Что это такое марципан: миндальный рай или мечта пышечек

Марципан – это кондитерское изделие, которое изготавливают в виде теста из сахара и миндальной муки. Ореховая масса имеет пластичную текстуру, поэтому из нее легко можно вылепить фигурки или украшение для тортов.

Немного истории

Невозможно представить праздничный стол современного европейца без марципана. Существует множество вариантов его происхождения. Наиболее достоверной считается история, датированная VIII веком. Лакомство было завезено в Европу мусульманами при вторжении на Пиренейский полуостров. Сейчас его изготовляют в таких странах:

• Германия;
• Испания;
• Франция;
• Венгрия;
• Италия;
• Голландия;
• Австрия.

Крупнейшим мировым центром производства марципана считается город Любек. Специалисты используют старинный рецепт, который строго держится в тайне.

Кулинары-аматоры предполагают, что секрет изготовления марципана заключается в пропорции сладкого и горького миндаля, которая составляет 100:1.

В настоящее время на севере Германии работает три кондитерских фабрики и несколько десятков мелких производственных цехов, которые в год производят около 40 тонн марципана.

Из чего состоит

В основе ореховой массы лежит:

• сахарная пудра или сахарный сироп;
• мука из сладкого и горького миндаля.

Дополнительными ингредиентами могут быть пищевые красители, яйца, растительное масло, ванильная эссенция. Некоторые производители заменяют миндаль в марципане на арахис, кедровые или грецкие орехи.

Идеальный марципан (Marzipan)

Хотя раньше уже выставляла рецепт домашнего марципана, но достаточно сложный и требующий кулинарного термометра и некоторых навыков. Этот рецепт намного проще. Очень легко достичь желаемую консистенцию и марципан не слишком сладкий, чего не скажешь о предыдущем рецепте, основанном на сахарном сиропе доведенном до нужной температуры. Этот марципан закрепляет не сироп, а яичный белок, что позволяет использовать существенно меньше сахара. Но как всегда есть, как говорится, «что-то за что-то». Для тех, кто параноидально боится использовать сырой яичный белок, этот рецепт марципана не подойдет. Тогда конечно можно воспользоваться предыдущим рецептом, если планируете использовать марципан для конфет, декоративных фигурок или покрытия тортов. А если будете добавлять марципан к выпечке, вместо цукатов добавлять в сдобу или, например, заворачивать его в штоллен, или еще в других целях, где продукт проходит термическую обработку, смело можно использовать этот рецепт.

Преимущества домашнего марципана в том, что Вы знаете что в нем и из чего он, и в цене конечно же. Магазинный марципан дороже, хоть не намного (напрашивается вопрос почему и что туда положили для массы?:-)) Недостаток домашнего марципана в том, что консистенция менее гладкая, а само изделие немного темнее магазинного. Консистенция зависит исключительно от помола миндаля и дома трудно смолоть его достаточно мелко. А вот цвет уже больше зависит от того, что туда положат. Натуральный цвет марципана такой, как в чищеного миндаля. Без добавок, другим и быть не может.

Что касается рецепта, то я наткнулась на него случайно, на интернет странице торговой сети Tesco. Пропорции там были несколько другие, но он стал толчком для экспериментов. Пропорции приведены в рецепте лучше всего подходят мне. А сделала я уже много марципана по этому рецепту.

И относительно эссенций. Их нужно добавлять, по крайней мере эссенцию из миндаля, чтобы получить вкус присущий марципану. Без него он тоже будет вкусным, но не таким как ароматным, поскольку сладкий миндаль имеет мягкий вкус. Экстракты делают из горького миндаля, ядовитого в больших количествах. Хотя я сама предпочитаю натуральные экстракты, в этом рецепте, я не рекомендую использовать экстракт, поскольку будет слишком много жидкости (Эссенции нужно лишь несколько капель). Что касается ромовой эссенции, это уже моя прихоть. Просто люблю марципан с привкусом рома:-).

И еще одно, для рецепта нужен белок среднего размером яйца. Самого обычного, не слишком большого, не слишком малого. Если масса не будет сбиваться до консистенции теста и будет слишком липкой, можно добавить чуть больше сахарной пудры, но не следует спешить. Подождите минут 5 после смешивания. Марципан сделается более сбитым. Только тогда если покажется масса жидкой, добавляйте сахарную пудру. И наоборот, если марципан будет слишком хрупким и не будет склеиваться как следует (что бывает ну очень редко), нужно добавить немного кипятка и еще раз перемешать. Но добавлять не наливая из чайника, а кофейными ложечками, чтобы потом не нужно было исправлять в другую сторону.

