Торт Захер (Sacher)

Торт Захер (Sacher)

Слава венских десертов давно вышла за пределы Австрии, страна славится кондитерами уже несколько веков. Об изумительных пирожных, штруделях, вафлях, шоколаде и кофе наслышаны даже те, кто никогда не бывал в Вене, но торт «Захер» сумел преодолеть и эту планку — его можно считать визитной карточкой австрийской столицы.

Ингредиенты для торта Захер

для бисквита

• Темный шоколад — 100 г
• Сливочное масло — 75 г
• Яйца куриные — 5 шт.
• Сахар — 250 г
• Разрыхлитель — 2 ч.л.
• Крахмал — 100 г
• Мука пшеничная — 60 г
• Соль — 1 щепотка

для глазури

• Сахар — 6 ст. л.
• Какао-порошок — 6 ст. л.
• Молоко — 15 ст. л.
• Сливочное масло — 100 г

дополнительно

• Абрикосовый джем — 250 г

Приготовление теста

Нарежьте масло небольшими квадратами и дайте немного размякнуть при комнатной температуре. Смешайте его в посуде для взбивания с сахаром. При помощи миксера взбейте масло до однородности.

Продолжая взбивать, введите по одному яйца.

Должна получиться кремообразная масса консистенции густой сметаны.

При помощи комбайна или кофемолки измельчите миндаль. Постарайтесь измельчить его как можно мельче.

Добавьте измельченный миндаль к масляно-яичной смеси и перемешайте.

Просейте в тесто какао с мукой и вымешайте, чтобы не было комочков.

Тесто должно получиться достаточно густым, плотным.

65 грамм шоколада поломайте на кусочки а растопите на водяной бане.

Он должен стать абсолютно гладким.

Добавьте шоколад в тесто и еще раз взбейте его миксером.

Выпекание коржа для «Захер”

Форму для выпекания смажьте растительным маслом без запаха, а на дно уложите еще и слой бумаги для выпечки, чтобы перестраховаться.

Выложите тесто в форму и разровняйте.

Выпекайте корж при температуре 175 градусов на протяжении 50-60 минут. Проверьте готовность коржа спичкой или зубочисткой. Если тесто готово, достаньте его из духовки и дайте постоять в форме минут 15, после чего извлеките из формы и оставьте до полного остывания.

Шоколадная глазурь

Разрежьте корж на две половинки.

Смажьте нижнюю часть конфитюром.

Уложите сверху вторую половину коржа и немного придавите, но не сильно – только чтобы коржи немного слиплись.

Для глазури смешайте оставшийся шоколад со сливками.

Поставьте массу на водяную баню и, помешивая, доведите шоколадную глазурь до однородного состояния.

Щедро полейте глазурью торт, чтобы она полностью покрыла верх и бока.

На заметку. Если глазурь во время приготовления начала сворачиваться, добавьте чайную ложку сахара и энергично перемешайте ее венчиком. Этого достаточно, чтобы получить идеальную глазурь.

При помощи силиконовой лопатки выровняйте поверхность, пока шоколад не «схватился».

Поставьте торт в холодильник. Так как корж выпекается без применения разрыхлителей, он получается тяжелым, мелкопористым и насыщенным. А поэтому, промазав конфитюром и украсив глазурью, лучше дать ему настояться хотя бы ночь, еще лучше на сутки.

Подавать торт «Захер» лучше со взбитыми сливками и несладким чаем или кофе, иначе десерт может показаться слишком приторным.

Судебный спор

Старший сын Захера, Эдаурд также пошел по стопам отца – стал кондитером и привнес свои изменения в рецепт отца и стал продавать его в основанном отеле «Захер».

Практически через 100 лет это лакомство стало предметом судебных распрей. В 1934 году лишенный наследства внук Франца Захера, также Эдуард, продал оригинальный рецепт своего деда венскому кондитеру Демелю. В тот же год разразился первый судебный процесс: «Захер» против «Демеля». Судебный спор разрешился только в 1963 году. С того времени оригинальный торт «Захер» производят в одноименном отеле с круглой печатью Original Sacher-Torte, а в кондитерской «Демель» торт украшают треугольной медалью Eduard Sacher-Torte.

