Турецкая пахлава

Откуда происходит название пахлава?

На древнем турецком языке слово пахлава (Baklava) переводится как боб или фасоль. Но будет точнее перевести название этого десерта как «оборачивать в галстук». Однако некоторые историки видят в названии корни, уходящие в старо — монгольский язык. Где же находится истина? И столько ли это важно теперь искать ее?

Является ли пахлава турецким десертом?

Почти все народы на Ближнем Востоке, в Восточном Средиземноморье, на Балканах и на Кавказе — другими словами, турки, арабы, евреи, греки, болгары и армяне представляют пахлаву как свои традиционные десерты. Учитывая, что эти регионы когда-то имели входили в состав Османской географии, уместно пахлаву считать османским десертом. Тем не менее, эта характеристика в наши дни не приветствуется, особенно греками и арабами, из-за синонимизации османов и турок. Тем не менее, 8 августа 2013 года Европейская комиссия (Avrupa Birliği Komisyonu) подтвердила, что пахлава является турецким десертом.

Является ли пахлава греческим десертом?

Некоторые греки утверждают, что турки обнаружили рецепт пахлавы в древней Византии. Так профессор Сперос Врионис пишет, что десертный копте, распространенный в Византии, напоминает пахлаву. Сула Бозис упоминает в своей книге о кулинарной культуре греков, что копти является многослойным кондитерским изделием на основе кунжутной пасты и многослойного теста. Профессор Сперос Врионис утверждает, что кулинарная культура турков-кочевников была слаба. Они черпали пищу из продуктов пасущихся стад, овощей, фруктов и простого хлеба. Они попросту не могли сделать пахлаву.

Кто сделал пахлаву первым?

Тесто, которое пекут турки на «переносном листе» (вместо духовки) хорошо известно и в наши дни. Турки-кочевники создали слоеную выпечку, помещая различные наполнители между тонкими листами готового запеченного теста (юфка). Они использовали подсластители, такие как сливки и мед диких пчел, делая несложные десерты из многослойного теста. Это можно рассматривать, как происхождение пахлавы. Чарльз Перри обращает внимание на традиционный десерт, известный как Bakı Pahlava в Азербайджане, как признак постепенной эволюции классической пахлавы, которая до сих пор выпекается на листе металлах в степях Центральной Азии. Bakı pahlava — это десерт, приготовленный путем помещения мелко дробленного фундука или арахиса между восемью слоями юфка. Обращая внимание на тот факт, что Азербайджан находится на пути мигрантов из Центральной Азии в Анатолию, Перри рассматривает пахлаву как продукт контакта кочевых турок с оседлыми иранцами в этом регионе. «Пахлава это сочетание лесных орехов, фисташковых пирожных и многослойного хлеба турок, выпеченного по иранской традиции», — говорит он. Хотя это считается предположением, оно кажется более подходящим для процесса культурных изменений.

Читайте так же:

Десерты при акне рецепты

Пахлава в Османской империи

Хотя точное географическое происхождение рецепта турецкой пахлавы не может быть найдено сегодня, многие исследователи признают классический рецепт и конечную форму этого десерта. Самый старый османский рецепт турецкой пахлавы обнаружен в кулинарных тетрадях в дворце Топкапы в городе Стамбул. Согласно этой записи, турецкой пахлава была выпечена в Дворце в месяц сабана. Эвлия Челеби, который была гостем в особняке Битлис — бей, недалеко от Стамбула в середине 17-го века, пишет о том, что пробовал турецкую пахлаву. В записях найдено сообщение о великой свадьбе обрезания сыновей султана Ахмеда III в 1720 году. Говорится, что всем гостям подавалась пахлава. Из таких артефактов следует, что пахлава, известная почти всех регионах Османской империи, употреблялась в основном во дворцах и особняках, банкетах и фестивалях. Приготовление пахлавы, как процесс трансформации простого теста в кулинарный продукт, требовал мастерства поваров. Кулинары, которые умели делать пахлаву, высоко ценились, так как работали с очень тонкими коржами (юфка) теста.

