, как поедание улиток и лягушачьих лапок, которые в других странах кажутся странными.

Существует несколько легенд о появлении некоторых блюд. Возьмем, к примеру, Рокфор — сыр, приготовленный из овечьего молока. История гласит, что пастух, который следил за стадом, оставил еду в пещере и забыл про нее. Позже он вспомнил и вернулся, чтобы ее забрать. Сыр, который был оставлен, покрылся плесенью. Попробовав такой сыр, он настолько понравился, что позже была изобретена методика изготовления сыра с плесенью.

На столах королей и знати появился французский сервиз. Застолье состояло 30 блюд, чтобы предоставить гостям максимальное разнообразие.

Между подачами блюд могли выступать артисты и музыканты. У знати были отдельные тарелки, в отличие от простолюдинов, которые часто ели из одной тарелки руками. Ложки и нож уже использовали, а вилок не еще было, руки чистили салфетками.

Первый напечатанный сборник рецептов приписывается Гийому Тайлевану, главному повару короля Карла V (1364-1380). Он назывался Viandier (Виандье).

Эпоха раннего модерна: начало французской кухни, какой мы ее знаем

С открытием Америки постепенно появились новые продукты: помидоры, кукуруза, перец, кофе, шоколад, картофель, индейка, бобы. Они часто попадали во Францию ​через Испанию.

Поставку этих продуктов приписывают испанским королевам, которые вышли замуж за французских королей: Анну Австрийскую и Марию Терезу.

Некоторые из этих продуктов были хорошо приняты. Однако принятие других заняло некоторое время.

Знаменитый случай — картошка. В XVIII веке его активно пропагандировал фармацевт Антуан-Огюстен Парментье, который видел в нем лекарство от голода. Но французы не понимали, что им делать с этим корнем, а по слухам это был яд.

Парментье пригласил таких личностей, как Бенджамин Франклин, попробовать его или предложить букет из цветов картофеля Людовику XVI и Марии-Антуанетте.

В другой хитрой акции он разместил солдат вокруг своего картофельного поля в пригороде Парижа. Преподнеся это так, что этот картофель очень ценен, и он привлек внимание парижан.

Изысканная кухня знати

Французская аристократия славилась своей изысканностью. Деликатность блюд была вопросом престижа знати, у которой были талантливые повара.

Самым известным был Франсуа Ватель (1631-1671). Главный повар престижного дворянина по прозвищу Гранд Конде должен был организовать пир для приема короля Людовика XIV. Но рыба, которую он заказал, прибыла слишком поздно. Обесчещенный, он покончил с собой.

Изысканность французской кухни была наиболее заметна в десертах. Начала развиваться методика приготовления пирогов, миндальной пасты, джемов, слоеного теста, макарон, засахаренного миндаля. Фрукты также пользовались большой популярностью, особенно груши.

Большинство десертов, которые были созданы, существуют до сих пор и имеют важное значение во французской культуре. По непонятным причинам обилие этой пищи не мешает французам быть одними из самых худых в Европе и иметь относительно низкий уровень сердечных заболеваний. Это французский парадокс!

Наряду с изысканностью блюд пришло и улучшение пищевых привычек. На столах богатых появился строгий этикет, и по нему можно было судить об образовании. Даже если средний француз сегодня относится к этому спокойно, чем дворяне прошлого, он остается более щепетильным в отношении еды, чем во многих других странах.

Вилки появились в XVII веке, они пришли из Италии. Дворяне начали использовать красиво декорированные керамические тарелки и посуда.

Французская кухня была открыта для иностранных влияний, так как королевские дворы были космополитичны. Привычка пить чай с сахаром, как у англичан, развилась в то время, когда знаменитый круассан был завезен из Австрии.

Португальцы привезли из Азии апельсины, которые стали признаком богатства: в дворцовых садах часто помещалась оранжерея для защиты апельсиновых деревьев зимой.

Еда, которую ели простолюдины, была более бедной версией той, которую ели дворяне. Это еда отличалась от той, которая употреблялась в средние века.

Эта кухня, развитая привычками знати, изменилась с революцией 1789-1799 гг. Многие дворяне уехали или были убиты, а некоторые шеф-повара открыли рестораны в городах. Пищевые привычки дворян распространились дальше среди буржуазии, нового правящего класса.

Быстро меняющаяся современная кухня. Влияние промышленной революции

Большая перемена второй половины XIX века — индустриализация. Появление ходильных установок, массовое производство изменили потребительские привычки.