Ингредиенты

• 150 грамм чищеного миндаля
• 150 грамм сахарной пудры
• 1 средний яичный белок
• 2-3 капли эссенции из миндаля
• 2-3 капли эссенции из рома (по желанию)

1) Миндаль просушить после чистки так, как показано на видео (на укр. языке).

2) В чашу блендера поместить орехи и сахарную пудру.

Взбить до консистенции муки.

3) В небольшую кружку положить яйцо. Залить кипятком доверху и слить через пол минуты. Сполоснуть под холодной проточной водой.

4) Отделить белок и вместе с эссенциями добавить к миндалю с сахарной пудрой. Взбить до однородной консистенции.

Хорошо вымесить массу и сформировать шар или «колбаску». Завернуть марципан в пищевую пленку для хранения.

Хранить в холодильнике до 14 дней. В морозильной камере до 3-х месяцев.

Приятного аппетита и удачных Вам кулинарных экспериментов!

Видео-рецепт приготовления марципана (на укр. языке):

Полезные свойства марципана

А вы знали, что душевные расстройства в старину лечили марципаном? Да-да, именно это сладкое кондитерское изделие на основе миндальных орешков с добавлением сахарного песка помогает стабилизировать нервную систему и улучшить эмоциональное состояние.

В чем же секрет марципана? Польза изделия обусловлена химическими соединениями основных его ингредиентов – сладкого и горького миндаля и сахарного сиропа (пудры).

В составе миндальных ядер присутствуют легкоусваиваемые протеины и все незаменимые аминокислоты, в том числе те, которые путем биохимических реакций превращаются в организме в гормоны радости (триптофан – серотонин). Орехи содержат большое количество ценных липидов, поэтому из них делают растительные масла.

Миндаль, как и ядра других орехов, – кладезь полиненасыщенных жирных кислот, которые организмом не синтезируются, но без которых не обходится ни один биохимический процесс.

Миндальные орешки насыщают каждую клеточку нашего тела омега-3-кислотами, жиро- и водорастворимыми витаминами (Е, Д, А, группы В, РР), микроэлементами (калий, железо, магний, фосфор, цинк, селен, сера, йод, бор, марганец и пр.).

Ядра содержат неперевариваемые пищевые волокна, активизирующие перистальтику кишечника и поглощающие токсические соединения с последующим их выведением с каловыми массами в непереработанном виде.

Ну а сахар, как второй ингредиент марципана, – основной источник глюкозы, необходимой для насыщения нашего тела энергией, а головного мозга – всеми элементами питания.

Исходя из биохимического состава, можно сделать вывод, что употребление марципана имеет следующие полезные свойства для организма:

• улучшает мозговую деятельность и стимулирует когнитивные функции мозга;
• активизирует углеводный и жировой метаболизм;
• очищает организм от шлаков и токсинов;
• нейтрализует последствия стресса;
• насыщает клетки антиоксидантами;
• омолаживает организм на клеточном уровне;
• успокаивает нервную систему;
• помогает в борьбе с депрессией, бессонницей, апатией;
• улучшает настроение и эмоциональное состояние.

Противопоказания

Десерт достаточно калорийный, поэтому его употребляют ограниченно. Пациентам с ожирением и сахарным диабетом марципан включать в ежедневный рацион не рекомендуется. При наличии индивидуальной непереносимости миндаля и других орехов даже небольшие порции пасты могут вызвать аллергические реакции (сыпь, гиперемия кожи, зуд, свербеж, отек и даже анафилактический шок).

Для того, чтобы сполна насладиться десертом с ореховой массой, не обязательно отправляться в кондитерскую за изделиями с ней или искать термин «марципан» в составе готовых кондитерских изделий. Чтобы быть уверенным в отсутствии синтетических добавок, приведу информацию о том, как сделать марципан самостоятельно.

Рецепт марципана [ править | править код ]

Основные ингредиенты марципана:

сладкий,
• миндаль горький [источник не указан 897 дней] , .

Горький миндаль иногда заменяется эссенцией, миндальным ликёром, маслом горького миндаля или вообще исключается из рецепта. В последнем случае марципановая масса может использоваться для украшения, но она не имеет специфического «марципанового» вкуса.

Сахар может содержаться в виде пудры или сиропа или может быть заменён другим подсластителем.