Ежегодно в отеле «Захер» производят около 300 000 тортов.

Теперь это шоколадное лакомство можно приготовить на собственной кухне по классическому рецепту. Правда, воспроизвести его в точности не получается, не смотря на то, что рецепт десерта публиковался в поваренных книгах. Но мы то знаем, что хороший кондитер никогда не раскроет всех секретов. Но от этого ваш собственный торт Захер не будет менее вкусным!

Готовим глазурь

Существует множество вариантов приготовления глазури для торта «Захер». Однако большинство сладкоежек и кондитеров отдают предпочтение классическому варианту приготовления шоколадного покрытия.

Для приготовления глазури понадобится:

• Пару плиток черного шоколада.
• 150 грамм жирных сливок.
• 50 грамм сливочного масла.

Такая глазурь получится не только вкусной, но и эффектной. Если вы не передержите ее на огне, то в результате глазурь будет матовой. Шоколад ломаем на кусочки и растапливаем на водяной бане. Вводим в смесь сливки, помешивая лопаткой. В глазурь добавляем сливочное масло. Глазурь для торта «Захер» готова!

Как готовится торт Захер

Этап 1. – Испечь шоколадный бисквит

Медленно растопите шоколад на водяной бане.

Смешайте масло с сахарной пудрой и ванилином до образования крема. Постепенно вмешайте в эту смесь яичные желтки.

Предварительно нагрейте духовку до 180° C. Смажьте форму для выпечки маслом и посыпьте мукой. Взбейте яичные белки с щепоткой соли, добавьте сахарный песок и взбейте до получения твердого пика. Как мы это делали, когда пекли швейцарскую меренгу). Размешайте растопленный шоколад с яичными желтками и добавьте взбитые яичные белки и муку. Залейте тесто в форму и выпеките бисквит.

Как испечь шоколадный бисквит для торта Захер можно посмотреть вот тут

Выньте бисквит из духовки и дайте ему остыть.

Внимание – лайфхак! Чтобы получить ровную поверхность будущих коржей, сразу после выпечки выложите готовый бисквит на рабочую поверхность стола. Через 25 минут переверните его.

Этап 2 – Подготовить начинку

Если абрикосовый джем у вас чересчур густой, слегка нагрейте его и размешайте до однородного состояния, а затем добавьте в конфитюр ром.

Этап 3 – Собрать торт

Разрежьте торт пополам, чтобы получить два одинаковых коржа. Покройте нижнюю часть абрикосовым джемом, поместите вторую часть верхней частью вниз и намажьте конфитюр сверху и по краям. Дайте прослойке впитаться, а потом соедините коржи намазанными сторонами.

Если вы ни разу не собирали торты такого уровня- посмотри короткий ролик – Как собрать торт Захер

Этап 4 – Сделать глазурь

Разломайте шоколад на мелкие кусочки. Нагрейте воду с сахаром, кипятите в течение нескольких минут, пока сахар не разойдется. Налейте в миску и дайте остыть, пока сироп не станет теплым на ощупь (если глазурь делать со слишком горячим сиропом, она получится тусклой, но если сироп будет чересчур холодным, глазурь получится слишком вязкой). Добавьте шоколад и растворите его.

На самом деле, главный секрет SaherTotrte именно шоколадная глазурь. Она должна иметь хрустящую корочку, но оставаться мягкой внутри. Очень трудно сделать шоколадную глазурь, исключительно по печатному рецепту, Возможно, вам будет гораздо полезнее увидеть видеоролик о том, как это делает профессиональный шеф-кондитер

Этап 5 – Это правильный торт Захер

Покрывайте торт глазурью очень быстро, буквально одним движением, и сразу же разровняйте ее по поверхности, используя кондитерский шпатель или нож с широким лезвием. Оставьте торт высохнуть при комнатной температуре.

Подавать с гарниром из взбитых сливок. Если возможно, не храните Sachertorte в холодильнике, так как при слишком низкой температуре торт “потеет”, теряя свой аромат и вкусовые качества.

