Как работать с желатином: классификация загустителей и правила приготовления

Как работать с желатином: классификация загустителей и правила приготовления

Вторым фактором идет форма выпуска желатинового продукта: порошкообразная, гранулированная или листовая. Разумеется, в работе они различаются:

• Порошок весьма стремительно набухает, буквально за 3-5 минут он уже полностью в рабочем состоянии! Это удобно, например, когда варят конфитюр из ягод или джем.
• Гранулированный желатин не настолько шустрый, чтобы вот так сразу броситься работать. Ему для набухания понадобится 30-60 минут.
• Листовой загуститель Анюте нравится особенно, потому что имеет одни преимущества: заливать можно любым количеством воды – лист все равно впитает, сколько ему нужно; быстро набухает и расходится в горячей среде.

Главное – сила

Все виды желатина различаются по своей силе, вот этот факт знают не все. Она выражается в Блумах в честь изобретателя галометра, и демонстрирует силу желирования. Иными словами, чем выше сила, тем больше влаги может впитать желатин, а это значит, в итоге мы получим гель большей плотности. По уровню силы имеем четыре градации:

1. Бронзовый – 120-150 Bloom.
2. Серебрянный – 160-190 Bloom.
3. Золотой – 200-220 Bloom.
4. Платиновый – 230-260 Bloom.

… а вот тут-то кроется главная засада

Почему-то у нас на упаковке не пишут желатиновый уровень силы. Поэтому многие домашние кулинары даже не подозревают, что сила может быть разной, а значит, и способ применения желатина нуждается в корректировке. А ведь именно по этой причине и случаются непредвиденные проблемы с приготовлением различных десертов.

Допустим, собралась Анюточка приготовить торт ребенку на 1 годик , все сделала по науке, но готовый десерт форму не держит, а из начинки вытекает, о, майн Гот, вода! И будет во всем этом виноват, конечно же, автор рецепта, хотя, на самом деле причина кроется в слабом желатине, который не был в состоянии связать свободную воду.

С другой стороны, если бы она выбрала более сильный загуститель, то торт получился бы резиновым, что не всем по вкусу. Какой же Бубличкина нашла выход?

История появления желе

Желе высоко ценится в иудейской культуре. Его называют &#171,ни рыбой, ни мясом&#187,, оно считается кошерным блюдом. Но такое суждение можно считать сомнительным, если внимательнее разобраться, откуда оно появилось, и какие продукты изначально использовались для его приготовления.

Первые упоминания об этом десерте датируются 14-15 веком. Именно тогда люди впервые стали употреблять блюдо, напоминающее современное желе. У него был молочный цвет, клейкая консистенция, изготавливали его из мясных продуктов и пузырей осетровых рыб.

В Средние века особо популярны были питательные виды желе − на основе рыбы и мяса. Первые готовили из рыбьей требухи, а вторые − из ушей свиней. Ингредиенты долго варили и получали продукт необычного цвета с неприятным запахом.

Историки рассказывают, что Наполеон с Жозефиной любили баловать себя лакомством, приготовленным из фруктов. Среди мужчин того времени оно было очень популярным, поскольку считалось, что его отдельные компоненты оказывают положительное влияние на мужскую силу.

Уже в 21 веке стали готовить десерт на основе желатина, пектина и агара. Консистенция его привычна современному человеку.

Но настоящий его расцвет блюда произошел на территории США. Именно там этот десерт особо популярен.

Инженер Перп Уэйт из Америки добавил к порошку, не имеющему цвета и запаха, красители и ароматизаторы и получил удивительное блюдо фиолетового оттенка. Но его детище не принесло ему дохода, и он продал свой патент. Популярность десерта была спасена после того, как в 20 веке появилась реклама желатина.

Именно после добавления в рецептуру желатина, продукт стал популярен и до сих пор является визитной карточкой национальной кухни американцев.

По сути, заливное – это холодная закуска, приготовленная на бульоне. Начинкой для блюда являются кусочки филе и овощи, которые к тому же одновременно элементы украшения. Приготовить закуску очень просто, но для того чтобы получилось красивое и вкусное блюдо потребуется терпение.

Классическая технология

Для того, чтобы придумать свой рецепт, добавить в него индивидуальности, необходимо разобраться с классической технологией.

Пошаговый рецепт выглядит так:

1. Желатин следует замочить в воде для разбухания согласно инструкции на этикетке.
2. Рыбу необходимо очистить, отделить хвост, голову, убрать кости хребта и срезать брюшко.
3. Все части, кроме филе, закладываются в кастрюлю и варятся на медленном огне без добавления соли и специй. Для вкуса в бульон можно добавить морковь и лук.
4. В процессе приготовления с бульона постоянно снимается накипь, для того, чтобы он остался прозрачным.
5. Отдельно отвариваются кусочки филе.
6. Размоченный желатин следует разбавить небольшим количеством теплого бульона.
7. Отваренное филе выкладывается в форму для подачи, добавляются овощи, все заливается бульоном с разбавленным в нем желатином.
8. Для застывания форма с заливным убирается в холодильник.

Подается заливное с острым топпингом, например, с хреном, горчицей, имбирем или васаби.

Выбор и подготовка рыбы

Прежде чем начать готовить, следует определиться, из какой рыбы делают заливное с желатином. Главное условие, которое следует соблюдать при выборе рыбы для холодной закуски – это отсутствие мелких костей в филе. Кроме наличия костей и возможностей семейного бюджета других критериев для выбора основного ингредиента нет.

Для закуски подойдут такие виды как:

• форель,
• семга,
• судак,
• лосось,
• скумбрия,
• треска,
• хек,
• сом.

Удачным вариантом будет сочетание красных и белых сортов рыбы в одном блюде.

Как правильно развести желатин в бульоне

Для приготовления наваристого бульона берутся кости хребта, голова без жабр, срез брюшка. Можно для вкуса добавить мелкую рубку. Кроме того в навар для аромата рекомендуется добавить целую луковицу и очищенную морковь. Любители особо пряных бульонов могут положить стебли сельдерея и петрушки.

Необходимо предварительно оценить, сколько нужно желатина для приготавливаемой заливной рыбы. Классическая пропорция на 1 литр бульона потребуется 20 грамм желатина. В данном случае закуска получится очень нежная и вкусная. Минус в том, что она будет недолго держать форму вне холодильника. По этой причине опытные кулинары используют более крепкий состав. Например, из 1 кг рыбы с добавлением 40 гр желатина выйдет 1 литр готового бульона для заливного.