Согласно книге Бурхан Огуз о культурном происхождении турецкого народа, однажды в одном из стамбульских особняков попросили приготовить повара приготовить пахлаву из ста слоев юфки. Такой заказ не считался чем-то особенным. Его качество проверяли так. Поднос с пахлавой приносили в дом хозяина особняка перед тем, как поставить в духовку. Затем золотую монету кидали вниз с высоты полуметра с тем, что бы коснуться дна подноса. Но если золото осталось между слоями теста, поднос с пахлавой отправили обратно на кухню. Это шоу обычно проводили в присутствии гостей и если бы хозяин потерпел неудачу, то повар «освистывался» гостями.

Развитие пахлавы как ремесла, отдельного от кулинарии, также объясняется ее важностью для богатых заказчиков. Сула Бозис пишет, что мастера, организованные в гильдии в 19 веке, были призваны готовить тесто (юфки) для пахлавы для богатых особняков в Стамбуле. Согласно Стамбульской энциклопедии Решата Экрема Кочу мастера учились готовить тесто, сравнивая его толщину с лепестками сорока роз, разложенных на подносе.

Читайте так же:

Приготовления десерта фондю

Пахлава считалась десертом султанов, признаком их богатства и удовольствия за столом. Пахлава во дворце Топкапы вошла в государственный ритуал. Во время правления Сулеймана Великолепного солдат обычно кормили рагу. Через некоторое время эта пища приедалась. Как комплимент от султана простому солдату раз в три месяца раздавалась пахлава. До последних дней в Османской империи пахлава была самым популярным десертом в дворцовой кухне. Например, на последнем обеде османского султана Вахдеттина (1920 год) во дворце Йылдыз в меню была пахлава.

Где покупать пахлаву в Турции?

Если вы наблюдательны, то наверняка заметили — местные жители приобретают пахлаву «только на развес» в специализированных магазинах. В среднем нормальный срок хранения этого кулинарного десерта всего 2-3 дня. Далее турецкая пахлава теряет свой настоящий вкус. Поэтому, если вы решили привезти турецкую пахлаву из Турции в Россию или Украинну, купите свежий десерт и попросите продавца положить в небольшую коробку. Перевозить, понятно, придется в ручной клади. На прилавках маркетов в курортной зоне Кемер или Алании можно встретить коробки со сладостями со сроком хранения один год в герметичной упаковке. Да, когда-то это была настоящая пахлава, а после вскрытия коробки это будет застывший в меде тяжелый кусок муки, где слои уже не отделяются друг от друга. Запомните, яблочный чай, лукум и пахлава, расфасованные в коробки это эрзац — продукты для туристов. Чем ярче упаковка таких продуктов, тем меньше вероятности, что вы привезете подлинный товар первой свежести.

Турецкий рецепт пахлавы с фисташками

Если вы хотите приготовить пахлаву в домашних условиях, мы рекомендуем классический турецкий рецепт пахлавы с фисташками. Чем больше раз вы попробуете сделать пахлаву сами, тем вкуснее будет получаться этот кулинарный десерт. Запомните — никогда не храните готовое изделие в холодильнике. Строп густеет, а пахлава становится твердой на вкус.

Читайте так же:

Десерт яйцо страуса отзывы

Ингредиенты для теста

5 чашек воды
3 яйца
1 стакан молока
1 стакан подсолнечного масла
1 пакетик пищевой соды
1 десертная ложка уксуса
1/2 чайной ложки соли

1/2 стакана фисташек (в порошке)

3 стакана сахарная пудра
3 стакана воды
1/2 чайной ложки лимонного сока

Ингредиенты для промежуточных слоев:

1,5 стакана кукурузного крахмала
250г сливочного масла
3 стакана тертого грецкого ореха