Готовим классический торт захер в домашних условиях

Продукты для теста

• 125 грамм масла сливочного
• 150 грамм муки
• 100 грамм сахара
• 150 грамм сахарной пудры
• 6 яиц
• Ванилин – 1 пакетик

Продукты для крема

• 250 грамм варенья из абрикосов
• Коньяк

Продукты для глазури

• 260 грамм шоколада
• 2-3 ст.л. растительного масла

Как сделать торт захер — рецепт с фото пошагово

Разделить желтки от белков и белки поставить пока в холодильник.

Масло выложить в глубокую миску, добавить сахарную пудру и взбить миксером до однородной массы.

Добавлять во взбитое масло по одному желтку, каждый раз тщательно размешивая массу миксером. В конце добавить ванилин и тщательно размешать.

Шоколад растопить на водяной бане.

Растопленный шоколад выливаем в масло и взбиваем миксером до однородной массы.

Теперь пришло время для белков, которые нужно немного взбить, а затем, постепенно добавляя сахар взбивать до устойчивой пышной белой массы.

Теперь добавляем по 3 – 4 ст.ложки белков в масляную смесь, каждый раз тщательно все размешивая. Размешивать нужно очень аккуратно, в одну сторону, чтобы белки не осели.

В конце добавляем муку и аккуратно размешиваем тесто.

Тесто выкладываем в смазанную маслом форму и отправляем в разогретую до 200С духовку и выпекаем до готовности.

Готовый бисквит сразу не вынимаем из духовки, а оставляем его в выключенной духовке минут 15. Затем, корж достать, завернуть в пакет и оставить часов на 6 -12. После этого можно его разрезать на 2 части и смазывать кремом из абрикосового варенья.

Как сделать абрикосовый крем для торта захер

Варенье из абрикосов выложить в кастрюльку и поставить на огонь и довести до кипения.

В кипящее варенье добавить 2 ст.ложки коньяка и поварить еще три минуты.

Один корж выкладываем на большую плоскую тарелку и выливаем на него половину горячего варенья, равномерно распределяя его по поверхности коржа.

Накрываем вторым коржом и выливаем на него оставшееся варенье, распределяя варенье по поверхности и бокам торта.

Теперь приготовим шоколадную глазурь для торта

Плитку шоколада натереть на средней терке, добавить в него подсолнечное масло 2-3 ст.л. и ставим на водяную баню, чтобы растопить шоколад.

Выливаем теплую глазурь на поверхность торта и равномерно распределяем шоколад по поверхности и бокам торта.

Готовый шоколадный венский торт захер оставим на несколько часов в холодильнике, чтобы он пропитался кремом из варенья. Ну а после этого его можно подавать к чаю. Приятного аппетита!

Производство и продажа

Original Sacher-Torte можно купить в отеле «Захер» в Вене и Зальцбурге, в кафе «Захер» в Инсбруке и Граце, в магазине «Захер» в итальянском Больцано, а также в дьюти-фри магазинах Венского аэропорта и онлайн-магазине отеля «Захер».

Рецепт «оригинального» торта «Захер» хранится в секрете. Знатоки утверждают, что главный секрет заключается в шоколадной глазури, которая изготовляется из трёх сортов шоколада, которые производятся исключительно для глазури торта «Захер». Эти сорта шоколада поступают в отель из Любека и Бельгии.

В 1998 году в книгу рекордов Гиннесса был занесён самый большой торт «Захер» диаметром 2,5 м. Самый большой свадебный «Захер» состоял из 12 этажей.

Ежегодно в отеле «Захер» производят около 300 000 тортов, испечённых из 1,2 млн яиц, 80 тонн сахара, 70 тонн шоколада, 37 тонн абрикосового конфитюра, 25 тонн масла и 30 тонн муки. С 1999 года торты выпекают не в подвале отеля, а в небольшой постройке рядом с Венским центральным кладбищем в районе Зиммеринг. В процессе задействованы 21 кондитер и 25 упаковщиков. Одна из сотрудниц ежедневно разбивает до 7500 яиц. В 2003 году на производстве появилась машина для разрезания тортов, до этого торты разрезали вручную. Помимо тортов «Захер» также производят другие сладости. Треть ежегодной продукции подают посетителям отеля «Захер», другая треть продаётся в специализированных магазинах «Захер», остальную продукцию рассылают по почте (заказы через интернет-магазин).