Некоторые блюда преобразились: шоколад раньше был напитком, используемым в лечебных целях. Французы начали его есть для удовольствия и преимущественно в шоколадных плитках или использовали порошок для приготовления горячего шоколада.

Одно из главных французских научных изобретений — пастеризация по иронии судьбы не применялось к французскому сыру. Предпочтение вкуса перед гигиеническими соображениями показывает важность пищи во французской культуре.

Многие блюда настолько укоренились во французской культуре, что их ошибочно считают очень древними. Это относится и к багету.

О его изобретении ходят всевозможные теории, и ни одна из них не доказана. Был ли он сделан для того, чтобы его легко переносили солдаты Наполеона? Или потому, что так было быстрее добраться до пекарей, которым запретили работать до 4 часов утра?

Что касается гастрономической кухни, Огюст Эскофье, шеф-повар парижского отеля Ritz и каннского Carlton, систематизировал французскую кухню в начале двадцатого века. Сформулированные им концепции и внесенные им изменения стали мировым стандартом.

Интеграция и продвижение местных традиций в национальной кухне

После массового бегства из сельской местности многие сельские жители приехали в Парижский регион, привезя с собой местные деликатесы. Когда их попробовали и оценили в ресторанах, они стали известны на национальном уровне. Туризм увеличил это обогащение.

Юго-запад известен своими фирменными блюдами из утки, такими как магрет и фуа-гра. Бретань известна галетом (гречневый креп, подаваемый в качестве основного блюда) и яблочным сидром. Савойя славится раклетом и фондю. В Эльзасе готовят квашеную капусту и фламменкуше и.т.д.

В большинстве случаев эти блюда не были общей национальной традицией приготовления, а оставались связанными с территорией их происхождения. Они — предмет гордости, одна из главных составляющих региональной идентичности.

Привязанность французов к происхождению продукта наиболее заметна в случае вина и сыра. Многие французы с раннего возраста узнают о различных регионах происхождения сыра и вина.

Появление новых тенденций

С 70-х годов французская кухня претерпела радикальные изменения. В 1973 году гастрономические критики Gault и Millau изобрели «Новую кухню».

Легкие блюда с изысканной подачей стали нормой в дорогих ресторанах, хотя эта привычка не слишком распространялась на среднестатистические рестораны.

Как и весь остальной мир, французов все больше привлекает фаст-фуд, и они сокращают время, которое они тратят на приготовление пищи и еду.

Опросы показали, что сейчас французы чаще всего едят пиццу, сэндвичи и пасту. Ни одно из этого не является французским.

Но с другой стороны, как реакция на эти тенденции, видны и противоположные течения.

Все больше и больше французов питаются органическими продуктами. Многие пытаются отдать предпочтение фермерским продуктам местного производства.

Среди населения растет популярность вегетарианства и веганства, особенно в больших городах. Гастрономическая французская кухня немного запоздала с адаптацией к этим новым течениям, поскольку большинство французских рецептов основаны на мясе или рыбе.

Эволюция французской кухни будет определяться реакцией поваров и публики на прогресс мировой кухни и новые этические проблемы.

Свежие эклеры, приготовленные в домашних условиях – особенно ярки на вкус. Нежный молочно-яичный крем дополняет это лакомство.

Состав (тесто заварное):

• яйца – 4 шт.;
• соль – немного, на кончике ножа;
• сахар – 1 ч. л.;
• молоко – 120 мл;
• мука – 140 г;
• вода – 120 мл;
• сливочное масло (лучше очень жирное) – 100 г.

Состав (крем заварной):

• мука (или любой сорт крахмала) – 35 г;
• ваниль – полстручка;
• 33 % сливки (или натуральное масло) – 150 г;
• молоко цельное – 0,5 л;
• желтки – 5 шт.;
• сахар (мелкий) – 170 г.

• темный шоколад – около 200 г;
• белый шоколад – 100 г.