Пропорции основных ингредиентов обычно составляют коммерческую тайну кондитерских предприятий.

Дополнительные ингредиенты:

(какао, ликёры, апельсиновая цедра, розовая вода, пряности и др.), (натуральные или искусственные), .

Основные методы приготовления:

• холодный на яйце,
• холодный без яиц,
• горячий.

Холодный метод [ править | править код ]

Холодный метод изготовления марципана основан на измельчении ингредиентов и их смешивании. В этом случае берётся сахарная пудра.

Как правило, содержание масел в миндале таково, что масса имеет консистенцию пластилина и легко поддаётся лепке. Если масла в миндале недостаточно, значит, эти ядра миндаля низкокачественные. При отсутствии качественного миндаля или для изготовления суррогатов (ядра абрикосовых косточек — см. персипан) рецепты рекомендуют в массу добавлять яйцо. Необходимо учитывать, что добавление сырого яйца опасно из-за сальмонеллы и значительно сокращает срок хранения продукта.

Горячий метод [ править | править код ]

Горячий метод изготовления марципана включает использование сахарного сиропа. Густой сахарный сироп добавляется в заранее измельчённые остальные ингредиенты (ореховая смесь).

Для того чтобы марципан хорошо держал форму, его необходимо тщательно вымесить, как тесто.

Поэтапное приготовление марципана в домашних условиях

Основным компонентом любого рецепта является мука из миндаля. Ее можно приобрести в готовом виде либо приготовить самостоятельно. Для более насыщенного вкуса рекомендуется использовать свежемолотый миндаль.

Классический рецепт для самостоятельного приготовления лакомства. Для него необходимо подготовить:

• сладкий миндаль – 500 г;
• горький миндаль – 15 орешков;
• сахарная пудра – 200 г;
• вода – 200 мл.

Миндаль необходимо замочить в холодной воде на несколько часов (минимум, на 1 час). Это поможет очистить его от кожицы. Чем дольше он отмокает, тем быстрее потом его можно очистить.

Затем очищенное сырье нужно просушить. Это можно сделать в открытой духовке при минимальной температуре, дегидраторе или сковороде. Важно проследить, чтобы он не поджаривался и не перегревался.

Когда орешки полностью просушены, их надо измельчить при помощи кофемолки или блендера.

Таким же образом перемолоть сахар в пудру.

Когда все ингредиенты подготовлены, их нужно тщательно перемешать (вручную или при помощи миксера).

Полученную однородную смесь выложить из миксера и равномерно опрыскать водой комнатной температуры, которую подготовили заранее. При этом массу лучше беспрерывно разминать.

После этого поместить массу в емкость с толстым дном и поставить на плиту.

Как только смесь приобретет однородную консистенцию, можно снимать с огня.

Выложить смесь и дать ей остыть. Накрыть пищевой пленкой. После остывания можно придать массе нужную форму.

Готовую смесь можно использовать в чистом виде либо добавлять в нее другие элементы: крошку из любых орехов, цукаты, сухофрукты. Либо другие любимые ингредиенты.

Освоив классический вариант приготовления можно его усложнить и экспериментировать с различными дополнениями.

Этапы готовки

Миндаль залить кипятком, оставить на 5 минут. Воду слить. С орехов снять шкурку.

Очищенный миндаль измельчить в блендере, смешать с сахарной пудрой. Добавить лимонный сок и ликёр.

Массу хорошо вымесить и разделить на одинаковые кусочки величиной с небольшой грецкий орех.

Молочный шоколад нарезать на небольшие кусочки. Сформировать марципановые лепёшки.

В середину каждой лепёшки положить кусочек молочного шоколада. Скатать круглую конфету.

Горький шоколад растопить на водяной бане. Конфеты обмакнуть в шоколад, дать ему застыть.

Как хранить марципан

Как готовить марципан для торта – не секрет. Как хранить его – тоже. Завернув в пищевую пленку, в герметичной емкости его можно оставить при комнатной температуре. Благодаря сахару, натуральному консерванту, он не испортится в течение нескольких месяцев. Оставлять его на открытом воздухе нельзя – он быстро сохнет. Во время работы с ним отщипывайте кусок для лепки от общей массы, остальную часть плотно оборачивайте пленкой.

Хранить массу можно и в холодильнике, и даже в морозильнике – так срок ее годности вырастет в несколько раз. Перед работой с марципаном дайте ему достичь комнатной температуры после пребывания на холоде.