1. Высыпаем муку в глубокую миску. Добавляем яйца, молоко, подсолнечное масло, пищевую соду, уксус и соль. Замешиваем тесто. Оставляем тесто при комнатной температуре на 1 час, накрыв его влажной тканью.
2. Готовое тесто разделяем на двадцать равных кусков и раскатываем каждый кусок на мраморной плите до одинакового размера (например, тарелки). Посыпая кукурузным крахмалом между каждым слоем, укладываем друг на друга.
3. Растопим сливочное масло в небольшой кастрюле на медленном огне, чтобы затем смазать слои теста.
4. Разделим тесто пополам (по 10 кусков). Смажем дно противеня растопленным маслом. Кладем первый кусок на противень. Смажем горячим маслом верхний слой куска и равномерно рассыпаем на него тонко измельченный грецкий орех.
5. Второй кусок теста обмазываем маслом в нижней стороны и закрываем грецкий орех. Итак, сормированы 20 слоев с промежуточным из орехов.
6. Используя острый нож, нарезаем тесто на кадраты или в косую. Распределите оставшееся растопленное масло на пахлаву с помощью яичной щетки. Выпекайте в предварительно разогретой до 180-200 градусов духовке и запекайте около 50 минут, пока слои теста не откроются по отдельности.
7. Приготовим шербет — сахарную пудру смешаем с водой в глубокой кастрюле и на малом огне в течение 20 минут доводим до кипения. Добавим лимонный сок в кипящий сироп и снимаем с газа.
8. Вынимаем горячую пахлаву из духовки и, используя ковш, постепенно разливаем сахарный сироп на пахлаву. Посыпаем сверху порошком из фисташек по всей поверхности. Ждем сутки, храня продукт в темном месте при комнатной температуре.

Читайте так же:

Десерт panna cotta рецепт

Об авторе статьи

Привет, меня зовут Константин Филиппович. Я путешественник, блогер и любитель социальных сетей. Несмотря на то, что моя родина — Россия, считаю Турцию очень близкой страной. Я совершил 20 поездок в эту страну, каждый раз открывая для себя неожиданное. Надеюсь, вам понравилась моя статья. Пожалуйста, подпишитесь на мой аккаунт в Инстаграмм, мне всегда приятно получать ваши вопросы и комментарии.

Молоко 1/4 стак.
Вода 1/4 стак.
Сахар 100 г
Масло сливочное 60-65 г
Мука пшеничная 1/2 стак.
Грецкий орех 5-7 шт.

Для начала приготовим сладкий молочный сироп. Для этого в кастрюльке смешаем четвертую часть стакана воды и четвертую часть стакана молока. К ним добавим сто граммов сахара. Кастрюльку поставим на сильный огонь и доведем до кипения. Затем огонь убавим и проварим сироп еще 5-6 минуток. Теперь кастрюльку можно снять с плиты.

Берем толстодонную сковороду и ставим ее на медленный огонь. Добавляем в нее кусочки сливочного масла и ждем, пока оно растопится.

Отправляем на сковороду очищенные и измельченные грецкие орешки, а также пшеничную муку.

Обжариваем муку до тех пор, пока она не приобретет приятный румяный цвет. Вначале этот продукт возьмется одним большим комом, затем он распадется на множество более мелких комьев.

В итоге мука превратится в мелкую жирную крошку, как показано на фото ниже.

Сковороду снимаем с огня и вливаем в нее приготовленный ранее молочный сироп. Только вливать нужно понемногу, небольшими порциями. Смесь вымешиваем, доводя до однородной консистенции.

Осталось лишь при помощи столовой ложки сформировать нашу халву в пирожные, и украсить ее грецкими орешками. Подавать турецкую халву можно как в теплом виде, так и в холодном. Так что готовьте чай и снимайте пробу!Приятного аппетита!

Читайте так же:

Кондитерская десерт отзывы

Напиток щербет в Турции.

. очень популярен и, особенно, во времена, когда алкоголь, вино или ракы, в не слишком большом почете.

Но правда ещё заключается в том, что вкусно приготовленный щербет — неотъемлемая часть застолья по-османски и отличный летний охлаждающий напиток.

До новых встреч на страницах блога! И, как говорится в Турции, сладко ешь и сладко разговаривай. Добавим сюда ещё сладко пей. А смысл этого выражения прост — живи полной жизнью и дыши полной грудью!

ОБРАЩЕНИЕ К ВАМ: ДА, К ВАМ ДОРОГОЙ ЧИТАТЕЛЬ!
Актуальную, постоянно обновляемую информацию — в режиме «онлайн» — о происходящем в Турции (включая бич 2020 года — коронавирус) можно почерпнуть на авторской странице в Instargam и на Telegram-канале «Турция — это. «. Будьте в курсе происходящего в Турции: информация изнутри страны — это не только интересно, но и полезно!

Живите полной жизнью в понедельник и в любой другой день недели! И, конечно, не забывайте подписываться на блог.