1. Варят крем: смешивают 0,5 подготовленной порции сахара, ваниль (семена и половинки стручка), доводят до кипения.
2. Молоко настаивается полчаса под плотным слоем пищевой пленки. Так ароматы ванили лучше впитаются жидкостью.
3. Крахмал (муку) всыпают в чистую емкость, вводят сахар, перемешивают.
4. Вливают желтки. Все растирают венчиком, чтобы не было «хлопьев».
5. Снова кипятят ароматное молоко.
6. Вливают его треть в загущенные желтки. Одновременно взбивают.
7. Так же вводят остаток молока.
8. Перемещают кастрюлю с этой заготовкой на средний огонь. Прогревают массу, помешивая. Крем становится плотнее.
9. Крем на крахмале стоит покипятить пару минут. Если он приготовлен на муке – его только прогревают.
10. Крем готов. Его можно сделать более гладким, пропустив через сито. В конце кладут в него масло.
11. Спустя 4 часа на холоде в готовый крем можно ввести взбитые сливки.
12. Для теста молоко соединяют с водой, кусками масла, солью, сахаром.
13. Доводят все до сильного бурления, вводят сразу муку. Быстро перемешивают.
14. На медленном огне доводят тесто до готовности еще на протяжении 5 минут. Не прекращают помешивать. Если комок теста отстает от кастрюли – оно готово.
15. Яйца взбалтывают, порционно вливают в тесто. Одновременно месят. Получается нежное кремовое тесто средней густоты.
16. Его выпускают из кондитерского мешка на пергамент на термостойкой форме.
17. Выпекают формочки сначала при 200 градусах 20 минут до золотистости. Затем – 10 минут подсушивают при 150 градусах.
18. В охлажденном виде их наполняют кремом.

Watch this video on YouTube
Готовое пропеченное тесто – устойчивое, хрустящее, полностью сухое и легкое. Внутри естественным образом появляются пустоты, которые и заполняют из кондитерского мешка.

Именно в изысканной кухне находится все то, что так удивляет туристов во Франции. Устрицы там употребляют с сентября по октябрь, ведь в это время наступает настоящий устричный бум.

Если устриц едят под лимонным соком живыми, то улиток приправляют луком и чесноком с зеленью. Знаменитую фуа-гра (печень молодого гуся) употребляют, как в горячем, так и в холодном виде.

Легендарные лягушачьи лапки, которые теперь являются настоящим французским клише, подают во Франции редко. Ограничения связаны с трудностями приготовления лапок, а также с защитой лягушек от полного истребления.

Солянка и провансальский рыбный суп также относятся к кухонным традициям данного государства. Буйабес, киш и петух в вине известны французам со времен Средневековья.

Макаруны и круассаны – самые распространенные десерты. Их начинки могут быть абсолютно разными, зато тесто для них всегда изготавливается из натуральных продуктов.

Французы часто едят вне дома. Прием пищи там определен строгим расписанием. Во Франции бытует мнение, что лучшая приправа к еде – это голод. Поэтому у них присутствуют два завтрака, полноценный обед и ужин.

Традиции французов в еде

Вне зависимости от материального и общественного положения еда играет очень важную роль в жизни французов. Французские кулинары традиционно готовят только из свежайших ингредиентов, стремясь сохранить все особенности продукта после тепловой обработки.

Во французской кухне практически не используются молочные продукты. Исключение составляет нежно любимый французами сыр.

В стране производятся десятки самых разных сортов сыра из козьего, коровьего и овечьего молока. Французы почти не употребляют в пищу крупы.

Жители страны очень любят свежие овощи и фрукты. Популярными являются блюда из шпината, различных видов капусты, баклажанов, картофеля, фасоли, томатов, артишоков, спаржи, лука-порея.

К особенностям французской кухни можно отнести использование нежирных сортов мяса: баранины, телятины, курицы и дичи. Помимо традиционных тепловых способов обработки французы часто готовят мясо на углях или открытом огне. Почетное место в меню отводится морепродуктам и блюдам из рыбы.

[box] При приготовлении мясных и рыбных блюд обязательно используются алкогольные напитки – коньяк и вино, которые придают неповторимый аромат и специфический привкус.[/box]

Главной особенностью, которой отличается французская кухня, является наличие нескольких сотен различных соусов. Использование соусов помогает усиливать вкус даже самых обычных блюд. Если у француженки в холодильнике стоит бульон, ей не составит труда на скорую руку приготовить оригинальный соус к основному блюду.

Какую выбрать рыбу

Годится рыба любых сортов, с красным и белым мясом. Хороши будут семга, горбуша, минтай, филе трески, путассу, судак, телапия. Главное условие – отсутствие большого количества костей. Среди овощей, для шубки обязателен лук. Помидоры и картофель кладите исходя из ваших желаний. О том, как пожарить горбушу во французском стиле, подробно можно узнать на другой страничке.

Видео-рецепт с пошаговым рассказом, как сделать рыбу по-французски. Пусть вам всегда будет вкусно.